Skrobia

Skrobia to wielocukier, czyli polisacharyd, zbudowany z wielu cząsteczek glukozy. Jest jednym z najważniejszych węglowodanów zapasowych roślin i powszechnie występuje w surowcach spożywczych.

Występowanie skrobi

Skrobia znajduje się głównie w produktach pochodzenia roślinnego, takich jak:

• ziarna zbóż,
• mąka,
• ziemniaki,
• ryż,
• kukurydza,
• kasze,
• rośliny strączkowe.

W przemyśle spożywczym skrobia może być naturalnym składnikiem surowca albo dodatkiem technologicznym.

Właściwości technologiczne

Skrobia ma duże znaczenie w produkcji żywności, ponieważ wpływa na:

• zagęszczanie produktów,
• tworzenie kleików,
• konsystencję sosów, deserów i nadzień,
• strukturę pieczywa i wyrobów mącznych.

Pod wpływem wody i ogrzewania skrobia ulega kleikowaniu, czyli pęcznieniu ziaren skrobiowych i tworzeniu lepkiej masy.

Wykrywanie skrobi

Do wykrywania skrobi stosuje się płyn Lugola, czyli roztwór jodu w jodku potasu. Obecność skrobi powoduje powstanie granatowego lub niebieskoczarnego zabarwienia.

Znaczenie egzaminacyjne

W pytaniach egzaminacyjnych skrobia często występuje jako składnik wykrywany za pomocą płynu Lugola. Należy pamiętać, że płyn Lugola nie służy do wykrywania białka, tłuszczu ani sacharozy.