Sterylizacja konserw
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Sterylizacja konserw to proces utrwalania żywności zamkniętej w opakowaniu hermetycznym, najczęściej w puszce lub słoju. Polega na ogrzewaniu produktu do temperatury zwykle powyżej 100°C przez określony czas. Celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przetrwalników, które mogłyby spowodować zepsucie produktu lub zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
Najważniejsze parametry sterylizacji
W nadzorowaniu sterylizacji szczególnie kontroluje się:
- temperaturę procesu, np. 124°C,
- czas sterylizacji, np. 60 minut,
- ciśnienie w autoklawie,
- szczelność opakowań,
- prawidłowość załadunku autoklawu.
Temperatura i czas są ze sobą powiązane. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas mogą oznaczać, że produkt nie został skutecznie utrwalony.
Wartość docelowa a granica krytyczna
W dokumentacji procesu często podaje się wartości docelowe, czyli parametry, do których należy dążyć, oraz granice krytyczne, których przekroczenie wymaga reakcji. Przykład: wartość docelowa 124 ± 2°C oznacza zakres 122–126°C. Jeśli granica krytyczna brzmi „poniżej 122°C”, to temperatura 120°C wymaga działań korygujących.
Działania korygujące
Działania korygujące podejmuje się wtedy, gdy parametr procesu spadnie poniżej granicy krytycznej. Może to oznaczać np. wydłużenie obróbki, powtórzenie sterylizacji, zatrzymanie partii do oceny albo jej wycofanie z produkcji.