Temperowanie czekolady
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Temperowanie czekolady to etap obróbki masy czekoladowej polegający na kontrolowanym ogrzewaniu, chłodzeniu i ponownym podgrzewaniu czekolady. Celem jest uzyskanie stabilnej formy kryształów tłuszczu kakaowego.
Po co temperuje się czekoladę?
Prawidłowe temperowanie decyduje o wyglądzie i cechach gotowego wyrobu. Dzięki niemu czekolada:
- ma gładką, błyszczącą powierzchnię,
- łatwo odchodzi od formy,
- łamie się z charakterystycznym trzaskiem,
- nie szarzeje szybko na powierzchni,
- ma odpowiednią twardość i trwałość.
Miejsce w procesie produkcji
Temperowanie następuje po wcześniejszym przygotowaniu masy czekoladowej, w tym po:
- mieszaniu składników,
- mieleniu,
- konszowaniu.
Dopiero po tych etapach masa czekoladowa jest temperowana, a następnie kierowana do formowania, nadziewania lub oblewania.
Tablerowanie a temperowanie
Tablerowanie to jedna z metod temperowania, wykonywana najczęściej ręcznie na chłodnej płycie, np. marmurowej. Nie jest to odrębny etap technologiczny zastępujący konszowanie. W pytaniach egzaminacyjnych warto pamiętać: po mieleniu w produkcji czekolady występuje zwykle konszowanie, a dopiero potem temperowanie.