Uwodornienie olejów
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Co to jest uwodornienie olejów?
Uwodornienie olejów to proces technologiczny polegający na przyłączaniu wodoru do wiązań podwójnych występujących w nienasyconych kwasach tłuszczowych. W praktyce prowadzi to do zmiany właściwości tłuszczu: olej ciekły może stać się półstały lub stały.
Proces ten jest wykorzystywany m.in. przy produkcji tłuszczów piekarskich i margaryn, ponieważ pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję, temperaturę topnienia oraz trwałość produktu.
Na czym polega proces?
Uwodornienie prowadzi się zwykle:
- w obecności wodoru,
- przy użyciu katalizatora, najczęściej niklowego,
- w podwyższonej temperaturze i pod kontrolowanym ciśnieniem.
Podczas reakcji część wiązań nienasyconych zostaje wysycona atomami wodoru. Im większy stopień uwodornienia, tym tłuszcz jest twardszy i bardziej odporny na utlenianie.
Znaczenie w produkcji margaryny
Oleje roślinne są naturalnie ciekłe, ponieważ zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Aby uzyskać tłuszcz o konsystencji odpowiedniej dla margaryny, stosuje się proces ich utwardzania. Jedną z metod takiego utwardzania jest właśnie uwodornienie.
Czego nie mylić z uwodornieniem?
- Uwodnienie – przyłączanie wody, nie służy do utwardzania olejów.
- Hydroliza – rozkład związku chemicznego pod wpływem wody.
- Fermentacja – przemiany prowadzone przez drobnoustroje lub enzymy, np. w produkcji jogurtu, kiszonek czy alkoholu.
Najważniejsze do zapamiętania
Jeśli w pytaniu pojawia się utwardzanie olejów roślinnych do produkcji margaryny, poprawnym procesem jest uwodornienie.