HACCP to system zapewniania bezpieczeństwa żywności. Skrót pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
System HACCP stosuje się w zakładach produkujących, magazynujących, transportujących i dystrybuujących żywność. Jego głównym celem jest zapewnienie, że oferowana żywność jest bezpieczna dla zdrowia konsumenta.
Na czym polega HACCP?
HACCP polega na rozpoznaniu zagrożeń, które mogą pojawić się na kolejnych etapach obrotu żywnością, oraz na ustaleniu miejsc, w których trzeba je szczególnie kontrolować.
Zagrożenia mogą być:
- biologiczne – bakterie, wirusy, pleśnie,
- chemiczne – środki czystości, pozostałości pestycydów,
- fizyczne – szkło, metal, fragmenty opakowań.
Krytyczne punkty kontroli
Krytyczny punkt kontroli, czyli CCP, to etap procesu, w którym można zapobiec zagrożeniu albo ograniczyć je do bezpiecznego poziomu. Przykładem może być kontrola temperatury w chłodni, terminów przydatności do spożycia lub czystości powierzchni mających kontakt z żywnością.
HACCP w magazynie i dystrybucji
W obsłudze magazynów HACCP ma znaczenie szczególnie przy artykułach spożywczych. Pracownik powinien dbać o:
- właściwą temperaturę przechowywania,
- higienę pomieszczeń i sprzętu,
- oddzielenie żywności od substancji mogących ją zanieczyścić,
- kontrolę dat ważności,
- prawidłową rotację zapasów, np. FIFO lub FEFO.
Najważniejsze do egzaminu
Jeżeli w pytaniu pojawia się system HACCP, należy kojarzyć go przede wszystkim z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, a nie z polityką cenową, relacjami z dostawcami czy ogólnym zarządzaniem jakością.