Fermentacja mleka jest kluczowym procesem w produkcji jogurtu, który polega na przekształceniu laktozy, cukru zawartego w mleku, w kwas mlekowy. Proces ten jest przeprowadzany przez specyficzne szczepy bakterii, najczęściej Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. W wyniku fermentacji następuje nie tylko zmiana smaku i konsystencji, ale także poprawa wartości odżywczej jogurtu. Kwas mlekowy działa jako naturalny konserwant, co zwiększa trwałość produktu oraz wspiera zdrowie układu pokarmowego dzięki obecności probiotyków. W praktyce, aby uzyskać jogurt, mleko poddaje się pasteryzacji, a następnie zaszczepia odpowiednimi kulturami mikrobiologicznymi i inkubuje w kontrolowanej temperaturze, co umożliwia rozwój pożądanych bakterii. Zgodnie z normami produkcji żywności i dobrymi praktykami, kluczowe jest także kontrolowanie warunków sanitarnych oraz jakości surowców, aby zapewnić bezpieczeństwo i wysoką jakość końcowego produktu.
Fermentacja mleka nie zachodzi w produkcji mleka zagęszczonego, śmietanki ani mleka w proszku. Mleko zagęszczone jest rezultatem odparowania części wody z mleka, co zwiększa jego gęstość i pozwala na dłuższe przechowywanie, ale nie wiąże się z procesem fermentacji. Podobnie, śmietanka, będąca tłuszczową frakcją mleka, nie przechodzi fermentacji, gdyż jej produkcja opiera się na separacji tłuszczu z mleka, a nie na biologicznych przemianach prowadzonych przez mikroorganizmy. Produkcja mleka w proszku polega na suszeniu odtłuszczonego lub pełnotłustego mleka, co także nie obejmuje fermentacji. Te koncepcje mogą prowadzić do błędnych założeń o procesach zachodzących w przemyśle mleczarskim. Warto zrozumieć, że fermentacja jest specyficznym procesem biochemicznym, który wymaga obecności odpowiednich mikroorganizmów, a nie jest to proces powszechny dla wszystkich produktów mlecznych. Zrozumienie tego rozróżnienia jest kluczowe dla osób pracujących w branży mleczarskiej, aby właściwie oceniać metody przetwarzania i ich wpływ na jakość końcowych produktów. Niezrozumienie tej różnicy może prowadzić do niewłaściwych praktyk w produkcji i jakości żywności.