HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, jest kluczowym narzędziem w zapewnieniu wysokiego standardu higienicznego w produkcji i przetwarzaniu żywności. Jego celem jest zidentyfikowanie, ocena i kontrola potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności na każdym etapie produkcji. W ramach tego systemu, każdy proces produkcyjny jest analizowany w celu określenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP), w których można zastosować środki zapobiegawcze w celu eliminacji ryzyka. Przykładowo, w zakładzie przetwórstwa mięsnego, kontrola temperatury przechowywania surowców oraz ich obróbki może stanowić CCP, którego niewłaściwe monitorowanie może prowadzić do rozwoju bakterii patogennych. Wdrożenie HACCP wymaga również dokumentacji i regularnych audytów, co pozwala na ciągłe doskonalenie procesów oraz zapewnienie zgodności z normami, takimi jak ISO 22000 czy normy krajowe. Ponadto, system ten jest zgodny z wymogami wielu rynków międzynarodowych, co stanowi istotny atut dla firm eksportujących swoje produkty.
FAO, czyli Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, jest instytucją zajmującą się globalnym bezpieczeństwem żywności i rolnictwem, ale nie jest systemem postępowania w zakresie higieny produkcji żywności. Jej działania koncentrują się na polityce, badaniach i programach wsparcia, a nie na konkretnych procedurach operacyjnych, które zapewniają wysokie standardy higieniczne. GMP, czyli Dobre Praktyki Produkcyjne, odnosi się do standardów dotyczących produkcji, ale nie obejmuje wszystkich aspektów związanych z bezpieczeństwem żywności, szczególnie w kontekście analizy zagrożeń. Z kolei GAP, czyli Dobre Praktyki Rolnicze, koncentruje się na uprawach i hodowli, nie zaś na przetwórstwie żywności. Chociaż te podejścia są ważne, nie zapewniają holistycznego zarządzania ryzykiem, jakie oferuje HACCP. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich wniosków wynikają z przekonania, że ogólne standardy mogą zastąpić bardziej szczegółowe i ukierunkowane systemy, takie jak HACCP, które są niezbędne do skutecznego zarządzania zagrożeniami w łańcuchu dostaw żywności.