Kwalifikacja: SPC.06 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Surowce i dodatki
Do produkcji wykorzystuje się podpuszczkę przy wytwarzaniu
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Podpuszczka, czyli rennet, to enzym, który gra super ważną rolę w robieniu serów dojrzewających. Działa tak, że rozkłada białka w mleku, głównie kazeinę, co prowadzi do powstania skrzepu. To jest zasadnicza różnica, gdy porównasz produkcję serów i innych mlecznych przysmaków, jak jogurty czy lody. Jogurty powstają na przykład przez fermentację mleka, gdzie specjalne kultury bakterii zmieniają laktozę w kwas mlekowy, a to powoduje, że mleko się zagęszcza, ale podpuszczki tam nie trzeba. W serach dojrzewających, takich jak cheddar czy gouda, dodanie podpuszczki jest kluczowe, bo daje odpowiednią strukturę i teksturę. I co ciekawe, rodzaj podpuszczki (może być syntetyczna, zwierzęca albo mikrobiologiczna) wpływa na smak i jakość sera. W produkcji serów są też określone standardy dotyczące składników i procesów, żeby wszystko było na najwyższym poziomie. Tak że podpuszczka to naprawdę istotny element w robieniu serów dojrzewających.