Kwalifikacja: SPC.06 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Kontrola jakości i badania
Wskaźnik krytyczny punkt kontrolny (CCP) w procesie produkcji twarogów to?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Kontrola temperatury podczas pasteryzacji mleka to naprawdę ważny punkt w produkcji twarogów. Chodzi o to, że pasteryzacja działa jak strażnik, który usuwa groźne bakterie. Ustalenie odpowiedniej temperatury i czasu, zgodnie z normami, jak HACCP, jest kluczowe, żeby twaróg był dobrej jakości i miał dłuższą trwałość. Na przykład, przy temperaturze 72°C przez co najmniej 15 sekund można skutecznie zredukować bakterie chorobotwórcze. Warto też zastosować nowoczesne technologie, jak systemy do ciągłego pomiaru temperatury, żeby szybko reagować, jeśli coś pójdzie nie tak. Całość dobrze, żeby była dokumentowana, co jest ważne podczas audytów czy inspekcji. Dlatego właśnie kontrola temperatury w pasteryzacji to podstawa, jeśli chodzi o jakość i bezpieczeństwo twarogów.
Choć sprawdzanie bakterii podczas wirowania mleka jest istotne z punktu widzenia jakości, to nie jest to kluczowy punkt, jeśli chodzi o produkcję twarogów. Diagnostyka mikrobiologiczna ma na celu zidentyfikowanie zagrożeń, ale sama w sobie nie rozwiązuje problemu. Można też pomyśleć o badaniu pozostałości środków myjących po płukaniu etapu koagulacji, ale takie kontrole nie są powiązane bezpośrednio z bezpieczeństwem mikrobiologicznym gotowego produktu. Mycie i dezynfekcja sprzętu powinny być normą, a nie jednym z punktów kontrolnych. Z kolei badanie bakterii fermentacji mlekowej przy przyjęciu mleka, choć ważne, dotyczy mikroflory, która jest pożądana, a nie eliminacji groźnych drobnoustrojów. Takie myślenie może prowadzić do mylnych wniosków, gdzie kluczowe aspekty bezpieczeństwa zostają pominięte na rzecz pożądanych mikroorganizmów. W produkcji ważne jest, by zawsze identyfikować i kontrolować kluczowe punkty, gdzie mogą się pojawić zagrożenia, a pasteryzacja mleka to naprawdę fundamentalny proces w tej kwestii.