Frytura to specjalnie przystosowany tłuszcz, który jest idealny do smażenia zanurzeniowego, ponieważ ma odpowiednią temperaturę dymienia oraz stabilność termiczną, co pozwala na uzyskanie idealnie chrupiącej i równomiernie usmażonej potrawy. Frytura charakteryzuje się również wysoką zawartością tłuszczy nasyconych, które dobrze znoszą wysokie temperatury, co czyni ją doskonałym wyborem do intensywnego smażenia, jak np. frytki czy churros. W praktyce, fryturę można wykorzystywać wielokrotnie, o ile jest odpowiednio filtrowana i przechowywana, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w gastronomii. Używanie frytury w odpowiednich warunkach czyni potrawy bardziej atrakcyjnymi wizualnie i smakowo, co jest kluczowe w branży gastronomicznej. Zastosowanie frytury zamiast innych tłuszczów, takich jak oliwa z oliwek, która ma niższą temperaturę dymienia, może znacząco poprawić jakość smażenia i wydajność produkcyjną w kuchni.
Wybór oliwy z oliwek jako tłuszczu do smażenia zanurzeniowego jest nieoptymalny, ze względu na jej stosunkowo niską temperaturę dymienia, która wynosi około 160-190°C. Przy smażeniu zanurzeniowym, gdzie temperatura tłuszczu przekracza 180°C, oliwa z oliwek może szybko się palić, co prowadzi do nieprzyjemnego smaku i zapachu, a także powstawania szkodliwych substancji. Użycie oleju sojowego, choć może się wydawać praktycznym rozwiązaniem, również nie jest zalecane do smażenia zanurzeniowego, ponieważ olej ten zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które przy wysokich temperaturach mogą ulegać utlenieniu, co wpływa negatywnie na jakość smażenia. Smalec, choć w przeszłości często stosowany w kuchniach domowych, również nie jest idealnym wyborem, ponieważ jego smak i konsystencja mogą nie odpowiadać nowoczesnym wymaganiom kulinarnym, a także niektórzy klienci mogą unikać tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. W gastronomii kluczowe jest stosowanie odpowiednich tłuszczów, które zapewnią wysoką jakość potraw i bezpieczeństwo żywności. Dlatego właściwe zrozumienie właściwości tłuszczów i ich odpowiedniego doboru do specyficznych technik kulinarnych jest niezbędne dla każdego profesjonalnego kucharza.