Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Które z poniższych działań w technologii "cook-chill" ("gotuj-schłódź") nie gwarantuje wysokiej jakości przygotowywanych potraw?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Wolne schładzanie potraw jest niewłaściwym podejściem w technologii „cook-chill”, ponieważ sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Proces schładzania powinien odbywać się szybko, aby zminimalizować czas, w którym potrawy znajdują się w niebezpiecznej strefie temperatur (czyli pomiędzy +5°C a +60°C), w której mogą się rozwijać patogeny. Przykładowo, zgodnie z wytycznymi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), potrawy powinny być schładzane do +3°C w ciągu maksymalnie 90 minut. Szybkie schładzanie pozwala na zachowanie jakości organoleptycznej potraw oraz ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Użycie technologii chłodzenia, takiej jak szokowe chłodzenie, pozwala na osiągnięcie pożądanej temperatury w krótkim czasie, co jest kluczowe w procesie „cook-chill”. Odpowiednie praktyki schładzania są nie tylko zaleceniem, ale także obowiązkiem dla instytucji cateringowych oraz gastronomicznych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i jakość serwowanych potraw.
Chłodzenie potraw w czystych pomieszczeniach, szybkie schłodzenie do +3°C oraz szybka i sprawna praca personelu przy porcjowaniu potraw to elementy, które wspierają prawidłowy proces technologii „cook-chill”. Jednakże, niektóre z tych podejść mogą prowadzić do mylnych wniosków dotyczących jakości potraw. Chłodzenie potraw w czystych pomieszczeniach jest z pewnością kluczowe, ale samo w sobie nie gwarantuje, że potrawy zostaną szybko schłodzone. W praktyce, jeżeli potrawy są schładzane wolno, to niezależnie od czystości otoczenia, czas spędzony w niebezpiecznej strefie temperatur staje się kluczowym czynnikiem ryzyka. Z kolei szybkie schłodzenie potraw do temperatury +3°C jest jak najbardziej zalecane, co nawiązuje do standardów bezpieczeństwa żywności. Szybka i sprawna praca personelu przy porcjowaniu potraw również odgrywa istotną rolę w zapewnieniu wysokiej jakości usługi, jednak nie eliminuje to ryzyka związanego z niewłaściwym schładzaniem. Typowe błędy myślowe polegają na pomijaniu znaczenia tempa schładzania, co może prowadzić do zapewnienia, że potrawy będą odpowiednie do spożycia, mimo że były one niewłaściwie schłodzone. Właściwe podejście do schładzania potraw to kluczowy element, który powinien być traktowany priorytetowo, aby zminimalizować ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności.