Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Związki Maillarda powstają w trakcie
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Smażenie tradycyjne to taki proces, w którym olej nagrzewa się do względnie wysokiej temperatury. To właśnie wtedy zachodzi reakcja Maillarda, czyli coś na kształt chemicznego tańca między aminokwasami a cukrami, co sprawia, że nasze jedzenie nabiera cudownego aromatu i koloru. Weźmy za przykład smażenie mięsa – białka się denaturują, a reakcja ta jest odpowiedzialna za chrupiącą, złotą skórkę, która skrywa w sobie bogaty smak. W kuchni to naprawdę kluczowa rzecz, bo dobrze wykorzystana reakcja Maillarda znacząco podnosi jakość potraw. Oprócz smażenia, ta sama reakcja pojawia się też podczas pieczenia czy grillowania, ale smażenie to najszybszy sposób, żeby wydobyć jej efekty. To są jakby podstawy kulinarne, które warto znać.