Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Jakie jest zapotrzebowanie na surowiec potrzebny do przygotowania 500 porcji puree z batatów, gdy jedna porcja tej potrawy waży 80 g, a odpady poprodukcyjne wynoszą 20% masy surowca?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Aby obliczyć zapotrzebowanie na surowiec do sporządzenia 500 porcji puree z batatów, należy najpierw ustalić całkowitą masę potrzebną do przygotowania tych porcji. Masa jednej porcji wynosi 80 g, więc dla 500 porcji potrzebujemy 500 * 80 g = 40 000 g, co jest równoważne 40 kg. Jednakże, biorąc pod uwagę odpady poprodukcyjne, które wynoszą 20%, należy uwzględnić tę wartość w obliczeniach. Odpady 20% oznaczają, że z 100% surowca tylko 80% będzie wykorzystane do przygotowania potrawy. Dlatego, aby uzyskać 40 kg gotowego puree, potrzebujemy 40 kg / 0,8 (80%) = 50 kg surowca. Zastosowanie tej metody obliczeniowej jest standardem w branży gastronomicznej, gdzie uwzględnia się straty materiałowe na etapie produkcji. Dobrym przykładem mogą być restauracje, które regularnie przeprowadzają analizy wskaźników wydajności surowców, aby zoptymalizować procesy kulinarne i minimalizować straty.
Niepoprawne odpowiedzi wynikają często z pominięcia istotnego aspektu, jakim są odpady poprodukcyjne. Na przykład, wybór 40 kg jako odpowiedzi może wydawać się logiczny, gdyż jest to masa wymagana dla 500 porcji, ale nie uwzględnia on wpływu strat materiałowych. W praktyce, w procesach produkcji kulinarnej, odpady są nieodłącznym elementem, który należy brać pod uwagę. Odpady te mogą powstawać z różnych powodów, jak obieranie, krojenie czy gotowanie, co prowadzi do zmniejszenia ilości wykorzystanego surowca. Ponadto, błędne rozumienie koncepcji procentowych strat surowca skutkuje błędnymi wnioskami. Przyjmowanie pełnej masy jako wystarczającej do przygotowania potrawy jest podejściem, które nie uwzględnia realiów kulinarnych. Kolejnym częstym błędem może być mylenie jednostek miary, co prowadzi do pomyłek w obliczeniach. W branży gastronomicznej kluczowe jest podejście do analizy zapotrzebowania na surowce na podstawie danych historycznych oraz standardowych receptur, co pozwala na lepsze planowanie i zarządzanie zapasami. Z tego powodu właściwe uwzględnienie strat materiałowych jest koniecznością, aby zapewnić efektywność produkcji i zadowolenie klientów.