Pytania pomocnicze - HGT.02

Często wykorzystują makaron, pomidory, oliwę z oliwek, sery, zioła śródziemnomorskie oraz proste połączenia składników wysokiej jakości.

Ratatouille pochodzi z kuchni francuskiej, szczególnie z regionu Prowansji. Jest to potrawa warzywna duszona.

Gazpacho to chłodnik warzywny charakterystyczny dla kuchni hiszpańskiej, zwłaszcza Andaluzji.

Boeuf strogonow kojarzy się głównie z kuchnią rosyjską. Jest to potrawa z wołowiny w sosie, często z dodatkiem śmietany.

Do typowych dań włoskich należą pizza, risotto, lasagne, ravioli, gnocchi, bruschetta oraz tiramisu.

W gastronomii międzynarodowej tak, ale we Włoszech tradycyjny sos boloński to ragù alla bolognese i częściej podaje się go z tagliatelle niż ze spaghetti.

Określenie „sec” pochodzi z języka francuskiego i oznacza wino wytrawne, czyli o małej zawartości cukru resztkowego.

Wina dzieli się najczęściej na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Podział zależy od ilości cukru resztkowego w winie.

Wino wytrawne zawiera mało cukru i ma mniej słodki smak. Wino słodkie zawiera więcej cukru resztkowego, dlatego jest wyraźnie słodsze.

Na etykietach można spotkać określenia takie jak „sec” – wytrawne, „demi-sec” – półwytrawne lub półsłodkie oraz „doux” – słodkie.

Pozwala prawidłowo dobrać wino do potrawy i oczekiwań gościa. Ma znaczenie przy obsłudze konsumenta oraz komponowaniu menu.

Piec konwekcyjny ogrzewa potrawy gorącym powietrzem, które jest równomiernie rozprowadzane w komorze przez wentylator. Dzięki temu potrawy pieką się szybciej i bardziej równomiernie.

Szybkowar służy do gotowania potraw w parze wodnej pod zwiększonym ciśnieniem. Nie wykorzystuje suchego gorącego powietrza charakterystycznego dla pieczenia.

Salamandra służy głównie do zapiekania, rumienienia i gratynowania powierzchni potraw. Nie jest podstawowym urządzeniem do pełnego pieczenia dań.

W piecu konwekcyjnym można piec mięsa, drób, ryby, warzywa, zapiekanki oraz wyroby cukiernicze i piekarskie. Jest to urządzenie uniwersalne w kuchni gastronomicznej.

Pieczenie odbywa się w gorącym, najczęściej suchym powietrzu. Gotowanie polega na ogrzewaniu produktu w wodzie, wywarze lub parze.

Obieg powietrza zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła w komorze. Dzięki temu potrawy pieką się jednakowo z każdej strony.

Mąka pszenna typ 500 jest jasna, drobna i ma neutralny smak. Dzięki temu pozwala przygotować gładki, jasny sos bez posmaku otrębów.

Numer typu mąki określa zawartość składników mineralnych. Im wyższy numer, tym mąka jest ciemniejsza i mniej oczyszczona.

Typ 2000 to mąka razowa, ciemna i bogata w otręby. Zmieniłaby barwę, konsystencję i smak klasycznego sosu beszamelowego.

Mąka zagęszcza sos dzięki skrobi, która podczas ogrzewania pęcznieje. W połączeniu z tłuszczem tworzy zasmażkę będącą podstawą beszamelu.

Beszamel przygotowuje się z masła, mąki pszennej i mleka. Doprawia się go najczęściej solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Należy dokładnie połączyć mąkę z tłuszczem, a mleko dodawać stopniowo, cały czas mieszając. Pomaga też użycie rózgi kuchennej.

Od wartości docelowej odejmuje się aktualną zawartość witaminy. W tym przykładzie: 60 mg - 51 mg = 9 mg.

Dane tabelaryczne podają zwykle składniki odżywcze w przeliczeniu na 100 g produktu. Aby obliczyć mniejszą porcję, trzeba zastosować proporcję.

Jeśli 100 g produktu zawiera określoną ilość składnika, to masa produktu równa się: brakująca ilość składnika × 100 / zawartość składnika w 100 g.

Obliczana jest masa natki pietruszki, czyli ilość produktu do dodania. Miligramy dotyczą zawartości witaminy C, a gramy masy składnika.

Natka pietruszki zawiera dużo witaminy C i może znacząco podnieść wartość odżywczą potrawy nawet przy niewielkiej ilości dodatku.

Warzywa należy rozdrabniać krótko przed podaniem, unikać długiego moczenia i przechowywania po pokrojeniu oraz ograniczać kontakt z powietrzem.

Należy pomnożyć masę lub objętość porcji przez procent składnika wyrażony jako ułamek dziesiętny. Dla 250 ml mleka i 3% białka: 250 × 0,03 = 7,5 g.

W zadaniach egzaminacyjnych dla mleka często przyjmuje się uproszczenie, że 1 ml mleka waży około 1 g. Dzięki temu 250 ml traktuje się jako około 250 g produktu.

Oznacza to, że w 100 g lub około 100 ml mleka znajduje się 3 g białka. W większej porcji ilość białka rośnie proporcjonalnie.

Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne w odpowiednich proporcjach. Występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, m.in. w mleku, jajach, mięsie i rybach.

W 100 ml mleka znajduje się około 3 g białka. Wynika to bezpośrednio z zapisu 3%.

Połowa szklanki to około 125 ml. Przy zawartości białka 3% obliczenie wygląda: 125 × 0,03 = 3,75 g białka.

Od 100% odejmuje się procent ubytku, a następnie mnoży masę surowca przez pozostały procent. Wzór: masa po obróbce = masa surowca × (100% − ubytek %) / 100.

Masa zmniejsza się głównie przez odparowanie wody, wytopienie tłuszczu oraz wyciek soków mięsnych. Wielkość strat zależy m.in. od rodzaju mięsa, temperatury i czasu pieczenia.

Ubytek wynosi 120 kg × 40% = 48 kg. Po pieczeniu zostaje 120 kg − 48 kg = 72 kg potrawy.

Ubytek masy oznacza, ile produktu zostało utracone podczas obróbki. Wydajność informuje, jaka część produktu pozostała po obróbce, np. przy ubytku 40% wydajność wynosi 60%.

Masę gotowej potrawy dzieli się przez wydajność wyrażoną w ułamku dziesiętnym. Jeśli wydajność wynosi 60%, to aby uzyskać 72 kg potrawy, potrzeba 72 kg / 0,60 = 120 kg surowca.

Pozwala prawidłowo planować ilość surowców, liczbę porcji i koszty produkcji. Dzięki temu kuchnia unika niedoborów oraz nadmiernych strat.

Masa brutto to masa surowca przed obróbką, np. marchew przed obraniem. Masa netto to masa po obróbce, czyli część nadająca się do dalszego wykorzystania.

Wydajność oblicza się przez odjęcie strat od 100%. Jeśli straty wynoszą 15%, to wydajność wynosi 85%.

Ponieważ 85 kg to masa po obróbce, czyli 85% masy początkowej. Aby znaleźć masę początkową, trzeba podzielić 85 kg przez 0,85.

Są to części usunięte podczas obróbki, np. skórki, końcówki, uszkodzone fragmenty lub inne odpady powstałe przy oczyszczaniu surowca.

Można obliczyć 15% strat ze 100 kg, czyli 15 kg. Po odjęciu strat zostaje 85 kg obranej marchwi.

Procent należy podzielić przez 100. Na przykład 85% to 0,85, a 70% to 0,70.

Stosuje się je przy planowaniu produkcji, pobieraniu surowców z magazynu, sporządzaniu receptur i kalkulacji kosztów potraw.

Są dodatkami tłuszczowymi, które częściowo pokrywają składniki sałatki i ograniczają kontakt witaminy C z tlenem. Dzięki temu spowalniają jej utlenianie.

Witamina C łatwo reaguje z tlenem z powietrza, szczególnie po rozdrobnieniu warzyw i owoców. W wyniku tej reakcji traci aktywność biologiczną.

Straty zwiększają: długie przechowywanie po rozdrobnieniu, dostęp powietrza, wysoka temperatura, światło oraz kontakt z metalami, np. żelazem lub miedzią.

Po krojeniu lub tarciu zwiększa się powierzchnia kontaktu składników z tlenem. Im krótszy czas od przygotowania do podania, tym mniejsze straty witaminy C.

Nie. W pytaniach egzaminacyjnych jako dodatki zabezpieczające witaminę C wskazuje się przede wszystkim tłuszcze, np. majonez, śmietanę i oliwę.

Należy przechowywać je krótko, w chłodzie, bez nadmiernego rozdrabniania i z ograniczonym dostępem światła oraz powietrza.

Kasza gryczana dobrze komponuje się z ciemnym sosem i wyrazistym smakiem wołowiny. Jest tradycyjnym dodatkiem skrobiowym do wielu polskich dań mięsnych.

Buraczki są dodatkiem warzywnym, który uzupełnia posiłek pod względem smaku, barwy i wartości odżywczej. Ich lekko słodko-kwaśny smak dobrze równoważy cięższe danie mięsne.

Zrazy wołowe najczęściej się dusi. Wcześniejsze obsmażenie poprawia smak, zapach i barwę mięsa oraz sosu.

Do potraw mięsnych w sosie pasują m.in. kasze, kluski, ziemniaki, kopytka i ryż. Wybór zależy od rodzaju mięsa, sosu oraz tradycji kulinarnej dania.

Frytki częściej podaje się do dań smażonych, grillowanych lub typu fast food. Do zrazów duszonych w sosie lepiej pasują dodatki chłonące sos, np. kasza lub kluski.

Dodatek skrobiowy dostarcza głównie węglowodanów, np. kasza, ziemniaki lub ryż. Dodatek witaminowy to zwykle warzywa, surówki lub jarzyny, które uzupełniają posiłek w witaminy, składniki mineralne i błonnik.