Pytania pomocnicze - HGT.02

Są dodatkami tłuszczowymi, które częściowo pokrywają składniki sałatki i ograniczają kontakt witaminy C z tlenem. Dzięki temu spowalniają jej utlenianie.

Witamina C łatwo reaguje z tlenem z powietrza, szczególnie po rozdrobnieniu warzyw i owoców. W wyniku tej reakcji traci aktywność biologiczną.

Straty zwiększają: długie przechowywanie po rozdrobnieniu, dostęp powietrza, wysoka temperatura, światło oraz kontakt z metalami, np. żelazem lub miedzią.

Po krojeniu lub tarciu zwiększa się powierzchnia kontaktu składników z tlenem. Im krótszy czas od przygotowania do podania, tym mniejsze straty witaminy C.

Nie. W pytaniach egzaminacyjnych jako dodatki zabezpieczające witaminę C wskazuje się przede wszystkim tłuszcze, np. majonez, śmietanę i oliwę.

Należy przechowywać je krótko, w chłodzie, bez nadmiernego rozdrabniania i z ograniczonym dostępem światła oraz powietrza.

Kasza gryczana dobrze komponuje się z ciemnym sosem i wyrazistym smakiem wołowiny. Jest tradycyjnym dodatkiem skrobiowym do wielu polskich dań mięsnych.

Buraczki są dodatkiem warzywnym, który uzupełnia posiłek pod względem smaku, barwy i wartości odżywczej. Ich lekko słodko-kwaśny smak dobrze równoważy cięższe danie mięsne.

Zrazy wołowe najczęściej się dusi. Wcześniejsze obsmażenie poprawia smak, zapach i barwę mięsa oraz sosu.

Do potraw mięsnych w sosie pasują m.in. kasze, kluski, ziemniaki, kopytka i ryż. Wybór zależy od rodzaju mięsa, sosu oraz tradycji kulinarnej dania.

Frytki częściej podaje się do dań smażonych, grillowanych lub typu fast food. Do zrazów duszonych w sosie lepiej pasują dodatki chłonące sos, np. kasza lub kluski.

Dodatek skrobiowy dostarcza głównie węglowodanów, np. kasza, ziemniaki lub ryż. Dodatek witaminowy to zwykle warzywa, surówki lub jarzyny, które uzupełniają posiłek w witaminy, składniki mineralne i błonnik.

Nagłe schłodzenie powoduje lekkie obkurczenie zawartości jaja i łatwiejsze oddzielenie błon od skorupki. Dzięki temu jajko łatwiej się obiera.

Nie. Tłuszcz nie przenika przez skorupkę w sposób, który ułatwiałby obieranie ugotowanego jaja.

Kwas, np. ocet, może przyspieszać ścinanie białka, gdy skorupka pęknie. Nie jest to jednak metoda ułatwiająca obieranie jaj.

Tak. Bardzo świeże jaja zwykle obierają się trudniej, ponieważ błony mocniej przylegają do białka.

Najlepiej od razu po zakończeniu gotowania. Szybkie przełożenie do zimnej wody daje najlepszy efekt.

Ułatwia szybkie i estetyczne obieranie większej liczby jaj. Zmniejsza straty surowca i poprawia wygląd jaj używanych do dekoracji lub zakąsek.

Dziczyzna ma intensywny, wyrazisty smak, dlatego wymaga wina o mocniejszym charakterze. Czerwone wytrawne wino dobrze komponuje się z ciemnym mięsem i cięższymi sosami.

Białe wino podaje się zwykle do ryb, drobiu, cielęciny, owoców morza i delikatnych dań. Dobiera się je tam, gdzie potrawa ma łagodniejszy smak.

Wino wytrawne zawiera mało cukru i ma mniej słodki smak. Wino deserowe jest słodkie i podaje się je głównie do deserów.

Wermut wytrawny najczęściej podaje się jako aperitif przed posiłkiem. Jego zadaniem jest pobudzenie apetytu, a nie towarzyszenie ciężkim daniom mięsnym.

Na dobór wina wpływają m.in. sosy, grzyby, jałowiec, żurawina, śliwki i intensywne przyprawy. Im mocniejszy smak potrawy, tym bardziej wyraziste powinno być wino.

Zwykle nie jest najlepszym wyborem, ponieważ jest słodkie i przeznaczone głównie do deserów. Do dziczyzny właściwsze jest czerwone wytrawne wino.

Potrawa wegetariańska nie zawiera mięsa, ryb ani owoców morza. Może natomiast zawierać jaja, mleko i przetwory mleczne.

Ich podstawowym składnikiem jest soja, czyli produkt roślinny. Nie zawierają mięsa, jeśli nie dodano do nich składników mięsnych lub wywaru mięsnego.

Tradycyjne kołduny litewskie mają farsz mięsny, najczęściej z wołowiny, baraniny lub wieprzowiny. Z tego powodu nie spełniają zasad diety wegetariańskiej.

Ossobuco to włoska potrawa przygotowywana z giczy cielęcej. Zawiera mięso, więc nie jest daniem wegetariańskim.

Nie. Nawet jeśli główne składniki są roślinne, dodatek wywaru mięsnego lub kostnego wyklucza potrawę z diety wegetariańskiej.

Nie. Dieta wegetariańska wyklucza ryby i owoce morza, dlatego potrawy rybne, np. paprykarz rybny, nie są wegetariańskie.

Śniadanie wiedeńskie wyróżnia się podawaniem jaj na miękko w szklance. Oprócz tego zawiera zwykle pieczywo, masło, dżem lub miód oraz napój gorący.

Jest to tradycyjny sposób podania jaj w tym typie śniadania. W gastronomii stanowi cechę rozpoznawczą śniadania wiedeńskiego.

Śniadanie kontynentalne jest prostsze i zwykle obejmuje pieczywo, masło, dżem oraz napój. Śniadanie wiedeńskie dodatkowo zawiera jaja podawane w szklance.

Śniadanie angielskie jest obfite i zawiera potrawy gorące, np. jajka smażone, bekon, kiełbaski, fasolkę i pomidory. Śniadanie wiedeńskie jest lżejsze, a jego znakiem rozpoznawczym są jaja w szklance.

Jaja gotuje się najczęściej na miękko, następnie wybija ze skorupek do ogrzanej szklanki. Podaje się je od razu, często z solą, pieprzem lub odrobiną masła.

Pozwala poprawnie planować menu, przygotowywać zestawy śniadaniowe i obsługiwać gości zgodnie ze standardami. Jest też częstym zagadnieniem w egzaminach zawodowych.

Jest łagodny, lekkostrawny i przygotowany bez ostrych przypraw oraz bez ciężkich zasmażek. Najczęściej podaje się go do gotowanego mięsa lub warzyw.

Sok z cytryny nadaje delikatną kwasowość i świeży smak. Nie jest przyprawą ostrą, dlatego lepiej pasuje do kuchni dietetycznej niż cayenne czy musztarda.

Pieprz cayenne jest bardzo ostry i może drażnić przewód pokarmowy. W dietach lekkostrawnych unika się takich przypraw.

Unika się ostrych przypraw, nadmiaru soli, octu, musztardy, pikantnych sosów i dodatków silnie pobudzających wydzielanie soków trawiennych.

Najlepiej użyć delikatnego wywaru warzywnego lub drobiowego. Wywar powinien być jasny, niezbyt tłusty i łagodnie doprawiony.

Można użyć zawiesiny z mąki i zimnego płynu, np. wody, mleka lub wywaru. W kuchni dietetycznej zwykle unika się ciężkich, smażonych zasmażek.

Jaja gotowane na miękko są delikatnie ścięte i zwykle łatwiej trawione niż jaja smażone lub gotowane na twardo. Nie wymagają dodatku tłuszczu.

Smażenie zwiększa zawartość tłuszczu i obciąża przewód pokarmowy. Potrawy smażone są uznawane za trudniej strawne.

Jajo na miękko jest delikatniej utrwalone cieplnie i zwykle szybciej trawione. Jajo na twardo może dłużej zalegać w żołądku.

Należy unikać majonezu, boczku, cebuli, ostrych przypraw, ciężkich farszów i dużej ilości tłuszczu. Takie dodatki obniżają strawność potrawy.

Najlepsze są gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania i pieczenie bez dodatku tłuszczu. Unika się smażenia.

Nie zaleca się surowych jaj ze względów higienicznych i bezpieczeństwa żywności. Mogą być źródłem zakażeń, np. Salmonella.

Polega na ograniczeniu wartości energetycznej posiłków, czyli zmniejszeniu liczby dostarczanych kilokalorii. Stosuje się ją najczęściej w celu redukcji masy ciała.

Tłuste ryby, takie jak węgorz, łosoś czy szprot, zawierają dużo tłuszczu, a tłuszcz ma wysoką wartość energetyczną. Dlatego zwiększają kaloryczność posiłku.

Tak, szczególnie jeśli są to produkty o obniżonej zawartości tłuszczu i bez dodatku cukru. Dostarczają białka i wapnia przy umiarkowanej kaloryczności.

Warzywa kapustne mają niską wartość energetyczną i dostarczają błonnika, który zwiększa uczucie sytości. Dzięki temu pomagają ograniczać nadmierne spożycie kalorii.

Ogranicza się produkty tłuste, smażone, słodycze, słodzone napoje, fast food oraz potrawy z dużą ilością śmietany, majonezu lub tłustych sosów.

Oznacza, że produkt dostarcza mało kalorii w stosunku do swojej objętości lub masy. Przykładami są warzywa, owoce o dużej zawartości wody i chude fermentowane produkty mleczne.

Praska dokładnie rozdrabnia ugotowane ziemniaki i pozwala uzyskać jednolitą masę. Dzięki temu ciasto na kopytka ma prawidłową strukturę.

Sito służy do przesiania mąki. Usuwa grudki i napowietrza mąkę, co ułatwia równomierne połączenie składników.

Na stolnicy wyrabia się ciasto ziemniaczane oraz formuje z niego wałeczki. Jest to podstawowa powierzchnia robocza przy sporządzaniu klusek.

Nóż służy do krojenia uformowanych wałeczków ciasta na małe, ukośne kawałki. W ten sposób powstaje charakterystyczny kształt kopytek.

Ciasta na kopytka nie rozwałkowuje się na płat. Formuje się je ręcznie w wałeczki, które następnie kroi się nożem.

Trzepaczka służy głównie do ubijania lub mieszania płynnych mas, np. jaj czy sosów. Przy kopytkach nie wykonuje się takiej czynności technologicznej.

Ostudzone ziemniaki łatwiej łączą się z mąką i nie powodują zaparzania ciasta. Z gorących ziemniaków masa może stać się kleista i wymagać większej ilości mąki.