Pytania pomocnicze - HGT.02
Przygotowanie i wydawanie dań
Pytania pomocnicze rozwijające tematy z pytań egzaminacyjnych. Każde pytanie ma krótką odpowiedź, która pomaga utrwalić wiedzę i przygotować się do egzaminu. Łącznie: 4328.
Strona 20 z 71.
Po czym można rozpoznać miesiarkę na ilustracji egzaminacyjnej?
Najczęściej ma dużą dzieżę, mieszadło robocze oraz osłonę nad częścią mieszającą. Wygląda jak urządzenie do wyrabiania ciasta, a nie do rozdrabniania produktów.
Do jakich prac w gastronomii używa się miesiarki?
Miesiarki używa się do mieszania i wyrabiania ciast oraz mas, np. ciasta drożdżowego, pierogowego, pizzowego lub farszów.
Czym miesiarka różni się od blendera?
Blender służy głównie do miksowania i rozdrabniania produktów, np. zup kremów lub koktajli. Miesiarka nie rozdrabnia, lecz miesza i wyrabia masę.
Czym miesiarka różni się od kutra gastronomicznego?
Kuter rozdrabnia produkty bardzo intensywnie, często na farsz lub emulsję. Miesiarka służy do wyrabiania i mieszania składników, zwłaszcza ciast.
Jakie elementy robocze mogą występować w miesiarce?
W miesiarce mogą występować hak, spirala, mieszadło płaskie lub rózga, zależnie od rodzaju przygotowywanej masy.
Jakie zasady BHP są najważniejsze podczas obsługi miesiarki?
Nie wolno wkładać rąk do pracującej maszyny ani zdejmować osłon podczas pracy. Czyszczenie i wymianę mieszadeł wykonuje się po wyłączeniu i odłączeniu urządzenia od zasilania.
Jaką funkcję pełnią konserwanty w żywności?
Konserwanty przedłużają trwałość produktów spożywczych. Hamują rozwój drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie.
Dlaczego benzoesan sodu stosuje się często w przetworach owocowych i warzywnych?
Benzoesan sodu działa najlepiej w środowisku kwaśnym. Wiele przetworów owocowych i warzywnych ma kwaśny odczyn, dlatego jest tam skuteczny.
Czym różni się konserwant od przeciwutleniacza?
Konserwant hamuje rozwój mikroorganizmów i zapobiega psuciu mikrobiologicznemu. Przeciwutleniacz opóźnia procesy utleniania, np. jełczenie tłuszczów lub ciemnienie niektórych produktów.
Czym różni się konserwant od barwnika?
Konserwant przedłuża trwałość żywności. Barwnik służy do nadania, przywrócenia lub wzmocnienia barwy produktu.
Czym różni się konserwant od emulgatora?
Konserwant zabezpiecza żywność przed rozwojem drobnoustrojów. Emulgator pomaga połączyć składniki niemieszające się naturalnie, np. wodę i tłuszcz.
Jakie oznaczenie ma benzoesan sodu jako dodatek do żywności?
Benzoesan sodu oznacza się symbolem E211. Na etykietach może występować pod nazwą substancji lub jako numer E.
Z jakiej części mięsa przygotowuje się befsztyk po angielsku?
Befsztyk po angielsku przygotowuje się z polędwicy wołowej, ponieważ jest to mięso bardzo delikatne i odpowiednie do krótkiego smażenia.
Dlaczego mostek cielęcy nie nadaje się do befsztyku po angielsku?
Mostek zawiera więcej tkanki łącznej i wymaga dłuższej obróbki cieplnej, np. gotowania lub duszenia. Nie daje efektu delikatnego, soczystego befsztyku.
Czym charakteryzuje się polędwica wołowa?
Polędwica wołowa jest krucha, delikatna, drobnowłóknista i zawiera mało tkanki łącznej. Dlatego nadaje się do steków i befsztyków.
Jakiej obróbki cieplnej wymaga befsztyk po angielsku?
Wymaga krótkiego smażenia na dobrze rozgrzanym tłuszczu lub patelni. Zbyt długa obróbka może przesuszyć mięso.
Jak należy kroić mięso na befsztyk?
Mięso należy kroić w poprzek włókien. Dzięki temu po usmażeniu jest bardziej kruche i łatwiejsze do pogryzienia.
Dlaczego owoce mrożone zachowują więcej składników odżywczych niż dżemy?
Mrożenie nie wymaga długiego gotowania, dlatego ogranicza straty witamin wrażliwych na temperaturę. Dżemy są gotowane z cukrem, co obniża zawartość części witamin.
Jak obróbka cieplna wpływa na wartość odżywczą owoców?
Wysoka temperatura może niszczyć witaminy, zwłaszcza witaminę C. Im dłuższe ogrzewanie, tym większe straty składników wrażliwych na ciepło.
Jakie składniki owoców są najlepiej zachowywane podczas mrożenia?
Dobrze zachowują się składniki mineralne, błonnik oraz znaczna część witamin. Straty są mniejsze niż przy gotowaniu lub sterylizacji.
Dlaczego owoce konserwowe mają niższą wartość odżywczą od mrożonych?
Owoce konserwowe są zwykle utrwalane cieplnie i przechowywane w zalewie. Powoduje to częściowe straty witamin i zmianę składu produktu.
Jak cukier wpływa na wartość żywieniową dżemów?
Dodatek cukru zwiększa wartość energetyczną produktu, ale nie podnosi jego wartości witaminowej. Dżem jest więc bardziej kaloryczny niż owoce mrożone.
Jak należy przechowywać owoce mrożone, aby zachowały wysoką jakość?
Należy przechowywać je w stałej temperaturze około -18°C i unikać rozmrażania oraz ponownego zamrażania. Przerwanie łańcucha chłodniczego pogarsza jakość i bezpieczeństwo produktu.
Dlaczego cytryna, mimo kwaśnego smaku, jest zaliczana do produktów alkalizujących?
O działaniu produktu decyduje efekt po przemianach metabolicznych, a nie sam smak. Cytryna po metabolizmie pozostawia związki zasadotwórcze.
Jakie grupy żywności najczęściej działają alkalizująco?
Najczęściej są to warzywa, owoce oraz mleko. Produkty te zawierają składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym.
Jakie składniki mineralne sprzyjają działaniu alkalizującemu żywności?
Największe znaczenie mają potas, wapń, magnez i sód. Ich sole po metabolizmie mogą działać zasadotwórczo.
Które produkty spożywcze są zwykle uznawane za kwasotwórcze?
Do produktów kwasotwórczych zalicza się głównie mięso, ryby, jaja, sery dojrzewające oraz produkty zbożowe, np. kasze.
Dlaczego mleko może pojawić się wśród produktów alkalizujących?
Mleko dostarcza m.in. wapnia, który należy do składników mineralnych o działaniu zasadotwórczym. Dlatego w klasyfikacji dietetycznej mleko często zalicza się do produktów alkalizujących.
Jak rozpoznać poprawną odpowiedź w pytaniu o produkty alkalizujące?
Należy szukać zestawu złożonego z warzyw, owoców i mleka. Odrzuca się odpowiedzi zawierające wyraźnie kwasotwórcze produkty, takie jak ryby, jaja lub kasze.
Po co stosuje się znaki weterynaryjne na mięsie?
Znaki weterynaryjne informują o wyniku kontroli weterynaryjnej i o tym, czy mięso może być przeznaczone do spożycia lub obrotu.
Co oznacza mięso niezdatne do spożycia?
To mięso, które nie może być wykorzystane jako żywność. Nie wolno go przyjmować do produkcji gastronomicznej ani podawać konsumentom.
Jak należy postąpić, gdy dostarczone mięso ma znak niezdatności do spożycia?
Należy odmówić przyjęcia dostawy lub odizolować produkt i zgłosić problem osobie odpowiedzialnej. Dalsze postępowanie musi być zgodne z procedurami zakładu.
Dlaczego mięso jest produktem wysokiego ryzyka mikrobiologicznego?
Mięso zawiera dużo wody i składników odżywczych, dlatego łatwo rozwijają się w nim drobnoustroje chorobotwórcze. Wymaga ścisłej kontroli temperatury, świeżości i pochodzenia.
Czy obróbka cieplna może dopuścić do użycia mięso oznaczone jako niezdatne?
Nie. Mięso uznane za niezdatne do spożycia nie może być wykorzystane w gastronomii, nawet po gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu.
Co trzeba sprawdzić przy przyjmowaniu dostawy mięsa?
Należy sprawdzić świeżość, temperaturę, zapach, wygląd, opakowanie, termin przydatności, dokumenty dostawy oraz oznaczenia weterynaryjne.
Dlaczego paszteciki z ciasta naleśnikowego zwija się w rulon o bokach zamkniętych?
Zamknięcie boków zabezpiecza farsz przed wypadaniem podczas panierowania, smażenia lub podawania. Taka forma ułatwia też zachowanie estetycznego kształtu potrawy.
Czym różnią się paszteciki z ciasta naleśnikowego od zwykłych naleśników?
Paszteciki są zwykle nadziewane farszem wytrawnym, zwijane z zamkniętymi bokami i często panierowane oraz obsmażane. Zwykłe naleśniki mogą być podawane luźniej, także na słodko.
Jakie farsze można stosować do pasztecików z ciasta naleśnikowego?
Najczęściej stosuje się farsze mięsne, kapuściano-grzybowe, warzywne, serowe lub mieszane. Farsz powinien być zwarty i niezbyt wodnisty.
Jakie cechy powinien mieć naleśnik przeznaczony do zwijania pasztecików?
Powinien być cienki, elastyczny i nieprzesuszony. Zbyt kruchy lub gruby naleśnik może pękać podczas zawijania.
Na czym polega zamykanie boków podczas formowania rulonu?
Po nałożeniu farszu boczne brzegi naleśnika składa się do środka, a następnie zwija całość w rulon. Dzięki temu farsz pozostaje wewnątrz.
Dlaczego odpowiedź „rulon o bokach otwartych” jest nieprawidłowa?
Otwarte boki nie zabezpieczają nadzienia, które mogłoby wypadać podczas dalszej obróbki. Paszteciki wymagają zamknięcia boków.
Dlaczego klopsiki zalicza się do potraw duszonych?
Klopsiki przygotowuje się zwykle w niewielkiej ilości płynu lub sosu, pod przykryciem. Taki sposób obróbki cieplnej odpowiada duszeniu.
Czym różnią się klopsiki od kotletów mielonych pod względem obróbki cieplnej?
Kotlety mielone najczęściej smaży się na tłuszczu. Klopsiki dusi się w sosie lub wywarze, dlatego należą do potraw duszonych.
Jakie składniki najczęściej wchodzą w skład masy na klopsiki?
Podstawą jest mięso mielone, jajko, namoczona bułka lub bułka tarta, cebula i przyprawy. Składniki te nadają masie smak i odpowiednią spoistość.
Jakie sosy można podawać do klopsików?
Do klopsików pasują sosy pomidorowy, koperkowy, pieczeniowy, grzybowy lub śmietanowy. Sos jest często środowiskiem, w którym klopsiki się duszą.
Na czym polega duszenie jako technika obróbki cieplnej?
Duszenie polega na ogrzewaniu produktu w małej ilości płynu, zwykle pod przykryciem. Produkt może być wcześniej krótko obsmażony.
Dlaczego kotlety pożarskie i sznycle ministerialne nie są typowymi potrawami duszonymi?
Są to potrawy przygotowywane głównie przez smażenie, często po panierowaniu. Nie dusi się ich standardowo w sosie jako głównej metody obróbki.
Po czym rozpoznać sposób podania kawy po turecku?
Kawa po turecku jest przygotowywana i często serwowana w tygielku, a następnie podawana z filiżanką ustawioną przed gościem. Charakterystyczne jest to, że fusy pozostają w naparze.
Czym jest tygielek używany do przygotowania kawy?
Tygielek to małe naczynie z długą rączką, służące do gotowania kawy z wodą i cukrem. Jest typowy dla przygotowania kawy po turecku.
Dlaczego odpowiedzią nie jest kawa po wiedeńsku?
Kawa po wiedeńsku jest zwykle podawana z bitą śmietaną, często w filiżance lub szklance. Nie charakteryzuje jej serwowanie w tygielku.
Jakie elementy obsługi kelnerskiej są ważne przy podawaniu kawy po turecku?
Kelner powinien podać tygielek oraz filiżankę ustawioną przed gościem, zachowując estetykę i bezpieczeństwo. Ważne jest ostrożne obchodzenie się z gorącym naczyniem.
Czym różni się kawa po turecku od kawy filtrowanej?
Kawa po turecku nie jest filtrowana, dlatego zawiera drobno zmielone fusy. Kawa filtrowana jest klarowniejsza, ponieważ fusy zostają oddzielone od naparu.
Dlaczego ziemniaki nie powinny być przechowywane w warunkach typowych dla produktów suchych?
Ziemniaki wymagają niższej temperatury i wyższej wilgotności powietrza. Przy wilgotności około 60% mogą więdnąć, tracić masę i pogarszać jakość.
Jakie produkty można przechowywać w magazynie suchym?
W magazynie suchym przechowuje się m.in. cukier, mąkę, kasze, ryż, makarony, suche koncentraty i przyprawy. Są to produkty wrażliwe głównie na zawilgocenie.
Jaką rolę odgrywa wilgotność powietrza podczas przechowywania żywności?
Zbyt wysoka wilgotność sprzyja pleśnieniu i zbrylaniu produktów sypkich. Zbyt niska wilgotność może powodować wysychanie i więdnięcie niektórych warzyw, np. ziemniaków.
Dlaczego cukier dobrze przechowuje się w suchych pomieszczeniach?
Cukier łatwo chłonie wilgoć z powietrza, przez co może się zbrylać. Dlatego wymaga suchego magazynu i szczelnych opakowań.
Czym różni się magazynowanie ziemniaków od magazynowania koncentratów spożywczych?
Koncentraty spożywcze są produktami suchymi i wymagają ochrony przed wilgocią. Ziemniaki są żywym surowcem roślinnym, który wymaga chłodniejszego, ciemnego i bardziej wilgotnego miejsca.
Dlaczego w magazynie żywności stosuje się zasadę FIFO lub FEFO?
Zasady te ograniczają ryzyko przeterminowania produktów. FIFO oznacza zużywanie najpierw towaru przyjętego najwcześniej, a FEFO produktu z najkrótszym terminem przydatności.