Pytania pomocnicze - HGT.02

W 100 g mleka znajduje się przeciętnie około 87 g wody, 3,2 g białka, 3,4 g tłuszczu, 4,6–4,9 g laktozy oraz niewielka ilość składników mineralnych.

Są to wartości zbliżone do typowego składu mleka spożywczego. Pozostałe odpowiedzi zawierają wyraźnie zawyżone lub zaniżone ilości składników.

Laktoza jest cukrem mlecznym, czyli głównym węglowodanem mleka. W mleku krowim występuje zwykle w ilości około 4,6–4,9%.

Głównym białkiem mleka jest kazeina, a oprócz niej występują białka serwatkowe. Białka mleka są uznawane za pełnowartościowe.

Mleko zawiera najwięcej wody, zwykle około 87%. Dlatego odpowiedzi podające 30% lub 80% wody są nieprawidłowe w kontekście typowego składu mleka.

Skład mleka zależy m.in. od gatunku zwierzęcia, rasy, żywienia, okresu laktacji oraz stopnia standaryzacji tłuszczu w mleku spożywczym.

Polega na stopniowej utracie wody przez bulwy. Skutkuje to spadkiem masy, więdnięciem i pogorszeniem jakości ziemniaków.

Transpirację ogranicza przechowywanie w chłodnym, ciemnym i odpowiednio wilgotnym pomieszczeniu. Ważna jest także dobra wentylacja.

Ponieważ ziemniaki tracą wodę, a więc zmniejsza się ich masa. Dodatkowo pogarsza się ich wygląd i przydatność technologiczna.

Transpiracja to utrata wody przez tkanki roślinne. Sublimacja to przejście substancji ze stanu stałego bezpośrednio w gaz, np. suchego lodu.

Zbyt suche powietrze przyspiesza parowanie wody z bulw. Ziemniaki szybciej więdną, marszczą się i tracą masę.

Mogą wystąpić ubytki masy, więdnięcie, kiełkowanie, zazielenienie oraz pogorszenie smaku i wartości użytkowej.

Kasze były łatwo dostępne, sycące i dobrze nadawały się do przechowywania. Stanowiły podstawowy dodatek do mięs, zup i potraw jednogarnkowych.

Dziczyznę łączono z kaszami, grzybami, kapustą, burakami, sosami pieczeniowymi oraz owocami, np. żurawiną. Takie dodatki podkreślały jej intensywny smak.

Makaron i ryż nie były tak charakterystyczne dla dawnej kuchni polskiej jak kasze. Ryż był produktem mniej typowym i mniej powszechnym historycznie.

Ziemniaki upowszechniły się w Polsce później, a papryka jest bardziej charakterystyczna dla kuchni węgierskiej i bałkańskiej. Nie tworzą klasycznego wyróżnika dawnej kuchni polskiej.

Do typowych kasz należą kasza gryczana, jęczmienna, jaglana i manna. Szczególnie kasza gryczana i jęczmienna często występowały jako dodatek do mięs i sosów.

Dziczyzna jest zwykle ciemniejsza, chudsza, bardziej zwarta i ma intensywniejszy aromat. Wymaga odpowiedniej obróbki, często marynowania lub duszenia.

Kawior to solona ikra ryb, tradycyjnie jesiotrowatych. Jest produktem delikatesowym podawanym najczęściej jako zimna przystawka.

Kawior jest szczególnie kojarzony z kuchnią rosyjską. W tej kuchni występuje jako elegancka zakąska lub przystawka.

Podaje się go schłodzonego, w małych porcjach, np. na blinach, tostach lub z dodatkiem masła, śmietany czy jajka.

Podaje się go przed daniem głównym, w niewielkiej ilości, w celu pobudzenia apetytu. Nie pełni funkcji dania zasadniczego.

Kawior czarny tradycyjnie pochodzi z ryb jesiotrowatych, a czerwony najczęściej z łososia. Oba mogą być wykorzystywane jako zimne przekąski.

Wysoka temperatura może pogorszyć jego smak, zapach i delikatną strukturę. Dlatego najczęściej serwuje się go na zimno.

Gzik jest charakterystyczną potrawą kuchni wielkopolskiej. Najczęściej kojarzy się go z daniem zwanym pyry z gzikiem.

Podstawą gziku jest ser twarogowy oraz śmietana lub śmietanka. Dodatkowo używa się soli, pieprzu, cebuli albo szczypiorku.

Gzik najczęściej podaje się z ziemniakami, szczególnie gotowanymi w mundurkach. W Wielkopolsce ziemniaki nazywa się pyrami.

Pyry z gzikiem to tradycyjne wielkopolskie danie składające się z ziemniaków oraz twarogu wymieszanego ze śmietaną i dodatkami smakowymi.

Gzik nie jest wypiekiem ani potrawą z ciasta. Ciasto drożdżowe i kapusta kojarzą się raczej z innymi potrawami, na przykład pasztecikami lub kulebiakiem.

Gzik powinien być kremowy, ale może mieć lekko grudkowatą strukturę twarogu. Nie powinien być zbyt suchy ani zbyt płynny.

Najbardziej charakterystyczne są: galaretka porzeczkowa, chrzan, musztarda, czerwone wino oraz skórka pomarańczowa. Ich połączenie daje sos słodko-kwaśny i pikantny.

Podaje się go głównie do zimnych mięs, pasztetów, galantyn, drobiu i dziczyzny. Dobrze pasuje do potraw o intensywnym smaku.

Sos cumberland jest najczęściej podawany na zimno. Stosuje się go jako dodatek do zimnych przekąsek mięsnych.

Sos potrawkowy jest zwykle jasnym sosem na bazie wywaru, śmietanki lub żółtek, stosowanym do potrawek. Nie przygotowuje się go z galaretki porzeczkowej, chrzanu i czerwonego wina.

Sorbet i deser melba należą do deserów. Składniki takie jak chrzan, musztarda i sól wskazują na sos pikantny, a nie na deser.

Nadaje sosowi słodycz, owocowy smak i odpowiednią konsystencję. Jest jednym z podstawowych składników rozpoznawczych tego sosu.

Chrzan i musztarda nadają sosowi ostrość oraz wyrazisty smak. Równoważą słodycz galaretki porzeczkowej.

Najważniejsze wskazówki to obecność kosza zasypowego oraz elementów tnących: szarpaka, noża i sita. Charakterystyczne jest też sprawdzanie ostrzy oraz montaż sit o różnych oczkach.

Wilk mieli mięso przez zestaw szarpak–nóż–sito, nadając mu określoną granulację. Kuter rozdrabnia i miesza surowiec za pomocą szybko obracających się noży w misie, często na bardzo drobną masę.

Mięso mielone w wilku wykorzystuje się do farszów, kotletów mielonych, pasztetów, kiełbas, klopsów, pulpetów i wyrobów garmażeryjnych.

Pozwala to uniknąć przypadkowego uruchomienia urządzenia z niekontrolowaną zawartością, zablokowania mechanizmu lub zagrożenia dla pracownika podczas przygotowania maszyny.

Należy sprawdzić stan zabezpieczeń, ostrzy, sit, pasków klinowych lub łańcuchów, poziom oleju w przekładni, czystość urządzenia oraz poprawność montażu elementów tnących.

Grozi to ciężkim urazem dłoni, ponieważ w gardzieli urządzenia pracuje mechanizm podający i tnący. Do przesuwania surowca należy używać wyłącznie popychacza.

Sito o większych oczkach daje grubszą strukturę mięsa, a sito o mniejszych oczkach drobniejsze rozdrobnienie. Dobór sita zależy od przeznaczenia farszu lub potrawy.

Azotyn sodu jest typowym środkiem konserwującym używanym w wyrobach peklowanych i wędzonych. Stosuje się go m.in. w szynkach, kiełbasach i boczku.

Na wyrób mięsny wskazują m.in. jodowana sól, dekstroza, syrop glukozowy, przyprawy, dym, glutaminian sodu oraz azotyn sodu E250.

Glutaminian sodu to wzmacniacz smaku. W produktach przetworzonych, w tym w wędlinach, podkreśla smak mięsny i przyprawowy.

Askorbinian sodu działa jako przeciwutleniacz. Pomaga utrzymać barwę produktu i ogranicza niekorzystne zmiany podczas przechowywania.

Brukselka mrożona zwykle nie zawiera tak rozbudowanej listy dodatków, przypraw, wzmacniaczy smaku, dymu ani azotynu sodu. To produkt warzywny, najczęściej jednoskładnikowy.

Śmietanka UHT jest produktem mlecznym utrwalanym wysoką temperaturą. Nie zawiera typowych dodatków wędliniarskich, takich jak azotyn sodu, dym czy posypki przyprawowe.

Ser pleśniowy kojarzy się z mlekiem, kulturami pleśni i solą, a nie z dodatkami typowymi dla peklowanych wędlin, takimi jak E250, dym i przyprawowe posypki.

Należy szukać składników charakterystycznych dla danej grupy produktów. W tym przypadku kluczowe są konserwant E250, dym, przyprawy i dodatki typowe dla wędlin.

Kawę po turecku przygotowuje się przez podgrzewanie bardzo drobno zmielonej kawy z wodą w tygielku. Naparu nie filtruje się, dlatego fusy pozostają w filiżance.

Tygielek umożliwia bezpośrednie podgrzewanie kawy z wodą i sprzyja powstawaniu pianki. Jego kształt ułatwia kontrolowanie gotowania naparu.

Kawa po turecku nie jest filtrowana i zawiera fusy. Kawa filtrowana przechodzi przez filtr, który oddziela zmieloną kawę od naparu.

Kawa powinna być zmielona bardzo drobno, niemal na pył. Zbyt grube mielenie pogarsza smak i charakterystyczną konsystencję naparu.

Nie. Kawa po turecku jest przygotowywana tradycyjnie w tygielku, a nie w ekspresie ciśnieniowym, przelewowym ani kapsułkowym.

Wok ma kształt głębokiej patelni lub misy z wysokimi, skośnymi ściankami. Często ma dwa boczne uchwyty albo jeden długi uchwyt.

Wok najczęściej służy do szybkiego smażenia w wysokiej temperaturze, czyli metody stir-fry. Składniki są krótko smażone i intensywnie mieszane.

Wok jest otwartym naczyniem do smażenia i krótkiej obróbki cieplnej. Szybkowar to szczelny garnek, w którym potrawy gotuje się pod zwiększonym ciśnieniem.

Prodiż jest urządzeniem elektrycznym używanym głównie do pieczenia. Wok jest naczyniem stawianym na źródle ciepła, przeznaczonym przede wszystkim do smażenia.

Kombiwar to elektryczne urządzenie z grzałką i termoobiegiem, stosowane do pieczenia, grillowania i podgrzewania. Wok jest naczyniem kuchennym podobnym do głębokiej patelni.

W woku przygotowuje się warzywa, mięso, drób, owoce morza, ryż i makarony azjatyckie. Najlepiej sprawdzają się składniki pokrojone na małe, równe kawałki.

Smażenie w woku przebiega bardzo szybko, dlatego wszystkie składniki muszą być wcześniej umyte, pokrojone i odmierzone. Pozwala to uniknąć przypalenia potrawy.