Pytania pomocnicze - HGT.02

Najprościej zapamiętać kolejność: białka 10%, tłuszcze 30%, węglowodany 60%. Węglowodanów jest najwięcej, tłuszczów umiarkowanie, a białek najmniej.

Węglowodany są podstawowym źródłem energii dla organizmu. Szczególnie ważne są dla pracy mózgu i mięśni.

1 g białka dostarcza około 4 kcal, 1 g węglowodanów około 4 kcal, a 1 g tłuszczu około 9 kcal.

Tłuszcze są bardziej kaloryczne, bo dostarczają ponad dwa razy więcej energii na gram niż białka i węglowodany. Dlatego ich ilość w diecie powinna być kontrolowana.

Białka pełnią głównie funkcję budulcową. Są potrzebne do wzrostu, regeneracji tkanek oraz produkcji enzymów i hormonów.

Nie. Te wartości oznaczają procentowy udział energii, a nie masę produktów. Tłuszcz waży mniej przy tej samej kaloryczności, bo jest bardziej energetyczny.

Dobrym źródłem są pełnoziarniste produkty zbożowe, kasze, ryż, ziemniaki, warzywa, owoce i rośliny strączkowe.

Po rozdrobnieniu ryba ma dużą powierzchnię kontaktu z powietrzem. To przyspiesza utratę wilgoci i pogarsza wygląd potrawy.

Olejek tworzy cienką warstwę ochronną, która ogranicza dostęp powietrza. Dzięki temu tatar wolniej wysycha i zachowuje estetyczny wygląd.

Sos pomidorowy zmieniłby smak, wygląd i charakter potrawy. Nie jest typowym środkiem zabezpieczającym powierzchnię tatara przed wysychaniem.

Tatar z łososia przygotowuje się z surowej ryby, a befsztyk tatarski z surowej wołowiny. Obie potrawy są zimnymi przekąskami z surowego, rozdrobnionego surowca.

Należy używać świeżego surowca, czystych narzędzi i deski do ryb oraz zachować ciąg chłodniczy. Potrawę najlepiej przygotować krótko przed podaniem.

Galaretka bywa używana do zabezpieczania niektórych zimnych przekąsek, ale w przypadku tatara z łososia egzaminacyjnie wskazuje się olejek. Jest on właściwy do delikatnego pokrycia powierzchni ryby.

Najpierw oblicza się marżę od kosztu surowców, następnie cenę netto, a na końcu dolicza VAT. Wynikiem jest cena brutto, czyli kwota do zapłaty przez klienta.

Należy pomnożyć 5,00 zł przez 30%, czyli 0,30. Marża wynosi 1,50 zł.

Cena netto nie zawiera podatku VAT. Cena brutto zawiera VAT i jest kwotą, którą płaci klient.

Ponieważ stawka VAT wynosi 8%. Mnożnik 1,08 oznacza 100% ceny netto oraz dodatkowe 8% podatku.

Koszt 5,00 zł powiększony o marżę 30% daje 6,50 zł netto. Po doliczeniu 8% VAT: 6,50 zł × 1,08 = 7,02 zł.

Częstym błędem jest doliczenie VAT przed marżą albo obliczenie VAT tylko od kosztu surowców. W zadaniu VAT należy doliczyć do ceny netto po uwzględnieniu marży.

Ma charakterystyczne ząbki lub wypustki na brzegu części roboczej. Dzięki nim łatwo chwyta długie nitki makaronu.

Otwór pomaga odsączyć nadmiar wody z ugotowanego makaronu. W niektórych modelach może też służyć do orientacyjnego odmierzania porcji suchego spaghetti.

Jaja w koszulkach wyjmuje się zwykle łyżką cedzakową lub sitkową, która dobrze odprowadza wodę i nie uszkadza delikatnego jajka. Łyżka do makaronu ma ząbki przeznaczone do chwytania nitek makaronu.

Zwykła łyżka ma gładką, pełną część roboczą i służy do nabierania płynów lub półpłynnych potraw. Łyżka do makaronu ma ząbki, które przytrzymują śliski makaron.

Najlepiej sprawdza się przy makaronach długich, takich jak spaghetti, tagliatelle, fettuccine czy linguine. Może być też używana do większych form makaronu, jeśli łatwo je nabrać.

Łyżka powinna być czysta, umyta po każdym użyciu i przechowywana w miejscu zabezpieczonym przed zanieczyszczeniem. Nie należy używać tego samego narzędzia do produktów surowych i gotowych do spożycia bez mycia.

Garmażernia jest miejscem pracy z produktami gotowymi lub prawie gotowymi do spożycia. Surowe ryby mogą zanieczyścić żywność drobnoustrojami, śluzem, łuskami i krwią.

Strefa brudna obejmuje czynności takie jak obróbka surowców, mycie brudnych naczyń i usuwanie odpadów. Strefa czysta służy do przygotowywania, porcjowania i wydawania potraw gotowych do spożycia.

Krzyżowanie się dróg zwiększa ryzyko skażenia krzyżowego. Brudne naczynia mogą przenosić resztki żywności i drobnoustroje na surowce lub potrawy.

Instrukcja określa bezpieczny sposób użytkowania, mycia i konserwacji urządzenia. Pracownik musi ją znać, aby uniknąć wypadków i uszkodzenia sprzętu.

Odpady należy usuwać regularnie, najczęściej po napełnieniu około 2/3 objętości pojemnika. Zapobiega to przepełnieniu, rozwojowi drobnoustrojów i pojawianiu się szkodników.

Obróbka wstępna ryb powinna odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu lub na wydzielonym stanowisku do pracy z surowymi rybami. Powinno ono być łatwe do mycia i dezynfekcji.

Skażenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów lub zanieczyszczeń z jednego produktu, sprzętu albo powierzchni na inne. Najczęściej dotyczy kontaktu surowców z żywnością gotową do spożycia.

Ropna rana może zawierać gronkowca złocistego. Podczas ręcznego przygotowywania żywności bakterie mogą zostać przeniesione na potrawę.

Surówki są przygotowywane ręcznie i zwykle nie są poddawane obróbce cieplnej przed podaniem. Dlatego drobnoustroje przeniesione z rąk mogą trafić bezpośrednio do konsumenta.

Zatrucie gronkowcowe jest często związane z toksyną wytwarzaną w żywności i objawia się szybko, głównie wymiotami. Salmonella najczęściej pochodzi z jaj, drobiu lub skażenia krzyżowego i powoduje zakażenie przewodu pokarmowego.

Powinien zgłosić problem przełożonemu i zostać odsunięty od pracy przy żywności gotowej do spożycia. Sama rękawiczka nie jest wystarczającym zabezpieczeniem przy ropnej zmianie.

Enterotoksyna gronkowcowa może być odporna na działanie wysokiej temperatury. Podgrzanie potrawy nie zawsze usuwa zagrożenie.

Najważniejsze są dokładne mycie i dezynfekcja rąk, zabezpieczanie drobnych skaleczeń wodoodpornym opatrunkiem, używanie czystych rękawiczek oraz niedopuszczanie chorych pracowników do kontaktu z żywnością.

Deratyzacja to zwalczanie gryzoni, głównie myszy i szczurów. Jej celem jest ochrona żywności i pomieszczeń przed skażeniem oraz zniszczeniem.

Deratyzacja dotyczy likwidacji gryzoni, natomiast dezynsekcja służy eliminacji insektów, np. karaluchów, much czy mrówek.

Gryzonie mogą przenosić choroby, zanieczyszczać żywność i niszczyć opakowania oraz wyposażenie. Ich obecność narusza wymagania sanitarne.

Dezynfekcja polega na niszczeniu drobnoustrojów chorobotwórczych, a deratyzacja na zwalczaniu gryzoni. Są to różne działania sanitarne.

Należy szczelnie przechowywać żywność, regularnie usuwać odpady, utrzymywać czystość oraz zabezpieczać otwory i wejścia do pomieszczeń.

Kontrola szkodników jest elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W dokumentacji HACCP powinny być uwzględnione działania zapobiegające obecności gryzoni i innych szkodników.

Kuter służy głównie do szybkiego rozdrabniania mięsa oraz przygotowywania farszów mięsnych. Dzięki nożom obracającym się z dużą prędkością umożliwia uzyskanie drobnej, jednolitej masy.

Wilk mieli mięso przez sitko, uzyskując określoną granulację. Kuter rozdrabnia mięso nożami w misie, pozwalając uzyskać bardzo drobną masę lub farsz.

Kuter wykorzystuje się m.in. do farszów mięsnych, pasztetów, mas na kiełbasy drobno rozdrobnione, nadzień oraz niektórych wyrobów garmażeryjnych.

Zbyt wysoka temperatura może pogorszyć jakość farszu, spowodować rozwarstwienie tłuszczu i obniżyć trwałość wyrobu. Dlatego często stosuje się schłodzone surowce lub dodatek lodu.

Nie wolno wkładać rąk do misy podczas pracy urządzenia, należy używać osłon i wyłączać kuter przed czyszczeniem. Ważne jest też przestrzeganie instrukcji obsługi i zasad BHP.

Resztki mięsa są dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów. Dokładne mycie i dezynfekcja zapobiegają skażeniu kolejnych partii żywności.

Ponieważ nie jest pieczony ani gotowany po przygotowaniu. Jeśli zawiera skażone jaja, nabiał lub został zanieczyszczony podczas pracy, bakterie mogą przetrwać w gotowym deserze.

Najczęściej są to jaja, drób, mięso, mleko niepasteryzowane oraz potrawy z kremami lub surowymi jajami. Ryzyko rośnie, gdy potrawa nie jest poddana obróbce cieplnej.

Może oznaczać użycie jaj zabrudzonych, pękniętych, nieumytych lub niezdezynfekowanych. Błędem jest też kontakt skorupki z gotową masą deserową.

Kompot jest zwykle gotowany, a wysoka temperatura niszczy większość bakterii chorobotwórczych, w tym Salmonella. Truskawki nie są typowym źródłem salmonelli.

Odpowiednio wysoka temperatura niszczy bakterie Salmonella. Dlatego potrawy dobrze ugotowane, upieczone lub usmażone są bezpieczniejsze niż wyroby z surowych składników.

Należy używać czystych narzędzi, oddzielać surowce brudne od gotowych do spożycia, myć ręce i dezynfekować powierzchnie. Desery na zimno powinny być przygotowywane na stanowisku czystym.

Jaja pasteryzowane są poddane działaniu temperatury ograniczającej liczbę drobnoustrojów. Dzięki temu zmniejszają ryzyko zatrucia w potrawach, które nie będą już ogrzewane.

Ziemia i kurz mogą zawierać przetrwalniki bakterii wywołujących tężec. Po dostaniu się do rany mogą doprowadzić do ciężkiego zakażenia.

Tężec to groźna choroba zakaźna wywoływana przez bakterie Clostridium tetani. Objawia się m.in. bolesnymi skurczami mięśni i może zagrażać życiu.

Ranę należy oczyścić, zabezpieczyć jałowym opatrunkiem i jak najszybciej skierować poszkodowanego do lekarza. Nie wolno lekceważyć takiego zranienia.

Decyzję podejmuje lekarz po ocenie rodzaju rany i historii szczepień poszkodowanego. W pierwszej pomocy najważniejsze jest zabezpieczenie rany i skierowanie do pomocy medycznej.

Aspiryna może działać przeciwbólowo lub przeciwzapalnie, ale nie chroni przed tężcem. Nie usuwa ryzyka zakażenia bakteryjnego.

Surowica przeciwtężcowa służy do ochrony przed tężcem, a przeciwbłonicza dotyczy błonicy. Przy ranach zabrudzonych ziemią istotne jest zabezpieczenie przeciwtężcowe.