Pytania pomocnicze - HGT.02

Ciasto drożdżowe jest pieczone i zwykle zawiera mniej tłuszczu. Pączki są smażone w głębokim tłuszczu, dlatego są ciężkostrawne.

Ciasto francuskie zawiera dużo tłuszczu, ponieważ powstaje przez wielokrotne przekładanie ciasta tłuszczem. Produkty wysokotłuszczowe są trudniej trawione.

Powinien być mały objętościowo, delikatny, nietłusty i przygotowany bez smażenia. Najlepiej wybierać produkty gotowane, pieczone lub duszone bez obsmażania.

Odpowiednie są m.in. kisiele, budynie, musy owocowe, galaretki, biszkopty i niewielkie ilości ciasta drożdżowego. Należy unikać deserów tłustych, smażonych i z kremami.

Nie. Trzeba oceniać cały zestaw posiłku. Herbata ziołowa może być odpowiednia, ale jeśli towarzyszy jej cięższe ciasto, zestaw może być nieprawidłowy.

Tłuszcz opóźnia opróżnianie żołądka i może nasilać dolegliwości trawienne. Dlatego unika się potraw smażonych, tłustych ciast i kremów.

Najlepsze są napoje niegazowane, łagodne i niezbyt kwaśne, np. słaba herbata, woda niegazowana, łagodne napary ziołowe, kompoty i rozcieńczone napoje owocowe.

Pierś z indyka jest chudym mięsem, zawiera pełnowartościowe białko i ma mało tłuszczu. Dzięki temu mniej obciąża przewód pokarmowy niż mięsa tłuste lub smażone.

Gotowanie na parze nie wymaga dodatku tłuszczu i pozwala uzyskać miękką strukturę produktu. Potrawy przygotowane tą metodą są lżej strawne niż smażone.

Frytki są smażone w tłuszczu, przez co są ciężkostrawne. Mogą nasilać dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Pieczywo razowe zawiera dużo błonnika, który może drażnić przewód pokarmowy i przyspieszać perystaltykę. W diecie łatwostrawnej częściej wybiera się pieczywo jasne, pszenne lub czerstwe.

Najlepsze są gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, duszenie bez wcześniejszego obsmażania oraz pieczenie w folii lub pergaminie. Unika się smażenia i tradycyjnego pieczenia z dużą ilością tłuszczu.

Makrela jest rybą tłustą, dlatego może być trudniej strawna. W diecie łatwostrawnej lepiej wybierać chude ryby, np. dorsza, mintaja lub morszczuka.

Nie wszystkie. Zaleca się warzywa młode, delikatne, najlepiej gotowane, rozdrobnione lub przetarte, a ogranicza warzywa wzdymające, surowe i bardzo bogate w błonnik.

Jaja gotowane na twardo są trudniej trawione, ponieważ białko i żółtko są mocno ścięte. Dłużej zalegają w żołądku niż jaja na miękko lub w koszulkach.

Zaleca się jaja na miękko, jaja po wiedeńsku oraz jaja w koszulkach. Są przygotowywane bez smażenia i bez dużej ilości tłuszczu.

Należy unikać smażenia, długiego gotowania oraz dodatku ciężkostrawnych tłuszczów. Nieodpowiednie są np. jaja sadzone na tłuszczu, jajecznica mocno smażona i jaja na twardo.

Jaja w koszulkach są krótko gotowane bez skorupki w wodzie, dzięki czemu mają delikatniejszą strukturę. Jaja na twardo są silniej ścięte i przez to mniej łatwostrawne.

Tak, ponieważ są to zwykle jaja ugotowane na miękko i podane w szklance lub naczyniu. Warunkiem jest brak ciężkostrawnych dodatków, np. dużej ilości masła lub tłustych sosów.

Im dłużej jajo jest gotowane, tym bardziej ścina się jego białko i żółtko. Krótsze gotowanie daje potrawę delikatniejszą i łatwiejszą do strawienia.

Oznacza, że opakowanie nadaje się do ponownego przetworzenia lub jest wykonane z materiału możliwego do odzysku.

Ułatwia prawidłową segregację odpadów opakowaniowych i wspiera gospodarkę odpadami w zakładzie gastronomicznym.

Nie. Znak CE informuje o zgodności wyrobu z wymaganiami unijnymi, a nie o przydatności opakowania do recyklingu.

Przypomina, że opakowania nie należy wyrzucać byle gdzie, lecz do odpowiedniego pojemnika na odpady.

Mogą to być np. PET dla tworzywa sztucznego, PAP dla papieru i tektury, GL dla szkła oraz ALU dla aluminium.

Nie zawsze. Różne układy strzałek mogą oznaczać recykling, opakowanie wielokrotnego użytku albo udział producenta w systemie odzysku, dlatego trzeba znać podstawowe symbole.

Bo w zmywalni usuwa się resztki pokarmowe z naczyń po konsumpcji. Młynek rozdrabnia odpady, a osadnik ogranicza przedostawanie się tłuszczu do kanalizacji.

Zmywalnia służy do mycia naczyń i bieżącego usuwania resztek. Magazyn odpadów jest miejscem czasowego przechowywania odpadów przed ich odbiorem.

Przyjmuje się brudne naczynia, usuwa resztki, myje, wyparza, suszy i przekazuje czyste naczynia do dalszego użycia.

Osadnik tłuszczu zatrzymuje tłuszcze i część zawiesin ze ścieków. Chroni kanalizację przed zatykaniem i pomaga utrzymać higienę.

Kuchnia ciepła służy głównie do obróbki cieplnej i przygotowania potraw. Resztki z naczyń po konsumpcji trafiają do zmywalni, a nie do kuchni ciepłej.

Są to głównie resztki potraw pozostawione na talerzach, drobne odpady organiczne oraz tłuszcze obecne w sosach, zupach i daniach.

Rozdzielenie stref ogranicza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Brudne naczynia i odpady nie powinny krzyżować się z gotowymi potrawami ani czystym sprzętem.

Należy pomnożyć ilość produktu w porcji przez zawartość składnika w 100 g, a następnie podzielić przez 100. Wynik pokazuje ilość składnika w danej porcji produktu.

Wartość 170 mg dotyczy 100 g jogurtu, a w porcji użyto 200 g. Trzeba więc przeliczyć zawartość wapnia proporcjonalnie do masy produktu.

Jogurtu użyto 200 g, a 100 g zawiera 170 mg wapnia. Obliczenie: 200 × 170 ÷ 100 = 340 mg wapnia.

Czarnej porzeczki użyto 50 g, a 100 g zawiera 40 mg wapnia. Obliczenie: 50 × 40 ÷ 100 = 20 mg wapnia.

W tabeli przy cukrze w kolumnie wapnia podano znak „-”, czyli nie uwzględnia się go jako źródła wapnia. Do sumy dolicza się tylko produkty z podaną zawartością tego składnika.

Trzeba zsumować wapń ze wszystkich składników: 340 mg z jogurtu i 20 mg z porzeczki. Razem daje to 360 mg wapnia.

Najważniejsze źródła wapnia to mleko, jogurty, kefiry, sery oraz niektóre ryby jedzone z ośćmi. W tym zadaniu głównym źródłem wapnia jest jogurt.

Wrzątek powoduje szybkie ścięcie białek na powierzchni mięsa. Ogranicza to wypływanie soków i pomaga zachować lepszy smak oraz soczystość wołowiny.

Zimną wodą zalewa się mięso wtedy, gdy celem jest uzyskanie esencjonalnego wywaru lub rosołu. Składniki smakowe stopniowo przechodzą wtedy z mięsa do płynu.

Powolne gotowanie pozwala zmiękczyć tkankę łączną i kolagen. Gwałtowne wrzenie może spowodować twardnienie, wysuszenie lub rozpadanie się mięsa.

Sól nadaje smak mięsu i wywarowi. W tym sposobie przygotowania mięso trafia do wrzącej, osolonej wody, co wspiera uzyskanie smacznego produktu końcowego.

Warzywa gotują się krócej niż wołowina. Dodanie ich później zapobiega rozgotowaniu i utracie aromatu.

Przy wołowinie w rosole ważne jest zachowanie smaku i soczystości mięsa, dlatego wkłada się je do wrzątku. Przy przygotowaniu rosołu jako wywaru mięso zwykle zaczyna się gotować od zimnej wody.

Białka ulegają denaturacji i koagulacji, czyli ścinaniu. Tworzy się powierzchniowa warstwa ograniczająca ucieczkę soków z mięsa.

Jajo pokrywa ziarna kaszy, a jego białko podczas ogrzewania ścina się. Dzięki temu ziarna mniej się sklejają i kasza pozostaje sypka.

Najpierw wykonuje się zacieranie jajem, a dopiero potem obróbkę cieplną. Odwrócenie tej kolejności nie zapewnia właściwego efektu technologicznego.

Jajo ścina się pod wpływem temperatury i stabilizuje ziarna kaszy. Tłuszcz może poprawić smak lub zmniejszyć przywieranie, ale nie zastępuje działania białka jaja.

Kasza sypka ma oddzielone, niesklejone ziarna. Nie powinna tworzyć zwartej, kleistej masy.

Koagulacja, czyli ścinanie białka, tworzy ochronną warstwę wokół ziaren kaszy. Ogranicza to ich rozklejanie podczas dalszej obróbki cieplnej.

Jest kaszą drobnoziarnistą, dlatego szybciej chłonie wodę i łatwiej ulega rozklejeniu. Właśnie dlatego stosuje się zacieranie jajem.

Najważniejsze cechy to podłużny kształt pieczonego bloku z mięsa mielonego oraz często widoczne jajka gotowane na twardo umieszczone w środku.

Kotlety mielone formuje się w pojedyncze porcje i najczęściej smaży. Pieczeń rzymską formuje się w jeden większy blok i piecze w piekarniku.

Surowe jajko wiąże składniki masy mięsnej i pomaga uzyskać zwartą strukturę po obróbce cieplnej.

Poprawia spoistość masy, zatrzymuje wilgoć i sprawia, że gotowa pieczeń jest bardziej delikatna.

Jajka gotowane na twardo zachowują kształt podczas formowania i pieczenia, dzięki czemu po przekrojeniu tworzą charakterystyczny wzór.

Masę mięsną należy dokładnie wyrobić, rozłożyć, ułożyć w niej jajka, a następnie szczelnie zamknąć i uformować podłużny blok.

Najczęściej podaje się ziemniaki, kasze, ryż, sos pieczeniowy oraz surówki lub warzywa gotowane.

Należy pomnożyć koszt surowców podstawowych przez procent ryczałtu i podzielić przez 100. Przykładowo 3% z 500 zł to 15 zł.

Wynik 5,00 zł oznacza koszt jednej porcji bez przypraw. Trzeba jeszcze doliczyć 3% ryczałtu na przyprawy.

Najpierw oblicza się koszt przypraw od całej wartości surowców, potem dodaje go do kosztu surowców, a na końcu dzieli przez liczbę porcji.

Oznacza, że do kosztu surowców podstawowych dolicza się dodatkowo 3% ich wartości jako koszt przypraw.

Koszt całkowity z przyprawami wynosi 500 zł + 15 zł = 515 zł. Po podzieleniu przez 100 zestawów otrzymuje się 5,15 zł.

Koszt surowcowy całej produkcji dotyczy wszystkich przygotowanych porcji. Koszt jednej porcji otrzymuje się przez podzielenie kosztu całkowitego przez liczbę porcji.