Pytania pomocnicze - HGT.02

Ergonomia oznacza dostosowanie stanowiska pracy, narzędzi i organizacji czynności do możliwości pracownika. Jej celem jest bezpieczna, wygodna i wydajna praca.

Powinna wynosić od 1,0 m do 1,5 m. Taka przestrzeń umożliwia swobodne wykonywanie podstawowych czynności produkcyjnych.

Zbyt mała przestrzeń ogranicza ruchy pracownika, utrudnia organizację pracy i zwiększa ryzyko wypadków. Może też powodować szybsze zmęczenie.

Znaczenie mają m.in. długość i wysokość blatu, oświetlenie, dostęp do narzędzi, rozmieszczenie urządzeń oraz zachowanie odpowiednich przejść roboczych.

Dobrze zaplanowane stanowisko ogranicza zbędne ruchy, pośpiech i kolizje między pracownikami. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko skaleczeń, poparzeń i przeciążeń.

Stanowisko pracy to miejsce wykonywania czynności technologicznych, np. krojenia lub porcjowania. Droga komunikacyjna służy do przemieszczania się pracowników, surowców i gotowych potraw.

Fartuch gumowy chroni ciało i odzież przed wodą, zabrudzeniami oraz środkami myjącymi. Jest nieprzemakalny, dlatego lepiej sprawdza się niż fartuch bawełniany.

Najczęstsze zagrożenia to poślizgnięcie na mokrej podłodze, kontakt z detergentami, oparzenia gorącą wodą lub parą oraz skaleczenia uszkodzonym szkłem lub naczyniami.

Rękawice gumowe nie przepuszczają wody i chronią skórę przed detergentami. Rękawice bawełniane nasiąkają wodą i nie zapewniają skutecznej ochrony chemicznej.

Najlepsze jest obuwie gumowe lub wodoodporne, najlepiej z podeszwą antypoślizgową. Chroni stopy przed wodą i ogranicza ryzyko upadku.

Są to elementy wyposażenia chroniące pracownika przed zagrożeniami podczas pracy, np. rękawice, fartuchy, obuwie ochronne, czepki lub okulary ochronne.

Mokra odzież obniża komfort pracy, może powodować wychłodzenie i zwiększa kontakt skóry z detergentami. Może też sprzyjać podrażnieniom skóry.

Osoba nieprzytomna nie kontroluje połykania, dlatego płyn może dostać się do dróg oddechowych. Grozi to zachłyśnięciem i uduszeniem.

Obrócenie głowy na bok pomaga utrzymać drożność dróg oddechowych. Zmniejsza też ryzyko zachłyśnięcia śliną, wymiocinami lub krwią.

Uniesienie nóg ułatwia powrót krwi do serca i mózgu. Może to przyspieszyć odzyskanie przytomności przy typowym omdleniu.

Resuscytację rozpoczyna się wtedy, gdy poszkodowany jest nieprzytomny i nie oddycha prawidłowo. W takiej sytuacji trzeba też wezwać pomoc pod numerem 112.

Należy podać miejsce zdarzenia, liczbę poszkodowanych, ich stan oraz informację, co się stało. Trzeba odpowiadać na pytania dyspozytora i nie rozłączać się pierwszy.

Ratownik nie powinien narażać siebie na niebezpieczeństwo, np. porażenie prądem, poślizgnięcie czy kontakt z gorącym tłuszczem. Bezpieczeństwo ratownika warunkuje skuteczne udzielenie pomocy.

Suszenie liofilizacyjne polega na zamrożeniu produktu, a następnie usunięciu z niego wody przez sublimację lodu, czyli przejście lodu bezpośrednio w parę wodną.

Proces przebiega w niskiej temperaturze i przy obniżonym ciśnieniu, dlatego ogranicza straty witamin, barwy, aromatu i struktury produktu.

Podczas sublimacji substancja przechodzi ze stanu stałego bezpośrednio w gazowy. Podczas parowania ciecz przechodzi w gaz.

Liofilizuje się m.in. owoce, warzywa, kawę, zioła, przyprawy, dania instant oraz żywność turystyczną i specjalistyczną.

Usunięcie wody ogranicza rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów, dzięki czemu produkt ma dłuższą trwałość.

W suszeniu liofilizacyjnym woda jest usuwana z zamrożonego produktu przez sublimację. W suszeniu konwekcyjnym produkt suszy się strumieniem ogrzanego powietrza.

Blanszowanie polega na krótkim zanurzeniu surowca we wrzącej wodzie lub poddaniu go działaniu gorącej pary. Proces trwa zwykle krótko i nie ma na celu pełnego ugotowania produktu.

Blanszowanie dezaktywuje enzymy, ogranicza niekorzystne zmiany barwy i smaku oraz ułatwia usuwanie skórki. Stosuje się je także przed mrożeniem niektórych surowców.

Najczęściej blanszuje się warzywa, np. pomidory, kapustę, brokuły, fasolkę szparagową, marchew, oraz niektóre owoce. Pomidory blanszuje się głównie po to, aby łatwiej zdjąć skórkę.

Blanszowanie jest krótkotrwałą obróbką cieplną, która tylko częściowo oddziałuje na surowiec. Gotowanie trwa dłużej i ma na celu doprowadzenie produktu do pełnej przydatności konsumpcyjnej.

Szybkie schłodzenie przerywa działanie wysokiej temperatury i zapobiega dalszemu mięknięciu produktu. Pomaga też zachować barwę, jędrność i jakość surowca.

Wysoka temperatura dezaktywuje enzymy odpowiedzialne m.in. za brunatnienie, utratę barwy i pogorszenie smaku. Dzięki temu surowiec lepiej zachowuje jakość podczas dalszej obróbki lub przechowywania.

Samo blanszowanie nie jest pełną metodą utrwalania, ale często stanowi etap przygotowawczy przed mrożeniem lub konserwowaniem. Ogranicza aktywność enzymów i poprawia trwałość jakościową produktu.

Ponieważ podczas przygotowania ciasto jest wielokrotnie uderzane wałkiem, czyli zbijane. Ten proces napowietrza ciasto i wpływa na jego lekką, kruchą strukturę po usmażeniu.

Ciasto kruche zawiera dużo tłuszczu i powinno być krótko wyrabiane, aby nie rozwinąć nadmiernie glutenu. Ciasto zbijane wyrabia się i uderza, aby uzyskać elastyczność oraz napowietrzenie.

Dodatek spirytusu lub octu ogranicza wchłanianie tłuszczu podczas smażenia. Dzięki temu faworki są mniej tłuste i bardziej chrupiące.

Powinny być cienkie, kruche, lekkie, jasnezłote i mieć widoczne pęcherzyki powietrza. Nie powinny być nasiąknięte tłuszczem.

Cienkie wałkowanie umożliwia szybkie i równomierne usmażenie. Dzięki temu faworki są delikatne i chrupiące.

Faworki smaży się w głębokim tłuszczu, najczęściej w smalcu lub fryturze gastronomicznej. Tłuszcz powinien mieć odpowiednią temperaturę, aby wyroby nie chłonęły go nadmiernie.

Kolory pomagają rozdzielić sprzęt przeznaczony do różnych grup produktów. Zmniejsza to ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, np. przeniesienia bakterii z surowego mięsa na warzywa.

Do krojenia warzyw stosuje się sprzęt oznaczony kolorem zielonym. Dotyczy to zwłaszcza warzyw i owoców przeznaczonych do obróbki wstępnej.

Kolor czerwony najczęściej przeznaczony jest do surowego mięsa. Nie powinno się na nim kroić warzyw ani produktów gotowych do spożycia.

Kolor niebieski zwykle stosuje się do ryb i owoców morza. Pozwala to oddzielić je od mięsa, drobiu i warzyw.

Jest to element organizacji pracy i profilaktyki sanitarnej. Ułatwia kontrolę procesu produkcji potraw oraz ogranicza możliwość skażenia żywności.

To przeniesienie drobnoustrojów, alergenów lub zanieczyszczeń z jednego produktu na drugi. Może nastąpić przez brudne ręce, sprzęt, deski, noże lub powierzchnie robocze.

Wołowina zawiera żelazo hemowe, które jest dobrze przyswajane przez organizm. Jest ono związane m.in. z mioglobiną obecną w mięśniach.

Żelazo hemowe występuje w produktach zwierzęcych i jest lepiej przyswajalne. Żelazo niehemowe znajduje się głównie w produktach roślinnych i wchłania się słabiej.

Mięso wołowe dostarcza pełnowartościowego białka, witamin z grupy B, żelaza oraz substancji ekstrakcyjnych wpływających na smak i aromat potraw.

Błonnik występuje w produktach roślinnych, takich jak warzywa, owoce, zboża i nasiona. Produkty mięsne go nie zawierają.

Oznacza to, że zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich proporcjach. Dlatego białko mięsa jest dobrze wykorzystywane przez organizm.

Żelazo uczestniczy w transporcie tlenu jako składnik hemoglobiny. Jest też ważne dla prawidłowej pracy mięśni i zapobiegania niedokrwistości.

To związki rozpuszczalne w wodzie, które podczas obróbki przechodzą do wywaru. Wpływają na smak, zapach i pobudzają wydzielanie soków trawiennych.

Za ostry i palący smak papryki chili odpowiada kapsaicyna. Jest obecna głównie w ostrych odmianach papryki.

Kapsaicyna występuje w ostrej papryce, a piperyna w pieprzu. Oba związki dają wrażenie ostrości, ale pochodzą z innych surowców.

Teobromina występuje przede wszystkim w kakao i czekoladzie. Ma łagodne działanie pobudzające.

Teina to potoczna nazwa kofeiny występującej w herbacie. Jest związkiem o działaniu pobudzającym.

Kapsaicyna pobudza receptory odpowiedzialne za odczuwanie ciepła i bólu. Dlatego po zjedzeniu ostrej papryki pojawia się wrażenie pieczenia.

Papryka ostra kojarzy się z kapsaicyną, pieprz z piperyną, kakao z teobrominą, a herbata z teiną. To typowe zestawienia w pytaniach egzaminacyjnych.

Laktoza to cukier mleczny naturalnie występujący w mleku i produktach mlecznych. Chemicznie jest dwucukrem zbudowanym z glukozy i galaktozy.

Laktoza występuje głównie w mleku krowim, kozim i owczym oraz w produktach mlecznych, takich jak jogurty, kefiry, sery twarogowe czy śmietana.

Nazywa się ją cukrem mlecznym, ponieważ jest charakterystycznym węglowodanem mleka. To odróżnia ją od sacharozy, czyli cukru buraczanego lub trzcinowego, oraz fruktozy, czyli cukru owocowego.

Nietolerancja laktozy oznacza trudność w trawieniu laktozy z powodu niedoboru enzymu laktazy. Może powodować bóle brzucha, wzdęcia i biegunkę po spożyciu mleka.

Podczas fermentacji bakterie mlekowe częściowo rozkładają laktozę do kwasu mlekowego. Dlatego jogurty i kefiry często są lepiej tolerowane niż świeże mleko.