Pytania pomocnicze - HGT.02

Blender służy do rozdrabniania, miksowania i łączenia składników. Wykorzystuje się go m.in. do koktajli, zup kremów, sosów i musów.

Blender kielichowy ma dzbanek lub kielich z pokrywą, podstawę z silnikiem oraz noże umieszczone na dnie naczynia. Jest przeznaczony głównie do miksowania płynnych i półpłynnych produktów.

Obracające się noże rozdrabniają owoce i łączą je z płynem, np. mlekiem, jogurtem lub sokiem. Dzięki temu powstaje jednolity napój o gładkiej konsystencji.

Blender rozdrabnia całe składniki i miesza je w masę lub napój. Wyciskarka do cytrusów służy wyłącznie do pozyskiwania soku z owoców cytrusowych.

Należy zakładać pokrywę przed uruchomieniem, nie wkładać rąk ani narzędzi do pracującego kielicha i odłączać urządzenie od prądu przed myciem. Trzeba też uważać na ostre noże.

Za pomocą blendera można przygotować zupy kremy, sosy, przeciery, musy owocowe, pasty oraz niektóre dipy. Zakres zastosowania zależy od mocy i rodzaju urządzenia.

Próbki pobiera się, aby w razie podejrzenia zatrucia pokarmowego można było zbadać wydawane potrawy. Ułatwia to ustalenie źródła zagrożenia.

Próbki żywności przechowuje się przez 72 godziny. To podstawowa wartość wymagana w tego typu pytaniach egzaminacyjnych.

To żywienie określonej, stałej grupy osób, np. dzieci w przedszkolu, pacjentów w szpitalu, uczniów w internacie lub pensjonariuszy domu opieki.

Pojemnik z próbką powinien zawierać nazwę potrawy, datę i godzinę pobrania oraz najlepiej informację o osobie pobierającej próbkę. Opis zapobiega pomyłkom.

Próbki powinny być przechowywane w czystych, zamkniętych pojemnikach, w warunkach chłodniczych. Muszą być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

Przechowywanie próbek wiąże się z zasadami GHP oraz HACCP. Jest elementem kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Ponieważ jest traktowany jako elegancki deser owocowy, a kryształowa kompotierka podkreśla estetykę i dekoracyjny charakter podania.

Kompotierka jest naczyniem przeznaczonym specjalnie do kompotów i deserów owocowych, często z syropem lub zalewą. Salaterka ma szersze zastosowanie i nie jest charakterystycznym naczyniem dla kompotu francuskiego.

Najprościej zapamiętać skojarzenie: kompot francuski = kryształowa kompotierka. To typowe połączenie wymagane w pytaniach egzaminacyjnych.

Kompot francuski zalicza się do deserów owocowych. Nie jest traktowany jak zwykły napój, dlatego wymaga odpowiedniego naczynia deserowego.

Pucharki częściej służą do lodów, kremów, galaretek lub deserów warstwowych. Dla kompotu francuskiego charakterystyczne są kryształowe kompotierki.

W kompotierkach można podawać kompoty, owoce w syropie, owoce w zalewie oraz niektóre desery owocowe.

Mogą być zanieczyszczone pałeczkami Salmonelli. Ryzyko rośnie, gdy jaja nie są odkażone i nie podlegają obróbce cieplnej.

Największe ryzyko dotyczy kremów, majonezów, musów, lodów i deserów przygotowanych z surowych jaj. Zagrożeniem jest też niedogotowany drób.

Najbezpieczniej stosować jaja pasteryzowane. Można też używać jaj świeżych, prawidłowo przechowywanych i odkażonych zgodnie z procedurami.

Pałeczka okrężnicy, czyli Escherichia coli, jest wskaźnikiem zanieczyszczenia kałowego i też może powodować zatrucia. Jednak surowe jaja są klasycznie kojarzone przede wszystkim z Salmonellą.

Typowe objawy to biegunka, bóle brzucha, nudności, wymioty, gorączka i osłabienie. Pojawiają się zwykle po kilku lub kilkunastu godzinach od spożycia skażonej żywności.

Na skorupkach jaj mogą znajdować się drobnoustroje chorobotwórcze. Przy rozbijaniu jaja mogą one przedostać się do masy jajecznej lub gotowej potrawy.

Tak, odpowiednia obróbka cieplna niszczy pałeczki Salmonelli. Problemem są potrawy z jaj surowych lub niedostatecznie podgrzanych.

Pleśń może przerastać wnętrze pieczywa, mimo że nie jest widoczna. Mykotoksyny mogą znajdować się także poza miejscem widocznego nalotu.

Najczęściej są to produkty zbożowe, pieczywo, orzechy, kukurydza, suszone owoce, przyprawy oraz żywność przechowywana w wilgoci.

Nie. Wiele mykotoksyn jest odpornych na działanie wysokiej temperatury, więc obróbka cieplna nie usuwa całego zagrożenia.

Należy je wycofać z użycia i usunąć jako produkt niezdatny do spożycia. Nie wolno go przetwarzać ani podawać konsumentom.

Pieczywo należy przechowywać w suchym, czystym i przewiewnym miejscu, unikać zawilgocenia oraz przestrzegać rotacji zapasów.

Mykotoksyny pochodzą od pleśni rozwijających się na żywności. Solanina występuje głównie w zielonych lub kiełkujących ziemniakach.

Nie zostało ogrzane w procesie pasteryzacji, więc mogą przetrwać w nim bakterie chorobotwórcze, np. Escherichia coli.

Koktajl zwykle nie jest poddawany obróbce cieplnej po przygotowaniu. Bakterie obecne w mleku nie zostają więc zniszczone.

Najbezpieczniejsze są mleko pasteryzowane i mleko UHT, pochodzące z kontrolowanego źródła i przechowywane zgodnie z wymaganiami producenta.

Należy stosować higienę rąk, oddzielać surowce od produktów gotowych, używać bezpiecznych surowców i przestrzegać zasad GHP oraz HACCP.

Trychinoza i wągrzyca są chorobami pasożytniczymi związanymi głównie ze spożyciem zakażonego mięsa, a nie mleka.

Jad kiełbasiany kojarzy się przede wszystkim z toksyną Clostridium botulinum w źle utrwalonej żywności, np. konserwach. Mleko niepasteryzowane częściej wiąże się z ryzykiem bakterii E. coli.

Ergonomia oznacza dostosowanie stanowiska pracy, narzędzi i organizacji czynności do możliwości pracownika. Jej celem jest bezpieczna, wygodna i wydajna praca.

Powinna wynosić od 1,0 m do 1,5 m. Taka przestrzeń umożliwia swobodne wykonywanie podstawowych czynności produkcyjnych.

Zbyt mała przestrzeń ogranicza ruchy pracownika, utrudnia organizację pracy i zwiększa ryzyko wypadków. Może też powodować szybsze zmęczenie.

Znaczenie mają m.in. długość i wysokość blatu, oświetlenie, dostęp do narzędzi, rozmieszczenie urządzeń oraz zachowanie odpowiednich przejść roboczych.

Dobrze zaplanowane stanowisko ogranicza zbędne ruchy, pośpiech i kolizje między pracownikami. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko skaleczeń, poparzeń i przeciążeń.

Stanowisko pracy to miejsce wykonywania czynności technologicznych, np. krojenia lub porcjowania. Droga komunikacyjna służy do przemieszczania się pracowników, surowców i gotowych potraw.

Fartuch gumowy chroni ciało i odzież przed wodą, zabrudzeniami oraz środkami myjącymi. Jest nieprzemakalny, dlatego lepiej sprawdza się niż fartuch bawełniany.

Najczęstsze zagrożenia to poślizgnięcie na mokrej podłodze, kontakt z detergentami, oparzenia gorącą wodą lub parą oraz skaleczenia uszkodzonym szkłem lub naczyniami.

Rękawice gumowe nie przepuszczają wody i chronią skórę przed detergentami. Rękawice bawełniane nasiąkają wodą i nie zapewniają skutecznej ochrony chemicznej.

Najlepsze jest obuwie gumowe lub wodoodporne, najlepiej z podeszwą antypoślizgową. Chroni stopy przed wodą i ogranicza ryzyko upadku.

Są to elementy wyposażenia chroniące pracownika przed zagrożeniami podczas pracy, np. rękawice, fartuchy, obuwie ochronne, czepki lub okulary ochronne.

Mokra odzież obniża komfort pracy, może powodować wychłodzenie i zwiększa kontakt skóry z detergentami. Może też sprzyjać podrażnieniom skóry.

Osoba nieprzytomna nie kontroluje połykania, dlatego płyn może dostać się do dróg oddechowych. Grozi to zachłyśnięciem i uduszeniem.

Obrócenie głowy na bok pomaga utrzymać drożność dróg oddechowych. Zmniejsza też ryzyko zachłyśnięcia śliną, wymiocinami lub krwią.

Uniesienie nóg ułatwia powrót krwi do serca i mózgu. Może to przyspieszyć odzyskanie przytomności przy typowym omdleniu.

Resuscytację rozpoczyna się wtedy, gdy poszkodowany jest nieprzytomny i nie oddycha prawidłowo. W takiej sytuacji trzeba też wezwać pomoc pod numerem 112.

Należy podać miejsce zdarzenia, liczbę poszkodowanych, ich stan oraz informację, co się stało. Trzeba odpowiadać na pytania dyspozytora i nie rozłączać się pierwszy.

Ratownik nie powinien narażać siebie na niebezpieczeństwo, np. porażenie prądem, poślizgnięcie czy kontakt z gorącym tłuszczem. Bezpieczeństwo ratownika warunkuje skuteczne udzielenie pomocy.

Suszenie liofilizacyjne polega na zamrożeniu produktu, a następnie usunięciu z niego wody przez sublimację lodu, czyli przejście lodu bezpośrednio w parę wodną.

Proces przebiega w niskiej temperaturze i przy obniżonym ciśnieniu, dlatego ogranicza straty witamin, barwy, aromatu i struktury produktu.

Podczas sublimacji substancja przechodzi ze stanu stałego bezpośrednio w gazowy. Podczas parowania ciecz przechodzi w gaz.

Liofilizuje się m.in. owoce, warzywa, kawę, zioła, przyprawy, dania instant oraz żywność turystyczną i specjalistyczną.

Usunięcie wody ogranicza rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów, dzięki czemu produkt ma dłuższą trwałość.

W suszeniu liofilizacyjnym woda jest usuwana z zamrożonego produktu przez sublimację. W suszeniu konwekcyjnym produkt suszy się strumieniem ogrzanego powietrza.