Pytania pomocnicze - HGT.02

Konserwanty to dodatki do żywności, które hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają trwałość produktów. Ich zadaniem jest ograniczenie psucia się żywności.

Sorbinian potasu działa konserwująco. Chroni marmoladę przed rozwojem pleśni i drożdży.

Sorbinian potasu może być zapisany nazwą słowną albo symbolem E202. Oba oznaczenia dotyczą tej samej substancji konserwującej.

Substancja konserwująca przedłuża trwałość produktu, a zagęszczająca zwiększa jego lepkość lub gęstość. Sorbinian potasu nie zagęszcza produktu.

Przetwory owocowe zawierają wodę i cukry, które mogą sprzyjać rozwojowi drożdży i pleśni. Konserwanty ograniczają ten proces i wydłużają trwałość produktu.

Nie. Substancje spulchniające zwiększają objętość ciasta lub wyrobów piekarskich, a sorbinian potasu pełni funkcję konserwującą.

Charakterystyczne są surowe ziemniaki, cebula, jaja, niewielka ilość mąki oraz olej do smażenia. Cukier może wskazywać na podanie placków na słodko.

Pyzy przygotowuje się zwykle z ziemniaków gotowanych lub mieszanki ziemniaków surowych i gotowanych, często z dodatkiem skrobi ziemniaczanej. Nie są typowo smażone na oleju jak placki.

Jaja wiążą składniki masy i poprawiają jej spoistość. Dzięki nim placki łatwiej zachowują kształt podczas smażenia.

Mąka zagęszcza masę i pomaga związać wodę wydzielającą się ze startych ziemniaków. Jej ilość powinna być niewielka, aby placki nie były twarde.

Cebula nadaje smak i aromat. Dodatkowo może ograniczać ciemnienie startego ziemniaka, choć nie zastępuje szybkiej obróbki masy.

Olej w większej ilości wskazuje, że potrawa będzie smażona, a nie gotowana. Placki ziemniaczane smaży się na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

Placki ziemniaczane przygotowuje się z masy ze startych ziemniaków. Bliny są zwykle potrawą z ciasta, często drożdżowego lub naleśnikowego, a ich skład i technologia są inne.

Niska temperatura spowalnia psucie się masła, ogranicza rozwój drobnoustrojów i opóźnia jełczenie tłuszczu. Dzięki temu produkt dłużej zachowuje świeży smak i zapach.

Wilgotność względna określa ilość pary wodnej w powietrzu w stosunku do maksymalnej ilości, jaką powietrze może zawierać w danej temperaturze. Przy magazynowaniu wpływa na wysychanie lub zawilgocenie produktów i opakowań.

Zbyt wysoka wilgotność może powodować zawilgocenie opakowań i pogorszenie warunków higienicznych. Sprzyja też niekorzystnym zmianom jakościowym podczas przechowywania.

Masło łatwo chłonie obce zapachy, ponieważ zawiera dużo tłuszczu. Przechowywanie obok ryb, cebuli lub wędlin może pogorszyć jego smak i zapach.

Niepokojące objawy to kwaśny lub zjełczały zapach, zmiana smaku, przebarwienia, nalot oraz nietypowa konsystencja. Takiego produktu nie należy używać w produkcji potraw.

FEFO oznacza, że w pierwszej kolejności zużywa się produkty z najkrótszym terminem przydatności lub trwałości. Ogranicza to straty i ryzyko użycia przeterminowanego masła.

Kokilka służy do zapiekania, podgrzewania i podawania potraw w pojedynczych porcjach. Jest używana bezpośrednio jako naczynie produkcyjne i serwisowe.

Najczęściej wykonuje się je z porcelany, ceramiki, kamionki lub szkła żaroodpornego. Materiał musi być odporny na działanie wysokiej temperatury.

Kokilka jest naczyniem żaroodpornym do zapiekania i podawania potraw gorących. Pucharek służy głównie do deserów, lodów lub owoców i zwykle nie jest przeznaczony do zapiekania.

Kokilka jest małym naczyniem na jedną porcję. Waza to duże naczynie przeznaczone najczęściej do podawania zup dla kilku osób.

W kokilce można podawać m.in. suflety, jajka zapiekane, crème brûlée, małe zapiekanki oraz inne gorące potrawy porcjowane.

Ponieważ potrawa często jest w niej zapiekana w piecu lub piekarniku. Naczynie musi wytrzymać obróbkę cieplną i nie może pękać pod wpływem temperatury.

Najłatwiej rozpoznać go po szerokiej, stożkowatej czaszy w kształcie litery V oraz długiej, smukłej nóżce.

Długa nóżka umożliwia trzymanie kieliszka bez ogrzewania napoju dłonią. Pomaga też w eleganckim serwowaniu.

Kieliszek do koniaku jest niski i pękaty, aby można było ogrzewać trunek dłonią. Kieliszek do wermutu jest smukły, na długiej nóżce i ma szeroką stożkowatą czaszę.

Szampan podaje się zwykle w wysokim, wąskim kieliszku typu flute, który pomaga utrzymać musowanie. Kieliszek do wermutu ma szeroką, otwartą czaszę.

Kieliszek do likieru jest mały, ponieważ likiery podaje się w niewielkich porcjach. Kieliszek do wermutu jest większy i ma charakterystyczną szeroką czaszę.

Wermut to aromatyzowane wino wzmacniane, doprawiane ziołami i przyprawami. Często podaje się go jako aperitif przed posiłkiem.

Wermut najczęściej podaje się przed posiłkiem jako aperitif. Jego zadaniem jest pobudzenie apetytu.

Gazpacho to zimna zupa przygotowywana głównie z surowych warzyw, najczęściej pomidorów, ogórków i papryki. Podaje się ją schłodzoną.

Gazpacho pochodzi z Hiszpanii, szczególnie z regionu Andaluzji.

Jest lekkie, orzeźwiające i podawane na zimno, dlatego dobrze sprawdza się w wysokich temperaturach.

Najczęściej używa się pomidorów, ogórków, papryki, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu winnego.

Najważniejsze skojarzenia to gazpacho, paella, tapas oraz tortilla española.

W przeciwieństwie do wielu zup gazpacho nie jest podawane na gorąco, lecz po schłodzeniu.

Oznacza, że po użyciu opakowanie może zostać przetworzone i wykorzystane jako surowiec do produkcji nowych wyrobów. Warunkiem jest zwykle właściwa segregacja odpadu.

Opakowanie przydatne do recyklingu nadaje się do późniejszego przetworzenia. Opakowanie wykonane z surowców wtórnych już powstało częściowo lub całkowicie z materiałów odzyskanych.

Pozwala prawidłowo segregować odpady, ograniczać zanieczyszczenie środowiska i stosować się do zasad gospodarki odpadami. Ma to znaczenie także przy organizacji zaplecza i magazynowaniu odpadów.

Nie. Wielokrotne użycie oznacza możliwość ponownego wykorzystania tego samego opakowania, a recykling oznacza przetworzenie materiału po zużyciu.

Nie. Recykling polega na odzyskaniu surowca, a biodegradacja na rozkładzie materiału przez mikroorganizmy. To dwa różne sposoby postępowania z odpadem.

Należy je segregować zgodnie z rodzajem materiału, np. papier, tworzywa sztuczne, szkło lub metal. Opakowania powinny być możliwie opróżnione z resztek żywności.

Należy pomnożyć masę porcji przez zawartość tłuszczu w 100 g i podzielić przez 100. To zwykłe przeliczenie proporcjonalne.

Ponieważ wartości w tabeli dotyczą 100 g produktu, a w posiłku użyto różnych ilości: np. 50 g chleba, 5 g masła i 10 g szynki.

Najwięcej tłuszczu dostarcza masło roślinne: 5 g produktu zawiera 4,15 g tłuszczu.

50 g chleba dostarcza 0,60 g tłuszczu, ponieważ 50 × 1,2 / 100 = 0,60.

Trzeba policzyć zawartość składnika dla każdego produktu osobno, a następnie zsumować wyniki. Warto też sprawdzić, czy nie pomylono gramów produktu z wartościami dla 100 g.

Masło roślinne ma bardzo wysoką zawartość tłuszczu w 100 g, dlatego nawet mała porcja, np. 5 g, wnosi kilka gramów tłuszczu.

Od 100% odejmuje się procent strat, a następnie mnoży masę surowca przez otrzymany procent. Na przykład przy stratach 30% pozostaje 70% masy początkowej.

Masa mięsa zmniejsza się głównie przez odparowanie wody, wytopienie tłuszczu i przechodzenie części składników do sosu. Jest to naturalny skutek obróbki cieplnej.

Masę gotowej potrawy dzieli się przez masę jednej porcji. Jeśli po obróbce uzyskano 7000 g potrawy, a porcja ma 100 g, otrzyma się 70 porcji.

Porcje najczęściej podawane są w gramach, a surowce w kilogramach. Aby poprawnie wykonać obliczenia, jednostki muszą być jednakowe.

Najczęstszy błąd to pominięcie strat masy i dzielenie masy surowca bezpośrednio przez masę porcji. Najpierw trzeba obliczyć masę po obróbce.

Najpierw oblicza się potrzebną masę gotowej potrawy, mnożąc liczbę porcji przez masę porcji. Następnie uwzględnia się straty, czyli przelicza, ile surowca potrzeba, aby po obróbce pozostała wymagana masa.

Po rozdrobnieniu komórki selera zostają uszkodzone, a enzymy mają kontakt z tlenem. Powstają ciemne związki barwne, czyli zachodzi enzymatyczne brunatnienie.

Sok z cytryny obniża pH środowiska, co ogranicza aktywność enzymów odpowiedzialnych za brunatnienie. Dodatkowo zawiera kwas askorbinowy, który działa przeciwutleniająco.

Najczęściej skrapia się jabłka, gruszki, banany, seler, pieczarki i awokado. Są to produkty podatne na enzymatyczne brunatnienie po obraniu lub rozdrobnieniu.

Nie jest to skuteczna metoda zapobiegania ciemnieniu. Płukanie usuwa zanieczyszczenia, ale nie hamuje działania enzymów po starciu selera.

Po starciu powstaje duża powierzchnia kontaktu z tlenem, dlatego reakcja ciemnienia zachodzi szybciej. Skropienie bezpośrednio po rozdrobnieniu najlepiej ogranicza ten proces.

Nie. Tarka ze stali nierdzewnej jest higieniczna i nie reaguje z żywnością, ale nie usuwa głównej przyczyny ciemnienia, czyli działania enzymów i tlenu.