Pytania pomocnicze - HGT.02

Gluten występuje przede wszystkim w pszenicy, życie i jęczmieniu. Produkty z tych zbóż nie są akceptowane w diecie bezglutenowej.

Kukurydza i ryż są produktami zbożowymi naturalnie bezglutenowymi. Mogą być stosowane w diecie bezglutenowej, jeśli nie zostały zanieczyszczone glutenem.

Żyto zawiera białka glutenowe, które są szkodliwe dla osób z celiakią. Dlatego pieczywo żytnie, mąka żytnia i inne produkty żytnie są wykluczone.

Nie. Jęczmień zawiera gluten, dlatego produkty jęczmienne, np. kasza jęczmienna lub słód jęczmienny, nie są dozwolone.

Można stosować m.in. kaszę jaglaną, gryczaną, kukurydzianą i ryż. Należy wybierać produkty oznaczone jako bezglutenowe, aby uniknąć zanieczyszczeń.

Trzeba unikać zanieczyszczenia glutenem, np. przez wspólne deski, noże, pojemniki z mąką lub fryturę używaną wcześniej do produktów panierowanych.

Ponieważ zawiera zasmażkę, czyli mąkę podsmażaną na tłuszczu. Taki dodatek zwiększa ciężkostrawność potrawy.

Najlepsze są zupy gotowane, niezabielane tłustą śmietaną i niezagęszczane zasmażką, np. delikatne kremy warzywne, kleiki, czyste zupy owocowe.

Można użyć miksowanych warzyw, zawiesiny z mąki i wody, kaszy manny, kleiku ryżowego lub niewielkiej ilości mleka.

Kleik ma łagodną konsystencję, jest gotowany i nie zawiera smażonych dodatków. Dlatego zwykle dobrze wpisuje się w zasady diety lekkostrawnej.

Tak, jeśli jest przygotowany bez zasmażki, bez ostrych przypraw i bez dużej ilości tłuszczu. Ważny jest sposób wykonania.

Unika się głównie smażenia, obsmażania, duszenia z wcześniejszym smażeniem oraz przygotowywania potraw z dużą ilością tłuszczu.

Należy podzielić koszt zakupu całej butelki przez liczbę porcji. W tym przypadku butelka 0,7 l daje 7 porcji po 0,1 l, więc koszt jednej porcji wynosi 28 zł / 7 = 4 zł.

Marża 200% oznacza, że do kosztu zakupu dolicza się kwotę równą 200% tego kosztu. Przy koszcie 4 zł marża wynosi 8 zł, więc cena netto to 12 zł.

Cena gastronomiczna netto to koszt surowca lub napoju powiększony o marżę gastronomiczną. W zadaniu: 4 zł + 8 zł = 12 zł netto.

Cenę netto mnoży się przez 1,23. W zadaniu: 12 zł × 1,23 = 14,76 zł brutto.

Koszt lampki 0,1 l wynosi 4 zł, po doliczeniu marży 200% cena netto wynosi 12 zł, a po doliczeniu VAT 23% cena brutto wynosi 14,76 zł.

Częstym błędem jest doliczenie VAT bezpośrednio do kosztu zakupu, zamiast do ceny netto po doliczeniu marży. VAT nalicza się od ceny sprzedaży netto.

Gotowanie na parze polega na ogrzewaniu produktu gorącą parą wodną bez zanurzania go w wodzie. Jest to delikatna metoda obróbki cieplnej.

W steamerze przygotowuje się głównie warzywa, ryby, drób, ryż, kasze, kluski oraz potrawy dietetyczne. Metoda ta dobrze zachowuje smak i strukturę produktów.

Nie wymaga dodatku tłuszczu i ogranicza wypłukiwanie składników odżywczych. Potrawy są lekkostrawne i mniej kaloryczne niż smażone.

Steamer służy do obróbki cieplnej parą wodną, a blender do rozdrabniania i miksowania produktów. Są to urządzenia o zupełnie innym zastosowaniu.

Należy uważać na gorącą parę, używać rękawic ochronnych i otwierać urządzenie ostrożnie. Para wodna może powodować poważne oparzenia.

Blender służy do rozdrabniania, miksowania i łączenia składników. Wykorzystuje się go m.in. do koktajli, zup kremów, sosów i musów.

Blender kielichowy ma dzbanek lub kielich z pokrywą, podstawę z silnikiem oraz noże umieszczone na dnie naczynia. Jest przeznaczony głównie do miksowania płynnych i półpłynnych produktów.

Obracające się noże rozdrabniają owoce i łączą je z płynem, np. mlekiem, jogurtem lub sokiem. Dzięki temu powstaje jednolity napój o gładkiej konsystencji.

Blender rozdrabnia całe składniki i miesza je w masę lub napój. Wyciskarka do cytrusów służy wyłącznie do pozyskiwania soku z owoców cytrusowych.

Należy zakładać pokrywę przed uruchomieniem, nie wkładać rąk ani narzędzi do pracującego kielicha i odłączać urządzenie od prądu przed myciem. Trzeba też uważać na ostre noże.

Za pomocą blendera można przygotować zupy kremy, sosy, przeciery, musy owocowe, pasty oraz niektóre dipy. Zakres zastosowania zależy od mocy i rodzaju urządzenia.

Próbki pobiera się, aby w razie podejrzenia zatrucia pokarmowego można było zbadać wydawane potrawy. Ułatwia to ustalenie źródła zagrożenia.

Próbki żywności przechowuje się przez 72 godziny. To podstawowa wartość wymagana w tego typu pytaniach egzaminacyjnych.

To żywienie określonej, stałej grupy osób, np. dzieci w przedszkolu, pacjentów w szpitalu, uczniów w internacie lub pensjonariuszy domu opieki.

Pojemnik z próbką powinien zawierać nazwę potrawy, datę i godzinę pobrania oraz najlepiej informację o osobie pobierającej próbkę. Opis zapobiega pomyłkom.

Próbki powinny być przechowywane w czystych, zamkniętych pojemnikach, w warunkach chłodniczych. Muszą być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

Przechowywanie próbek wiąże się z zasadami GHP oraz HACCP. Jest elementem kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Ponieważ jest traktowany jako elegancki deser owocowy, a kryształowa kompotierka podkreśla estetykę i dekoracyjny charakter podania.

Kompotierka jest naczyniem przeznaczonym specjalnie do kompotów i deserów owocowych, często z syropem lub zalewą. Salaterka ma szersze zastosowanie i nie jest charakterystycznym naczyniem dla kompotu francuskiego.

Najprościej zapamiętać skojarzenie: kompot francuski = kryształowa kompotierka. To typowe połączenie wymagane w pytaniach egzaminacyjnych.

Kompot francuski zalicza się do deserów owocowych. Nie jest traktowany jak zwykły napój, dlatego wymaga odpowiedniego naczynia deserowego.

Pucharki częściej służą do lodów, kremów, galaretek lub deserów warstwowych. Dla kompotu francuskiego charakterystyczne są kryształowe kompotierki.

W kompotierkach można podawać kompoty, owoce w syropie, owoce w zalewie oraz niektóre desery owocowe.

Mogą być zanieczyszczone pałeczkami Salmonelli. Ryzyko rośnie, gdy jaja nie są odkażone i nie podlegają obróbce cieplnej.

Największe ryzyko dotyczy kremów, majonezów, musów, lodów i deserów przygotowanych z surowych jaj. Zagrożeniem jest też niedogotowany drób.

Najbezpieczniej stosować jaja pasteryzowane. Można też używać jaj świeżych, prawidłowo przechowywanych i odkażonych zgodnie z procedurami.

Pałeczka okrężnicy, czyli Escherichia coli, jest wskaźnikiem zanieczyszczenia kałowego i też może powodować zatrucia. Jednak surowe jaja są klasycznie kojarzone przede wszystkim z Salmonellą.

Typowe objawy to biegunka, bóle brzucha, nudności, wymioty, gorączka i osłabienie. Pojawiają się zwykle po kilku lub kilkunastu godzinach od spożycia skażonej żywności.

Na skorupkach jaj mogą znajdować się drobnoustroje chorobotwórcze. Przy rozbijaniu jaja mogą one przedostać się do masy jajecznej lub gotowej potrawy.

Tak, odpowiednia obróbka cieplna niszczy pałeczki Salmonelli. Problemem są potrawy z jaj surowych lub niedostatecznie podgrzanych.

Pleśń może przerastać wnętrze pieczywa, mimo że nie jest widoczna. Mykotoksyny mogą znajdować się także poza miejscem widocznego nalotu.

Najczęściej są to produkty zbożowe, pieczywo, orzechy, kukurydza, suszone owoce, przyprawy oraz żywność przechowywana w wilgoci.

Nie. Wiele mykotoksyn jest odpornych na działanie wysokiej temperatury, więc obróbka cieplna nie usuwa całego zagrożenia.

Należy je wycofać z użycia i usunąć jako produkt niezdatny do spożycia. Nie wolno go przetwarzać ani podawać konsumentom.

Pieczywo należy przechowywać w suchym, czystym i przewiewnym miejscu, unikać zawilgocenia oraz przestrzegać rotacji zapasów.

Mykotoksyny pochodzą od pleśni rozwijających się na żywności. Solanina występuje głównie w zielonych lub kiełkujących ziemniakach.

Nie zostało ogrzane w procesie pasteryzacji, więc mogą przetrwać w nim bakterie chorobotwórcze, np. Escherichia coli.

Koktajl zwykle nie jest poddawany obróbce cieplnej po przygotowaniu. Bakterie obecne w mleku nie zostają więc zniszczone.

Najbezpieczniejsze są mleko pasteryzowane i mleko UHT, pochodzące z kontrolowanego źródła i przechowywane zgodnie z wymaganiami producenta.

Należy stosować higienę rąk, oddzielać surowce od produktów gotowych, używać bezpiecznych surowców i przestrzegać zasad GHP oraz HACCP.

Trychinoza i wągrzyca są chorobami pasożytniczymi związanymi głównie ze spożyciem zakażonego mięsa, a nie mleka.

Jad kiełbasiany kojarzy się przede wszystkim z toksyną Clostridium botulinum w źle utrwalonej żywności, np. konserwach. Mleko niepasteryzowane częściej wiąże się z ryzykiem bakterii E. coli.