Pytania pomocnicze - HGT.02

Potrawka to danie z kawałków mięsa podanych najczęściej w sosie, zwykle po gotowaniu lub duszeniu. Ma delikatną konsystencję i łagodny smak.

Górka cielęca daje delikatne mięso odpowiednie do obróbki w sosie. Po ugotowaniu lub duszeniu dobrze zachowuje miękkość.

Należy wskazać górkę cielęcą. W tym typie pytania słowo „górka” jest kluczowym skojarzeniem z potrawką cielęcą.

Schab jest elementem kojarzonym głównie z tuszą wieprzową. Nie jest typowym składnikiem potrawki cielęcej w klasyfikacji egzaminacyjnej.

Najczęściej stosuje się gotowanie lub duszenie w niewielkiej ilości płynu. Celem jest uzyskanie miękkiego mięsa i sosu.

Powinna być świeża, jasnoróżowa, delikatna i bez nieprzyjemnego zapachu. Mięso nie powinno być przesuszone ani zbyt ciemne.

Kaszę pęczak produkuje się z jęczmienia. Jest to całe, obłuskane i wypolerowane ziarno jęczmienne.

Pęczak ma duże, całe ziarna jęczmienia, dlatego należy do kasz gruboziarnistych. Po ugotowaniu zachowuje wyraźną strukturę.

Pęczak powstaje z jęczmienia, a kasza jaglana z prosa. To różne surowce zbożowe i różne rodzaje kasz.

Z jęczmienia produkuje się m.in. pęczak, kaszę jęczmienną łamaną oraz kaszę perłową. Różnią się stopniem rozdrobnienia i obróbki ziarna.

Pęczak stosuje się jako dodatek do dań głównych, składnik zup, farszów, sałatek i dań jednogarnkowych. Dobrze pasuje do mięs, warzyw i grzybów.

Nie. Pęczak powstaje z jęczmienia, który zawiera gluten, dlatego nie nadaje się dla osób z celiakią.

Ryby zawierają dużo wody i łatwo przyswajalnego białka, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Ziemniaki są surowcem bardziej trwałym, szczególnie przy przechowywaniu w chłodnym i suchym miejscu.

Świeża ryba powinna mieć przyjemny, morski zapach, błyszczącą skórę, sprężyste mięso, przejrzyste oczy i czerwone skrzela. Niepokojący jest zapach amoniaku, śluz i zapadnięte oczy.

FEFO oznacza wydawanie w pierwszej kolejności produktów z najkrótszym terminem przydatności do spożycia. Zasada ta ogranicza straty i zmniejsza ryzyko użycia przeterminowanych surowców.

Do łatwo psujących się należą m.in. ryby, owoce morza, mięso, drób, mleko, jaja, wyroby garmażeryjne i potrawy gotowe. Wymagają one przechowywania chłodniczego i szybkiego zużycia.

Najważniejsza jest niska temperatura, zwykle około 0–2°C, czystość pojemników i oddzielenie ryb od innych produktów. Ryby powinny być zużyte możliwie szybko.

Jaja mają naturalne bariery ochronne, takie jak skorupka i błony podskorupowe, dlatego zwykle zachowują przydatność dłużej niż świeże ryby. Ryby są bardziej podatne na szybkie psucie mikrobiologiczne.

Włośnie to pasożyty z rodzaju Trichinella. Ich larwy mogą znajdować się w mięsie i po spożyciu wywołać włośnicę.

Najczęściej jest to wieprzowina oraz mięso dzików. W pytaniach egzaminacyjnych odpowiedzią zwykle jest mięso wieprzowe.

Nie. Drób nie jest typowym źródłem zakażenia włośniami, dlatego w takim pytaniu nie jest poprawną odpowiedzią.

Może nie mieć potwierdzenia badania weterynaryjnego, a więc może zawierać pasożyty lub drobnoustroje chorobotwórcze. Takiego mięsa nie wolno używać w produkcji gastronomicznej.

Powinien przyjmować mięso tylko z legalnych źródeł, kontrolować dokumenty dostawy i przestrzegać zasad bezpieczeństwa żywności. Ważna jest też prawidłowa obróbka cieplna.

Może wystąpić włośnica, czyli choroba pasożytnicza wywołana przez larwy Trichinella. Zakażenie następuje najczęściej po spożyciu surowego lub niedogotowanego mięsa.

Mleko zawiera dużo wody i składników odżywczych, dlatego szybko rozwijają się w nim drobnoustroje. Pieczywo jest produktem mniej podatnym na szybkie psucie mikrobiologiczne i zwykle przechowuje się je w temperaturze pokojowej.

Najczęściej mleko pasteryzowane przechowuje się w lodówce, zwykle około 2–6°C. Zawsze należy kierować się informacją podaną na opakowaniu.

Nieotwarte mleko UHT można zwykle przechowywać w temperaturze pokojowej. Po otwarciu powinno być przechowywane w lodówce i zużyte w krótkim czasie.

Niska temperatura lodówkowa może przyspieszać czerstwienie pieczywa. Najczęściej przechowuje się je w suchym, czystym i przewiewnym miejscu.

Nie. Wymagania zależą od gatunku, stopnia dojrzałości i odporności na chłód. Część warzyw i owoców wymaga chłodni, a część lepiej znosi temperaturę pokojową.

Oznacza utrzymanie wymaganej niskiej temperatury produktu na każdym etapie: transportu, przyjęcia, magazynowania i wydawania. Przerwanie łańcucha chłodniczego zwiększa ryzyko zepsucia żywności.

Należy sprawdzić temperaturę produktu, termin przydatności, stan opakowania, oznakowanie oraz cechy jakościowe, np. zapach i brak wycieków.

FEFO oznacza wydawanie najpierw produktów z najkrótszym terminem przydatności. Dzięki temu ogranicza się straty i ryzyko użycia mleka po terminie.

Papryka należy do warzyw owocowych, ponieważ jadalną częścią rośliny jest owoc.

Najpierw należy ustalić grupę warzywa, czyli warzywa owocowe, a następnie odczytać z tabeli czas przypisany tej grupie.

Maksymalny czas przechowywania papryki wynosi 4 tygodnie, ponieważ papryka należy do warzyw owocowych.

Do warzyw owocowych zalicza się m.in. pomidory, ogórki, cukinię, dynię i bakłażany.

Papryka nie jest korzeniem ani cebulą. Spożywana część papryki to owoc, dlatego należy do warzyw owocowych.

Produkty zbożowe łatwo chłoną wodę z powietrza. Nadmierna wilgotność powoduje zbrylanie, pleśnienie i szybsze psucie.

Najczęściej przyjmuje się temperaturę około 10–14°C. Jest to zakres chłodny, ale nie typowo chłodniczy.

Tak wysoka wilgotność sprzyja zawilgoceniu produktów, rozwojowi pleśni i pojawieniu się szkodników. Produkty zbożowe wymagają suchego magazynu.

Do produktów zbożowych należą między innymi mąki, kasze, ryż, makarony, płatki zbożowe, otręby i ziarna zbóż.

Typowe objawy to zbrylenie, stęchły zapach, obecność pleśni, zmiana barwy, ślady owadów lub pajęczynki w opakowaniu.

Mąka, kasze i ryż mogą łatwo przejmować obce zapachy. Pogarsza to ich jakość sensoryczną i przydatność kulinarną.

Wilgotność względną powietrza można kontrolować za pomocą higrometru. W razie potrzeby stosuje się wentylację i unika składowania produktów przy źródłach wilgoci.

Bakterie łatwiej namnażają się w środowisku wilgotnym. Woda na powierzchni mięsa tworzy korzystniejsze warunki do ich rozwoju podczas przechowywania.

Nie usuwa ich skutecznie. Bakterie mogą pozostać na mięsie, a dodatkowo zostać rozpryśnięte na zlew, blat i sprzęt kuchenny.

Zakażenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów z surowego mięsa na inne produkty, sprzęt, ręce lub powierzchnie robocze. Jest szczególnie groźne dla potraw gotowych do spożycia.

Mięso powinno być przechowywane w szczelnym opakowaniu, na dolnej półce lodówki, w temperaturze chłodniczej. Trzeba oddzielić je od żywności gotowej do spożycia.

Najskuteczniejsza jest odpowiednia obróbka cieplna, czyli osiągnięcie właściwej temperatury wewnątrz produktu. Samo mycie wodą nie zapewnia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

Zapobiega to kapaniu soku mięsnego na inne produkty. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko zanieczyszczenia żywności znajdującej się niżej.

Należy dokładnie umyć ręce, umyć i zdezynfekować powierzchnie robocze oraz sprzęt. Do surowego mięsa warto stosować osobną deskę i nóż.

Polega na wykorzystaniu działalności mikroorganizmów, najczęściej bakterii fermentacji mlekowej. Wytwarzane przez nie związki, np. kwas mlekowy, ograniczają rozwój drobnoustrojów psujących żywność.

Ponieważ podczas kiszenia zachodzi fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie. Powstający kwas mlekowy obniża pH i utrwala produkt.

Kiszenie wykorzystuje działanie mikroorganizmów, więc jest metodą biologiczną. Suszenie polega na usunięciu wody z produktu i jest metodą fizyczną.

Nie. Blanszowanie to krótka obróbka cieplna, stosowana np. przed mrożeniem warzyw, dlatego zalicza się ją do metod termicznych, a nie biologicznych.

Nie. Liofilizacja polega na zamrożeniu produktu i usunięciu wody przez sublimację, dlatego jest metodą fizyczną utrwalania żywności.

Do typowych produktów fermentacji mlekowej należą ogórki kiszone, kapusta kiszona, zakwas buraczany oraz fermentowane produkty mleczne, takie jak jogurt czy kefir.

GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, to zbiór zasad zapewniających higieniczne warunki produkcji i wydawania żywności. Obejmuje m.in. higienę personelu, czystość pomieszczeń, dezynfekcję i kontrolę szkodników.

Ponieważ dotyczy bezpośrednio zasad higienicznych obowiązujących pracowników. GHP reguluje warunki higieny w zakładzie, a personel jest jednym z głównych źródeł możliwego zanieczyszczenia żywności.

Może określać zasady mycia i dezynfekcji rąk, noszenia odzieży roboczej, zakrywania włosów, zakazu biżuterii oraz postępowania w razie choroby lub skaleczenia.

GHP dotyczy głównie warunków higienicznych, np. czystości, dezynfekcji i higieny pracowników. GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, odnosi się bardziej do prawidłowego przebiegu procesów technologicznych i produkcyjnych.

GHP jest jednym z programów wstępnych, które muszą działać przed wdrożeniem HACCP. Bez podstaw higieny trudno skutecznie kontrolować zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

Ręce pracownika mogą przenosić drobnoustroje chorobotwórcze na żywność, sprzęt i powierzchnie robocze. Dlatego regularne mycie i dezynfekcja rąk ograniczają ryzyko zatruć pokarmowych.

Nie jest to najbardziej typowy przykład GHP. Przyjęcie towarów wiąże się głównie z kontrolą dostaw, jakością surowców i procedurami zapewnienia bezpieczeństwa żywności.