Pytania pomocnicze - HGT.02

Sterylizacja przebiega w wyższej temperaturze i niszczy nie tylko formy wegetatywne drobnoustrojów, ale także ich przetrwalniki. Pasteryzacja ogranicza liczbę mikroorganizmów, ale nie zawsze eliminuje je całkowicie.

Nie. Zamrażanie głównie hamuje rozwój drobnoustrojów, ale wielu z nich nie niszczy. Po rozmrożeniu mogą ponownie się namnażać.

Solenie zmniejsza dostępność wody dla drobnoustrojów, przez co hamuje ich rozwój. Nie oznacza jednak całkowitego zniszczenia wszystkich mikroorganizmów.

Konserwy są zamykane hermetycznie, często bez dostępu tlenu. W takich warunkach mogą rozwijać się niebezpieczne bakterie beztlenowe, jeśli proces utrwalania był niewłaściwy.

Przetrwalniki to odporne formy bakterii, które mogą przetrwać niekorzystne warunki, np. ogrzewanie. Do ich zniszczenia potrzebna jest zwykle sterylizacja.

Niepokojącym objawem jest bombaż konserwy, czyli wybrzuszenie opakowania. Może świadczyć o rozwoju drobnoustrojów i wytwarzaniu gazów.

Sterylizacja niszczy mikroorganizmy i ich przetrwalniki, a szczelne opakowanie chroni produkt przed ponownym zakażeniem. Dzięki temu żywność może być przechowywana znacznie dłużej.

Na marynowanie wskazuje obecność octu, cukru, soli lub przypraw w zalewie. W tym pytaniu kluczowy jest ocet winny połączony z cukrem i przyprawami.

Kiszenie opiera się na fermentacji mlekowej, podczas której powstaje kwas mlekowy. W marynowaniu kwaśność pochodzi z dodanego octu.

Marynowanie polega na zastosowaniu kwaśnej zalewy, najczęściej octowej. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu w celu zniszczenia drobnoustrojów.

Ocet obniża pH środowiska, przez co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów. Nadaje też produktowi charakterystyczny kwaśny smak.

Cukier poprawia smak i łagodzi kwaśność octu. W większym stężeniu może także wspomagać utrwalanie produktu.

Tak. Marynowanie określa sposób przygotowania w zalewie octowej, a pasteryzacja może być dodatkowym etapem przedłużającym trwałość przetworu.

Najczęściej marynuje się warzywa, grzyby, owoce, ryby i niektóre mięsa. Typowe przykłady to dynia, ogórki konserwowe, papryka i grzyby marynowane.

Przesianie może usunąć część widocznych owadów, ale nie usuwa jaj, larw, odchodów ani zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Taki surowiec pozostaje niezdatny do produkcji.

Należy go wycofać z użycia, oznaczyć, zabezpieczyć przed przypadkowym użyciem i zgłosić osobie odpowiedzialnej. Następnie postępuje się zgodnie z procedurą reklamacji, zwrotu lub utylizacji.

Najczęściej są to produkty suche i sypkie, np. mąka, kasze, ryż, makarony, płatki, przyprawy, orzechy i suszone owoce.

Należy utrzymywać czystość, kontrolować dostawy, szczelnie zamykać opakowania, stosować zasadę rotacji zapasów oraz regularnie monitorować stan magazynu.

System HACCP wymaga identyfikowania zagrożeń i podejmowania działań korygujących. Wykrycie szkodników oznacza konieczność wycofania surowca i zabezpieczenia procesu produkcji.

Nie. Obróbka cieplna może zniszczyć część drobnoustrojów, ale nie usuwa zanieczyszczeń fizycznych, odchodów, martwych owadów ani pozostałości po żerowaniu.

Ponieważ magazyn odpadów jest strefą brudną i może być źródłem drobnoustrojów, zapachów oraz szkodników. Bezpośrednie połączenie zwiększa ryzyko zanieczyszczenia potraw.

Drogi czyste dotyczą przemieszczania żywności, czystych naczyń i gotowych potraw. Drogi brudne dotyczą odpadów, brudnych naczyń i surowców wymagających oczyszczenia; nie powinny się krzyżować.

Może być połączona funkcjonalnie m.in. z przygotowalnią czystą i ekspedycją potraw. Ułatwia to zachowanie ciągłości procesu technologicznego.

Najważniejsze zagrożenia to skażenie krzyżowe żywności, rozwój bakterii, obecność owadów i gryzoni oraz pogorszenie warunków higienicznych pracy.

Powinien mieć szczelne pojemniki, łatwo zmywalne powierzchnie, wentylację oraz zabezpieczenie przed szkodnikami. Ważna jest też możliwość mycia i dezynfekcji.

GHP określa podstawowe wymagania higieniczne, a HACCP pomaga kontrolować zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Oddzielenie odpadów od produkcji ogranicza ryzyko skażenia.

Ma poziomą, skrzyniową budowę i pokrywę otwieraną do góry. Jest przeznaczona do przechowywania produktów w temperaturach ujemnych.

Mrożonki przechowuje się najczęściej w temperaturze około -18°C lub niższej. Utrzymanie tej temperatury ogranicza psucie żywności.

Zamrażarka służy do przechowywania produktów już zamrożonych. Do szybkiego schładzania gorących potraw stosuje się schładzarkę, np. schładzarkę szokową.

Gorące potrawy podnoszą temperaturę w komorze i mogą pogorszyć warunki przechowywania innych mrożonek. Mogą też powodować nadmierne oszronienie urządzenia.

Produkty powinny być zapakowane, opisane i ułożone tak, aby zapewnić obieg zimnego powietrza. Nie należy przepełniać zamrażarki.

FEFO oznacza, że jako pierwsze wydaje się produkty z najkrótszym terminem przydatności. Pomaga to ograniczyć straty i zachować bezpieczeństwo żywności.

Do pakowania próżniowego służy pakowarka próżniowa. Nie jest nią zamrażarka skrzyniowa.

Należy podzielić całkowitą ilość składnika przez liczbę porcji. Przykładowo 600 g na 5 porcji daje 120 g na 1 porcję.

Najpierw oblicza się ilość składnika na jedną porcję, a następnie mnoży przez nową liczbę porcji. Ilość surowca zmniejsza się proporcjonalnie.

600 g podzielone przez 5 porcji daje 120 g na porcję. Dla 3 porcji potrzeba 360 g, czyli 0,36 kg.

Należy podzielić liczbę gramów przez 1000. Na przykład 360 g to 0,36 kg.

Jeśli przygotowuje się mniej porcji niż w recepturze, ilość składnika powinna być mniejsza. Jeśli więcej porcji, ilość składnika powinna być większa.

Kluski francuskie przygotowuje się z mąki krupczatki, masła, jaj i soli. Obecność masła jest ważną cechą odróżniającą je od wielu innych klusek.

Kluski lane robi się z rzadkiego ciasta z jaj, mąki i płynu, które wlewa się cienkim strumieniem do wrzątku lub zupy. Kluski francuskie mają bardziej puszystą masę z dodatkiem masła.

Kluski kładzione przygotowuje się zwykle z mąki, jaj, wody lub mleka i soli, a porcje ciasta kładzie się łyżką na wrzątek. Kluski francuskie zawierają masło i często pianę z białek, dzięki czemu są delikatniejsze.

Mąka krupczatka ma grubszą strukturę niż mąka tortowa, co pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta. Dzięki niej kluski nie są zbyt kleiste.

Jaja wiążą składniki i nadają kluskach strukturę. Ubite białka dodatkowo spulchniają masę.

Najczęściej podaje się je jako dodatek do zup, szczególnie rosołu, zup czystych i kremów. Mogą też pełnić funkcję delikatnego dodatku skrobiowego.

Turbot jest rybą płaską, a jego budowa pozwala oddzielić po dwa filety z każdej strony ciała. Łącznie daje to cztery filety.

Z ryb płaskich zwykle uzyskuje się cztery filety, natomiast z ryb wrzecionowatych najczęściej dwa. Wynika to z odmiennej budowy ciała i ułożenia mięśni.

Do ryb płaskich należą m.in. turbot, sola, flądra i halibut. W kontekście czterech filetów szczególnie ważny jest turbot.

Ze śledzia lub karpia, czyli ryb o typowej budowie wrzecionowatej, najczęściej otrzymuje się dwa filety.

Filetowanie polega na oddzieleniu mięsa ryby od kręgosłupa, ości i skóry, tak aby otrzymać czyste płaty mięsa, czyli filety.

Warto zapamiętać skojarzenie: ryba płaska, szczególnie turbot, daje cztery filety. Ryby typowe, takie jak karp czy śledź, dają zwykle dwa filety.

Oznacza stek bardzo dobrze wysmażony, bez różowego lub krwistego środka. Mięso jest całkowicie ścięte w przekroju.

Stek medium jest średnio wysmażony i ma różowy środek. Stek well done jest wysmażony całkowicie i zwykle ma szarobrązowy przekrój.

Dłuższa obróbka cieplna powoduje większą utratę soków mięsnych. Białka mocniej się ścinają, a mięso staje się bardziej zwarte.

Najczęściej wyróżnia się: rare, medium rare, medium, medium well i well done. Różnią się barwą środka, soczystością i temperaturą wewnętrzną.

Niemal surowe mięso odpowiada stopniowi rare, czyli niskiemu stopniowi wysmażenia. Nie jest to well done.

Decydują o stopniu wysmażenia, soczystości i konsystencji mięsa. Zbyt długa obróbka może przesuszyć stek.

Połączenie śmietanki kremówki, kakao, rodzynek, płatków migdałowych i bez jest charakterystyczne dla kremu sułtańskiego.

Krem bawarski zawiera zwykle mleko, żółtka i żelatynę, a krem sułtański opiera się na ubitej śmietance z dodatkiem kakao, bakalii i bez.

Schłodzona śmietanka łatwiej się ubija i daje stabilniejszą, puszystą strukturę deseru.

Bezy dodają deserowi słodyczy, chrupkości i lekkości. Mogą być wmieszane do kremu lub użyte jako dekoracja.

Suflet jest deserem pieczonym, spulchnianym pianą z białek. Krem sułtański jest deserem na zimno, przygotowanym z ubitej śmietanki.

Nie. Klasyczny krem sułtański nie wymaga żelatyny, ponieważ jego strukturę tworzy ubita śmietanka.