Pytania pomocnicze - HGT.12

Kolagen pełni funkcję budulcową i podporową. Wzmacnia tkanki oraz uczestniczy w ich odbudowie i regeneracji.

Kolagen występuje głównie w skórze, kościach, chrząstkach, ścięgnach, więzadłach i ścianach naczyń krwionośnych.

Kolagen tworzy strukturę nowej tkanki i wzmacnia miejsce uszkodzenia. Dzięki temu wspiera regenerację skóry i innych tkanek.

Kolagen jest białkiem budulcowym tkanek. Hemoglobina jest białkiem transportującym tlen we krwi.

Fibrynogen bierze udział w procesie krzepnięcia krwi. Nie jest głównym białkiem odpowiedzialnym za budowę i odbudowę tkanek.

Mioglobina magazynuje tlen w mięśniach. Jest ważna dla pracy mięśni, ale nie pełni typowej funkcji budulcowej jak kolagen.

Do prawidłowej syntezy kolagenu potrzebna jest witamina C. Jej źródłem są m.in. owoce i warzywa, np. papryka, natka pietruszki, cytrusy i czarna porzeczka.

Wątroba należy do podrobów i zawiera dużo żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajalne niż żelazo z produktów roślinnych.

Żelazo hemowe występuje w produktach zwierzęcych i jest lepiej przyswajalne. Żelazo niehemowe znajduje się głównie w produktach roślinnych i przyswaja się słabiej.

Do roślinnych źródeł żelaza należą m.in. kasza gryczana, pieczywo razowe, rośliny strączkowe, pestki, nasiona i zielone warzywa liściaste.

Przyswajanie żelaza zwiększa witamina C. Dlatego warto łączyć produkty bogate w żelazo z warzywami i owocami, np. papryką, natką pietruszki lub cytrusami.

Przyswajanie żelaza mogą ograniczać mocna herbata, kawa, fityniany z produktów zbożowych oraz nadmiar błonnika w posiłku.

Sery podpuszczkowe są przede wszystkim źródłem białka, tłuszczu i wapnia, ale nie należą do produktów szczególnie bogatych w żelazo.

Lipaza trzustkowa rozkłada tłuszcze pokarmowe na mniejsze cząsteczki, które mogą zostać wchłonięte w jelicie cienkim.

Lipaza trzustkowa działa głównie w dwunastnicy, czyli początkowym odcinku jelita cienkiego.

Żółć emulguje tłuszcze, czyli rozbija je na drobniejsze krople. Ułatwia to działanie lipazy trzustkowej.

Lipazy trawią tłuszcze, przede wszystkim triglicerydy obecne w pożywieniu.

Lipaza trawi tłuszcze, natomiast amylaza trawi węglowodany, głównie skrobię.

Za trawienie białek odpowiadają proteazy, np. pepsyna w żołądku oraz trypsyna i chymotrypsyna w jelicie cienkim.

EAR oznacza średnie zapotrzebowanie i dotyczy około 50% zdrowych osób. RDA jest wyższa i pokrywa potrzeby około 97,5% zdrowych osób.

RDA to zalecane spożycie składnika odżywczego. Wartość ta ma zaspokajać potrzeby prawie wszystkich zdrowych osób w danej grupie.

AI/AL stosuje się wtedy, gdy nie ma wystarczających danych do ustalenia EAR i RDA. Oznacza poziom spożycia uznany za wystarczający dla zachowania zdrowia.

UL to górny tolerowany poziom spożycia. Określa maksymalną ilość składnika, której nie powinno się regularnie przekraczać.

RDA musi uwzględniać większe zróżnicowanie zapotrzebowania między ludźmi. Dlatego obejmuje potrzeby prawie całej zdrowej populacji, a nie tylko połowy.

Normy żywienia służą do planowania jadłospisów, oceny wartości odżywczej posiłków i dostosowania żywienia do wieku, płci, stanu zdrowia oraz aktywności fizycznej.

Należy pomnożyć normę dzienną przez 0,75. Dla normy 130 g obliczenie wygląda: 130 g × 0,75 = 97,5 g.

Ponieważ 75% oznacza mniej niż całość normy dziennej. Wynik większy niż 130 g nie może być 75% z 130 g.

Oznacza to, że zestaw posiłków podawanych w przedszkolu powinien dostarczyć trzy czwarte całodziennej ilości energii lub danego składnika odżywczego.

Procent dzieli się przez 100. Na przykład 75% = 75/100 = 0,75, a 25% = 0,25.

Wynik powinien być podany w tej samej jednostce co norma, czyli w tym przypadku w gramach.

Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu. U dzieci wspierają aktywność, koncentrację i prawidłowe funkcjonowanie mózgu.

Bułka jest źródłem węglowodanów, masło dostarcza tłuszczu, a twaróg jest produktem białkowym. Dlatego w tym posiłku nie brakuje podstawowych makroskładników.

W posiłku nie ma warzyw ani owoców, które są głównym źródłem wielu witamin. Herbata, bułka, masło i twaróg nie pokrywają tego elementu w wystarczającym stopniu.

Można dodać warzywa, np. pomidora, paprykę, sałatę lub rzodkiewkę, albo owoc, np. jabłko. Zwiększy to zawartość witamin, składników mineralnych i błonnika.

Makroskładniki, czyli białka, tłuszcze i węglowodany, dostarczają energii lub budulca. Witaminy nie są źródłem energii, ale regulują procesy zachodzące w organizmie.

Warzywa i owoce zwiększają wartość odżywczą posiłku, ponieważ dostarczają witamin, składników mineralnych, błonnika i związków bioaktywnych. Powinny pojawiać się regularnie w jadłospisie.

Tak. Posiłek może dostarczać energii z pieczywa, tłuszczu czy cukru, ale jednocześnie być ubogi w witaminy, składniki mineralne i błonnik.

Należy sprawdzić, czy posiłek zawiera źródła białka, tłuszczów, węglowodanów oraz warzywa lub owoce. Brak warzyw i owoców najczęściej wskazuje na niedobór witamin.

Makaron i kasza należą do produktów zbożowych i są źródłem węglowodanów złożonych. W posiłku pełnią podobną funkcję jako dodatek skrobiowy.

Najlepiej zastępować produkt innym z tej samej grupy żywności. Zamiennik powinien mieć podobną wartość odżywczą i podobne zastosowanie kulinarne.

Ryba jest głównie źródłem białka i tłuszczu, a makaron źródłem węglowodanów. Należą do różnych grup produktów i pełnią inne funkcje w posiłku.

Dodatkiem skrobiowym mogą być m.in. kasze, ryż, makaron, ziemniaki lub pieczywo. Są to produkty dostarczające głównie węglowodanów.

Węglowodany są podstawowym źródłem energii w diecie. W menu powinny pochodzić głównie z produktów zbożowych, warzyw, owoców i ziemniaków.

Zamiana produktu powinna uwzględniać wartość odżywczą, grupę żywności i rolę składnika w daniu. Przypadkowe zastąpienie może zaburzyć bilans posiłku.

Białko dostarcza 4 kcal/g, węglowodany 4 kcal/g, a tłuszcz 9 kcal/g. Te wartości wykorzystuje się do obliczania kaloryczności produktów.

Należy pomnożyć ilość białka, tłuszczu i węglowodanów przez ich równoważniki energetyczne, a następnie zsumować wyniki.

Tłuszcz dostarcza 9 kcal z 1 g, czyli ponad dwa razy więcej niż białko lub węglowodany. Produkty tłuste mają więc zwykle wyższą wartość energetyczną.

Nie. Jeśli zadanie nie podaje np. węglowodanów, obliczenia wykonuje się tylko na podstawie podanych składników.

Należy pomnożyć 24,1 g przez 4 kcal/g. Wynik to 96,4 kcal.

Należy pomnożyć 13,9 g przez 9 kcal/g. Wynik to 125,1 kcal.

Najczęstszy błąd to użycie niewłaściwego przelicznika, np. 4 kcal dla tłuszczu zamiast 9 kcal. Trzeba też uważać, czy dane dotyczą 100 g, czy jednej porcji.

Witarianizm polega na spożywaniu żywności surowej lub podgrzewanej tylko do niskiej temperatury. Wyklucza typowe gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie.

Weganie nie jedzą produktów pochodzenia zwierzęcego, ale mogą jeść potrawy gotowane. Witarianie koncentrują się na unikaniu obróbki cieplnej, a dieta może, ale nie musi być całkowicie roślinna.

Najczęściej są to świeże owoce, warzywa, kiełki, nasiona, pestki, orzechy, zioła, surówki oraz świeże soki i koktajle.

Ponieważ eliminuje potrawy poddane obróbce cieplnej, a często także wiele produktów przetworzonych. Ogranicza więc znacznie dobór technik kulinarnych i składników.

Ryzyko niedoborów może dotyczyć m.in. witaminy B12, wapnia, żelaza, cynku, białka pełnowartościowego oraz energii.

Nie. Laktoowowegetarianizm dopuszcza mleko, produkty mleczne i jaja, ale wyklucza mięso. Witarianizm odnosi się głównie do braku obróbki cieplnej żywności.

Polega na laboratoryjnym badaniu składu potraw lub posiłków. Pozwala dokładnie określić wartość energetyczną i zawartość składników odżywczych.

Ponieważ wynik oceny uzyskuje się przez bezpośrednie oznaczenie składników w próbce żywności, a nie przez obliczenia, szacowanie czy ważenie.

Metoda analityczna wykorzystuje badania laboratoryjne, a szacunkowa opiera się na przybliżonych danych, np. wywiadzie żywieniowym lub tabelach składu żywności.

Polega na ważeniu produktów, potraw oraz ewentualnych resztek. Dzięki temu można określić rzeczywistą ilość spożytej żywności.

Służy do oceny zużycia żywności na podstawie stanu zapasów, zakupów i pozostałości. Może być stosowana np. w gospodarstwach domowych lub zakładach żywienia.

Za bardzo dokładną uznaje się metodę analityczną, ponieważ opiera się na badaniu laboratoryjnym. Jej wadą są jednak wysokie koszty i czasochłonność.