Pytania pomocnicze - HGT.12

Należy pomnożyć masę składnika w gramach przez zawartość wapnia w 100 g produktu, a następnie podzielić przez 100. Wynik otrzymuje się w miligramach.

Składniki te podano jako „do smaku” i nie podano dla nich ilości ani zawartości wapnia. W obliczeniach egzaminacyjnych uwzględnia się tylko dane liczbowe z tabeli.

Obliczenie: 150 × 600 ÷ 100 = 900 mg. Tyle wapnia dostarcza 150 g tego produktu.

Najpierw oblicza się zawartość składnika mineralnego dla każdego surowca osobno. Następnie sumuje się wszystkie otrzymane wartości.

Oznacza, ile danego składnika znajduje się w 100 g produktu. Jeśli użyto innej masy produktu, trzeba tę wartość proporcjonalnie przeliczyć.

Najwięcej wapnia dostarcza ser twarogowy: 150 g × 600 mg ÷ 100 = 900 mg. To największy udział w całkowitej ilości wapnia.

Należy policzyć: ser pleśniowy 96 mg, ser twarogowy 900 mg, jogurt naturalny 85 mg. Suma: 96 + 900 + 85 = 1 081 mg.

Należy zastosować proporcję: masa składnika w gramach × wartość energetyczna 100 g / 100. Przykład: 50 g jabłek o wartości 27 kcal/100 g daje 13,5 kcal.

Oblicza się energię każdego składnika osobno, a następnie sumuje wyniki. Składniki podane „do smaku”, bez ilości i wartości energetycznej, zwykle pomija się w obliczeniach egzaminacyjnych.

Olej jest tłuszczem, a tłuszcze mają wysoką wartość energetyczną: około 9 kcal/g. Dlatego 10 g oleju dostarcza aż 88,4 kcal.

Buraki: 100 g × 43/100 = 43 kcal; jabłka: 50 g × 27/100 = 13,5 kcal; olej: 10 g × 884/100 = 88,4 kcal. Razem: 43 + 13,5 + 88,4 = 144,9 kcal.

Najczęstsze błędy to traktowanie wartości z kolumny „kcal/100 g” jako wartości dla całej ilości produktu, pomijanie dzielenia przez 100 oraz dodawanie wartości energetycznych bez uwzględnienia masy składników.

W zadaniach egzaminacyjnych zwykle pomija się je, jeśli nie podano ich masy ani wartości energetycznej. W praktyce żywieniowej istotne mogą być dodatki o wysokiej kaloryczności, np. cukier, majonez lub duża ilość oleju.

FAO zajmuje się wyżywieniem ludzi, rolnictwem, bezpieczeństwem żywnościowym oraz walką z głodem na świecie. Jest agendą Organizacji Narodów Zjednoczonych.

Ponieważ FAO prowadzi badania i działania dotyczące globalnego wyżywienia, dostępności żywności oraz problemu głodu. Zakres jej pracy obejmuje cały świat.

FAO koncentruje się na żywności, rolnictwie i wyżywieniu ludności. WHO zajmuje się szeroko pojętym zdrowiem publicznym, chorobami i profilaktyką zdrowotną.

Z FAO należy kojarzyć określenia: żywienie na świecie, głód, niedożywienie, bezpieczeństwo żywnościowe, rolnictwo i produkcja żywności.

FAO jest organizacją międzynarodową działającą w strukturze ONZ. Jej działania dotyczą wielu państw i regionów świata.

Raporty FAO dostarczają danych o stanie wyżywienia, głodzie, produkcji żywności i bezpieczeństwie żywnościowym. Są wykorzystywane do planowania działań na poziomie międzynarodowym.

Służy do pomiaru temperatury żywności, potraw lub urządzeń. Pomaga kontrolować bezpieczeństwo obróbki cieplnej, przechowywania i wydawania potraw.

Końcówkę sondy należy zdezynfekować, wbić w najgrubszą część produktu i poczekać na stabilny odczyt. Nie powinno się dotykać sondą kości, dna naczynia ani powierzchni grzewczej.

Temperatura wpływa na rozwój drobnoustrojów i bezpieczeństwo żywności. Regularne pomiary pomagają wykryć zagrożenia i zapobiec zatruciom pokarmowym.

Sonda temperaturowa mierzy temperaturę, najczęściej wewnątrz produktu. Higrometr mierzy wilgotność powietrza.

Sonda temperaturowa służy do pomiaru temperatury. Manometr służy do pomiaru ciśnienia, na przykład gazu lub pary.

Sondę należy dezynfekować przed każdym pomiarem i po jego zakończeniu. Jest to szczególnie ważne przy kontakcie z surowym mięsem, rybami lub drobiem.

Powierzchnia potrawy może mieć inną temperaturę niż jej wnętrze. Najważniejsze jest sprawdzenie temperatury w środku produktu, gdzie najtrudniej osiągnąć bezpieczny poziom ogrzania.

Należy zsumować osoby pracujące na wszystkich zmianach przy tej samej produkcji. W tym zadaniu jest to 1 osoba na pierwszej zmianie i 2 osoby na drugiej, czyli razem 3 osoby.

Każdy pracownik pracuje przez 6 godzin, czyli dokładnie tyle, ile wynosi czas podany w normie wydajności. Łącznie są 3 takie pełne jednostki pracy: jedna na pierwszej zmianie i dwie na drugiej.

Jeden pracownik przygotowuje 8 kg pierogów w 6 godzin. Trzech pracowników wykona 3 × 8 kg, czyli 24 kg pierogów.

Jeden pracownik przygotowuje 15 kg klusek śląskich w 6 godzin. Trzech pracowników wykona 3 × 15 kg, czyli 45 kg klusek śląskich.

Nie, jeśli w tym czasie nie odbywa się produkcja. Liczy się tylko czas pracy przy produkcji oraz liczba pracowników.

Trzeba przeliczyć wydajność proporcjonalnie do czasu pracy. Na przykład jeśli norma dotyczy 6 godzin, to dla 3 godzin przyjmujemy połowę tej wydajności.

Najczęstszy błąd to nieuwzględnienie liczby pracowników na drugiej zmianie albo policzenie tylko jednej zmiany. Trzeba uwzględnić wszystkie osoby pracujące przy produkcji danego dnia.

Po małym rozmiarze i charakterystycznym zawiniętym kształcie przypominającym ucho. Są mniejsze od typowych pierogów.

Uszka są mniejsze i mają zawiniętą formę, natomiast pierogi są zwykle większe i półkoliste. Oba wyroby mogą być przygotowywane z podobnego ciasta.

Najczęściej podaje się je z barszczem czerwonym, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Najczęściej farsz grzybowy, grzybowo-kapuściany lub mięsny. Farsz powinien być dobrze doprawiony i niezbyt wilgotny.

Ravioli to włoskie pierożki, często kwadratowe lub okrągłe, podawane zwykle z sosami. Uszka mają polską tradycję kulinarną i najczęściej podaje się je w zupie.

Knedle mają zwykle większy, kulisty kształt i przygotowuje się je często z ciasta ziemniaczanego lub twarogowego. Nie mają charakterystycznego zawinięcia jak uszka.

Ilość surowca na jedną porcję mnoży się przez liczbę przygotowywanych porcji. Każdy składnik należy obliczać oddzielnie.

Należy podzielić liczbę gramów przez 1000. Na przykład 100 g to 0,10 kg, a 500 g to 0,50 kg.

Jedna porcja wymaga 2 jaj, a przygotowywanych jest 10 porcji. Obliczenie to 2 × 10 = 20 jaj.

Dla 10 porcji potrzeba 10 g × 10 = 100 g masła. Po przeliczeniu 100 g na kilogramy otrzymuje się 0,10 kg.

Trzeba sprawdzić zarówno wartości liczbowe, jak i jednostki. Wynik może być obliczony w gramach, a w odpowiedziach podany w kilogramach.

Należy podzielić liczbę porcji, które trzeba przygotować, przez liczbę porcji podaną w normatywie. W tym zadaniu: 20 porcji / 4 porcje = 5.

Ponieważ trzeba przygotować 20 porcji, a normatyw podano na 4 porcje. Liczba porcji jest więc 5 razy większa.

Aby zamienić gramy na kilogramy, należy podzielić ilość gramów przez 1000. Na przykład 5000 g = 5 kg, a 2500 g = 2,5 kg.

Na 4 porcje potrzeba 1000 g pomarańczy. Dla 20 porcji: 1000 g × 5 = 5000 g, czyli 5,00 kg.

Na 4 porcje potrzeba 500 g marchwi. Dla 20 porcji: 500 g × 5 = 2500 g, czyli 2,50 kg.

Częstym błędem jest pomnożenie składników przez liczbę porcji zamiast przez współczynnik przeliczeniowy. Trzeba porównać liczbę porcji docelowych z liczbą porcji w normatywie.

Koszt całkowity należy podzielić przez liczbę przygotowanych porcji lub zestawów. Jeśli 10 zestawów kosztuje 100 zł, to jeden zestaw kosztuje 10 zł.

Oznacza doliczenie do kosztu jednostkowego kwoty równej temu kosztowi. Przy koszcie 10 zł marża 100% wynosi 10 zł.

Do kosztu jednostkowego dodaje się kwotę marży. Można też użyć wzoru: cena netto = koszt jednostkowy × (1 + marża w postaci dziesiętnej).

Cena netto nie zawiera podatku VAT. Cena brutto zawiera VAT i jest ceną końcową dla klienta.

Ponieważ marżę i cenę sprzedaży zwykle ustala się dla jednej porcji, zestawu lub dania. Dopiero koszt jednostkowy pozwala poprawnie obliczyć cenę jednostkową.

Należy do kosztu doliczyć połowę jego wartości. Jeśli koszt jednostkowy wynosi 10 zł, to marża 50% wynosi 5 zł, a cena netto 15 zł.

Należy pomnożyć 20,00 zł przez 0,20. Wynik to 4,00 zł, czyli wartość zniżki.

Od ceny początkowej odejmuje się kwotę zniżki. Przy cenie 20,00 zł i rabacie 4,00 zł do zapłaty pozostaje 16,00 zł.

Cała cena to 100%. Jeśli odejmie się 20% rabatu, pozostaje 80% ceny do zapłaty.

Kwota rabatu to wartość obniżki, np. 4,00 zł. Cena po rabacie to końcowa kwota do zapłaty, np. 16,00 zł.

Cena po rabacie powinna być niższa od ceny początkowej. Jeśli cena 20,00 zł po 20% zniżce wynosi więcej niż 20,00 zł, wynik jest błędny.