Pytania pomocnicze - HGT.12

Polega na tym, że najpierw wydaje się do produkcji te surowce lub produkty, które zostały najwcześniej przyjęte do magazynu.

Pomaga ograniczyć marnowanie żywności, zapobiega przeterminowaniu produktów i ułatwia kontrolę zapasów.

Starsze partie powinny być ustawione z przodu lub w miejscu łatwiejszego dostępu, a nowsze za nimi. Dzięki temu pracownik pobiera najpierw starszy towar.

Nie. FIFO dotyczy obrotu zapasami magazynowymi, a nie oceny czystości talerzy, sztućców czy szkła.

FIFO oznacza wydawanie najpierw najstarszej dostawy, a FEFO wydawanie najpierw produktów z najkrótszym terminem ważności.

Pomagają daty przyjęcia towaru, etykiety magazynowe, karty magazynowe, oznaczenia partii oraz kontrola terminów przydatności do spożycia.

Po odniesieniach do higieny zakładu: planu higieny, instrukcji mycia i dezynfekcji, kart monitorujących czystość oraz higieny personelu.

GHP dotyczy higieny, np. mycia, dezynfekcji i czystości pomieszczeń. GMP dotyczy prawidłowej organizacji procesu produkcyjnego, np. magazynowania surowców i prowadzenia obróbki technologicznej.

HACCP dotyczy analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, a nie samego planu higieny. Plan higieny w formie instrukcji i kart monitorujących jest charakterystyczny dla GHP.

Powinien określać, co należy myć lub dezynfekować, jakim środkiem, jak często, w jaki sposób oraz kto odpowiada za wykonanie i kontrolę czynności.

Służą do potwierdzania, że czynności higieniczne zostały wykonane zgodnie z planem. Ułatwiają kontrolę i dokumentowanie utrzymania higieny.

Tak. GHP jest jednym z programów wstępnych, które tworzą podstawę do skutecznego wdrożenia systemu HACCP.

ISO to ogólne normy systemów zarządzania, np. jakością lub bezpieczeństwem żywności. GHP to konkretne zasady higieniczne stosowane w zakładzie gastronomicznym.

To karta dań przygotowana specjalnie na określoną uroczystość lub wydarzenie, np. urodziny, wesele, komunię albo bankiet.

Ponieważ są konkretną okazją, a oferta dań powinna być dostosowana do charakteru przyjęcia oraz wieku uczestników.

Menu standardowe jest stałą ofertą lokalu, a menu okolicznościowe przygotowuje się specjalnie na dane wydarzenie.

Powinny to być dania bezpieczne, proste do jedzenia, atrakcyjne wizualnie i dostosowane do dzieci, np. małe porcje, łagodne smaki, desery i napoje owocowe.

Uwzględnia się rodzaj uroczystości, liczbę gości, wiek uczestników, budżet, porę dnia, formę obsługi i możliwości zakładu gastronomicznego.

Tak. Menu okolicznościowe często jest komponowane indywidualnie i może obejmować potrawy przygotowane specjalnie na zamówienie.

Powinna być delikatna, gotowana lub duszona bez obsmażania, niezbyt tłusta i bez ostrych przypraw. Nie powinna zawierać składników wzdymających ani ciężkostrawnych.

Jest zupą prostą, łagodną i pozbawioną ciężkich dodatków, takich jak kapusta, grzyby czy fasola. Jeśli przygotuje się ją na lekkim wywarze, nie obciąża przewodu pokarmowego.

Kapuśniak zawiera kapustę, która może powodować wzdęcia i jest trudniejsza do strawienia. Często bywa też przygotowywany na tłustym wywarze.

Grzyby zawierają trudno trawione składniki ścian komórkowych i długo zalegają w przewodzie pokarmowym. Dlatego nie są dobrym wyborem dla osób wymagających diety lekkostrawnej.

Należy unikać kapusty, fasoli, grochu, grzybów, tłustych mięs, zasmażek, ostrych przypraw i dużej ilości śmietany. Składniki te mogą nasilać dolegliwości trawienne.

Najlepsze jest gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania i pieczenie w folii. Smażenie i zapiekanie z dużą ilością tłuszczu są niewskazane.

Należy pomnożyć masę produktu przez zawartość witaminy C podaną na 100 g i podzielić przez 100. Przykład: 300 g papryki × 120 mg / 100 g = 360 mg witaminy C.

Normatyw dotyczy 10 porcji, więc wymaganą ilość witaminy C na jedną porcję trzeba pomnożyć przez 10. Skoro jedna porcja ma zawierać 60 mg, cała surówka powinna zawierać 600 mg witaminy C.

Papryka dostarcza 360 mg, a kapusta kwaszona 180 mg witaminy C. Razem daje to 540 mg witaminy C w całej surówce.

Od wymaganej ilości witaminy C należy odjąć ilość już dostarczoną przez użyte składniki. W tym zadaniu: 600 mg - 540 mg = 60 mg.

Natka pietruszki zawiera 150 mg witaminy C w 100 g, czyli 1,5 mg w 1 g. Aby dostarczyć 60 mg witaminy C, trzeba użyć 60 ÷ 1,5 = 40 g natki.

Pytanie dotyczy masy produktu, czyli ilości natki pietruszki, którą należy dodać. Miligramy odnoszą się do ilości witaminy C, a gramy do masy składnika.

Po obliczeniu masy składnika warto ponownie obliczyć, ile składnika odżywczego wnosi. 40 g natki dostarcza 60 mg witaminy C, więc suma wynosi 540 mg + 60 mg = 600 mg, czyli 60 mg na porcję.

Należy podzielić cenę zakupu całej butelki przez jej pojemność, a następnie pomnożyć przez objętość jednej porcji. W tym przypadku: 140 zł / 700 ml × 100 ml = 20 zł.

Marża 100% oznacza, że do kosztu zakupu dolicza się kwotę równą temu kosztowi. Jeśli koszt porcji wynosi 20 zł, marża wynosi również 20 zł.

Do kosztu zakupu porcji dodaje się marżę gastronomiczną. Przy koszcie 20 zł i marży 100% wartość gastronomiczna netto wynosi 40 zł.

Pytanie dotyczy wartości gastronomicznej netto, czyli wartości bez podatku VAT. VAT dolicza się dopiero przy ustalaniu ceny brutto.

1 litr to 1000 ml, dlatego 0,7 l to 700 ml. Ta zamiana jest konieczna, aby porównać pojemność butelki z porcją podaną w mililitrach.

Częstym błędem jest naliczenie marży od ceny całej butelki zamiast od kosztu jednej porcji. Najpierw trzeba obliczyć koszt 100 ml, a dopiero potem dodać marżę.

Dzieli się masę gotowego wyrobu przez masę użytych surowców i mnoży przez 100%. Wynik podaje się w procentach.

Ponieważ pytanie dotyczy wydajności, czyli stosunku masy gotowego dania do masy surowców. Masa 2 000 g to ilość gotowej potrawy, a nie procentowa wydajność.

Masa surowców to ilość produktów przed obróbką technologiczną. Masa gotowego dania to ilość potrawy po przygotowaniu, po uwzględnieniu strat lub przyrostów masy.

Oznacza, że masa gotowego wyrobu jest mniejsza niż masa użytych surowców. Najczęściej wynika to z obierania, czyszczenia, odparowania wody lub innych strat technologicznych.

Tak, może się tak zdarzyć, gdy produkt zwiększa masę podczas obróbki, np. ryż, kasza lub makaron chłoną wodę podczas gotowania.

Masa surowców i masa gotowego wyrobu muszą być wyrażone w tych samych jednostkach, np. oba wyniki w gramach lub oba w kilogramach. Sama wydajność jest wyrażana w procentach.

Należy zastosować proporcję: ilość z normatywu dzieli się przez liczbę porcji bazowych, a następnie mnoży przez liczbę porcji do przygotowania. Jeśli normatyw jest na 10 porcji, dla 5 porcji stosuje się mnożnik 0,5, a dla 12 porcji mnożnik 1,2.

Najpierw oblicza się zapotrzebowanie osobno dla każdej potrawy, a potem sumuje ilości tego samego surowca. Tak należy postąpić np. z jabłkami i cukrem użytymi zarówno do sufletu, jak i kompotu.

1000 g = 1 kg, więc aby przeliczyć gramy na kilogramy, należy podzielić wartość przez 1000. Przykład: 1800 g = 1,80 kg, 250 g = 0,25 kg.

Oznacza, że dany surowiec nie jest wykorzystywany w tej potrawie. Nie dolicza się go więc do zapotrzebowania dla tej pozycji.

Na suflet: 1200 g × 0,5 = 600 g. Na kompot: 1000 g × 1,2 = 1200 g. Razem: 1800 g, czyli 1,80 kg.

Na suflet: 200 g × 0,5 = 100 g. Na kompot: 400 g × 1,2 = 480 g. Razem: 580 g, czyli 0,58 kg.

Z tabeli wynika, że jaja występują tylko w suflecie: 400 g na 10 porcji, więc na 5 porcji potrzeba 200 g, czyli 0,20 kg. Warto sprawdzić zgodność klucza odpowiedzi z obliczeniami, bo podane 0,58 kg jaj nie wynika z normatywu.

Oznacza to, że lokal jest dostępny dla ogółu klientów, a nie tylko dla określonej grupy, np. pracowników zakładu czy uczniów szkoły.

Ponieważ wykracza poza podstawową sprzedaż posiłków i napojów. Wymaga indywidualnej organizacji wydarzenia, menu, obsługi i przygotowania sali.

Są to m.in. wesela, komunie, chrzciny, jubileusze, urodziny, stypy oraz bankiety firmowe.

Przyjęcie okolicznościowe koncentruje się na obsłudze gastronomicznej konkretnego wydarzenia. Impreza kulturalna dotyczy głównie programu artystycznego lub kulturalnego.

Należy zaplanować menu, liczbę gości, ustawienie stołów, obsługę kelnerską, dekoracje, harmonogram serwisu oraz koszt usługi.

Sam koncert nie jest typową usługą gastronomiczną. Może być atrakcją towarzyszącą, ale nie zastępuje usługi organizacji przyjęcia.

Przekąski zimne rozpoczynają posiłek i są zwykle lżejsze oraz łatwiejsze do podania. Dopiero po nich proponuje się przekąski ciepłe.

Przekąski pobudzają apetyt i wprowadzają gościa do dalszej części posiłku. Mogą być zimne lub ciepłe.

Zupy umieszcza się zwykle po przekąskach, a przed daniami zasadniczymi. Mogą być podawane z dodatkami, np. makaronem, grzankami lub pasztecikiem.

Przekąski zimne podaje się bez podgrzewania, np. sałatki lub śledzie. Przekąski ciepłe wymagają obróbki cieplnej lub podania na ciepło, np. krokiety czy zapiekanki.

Ułatwia gościowi wybór, a personelowi organizację obsługi. Dzięki niej menu jest czytelne i zgodne z zasadami serwowania posiłków.

Potrawy mięsne i wegetariańskie należą najczęściej do dań zasadniczych. Umieszcza się je po przekąskach i zupach.