Pytania pomocnicze - ROL.05

Wiele owoców naturalnie nadaje się do bezpośredniego spożycia, ponieważ nie wymaga obróbki cieplnej. Przed jedzeniem należy je jednak dokładnie umyć.

Surowe jaja mogą zawierać chorobotwórcze bakterie, np. Salmonella. Dlatego ich spożywanie bez obróbki cieplnej wiąże się z ryzykiem zatrucia pokarmowego.

Surowe ziemniaki są ciężkostrawne i mogą zawierać solaninę, szczególnie gdy są zielone lub kiełkujące. Zwykle wymagają gotowania, pieczenia albo smażenia.

Mycie usuwa z powierzchni owoców ziemię, kurz, część drobnoustrojów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Jest podstawową czynnością higieniczną przed jedzeniem na surowo.

Nie. Surowe ryby mogą zawierać pasożyty lub drobnoustroje, dlatego muszą pochodzić z pewnego źródła i być odpowiednio przygotowane zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności.

HACCP pomaga rozpoznawać i kontrolować zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w żywności. Jest szczególnie ważny przy produktach spożywanych bez obróbki cieplnej, bo nie ma etapu niszczenia drobnoustrojów przez wysoką temperaturę.

Destylacja polega na ogrzaniu mieszaniny, odparowaniu bardziej lotnego składnika i skropleniu jego par. Wykorzystuje różnice temperatur wrzenia składników.

Alkohol etylowy ma niższą temperaturę wrzenia niż woda, więc podczas ogrzewania łatwiej przechodzi w parę. Po skropleniu par otrzymuje się destylat bogatszy w alkohol.

Destylacja to podstawowe rozdzielanie mieszaniny przez parowanie i skraplanie. Rektyfikacja jest wielokrotną, dokładniejszą destylacją służącą do uzyskania wyższej czystości alkoholu.

Zacier to przefermentowana mieszanina surowców, wody i drożdży, zawierająca alkohol etylowy oraz inne związki. Jest surowcem kierowanym do destylacji.

Ekstrakcja polega na wydobywaniu składnika za pomocą rozpuszczalnika, a nie na rozdzielaniu cieczy przez ogrzewanie i skraplanie par.

Krystalizacja polega na wydzielaniu kryształów z roztworu, np. soli lub cukru. Spirytus oddziela się od zacieru metodą cieplną, czyli destylacją.

Cukier nadaje słodki smak, zwiększa trwałość produktu i pomaga w tworzeniu odpowiedniej konsystencji. Współdziała także z pektyną podczas żelowania.

Pektyna jest substancją żelującą. Dzięki niej dżem staje się gęsty, zwarty i ma właściwą strukturę.

Nie. Karoten jest barwnikiem, a nie podstawową substancją odpowiedzialną za smak, trwałość i żelowanie dżemu.

Zależy głównie od rodzaju owoców, ponieważ różne owoce zawierają różne ilości naturalnej pektyny. Dużo pektyny mają np. jabłka, porzeczki i cytrusy.

Dużo pektyny zawierają między innymi jabłka, porzeczki, agrest i owoce cytrusowe. Owoce ubogie w pektynę mogą wymagać jej dodatku.

Konsystencja wpływa na jakość handlową produktu, jego wygląd i wygodę użycia. Dżem powinien być gęsty, ale możliwy do rozsmarowania.

Wirówka służy głównie do rozdzielania tłuszczu z mleka pełnotłustego. Dzięki temu otrzymuje się śmietankę i mleko odtłuszczone.

Tłuszcz mleczny ma inną gęstość niż pozostałe składniki mleka. Podczas szybkiego obrotu siła odśrodkowa umożliwia ich rozdzielenie.

Najczęściej powstaje śmietanka, zawierająca dużo tłuszczu, oraz mleko odtłuszczone lub częściowo odtłuszczone.

Oddzielanie tłuszczu przez wirowanie daje śmietankę. Masło powstaje później, przez zmaślanie śmietany, a produktem ubocznym jest maślanka.

Nie jest to jej podstawowe zastosowanie w tym kontekście. Ser i serwatka powstają po koagulacji mleka i są rozdzielane innymi metodami technologicznymi.

Standaryzacja polega na ustaleniu określonej zawartości tłuszczu w mleku, np. 2% lub 3,2%. Wykorzystuje się do tego oddzielanie tłuszczu i ponowne mieszanie odpowiednich frakcji.

Polega na podstawowym przygotowaniu ziarna do dalszego wykorzystania, np. przez czyszczenie, sortowanie, łuszczenie i mielenie. Nie obejmuje produkcji wyrobów wysoko przetworzonych.

Ponieważ dotyczy bezpośrednio ziarna jako surowca rolniczego i prowadzi do uzyskania podstawowych produktów, takich jak mąka, kasza, śruta czy otręby.

Najczęściej otrzymuje się mąkę, kasze, płatki, śrutę oraz otręby. Są to produkty podstawowe, wykorzystywane dalej w przemyśle spożywczym lub paszowym.

Warzenie piwa jest procesem dalszego, złożonego przetwarzania surowców, obejmującym m.in. słodowanie, fermentację i dojrzewanie. Nie jest prostą obróbką ziarna.

Obróbka młynarska przygotowuje lub rozdrabnia ziarno, natomiast produkcja alkoholu obejmuje procesy biochemiczne, takie jak fermentacja, a często także destylacja.

Nie. Rafinacja olejów dotyczy oczyszczania tłuszczów roślinnych, najczęściej pozyskiwanych z roślin oleistych, a nie podstawowej obróbki zbóż.

Mleko UHT jest ogrzewane do znacznie wyższej temperatury niż mleko pasteryzowane, dlatego ma dłuższą trwałość. Zamknięte mleko UHT można zwykle przechowywać poza lodówką.

Ponieważ w procesie UHT stosuje się bardzo wysoką temperaturę, która niszczy drobnoustroje i znaczną część ich form przetrwalnikowych. To odpowiada zasadzie sterylizacji.

Nie. Homogenizacja polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczu w mleku, aby tłuszcz nie zbierał się na powierzchni. Nie jest to metoda uzyskiwania mleka UHT.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze niższej niż przy UHT, aby zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze. Produkt pasteryzowany ma krótszą trwałość niż mleko UHT.

UHT oznacza Ultra High Temperature, czyli bardzo wysoką temperaturę. Jest to metoda krótkotrwałego ogrzewania produktu w celu jego utrwalenia.

Dzięki sterylizacji UHT liczba drobnoustrojów zostaje bardzo mocno ograniczona. Dodatkowo mleko jest pakowane aseptycznie, co chroni je przed ponownym zakażeniem.

Tyndalizacja polega na kilkukrotnym ogrzewaniu produktu w odstępach czasu. Mleko UHT otrzymuje się natomiast przez jednorazowe, krótkotrwałe ogrzanie do bardzo wysokiej temperatury.

Należy pomnożyć masę całego produktu przez procent składnika i podzielić przez 100. Można też zamienić procent na ułamek dziesiętny, np. 80% = 0,8.

Ponieważ tłuszcze stanowią 80% całej masy margaryny. Liczymy więc 80% z 1 500 kg.

Gdy obliczamy część, mnożymy całość przez procent. Gdy znamy część i procent, a szukamy całości, dzielimy masę części przez ten procent zapisany dziesiętnie.

Procent dzieli się przez 100. Na przykład 80% = 0,80, 25% = 0,25, a 5% = 0,05.

Służą do planowania surowców, sporządzania receptur, kontroli kosztów i przygotowania odpowiednich ilości składników do produkcji.

Jeśli składnik stanowi mniej niż 100% produktu, jego masa musi być mniejsza od masy całego produktu. W przykładzie 1 200 kg jest mniejsze niż 1 500 kg, więc wynik jest sensowny.

Służy do transportowania i odmierzania porcji materiałów sypkich lub pylistych. Może podawać surowiec do opakowań, mieszalników albo innych maszyn.

Nadają się do mąki, pasz, śrut, nawozów, proszków spożywczych i mieszanek mineralnych. Są szczególnie przydatne przy produktach drobnych i pylących.

Głównym elementem jest obracający się ślimak, czyli spiralny wał. Przesuwa on materiał wzdłuż obudowy do miejsca wysypu.

Zależy m.in. od prędkości obrotowej ślimaka, jego wymiarów, czasu pracy oraz właściwości materiału. Regulując te parametry, można ustawić odpowiednią dawkę.

Dozownik ślimakowy podaje i odmierza materiał, np. podczas pakowania. Wialnia służy do oczyszczania i rozdzielania ziarna za pomocą powietrza.

Materiały pyliste łatwo się rozsypują i unoszą w powietrzu, co powoduje straty oraz zapylenie stanowiska pracy. Dozowniki ograniczają te problemy i umożliwiają dokładniejsze porcjowanie.

Fermentacja mlekowa polega na przekształcaniu cukrów przez bakterie kwasu mlekowego w kwas mlekowy. Zakwaszenie środowiska hamuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie.

Podczas kiszenia powstaje kwas mlekowy, który obniża pH produktu. Kwaśne środowisko ogranicza rozwój wielu bakterii, pleśni i drożdży niepożądanych.

Kiszenie opiera się na naturalnej fermentacji mlekowej. Marynowanie polega głównie na zalaniu produktu marynatą zawierającą ocet, sól, cukier i przyprawy.

Najczęściej kisi się kapustę, ogórki, buraki oraz inne warzywa. W rolnictwie kiszenie stosuje się także przy produkcji kiszonek paszowych.

Ważne są czystość surowca i naczyń, odpowiednia ilość soli, ograniczony dostęp tlenu oraz właściwa temperatura. Surowiec powinien być zanurzony w zalewie lub soku.

Blanszowanie to krótkotrwałe ogrzewanie surowca, zwykle w wodzie lub parze. Nie polega na działaniu bakterii kwasu mlekowego ani na fermentacji.

Wilk masarski służy do rozdrabniania, czyli mielenia mięsa. Przygotowuje surowiec do produkcji kiełbas, farszów, pasztetów i innych wyrobów mięsnych.

Do podstawowych elementów należą komora zasypowa, ślimak podający, noże, sitka oraz napęd. Elementy mające kontakt z mięsem wykonuje się zwykle ze stali nierdzewnej.

Sitka decydują o stopniu rozdrobnienia mięsa. Im mniejsze otwory w sitku, tym drobniej zmielony surowiec.

Wilk rozdrabnia mięso przez mielenie, a mikser miesza składniki, np. mięso z przyprawami lub dodatkami. Są to urządzenia o różnych funkcjach technologicznych.

Stal nierdzewna jest odporna na korozję, łatwa do mycia i dezynfekcji. Pomaga utrzymać higienę produkcji żywności.

Stopień rozdrobnienia wpływa na strukturę, wygląd i jakość gotowego wyrobu. Innego rozdrobnienia wymaga np. kiełbasa grubo rozdrobniona, a innego pasztet.