Pytania pomocnicze - SPC.07

Homogenizacja polega na mechanicznym rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych i równomiernym rozmieszczeniu ich w mleku. Dzięki temu mleko ma jednolitą strukturę i nie rozwarstwia się.

W typowym schemacie występuje po pasteryzacji i zagęszczaniu, a przed suszeniem. Przygotowuje koncentrat mleczny do uzyskania jednorodnego proszku.

Homogenizacja poprawia jednolitość koncentratu mlecznego i stabilność tłuszczu. Wpływa to na jakość, rozpuszczalność i wygląd mleka w proszku.

Homogenizacja zmienia rozdrobnienie i rozmieszczenie tłuszczu w mleku. Normalizacja polega na ustawieniu wymaganej zawartości tłuszczu w produkcie.

Zagęszczanie usuwa część wody, najczęściej przez odparowanie, tworząc koncentrat mleczny. Suszenie usuwa dalszą ilość wody i prowadzi do otrzymania proszku.

Pasteryzacja niszczy większość drobnoustrojów chorobotwórczych i ogranicza mikroflorę psującą. Zwiększa bezpieczeństwo i trwałość produktu.

Należy zastosować proporcję: ilość składnika z receptury mnoży się przez nową ilość surowca podstawowego i dzieli przez ilość bazową, najczęściej 100 kg.

To liczba określająca, ile razy należy zwiększyć lub zmniejszyć recepturę. Oblicza się ją przez podzielenie planowanej ilości surowca podstawowego przez ilość bazową z receptury.

Mąka stanowi główny surowiec ciasta, dlatego względem jej ilości ustala się dodatki, takie jak woda, drożdże, sól czy cukier.

Postępuje się tak samo jak przy zwiększaniu receptury, ale współczynnik przeliczeniowy jest mniejszy od 1. Każdy składnik mnoży się przez ten współczynnik.

Częstym błędem jest dodawanie ilości składników zamiast stosowania proporcji albo przeliczanie względem sumy wszystkich surowców zamiast względem surowca podstawowego.

Jeśli ilość mąki wzrosła, ilość pozostałych składników też powinna proporcjonalnie wzrosnąć. Dla 120 kg mąki wynik powinien być większy niż dla 100 kg, ale tylko o 20%.

Masę produktu oblicza się, mnożąc masę surowca przez wydajność wyrażoną jako ułamek dziesiętny. Dla 63% należy pomnożyć przez 0,63.

Procent oznacza część ze stu. Dlatego 63% to 63/100, czyli 0,63.

Należy wykonać działanie: 4000 kg × 0,63 = 2520 kg. Wynik oznacza masę oleju otrzymaną z podanej ilości nasion.

To stosunek ilości otrzymanego produktu do ilości użytego surowca, najczęściej wyrażony w procentach.

Teoretycznie tak, ale w praktyce przemysłowej zwykle występują straty technologiczne, dlatego wydajność często jest mniejsza niż 100%.

Przy wydajności 63% masa produktu musi być mniejsza od masy surowca. Wynik 2520 kg jest mniejszy niż 4000 kg, więc jest logiczny.

Densymetr służy do oznaczania gęstości cieczy i roztworów. Pozwala kontrolować m.in. stężenie syropów, solanek, mleka i napojów.

Działa na zasadzie wyporu cieczy. Im większa gęstość cieczy, tym płycej zanurza się densymetr.

Gęstość cieczy zmienia się wraz z temperaturą. Dlatego pomiar powinien być wykonywany w temperaturze zalecanej dla danego przyrządu lub odpowiednio przeliczony.

Densymetr mierzy gęstość cieczy, natomiast pehametr mierzy odczyn pH, czyli kwasowość lub zasadowość roztworu.

Densymetr służy do pomiaru gęstości cieczy. Higrometr służy do pomiaru wilgotności, najczęściej wilgotności powietrza.

Densymetr mierzy gęstość, a manometr mierzy ciśnienie gazów lub cieczy w instalacjach i zbiornikach.

Należy pomnożyć liczbę kilogramów przez 1000. Na przykład 12 kg to 12 000 g.

Całkowita masa produktu jest podana w kilogramach, a pojemność jednego opakowania w gramach. Aby poprawnie wykonać dzielenie, obie wartości muszą być w tej samej jednostce.

Całkowitą ilość produktu dzieli się przez ilość produktu mieszczącą się w jednym opakowaniu. W tym przypadku: 12 000 g / 200 g = 60.

Wynik należy zaokrąglić w górę, ponieważ do zapakowania pozostałej części produktu potrzebne będzie dodatkowe opakowanie.

Opakowanie jednostkowe to opakowanie przeznaczone dla pojedynczej porcji handlowej produktu, np. paczka cukierków o masie 200 g.

Transport pneumatyczny polega na przesyłaniu mąki przewodami za pomocą strumienia powietrza. Stosuje się go głównie przy transporcie mąki luzem, np. z cysterny do silosu.

Powietrze służy tylko jako czynnik transportujący. Po zakończeniu transportu mąka musi trafić do zbiornika, a powietrze powinno zostać odprowadzone lub oczyszczone.

Cyklon oddziela cząstki mąki od powietrza transportującego. Dzięki temu mąka opada do zbiornika, a powietrze jest kierowane dalej lub usuwane.

Dmuchawa wytwarza strumień powietrza potrzebny do transportu mąki, ale nie służy do jej oddzielania od powietrza. Funkcję separacji pełni cyklon.

Cyklon rozdziela mąkę i powietrze na podstawie ruchu wirowego oraz siły odśrodkowej. Przesiewacz oddziela frakcje materiału według wielkości cząstek.

Najważniejsze zagrożenia to zapylenie, straty surowca oraz ryzyko wybuchu pyłu mącznego. Dlatego instalacje muszą być szczelne, odpylane i prawidłowo eksploatowane.

Polega na miareczkowaniu jonów chlorkowych roztworem AgNO₃ w obecności K₂CrO₄. Najpierw wytrąca się AgCl, a po zużyciu chlorków pojawia się ceglastoczerwony Ag₂CrO₄.

Titrantem jest mianowany roztwór azotanu(V) srebra, czyli AgNO₃. Dostarcza on jonów Ag⁺ reagujących z jonami Cl⁻.

Wskaźnikiem jest roztwór chromianu(VI) potasu K₂CrO₄. Umożliwia rozpoznanie końca miareczkowania przez powstanie ceglastoczerwonego osadu Ag₂CrO₄.

Chlorek srebra AgCl jest bardzo trudno rozpuszczalny, dlatego jony Ag⁺ reagują najpierw z jonami Cl⁻. Dopiero po ich wyczerpaniu nadmiar Ag⁺ reaguje z chromianem.

Punkt końcowy rozpoznaje się po pojawieniu się trwałego ceglastoczerwonego zabarwienia lub osadu Ag₂CrO₄. Oznacza to niewielki nadmiar jonów Ag⁺.

Oznaczenie prowadzi się w środowisku obojętnym lub lekko zasadowym. Zbyt kwaśne albo zbyt zasadowe pH może zafałszować wynik.

W metodzie Mohra chlorki miareczkuje się bezpośrednio AgNO₃ z K₂CrO₄ jako wskaźnikiem. W metodzie Volharda nadmiar AgNO₃ odmiareczkowuje się roztworem tiocyjanianu, zwykle w obecności jonów Fe³⁺.

Do produkcji kefiru stosuje się bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże. Wspólnie tworzą one smak, zapach i lekko musującą strukturę kefiru.

Fermentacja mlekowa powoduje przekształcenie laktozy w kwas mlekowy. Dzięki temu mleko kwaśnieje, gęstnieje i zyskuje charakterystyczne cechy kefiru.

W fermentacji mlekowej głównym produktem jest kwas mlekowy, a w alkoholowej alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W kefirze dominujące znaczenie mają bakterie fermentacji mlekowej, choć drożdże mogą wytwarzać niewielkie ilości alkoholu.

Fermentacja masłowa prowadzi do powstawania kwasu masłowego i jest zwykle kojarzona z niepożądanym psuciem żywności. Nie jest podstawą prawidłowej produkcji kefiru.

Drożdże uczestniczą w fermentacji cukrów i mogą wytwarzać niewielkie ilości alkoholu etylowego oraz dwutlenku węgla. Nadają kefirowi lekko musujący charakter.

Do produktów takich należą między innymi kefir, jogurt, maślanka, mleko acidofilne i niektóre sery. Wszystkie wykorzystują aktywność bakterii fermentacji mlekowej.

Ekstruzja pozwala uzyskać porowatą i chrupką strukturę produktu dzięki działaniu wysokiej temperatury, ciśnienia i gwałtownego rozprężenia po wyjściu z matrycy.

Masa jest mieszana, ogrzewana, sprężana i przeciskana przez matrycę. Skrobia ulega skleikowaniu, a po rozprężeniu produkt zwiększa objętość.

Prażenie polega głównie na ogrzewaniu surowca, natomiast ekstruzja obejmuje także sprężanie, przeciskanie przez matrycę i formowanie produktu.

Suszenie usuwa wodę z produktu, ale nie nadaje mu porowatej, ekspandowanej struktury charakterystycznej dla chrupek.

Matryca nadaje produktowi kształt i umożliwia gwałtowne rozprężenie masy po opuszczeniu ekstrudera.

Najczęściej stosuje się grys kukurydziany lub kaszkę kukurydzianą o odpowiedniej granulacji i wilgotności.

Najważniejsze są temperatura, ciśnienie, wilgotność surowca, prędkość ślimaka, czas obróbki oraz kształt matrycy.

Masownica służy do mechanicznego masowania mięsa z solanką lub przyprawami. Ułatwia równomierne rozprowadzenie składników i poprawia jakość gotowego wyrobu.

Szynka jest wyrobem mięsnym peklowanym, w którym ważne jest dobre wprowadzenie i rozprowadzenie solanki. Masownica wspomaga ten etap technologiczny.

Przed masowaniem często wykonuje się nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą. Następnie masownica pomaga równomiernie rozprowadzić solankę w tkance mięśniowej.

Próżnia ogranicza kontakt mięsa z tlenem, co poprawia barwę i jakość wyrobu. Może też ułatwiać wnikanie solanki w strukturę mięsa.

Masownica jest urządzeniem typowym dla przetwórstwa mięsnego. W produkcji chleba używa się m.in. miesiarek i pieców, a w produkcji czekolady konsz i temperówek.

Masownicę stosuje się także przy produkcji łopatki, baleronu, polędwicy, boczku oraz innych mięsnych wyrobów peklowanych i formowanych.