Pytania pomocnicze - SPC.07

Należy porównać temperaturę i czas z kolumną „Granica krytyczna”. Jeśli temperatura jest poniżej 122°C lub czas poniżej 55 minut, proces wymaga działań korygujących.

Temperatura 120°C jest niższa niż granica krytyczna 122°C, a czas 35 minut jest krótszy niż granica 55 minut. Oba parametry wskazują na niespełnienie wymagań procesu.

Wartość docelowa to parametr, do którego dąży się w prawidłowym procesie. Granica krytyczna to minimalny lub maksymalny dopuszczalny poziom, którego przekroczenie oznacza utratę kontroli nad CCP.

Nie, ponieważ temperatura jest powyżej granicy krytycznej 122°C, a czas wynosi dokładnie 55 minut, czyli nie jest poniżej granicy krytycznej.

Skuteczność sterylizacji zależy od odpowiednio wysokiej temperatury utrzymanej przez wymagany czas. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas mogą nie zniszczyć drobnoustrojów.

Można zatrzymać partię, ocenić jej bezpieczeństwo, powtórzyć lub wydłużyć proces, sprawdzić autoklaw i udokumentować niezgodność.

Monitoring CCP pozwala na bieżąco sprawdzać, czy proces przebiega w bezpiecznych granicach. Dzięki temu można szybko wykryć odchylenia i zapobiec wprowadzeniu niebezpiecznego produktu do obrotu.

Inhibitor to substancja, która hamuje lub spowalnia przebieg reakcji chemicznej, enzymatycznej albo biologicznej zachodzącej w produkcie lub procesie technologicznym.

Inhibitor zmniejsza szybkość reakcji chemicznej, natomiast katalizator ją przyspiesza. W pytaniach egzaminacyjnych są to pojęcia przeciwstawne.

Mogą ograniczać niekorzystne przemiany, np. utlenianie tłuszczów, brunatnienie lub rozwój drobnoustrojów. Mogą też przeszkadzać, jeśli hamują proces pożądany, np. fermentację.

Nie. Mogą być pożądane, gdy chronią produkt przed psuciem lub niekorzystnymi reakcjami, ale niepożądane, gdy spowalniają proces technologiczny potrzebny do wytworzenia produktu.

Mogą hamować aktywność drożdży, bakterii fermentacyjnych lub enzymów, przez co fermentacja przebiega wolniej, słabiej albo zostaje zatrzymana.

Najprościej: inhibitor = hamulec reakcji. Jeśli odpowiedzi mówią o przyspieszaniu, nasilaniu lub intensyfikowaniu reakcji, dotyczą raczej katalizatora, a nie inhibitora.

Płyn Lugola służy głównie do jakościowego wykrywania skrobi. Po kontakcie ze skrobią daje granatowe lub niebieskoczarne zabarwienie.

O obecności skrobi świadczy pojawienie się ciemnego, granatowego lub niebieskoczarnego zabarwienia po dodaniu płynu Lugola.

Tłuszcze nie tworzą z jodem charakterystycznego granatowego kompleksu. Do ich wykrywania stosuje się inne metody, np. próbę tłustej plamy lub barwniki tłuszczowe.

Skrobię zawierają głównie produkty roślinne, np. mąka, ziemniaki, ryż, kasze, kukurydza, pieczywo i makarony.

Skrobia jest polisacharydem, czyli wielocukrem zbudowanym z wielu jednostek glukozy. Pełni w roślinach funkcję materiału zapasowego.

Skrobia daje z płynem Lugola granatowe zabarwienie, a sacharoza nie daje takiej reakcji. Dlatego płyn Lugola nie służy do wykrywania sacharozy.

Pozwala potwierdzić obecność składników skrobiowych w surowcu lub produkcie. Może też pomóc w identyfikacji zafałszowań albo kontroli zgodności receptury.

Mąka zalicza się do artykułów suchych. Dlatego przechowuje się ją w magazynie artykułów suchych, a nie w magazynie chłodniczym czy magazynie kiszonek.

Dla mąki odpowiednie są warunki magazynu artykułów suchych: temperatura około 15–18°C i wilgotność względna powietrza około 56–60%.

Zbyt wysoka wilgotność może powodować zawilgocenie mąki, zbrylanie oraz rozwój pleśni. Obniża to jakość i bezpieczeństwo surowca.

Magazyn kiszonek ma wyższą wilgotność powietrza, zwykle 70–80%, co jest niekorzystne dla mąki. Mąka powinna być przechowywana w suchym środowisku.

Najpierw trzeba ustalić, do jakiego rodzaju magazynu należy dany surowiec. Następnie należy wybrać odpowiedź, w której zarówno temperatura, jak i wilgotność mieszczą się w podanych zakresach.

FIFO oznacza „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”. Surowiec przyjęty wcześniej powinien być zużyty jako pierwszy, aby ograniczyć ryzyko przeterminowania lub pogorszenia jakości.

Sopstok powstaje głównie podczas neutralizacji alkalicznej, gdy wolne kwasy tłuszczowe reagują z zasadą i tworzą mydła.

Ponieważ zawiera mydła sodowe kwasów tłuszczowych oraz składniki tłuszczowe, które mogą być użyte jako surowiec w produkcji mydlarskiej.

Sopstok jest produktem ubocznym i zawiera zanieczyszczenia oraz związki mydlane. Do margaryny stosuje się tłuszcze oczyszczone, odpowiedniej jakości spożywczej.

Olej rafinowany jest oczyszczonym produktem przeznaczonym do spożycia lub dalszej produkcji. Produkt uboczny, taki jak sopstok, zawiera usunięte zanieczyszczenia i nie jest produktem spożywczym.

Usuwa się między innymi wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, barwniki, substancje zapachowe, śluzy i inne zanieczyszczenia pogarszające jakość oleju.

Sopstok pochodzi od angielskiego soapstock, gdzie soap oznacza mydło. To pomaga zapamiętać, że stosuje się go do produkcji mydeł.

Gluten tworzy elastyczną strukturę ciasta, która zatrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji. Dzięki temu pieczywo ma większą objętość i odpowiednią strukturę miękiszu.

Wydajność glutenu to ilość glutenu otrzymana z określonej ilości mąki. Im większa zawartość i jakość białek glutenowych, tym zwykle wyższa wydajność.

Wodochłonność to zdolność glutenu do wiązania wody. Ma wpływ na konsystencję ciasta, jego lepkość i podatność na obróbkę.

O jakości glutenu informuje między innymi jego elastyczność. Zawartość tłuszczu dotyczy innych surowców, np. mięsa lub produktów tłuszczowych, a nie oceny glutenu.

Rozpływalność określa, jak bardzo próbka glutenu rozpływa się w ustalonych warunkach. Gluten silny rozpływa się mniej, a słaby bardziej.

Skrobię ocenia się innymi metodami, np. pod kątem kleikowania, zawartości lub reakcji z płynem Lugola. Elastyczność i rozpływalność są typowe dla oceny glutenu.

Gluten tworzą głównie gliadyny i gluteniny. Gliadyny wpływają na rozciągliwość, a gluteniny na sprężystość i siłę ciasta.

Tlen przyspiesza procesy utleniania, które mogą powodować pogorszenie barwy, smaku i aromatu suszu. Może też sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów tlenowych.

Azot jest gazem obojętnym i wypiera tlen z opakowania. Dzięki temu ogranicza utlenianie i pomaga dłużej zachować jakość produktu.

Nie. Pasteryzacja dotyczy głównie produktów płynnych lub półpłynnych i polega na ogrzewaniu. W przypadku suszu jabłkowego skuteczniejsze jest ograniczenie dostępu tlenu i wilgoci.

Opakowanie chroni susz przed wilgocią, tlenem, światłem i zanieczyszczeniami. Powinno być szczelne i mieć dobrą barierowość.

Niska wilgotność ogranicza rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów. Jeśli susz chłonie wodę z otoczenia, szybciej pleśnieje i traci jakość.

W zwykłym opakowaniu pozostaje tlen z powietrza, który sprzyja utlenianiu. W atmosferze azotu zawartość tlenu jest znacznie ograniczona.

Kamień wapienny jest wypalany w piecu wapiennym, dzięki czemu otrzymuje się wapno i dwutlenek węgla. Są one potrzebne do oczyszczania soku cukrowego.

Koks służy jako paliwo w piecu wapiennym podczas wypalania kamienia wapiennego. Umożliwia uzyskanie wysokiej temperatury niezbędnej do rozkładu węglanu wapnia.

Tkaniny filtracyjne zatrzymują osady powstałe podczas oczyszczania soku. Dzięki nim można oddzielić zanieczyszczenia od klarownego soku cukrowego.

W cukrowni dwutlenek węgla zwykle otrzymuje się na miejscu podczas wypalania kamienia wapiennego. Dlatego ważniejsze jest zgromadzenie kamienia wapiennego i koksu.

To sezonowy okres przerobu buraków cukrowych na cukier. Wymaga wcześniejszego przygotowania surowców, materiałów pomocniczych, urządzeń i personelu.

Oczyszczanie soku zachodzi po ekstrakcji cukru z krajanki buraczanej. Obejmuje m.in. nawapnianie, saturację i filtrację.

Preparaty pektynolityczne lub amylolityczne są charakterystyczne raczej dla innych branż spożywczych, np. przetwórstwa owocowego lub skrobiowego. W cukrownictwie kluczowe są materiały do oczyszczania soku i filtracji.

Chmiel nadaje piwu goryczkę i aromat oraz wspomaga jego trwałość. Nie jest głównym źródłem cukrów fermentujących.

Podstawowe surowce to woda, słód, chmiel i drożdże piwowarskie. Najczęściej stosuje się słód jęczmienny.

Szyszki chmielowe zawierają żywice i olejki eteryczne. To one odpowiadają za goryczkę, aromat i część właściwości utrwalających piwa.

Słód dostarcza składników potrzebnych do uzyskania ekstraktu i cukrów fermentujących. Chmiel wpływa głównie na smak, aromat i goryczkę.

Chmiel ma postać szyszki złożonej z nachodzących na siebie łuskowatych listków. Taki kształt odróżnia go od owoców, nasion i ziaren.

Nie są podstawowym surowcem piwowarskim. Mogą być stosowane jedynie dodatkowo w piwach smakowych lub specjalnych.

Saturacja polega na nasycaniu cieczy gazem, najczęściej dwutlenkiem węgla. Stosuje się ją m.in. w produkcji napojów gazowanych i win musujących.

Dwutlenek węgla nadaje winu musowanie, wpływa na odczucie świeżości i charakterystyczne właściwości sensoryczne napoju.

Saturacja to wprowadzanie gazu do cieczy, natomiast desorpcja oznacza usuwanie gazu z cieczy lub powierzchni materiału.

Niższa temperatura zwiększa rozpuszczalność CO₂ w cieczy, dlatego chłodzenie ułatwia skuteczną saturację.

Wyższe ciśnienie sprzyja rozpuszczaniu większej ilości dwutlenku węgla w cieczy, co zwiększa stopień nasycenia napoju.

Dyfuzja oznacza samorzutne przemieszczanie się cząsteczek z obszaru o większym stężeniu do obszaru o mniejszym stężeniu. Nie jest nazwą operacji technologicznej nasycania wina CO₂.