Pytania pomocnicze - HGT.02

Były to zupy przygotowywane bez mięsa i bez wywaru mięsnego. Spożywano je szczególnie w okresach postu religijnego.

Na bazie piwa przygotowywano przede wszystkim biermuszki i gramotki. To para, którą warto zapamiętać do egzaminu.

W dawnej kuchni piwo było powszechnym produktem spożywczym i składnikiem potraw. Nadawało zupom charakterystyczny smak oraz zastępowało wywary mięsne w potrawach postnych.

Biermuszka była zupą na bazie piwa, natomiast barszcz tradycyjnie przygotowywano na zakwasie, np. buraczanym lub z innych surowców kwaśnych. Barszcz nie jest typową zupą piwną.

Krupnik to zupa z kaszą, zwykle gotowana na wywarze warzywnym lub mięsnym. Nie jest staropolską zupą postną przygotowywaną na bazie piwa.

Należy skojarzyć hasło: „zupy piwne staropolskie” = „biermuszki i gramotki”. Obie nazwy są rzadkie, dlatego często pojawiają się razem w pytaniach egzaminacyjnych.

Paję należy kojarzyć z kuchnią angielską. Jest to wypiek typu pie, najczęściej z ciasta kruchego i nadzienia.

Podstawą paji jest zwykle ciasto kruche lub ciasto o podobnej strukturze. Dzięki dużej zawartości tłuszczu jest delikatne i łamliwe.

Paja może mieć nadzienie owocowe, np. z wiśni, czereśni, jabłek lub owoców jagodowych. W kuchni angielskiej spotyka się też wersje wytrawne typu pie.

Kuchnia francuska kojarzy się m.in. z ciastem francuskim, sosami i klasycznymi technikami kulinarnymi. Paja jako wypiek typu pie jest charakterystyczna dla kuchni angielskiej.

Tarta jest silnie kojarzona z kuchnią francuską i zwykle ma otwarty wierzch. Paja, czyli pie, jest charakterystyczna dla kuchni angielskiej i może być przykryta warstwą ciasta.

Z kuchnią angielską warto kojarzyć fish and chips, pudding, roast beef oraz wypieki typu pie. Są to częste przykłady potraw narodowych.

Oznacza, że produkt nie powinien być wystawiany na działanie wysokiej temperatury. Należy przechowywać go z dala od słońca, grzejników, pieców i innych źródeł ciepła.

Ochrona przed nagrzaniem dotyczy przede wszystkim temperatury. Ochrona przed światłem słonecznym odnosi się głównie do działania promieniowania świetlnego, które może powodować np. utlenianie lub zmianę barwy produktu.

Informują o warunkach, w jakich produkt powinien być przechowywany i transportowany. Pomagają zapobiegać zepsuciu, uszkodzeniom oraz utracie jakości.

Nie należy przechowywać go przy piecach, kuchenkach, grzejnikach, oknach z silnym nasłonecznieniem ani w nagrzanych pomieszczeniach lub pojazdach.

Może przyspieszyć psucie, pogorszyć smak, zapach, konsystencję i wartość odżywczą produktu. W niektórych przypadkach może też zwiększyć ryzyko rozwoju drobnoustrojów.

Trzeba sprawdzić stan opakowań, datę ważności, temperaturę dostawy oraz oznaczenia na opakowaniach. Znaki manipulacyjne wskazują, czy produkt był prawidłowo transportowany i jak należy go dalej przechowywać.

Kolory desek ułatwiają rozdzielenie surowców i zapobiegają zanieczyszczeniu krzyżowemu. Dzięki temu np. surowe mięso nie ma kontaktu z warzywami, pieczywem czy produktami gotowymi do spożycia.

Czerwona deska jest przeznaczona do surowego mięsa. Stosuje się ją szczególnie podczas obróbki wstępnej brudnej mięsa, np. porcjowania lub oczyszczania.

To czynności wykonywane na surowym mięsie przed dalszą obróbką, np. mycie, oczyszczanie, wykrawanie błon, porcjowanie. Etap ten wymaga szczególnej higieny, ponieważ surowe mięso może zawierać drobnoustroje chorobotwórcze.

Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów z jednego produktu, sprzętu lub powierzchni na inny produkt. Szczególnie niebezpieczne jest przeniesienie bakterii z surowego mięsa na żywność gotową do spożycia.

Deską należy posługiwać się wyłącznie zgodnie z jej przeznaczeniem, a po użyciu dokładnie ją umyć i zdezynfekować. Nie wolno używać tej samej deski do produktów gotowych do spożycia bez wcześniejszej dezynfekcji.

Surowe mięso może być źródłem bakterii takich jak Salmonella, Campylobacter, Listeria czy Escherichia coli. Dlatego wymaga oddzielnego sprzętu, właściwego przechowywania i odpowiedniej obróbki cieplnej.

System HACCP zakłada identyfikację i kontrolę zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Oznaczenie desek kolorami jest praktycznym sposobem ograniczania ryzyka skażenia produktów podczas produkcji gastronomicznej.

Półmisek służy do podawania i prezentowania większych porcji potraw, zwłaszcza dań głównych, mięs, ryb oraz dodatków.

Łyżka i widelec tworzą zestaw serwisowy, którym kelner może chwytać, podtrzymywać i przenosić porcje potrawy na talerz gościa.

Półmisek służy głównie do dań głównych i dodatków, natomiast waza jest naczyniem przeznaczonym przede wszystkim do podawania zup.

Sosjerka służy do podawania sosów. Nie jest podstawowym naczyniem do serwowania dużych porcji dań głównych.

Oznacza to, że kelner przynosi potrawę na półmisku i nakłada ją gościom na talerze za pomocą sztućców serwisowych.

Kokilki są małymi naczyniami używanymi najczęściej do zapiekania lub podawania niewielkich porcji, np. przystawek albo deserów.

Należy pomnożyć liczbę porcji przez masę jednej porcji. Dla 20 porcji po 150 g będzie to 20 × 150 g = 3000 g.

Masę ugotowanego makaronu dzieli się przez współczynnik przyrostu masy. Jeśli makaron zwiększa masę 2,5-krotnie, to 3000 g ÷ 2,5 = 1200 g.

Makaron chłonie wodę, a zawarta w nim skrobia pęcznieje pod wpływem temperatury. Dlatego masa produktu po ugotowaniu jest większa niż masa produktu suchego.

Oznacza to, że masa makaronu po ugotowaniu jest 2,5 razy większa od masy suchego makaronu. Na przykład 100 g suchego makaronu daje około 250 g ugotowanego.

Masa surowca to ilość produktu przed obróbką, np. suchy makaron. Masa produktu gotowego to ilość po obróbce, np. makaron po ugotowaniu.

Pozwala przygotować odpowiednią liczbę porcji, ograniczyć straty i prawidłowo zaplanować zakupy. Ma też znaczenie przy kalkulacji kosztów potraw.

Należy pomnożyć ilość surowca potrzebną na jedną porcję przez liczbę porcji. W tym przypadku: 15 g × 150 = 2250 g.

Ponieważ każda porcja wymaga takiej samej ilości groszku ptysiowego. Całkowita ilość to suma jednakowych porcji surowca.

2250 g to 2,25 kg, ponieważ 1000 g = 1 kg.

Można podzielić obliczoną ilość przez liczbę porcji. 2250 g ÷ 150 = 15 g, czyli wynik zgadza się z normą na jedną porcję.

To ilość danego składnika przewidziana w recepturze do przygotowania jednej porcji potrawy. Pozwala obliczyć zapotrzebowanie na większą liczbę porcji.

Nie zawsze. Jeśli zadanie nie podaje strat technologicznych, oblicza się ilość dokładnie według normy na porcję.

Po krojeniu dochodzi do uszkodzenia komórek, a enzymy mają kontakt z tlenem. Powoduje to enzymatyczne brunatnienie i zmianę barwy selera.

Sok z cytryny zakwasza środowisko i hamuje działanie enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie. Dzięki temu seler dłużej pozostaje jasny.

Oliwa tworzy cienką warstwę ograniczającą dostęp tlenu do powierzchni warzywa. Zmniejsza to tempo utleniania i ciemnienia.

W wodzie mogą wypłukiwać się składniki rozpuszczalne, zwłaszcza część witamin i składników mineralnych. Dlatego lepiej użyć soku z cytryny i oliwy niż długiego moczenia.

Podobnie ciemnieją między innymi jabłka, gruszki, banany, ziemniaki, pieczarki i awokado. W ich przypadku również pomaga ograniczenie kontaktu z tlenem lub zastosowanie kwaśnego dodatku.

Najlepiej przygotowywać go możliwie krótko przed podaniem. Jeśli musi poczekać, należy zabezpieczyć go sokiem z cytryny i oliwą oraz przechowywać w chłodzie.

Zakwaszanie hamuje enzymy przez obniżenie pH i nadaje się do surowych surówek. Blanszowanie polega na krótkim działaniu wysokiej temperatury, ale może powodować większe straty niektórych witamin.

Należy pomnożyć 6 kg przez 0,20. Wynik to 1,2 kg.

Ponieważ warianty odpowiedzi są zapisane w gramach. Trzeba więc zamienić 1,2 kg na 1200 g.

1 kilogram to 1000 gramów. Dlatego 6 kg to 6000 g.

Masę mięsa mnoży się przez procent zapisany w postaci ułamka dziesiętnego, np. 20% = 0,20.

Oznacza to, że ilość bułki oblicza się od masy mięsa, a nie od całej masy gotowej. Dla 6 kg mięsa będzie to 1,2 kg bułki.

Najczęstszy błąd to pominięcie przeliczenia kilogramów na gramy albo błędne zapisanie 20% jako 20 zamiast 0,20.

Zawierają związki siarki, które podczas obróbki cieplnej uwalniają charakterystyczny zapach. Im dłuższe gotowanie, tym zapach może być bardziej wyczuwalny.

Mleko łagodzi intensywny smak i zapach warzyw kapustnych. Jest szczególnie stosowane przy gotowaniu kalafiora i kapusty.

Do warzyw kapustnych należą m.in. kapusta, kalafior, brokuł, brukselka, kalarepa i jarmuż.

Długie gotowanie pogarsza smak, nasila zapach siarkowy i obniża wartość odżywczą warzyw. Może też powodować utratę jędrności i barwy.

Nie. Sól głównie doprawia i wzmacnia smak, ale nie działa łagodząco tak jak mleko.

Kalafior można gotować w wodzie z dodatkiem mleka. Należy unikać zbyt długiego gotowania, aby nie nasilić zapachu i nie pogorszyć konsystencji.