Pytania pomocnicze - HGT.02

Fraszynki pochodzą z kuchni warmińsko-mazurskiej. W pytaniu egzaminacyjnym poprawną odpowiedzią jest region warmińsko-mazurski.

To smażone kotleciki lub krokiety z masy ziemniaczanej, najczęściej nadziewane farszem mięsnym.

Najczęściej stosuje się gotowane ziemniaki, mąkę, jajko, mięso, cebulę oraz przyprawy, takie jak sól, pieprz i majeranek.

Fraszynki najczęściej smaży się na tłuszczu do uzyskania złocistej skórki.

Można je podawać z surówką, sosem grzybowym, śmietaną lub jako samodzielne danie obiadowe.

Uczeń powinien rozpoznawać charakterystyczne potrawy kuchni polskiej i przypisywać je do właściwych regionów, ponieważ pojawia się to w zadaniach egzaminacyjnych i praktyce gastronomicznej.

To temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się chemicznie rozkładać. Powstają wtedy niepożądane związki, m.in. glicerol i akroleina.

Przegrzany tłuszcz traci jakość, dymi, pogarsza smak potraw i może tworzyć szkodliwe związki, takie jak akroleina.

Charakterystycznym związkiem jest akroleina. Ma drażniący zapach i świadczy o rozkładzie tłuszczu.

Reakcja Maillarda zachodzi między cukrami redukującymi i aminokwasami, nadając potrawom barwę i aromat. Rozkład tłuszczu dotyczy przegrzania tłuszczów i może prowadzić do powstania akroleiny.

Sygnałami są dymienie, ciemnienie, pienienie, gęstnienie oraz ostry, nieprzyjemny zapach. Takiego tłuszczu nie należy dalej wykorzystywać.

Należy kontrolować temperaturę smażenia, nie dopuszczać do dymienia tłuszczu i regularnie wymieniać zużytą fryturę.

Natka pietruszki zawiera dużo witaminy C w małej porcji produktu. Dlatego często stosuje się ją jako świeży dodatek witaminowy do zup, ziemniaków, surówek i dań głównych.

Marchew zawiera pewne ilości witaminy C, ale nie jest jej szczególnie bogatym źródłem. Jest kojarzona głównie z beta-karotenem, czyli prowitaminą A.

Jabłka zawierają witaminę C, ale zwykle znacznie mniej niż porzeczki, natka pietruszki czy papryka. W egzaminach nie należy wskazywać ich jako najlepszego źródła tej witaminy.

Witamina C jest wrażliwa na wysoką temperaturę, dlatego długie gotowanie powoduje jej duże straty. Najlepiej stosować krótką obróbkę lub podawać produkty bogate w witaminę C na surowo.

Do owoców bogatych w witaminę C należą porzeczki, owoce dzikiej róży, truskawki, kiwi i cytrusy. Szczególnie dużo witaminy C mają czarne porzeczki i dzika róża.

Dobrymi warzywnymi źródłami witaminy C są natka pietruszki, papryka, brokuły, brukselka, kapusta i kiszona kapusta. Najwięcej witaminy zachowują, gdy są świeże i krótko obrabiane.

Były to zupy przygotowywane bez mięsa i bez wywaru mięsnego. Spożywano je szczególnie w okresach postu religijnego.

Na bazie piwa przygotowywano przede wszystkim biermuszki i gramotki. To para, którą warto zapamiętać do egzaminu.

W dawnej kuchni piwo było powszechnym produktem spożywczym i składnikiem potraw. Nadawało zupom charakterystyczny smak oraz zastępowało wywary mięsne w potrawach postnych.

Biermuszka była zupą na bazie piwa, natomiast barszcz tradycyjnie przygotowywano na zakwasie, np. buraczanym lub z innych surowców kwaśnych. Barszcz nie jest typową zupą piwną.

Krupnik to zupa z kaszą, zwykle gotowana na wywarze warzywnym lub mięsnym. Nie jest staropolską zupą postną przygotowywaną na bazie piwa.

Należy skojarzyć hasło: „zupy piwne staropolskie” = „biermuszki i gramotki”. Obie nazwy są rzadkie, dlatego często pojawiają się razem w pytaniach egzaminacyjnych.

Paję należy kojarzyć z kuchnią angielską. Jest to wypiek typu pie, najczęściej z ciasta kruchego i nadzienia.

Podstawą paji jest zwykle ciasto kruche lub ciasto o podobnej strukturze. Dzięki dużej zawartości tłuszczu jest delikatne i łamliwe.

Paja może mieć nadzienie owocowe, np. z wiśni, czereśni, jabłek lub owoców jagodowych. W kuchni angielskiej spotyka się też wersje wytrawne typu pie.

Kuchnia francuska kojarzy się m.in. z ciastem francuskim, sosami i klasycznymi technikami kulinarnymi. Paja jako wypiek typu pie jest charakterystyczna dla kuchni angielskiej.

Tarta jest silnie kojarzona z kuchnią francuską i zwykle ma otwarty wierzch. Paja, czyli pie, jest charakterystyczna dla kuchni angielskiej i może być przykryta warstwą ciasta.

Z kuchnią angielską warto kojarzyć fish and chips, pudding, roast beef oraz wypieki typu pie. Są to częste przykłady potraw narodowych.

Oznacza, że produkt nie powinien być wystawiany na działanie wysokiej temperatury. Należy przechowywać go z dala od słońca, grzejników, pieców i innych źródeł ciepła.

Ochrona przed nagrzaniem dotyczy przede wszystkim temperatury. Ochrona przed światłem słonecznym odnosi się głównie do działania promieniowania świetlnego, które może powodować np. utlenianie lub zmianę barwy produktu.

Informują o warunkach, w jakich produkt powinien być przechowywany i transportowany. Pomagają zapobiegać zepsuciu, uszkodzeniom oraz utracie jakości.

Nie należy przechowywać go przy piecach, kuchenkach, grzejnikach, oknach z silnym nasłonecznieniem ani w nagrzanych pomieszczeniach lub pojazdach.

Może przyspieszyć psucie, pogorszyć smak, zapach, konsystencję i wartość odżywczą produktu. W niektórych przypadkach może też zwiększyć ryzyko rozwoju drobnoustrojów.

Trzeba sprawdzić stan opakowań, datę ważności, temperaturę dostawy oraz oznaczenia na opakowaniach. Znaki manipulacyjne wskazują, czy produkt był prawidłowo transportowany i jak należy go dalej przechowywać.

Kolory desek ułatwiają rozdzielenie surowców i zapobiegają zanieczyszczeniu krzyżowemu. Dzięki temu np. surowe mięso nie ma kontaktu z warzywami, pieczywem czy produktami gotowymi do spożycia.

Czerwona deska jest przeznaczona do surowego mięsa. Stosuje się ją szczególnie podczas obróbki wstępnej brudnej mięsa, np. porcjowania lub oczyszczania.

To czynności wykonywane na surowym mięsie przed dalszą obróbką, np. mycie, oczyszczanie, wykrawanie błon, porcjowanie. Etap ten wymaga szczególnej higieny, ponieważ surowe mięso może zawierać drobnoustroje chorobotwórcze.

Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów z jednego produktu, sprzętu lub powierzchni na inny produkt. Szczególnie niebezpieczne jest przeniesienie bakterii z surowego mięsa na żywność gotową do spożycia.

Deską należy posługiwać się wyłącznie zgodnie z jej przeznaczeniem, a po użyciu dokładnie ją umyć i zdezynfekować. Nie wolno używać tej samej deski do produktów gotowych do spożycia bez wcześniejszej dezynfekcji.

Surowe mięso może być źródłem bakterii takich jak Salmonella, Campylobacter, Listeria czy Escherichia coli. Dlatego wymaga oddzielnego sprzętu, właściwego przechowywania i odpowiedniej obróbki cieplnej.

System HACCP zakłada identyfikację i kontrolę zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Oznaczenie desek kolorami jest praktycznym sposobem ograniczania ryzyka skażenia produktów podczas produkcji gastronomicznej.

Półmisek służy do podawania i prezentowania większych porcji potraw, zwłaszcza dań głównych, mięs, ryb oraz dodatków.

Łyżka i widelec tworzą zestaw serwisowy, którym kelner może chwytać, podtrzymywać i przenosić porcje potrawy na talerz gościa.

Półmisek służy głównie do dań głównych i dodatków, natomiast waza jest naczyniem przeznaczonym przede wszystkim do podawania zup.

Sosjerka służy do podawania sosów. Nie jest podstawowym naczyniem do serwowania dużych porcji dań głównych.

Oznacza to, że kelner przynosi potrawę na półmisku i nakłada ją gościom na talerze za pomocą sztućców serwisowych.

Kokilki są małymi naczyniami używanymi najczęściej do zapiekania lub podawania niewielkich porcji, np. przystawek albo deserów.

Należy pomnożyć liczbę porcji przez masę jednej porcji. Dla 20 porcji po 150 g będzie to 20 × 150 g = 3000 g.

Masę ugotowanego makaronu dzieli się przez współczynnik przyrostu masy. Jeśli makaron zwiększa masę 2,5-krotnie, to 3000 g ÷ 2,5 = 1200 g.

Makaron chłonie wodę, a zawarta w nim skrobia pęcznieje pod wpływem temperatury. Dlatego masa produktu po ugotowaniu jest większa niż masa produktu suchego.

Oznacza to, że masa makaronu po ugotowaniu jest 2,5 razy większa od masy suchego makaronu. Na przykład 100 g suchego makaronu daje około 250 g ugotowanego.

Masa surowca to ilość produktu przed obróbką, np. suchy makaron. Masa produktu gotowego to ilość po obróbce, np. makaron po ugotowaniu.

Pozwala przygotować odpowiednią liczbę porcji, ograniczyć straty i prawidłowo zaplanować zakupy. Ma też znaczenie przy kalkulacji kosztów potraw.

Należy pomnożyć ilość surowca potrzebną na jedną porcję przez liczbę porcji. W tym przypadku: 15 g × 150 = 2250 g.

Ponieważ każda porcja wymaga takiej samej ilości groszku ptysiowego. Całkowita ilość to suma jednakowych porcji surowca.

2250 g to 2,25 kg, ponieważ 1000 g = 1 kg.

Można podzielić obliczoną ilość przez liczbę porcji. 2250 g ÷ 150 = 15 g, czyli wynik zgadza się z normą na jedną porcję.

To ilość danego składnika przewidziana w recepturze do przygotowania jednej porcji potrawy. Pozwala obliczyć zapotrzebowanie na większą liczbę porcji.

Nie zawsze. Jeśli zadanie nie podaje strat technologicznych, oblicza się ilość dokładnie według normy na porcję.