Pytania pomocnicze - HGT.02

Po krojeniu dochodzi do uszkodzenia komórek, a enzymy mają kontakt z tlenem. Powoduje to enzymatyczne brunatnienie i zmianę barwy selera.

Sok z cytryny zakwasza środowisko i hamuje działanie enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie. Dzięki temu seler dłużej pozostaje jasny.

Oliwa tworzy cienką warstwę ograniczającą dostęp tlenu do powierzchni warzywa. Zmniejsza to tempo utleniania i ciemnienia.

W wodzie mogą wypłukiwać się składniki rozpuszczalne, zwłaszcza część witamin i składników mineralnych. Dlatego lepiej użyć soku z cytryny i oliwy niż długiego moczenia.

Podobnie ciemnieją między innymi jabłka, gruszki, banany, ziemniaki, pieczarki i awokado. W ich przypadku również pomaga ograniczenie kontaktu z tlenem lub zastosowanie kwaśnego dodatku.

Najlepiej przygotowywać go możliwie krótko przed podaniem. Jeśli musi poczekać, należy zabezpieczyć go sokiem z cytryny i oliwą oraz przechowywać w chłodzie.

Zakwaszanie hamuje enzymy przez obniżenie pH i nadaje się do surowych surówek. Blanszowanie polega na krótkim działaniu wysokiej temperatury, ale może powodować większe straty niektórych witamin.

Należy pomnożyć 6 kg przez 0,20. Wynik to 1,2 kg.

Ponieważ warianty odpowiedzi są zapisane w gramach. Trzeba więc zamienić 1,2 kg na 1200 g.

1 kilogram to 1000 gramów. Dlatego 6 kg to 6000 g.

Masę mięsa mnoży się przez procent zapisany w postaci ułamka dziesiętnego, np. 20% = 0,20.

Oznacza to, że ilość bułki oblicza się od masy mięsa, a nie od całej masy gotowej. Dla 6 kg mięsa będzie to 1,2 kg bułki.

Najczęstszy błąd to pominięcie przeliczenia kilogramów na gramy albo błędne zapisanie 20% jako 20 zamiast 0,20.

Zawierają związki siarki, które podczas obróbki cieplnej uwalniają charakterystyczny zapach. Im dłuższe gotowanie, tym zapach może być bardziej wyczuwalny.

Mleko łagodzi intensywny smak i zapach warzyw kapustnych. Jest szczególnie stosowane przy gotowaniu kalafiora i kapusty.

Do warzyw kapustnych należą m.in. kapusta, kalafior, brokuł, brukselka, kalarepa i jarmuż.

Długie gotowanie pogarsza smak, nasila zapach siarkowy i obniża wartość odżywczą warzyw. Może też powodować utratę jędrności i barwy.

Nie. Sól głównie doprawia i wzmacnia smak, ale nie działa łagodząco tak jak mleko.

Kalafior można gotować w wodzie z dodatkiem mleka. Należy unikać zbyt długiego gotowania, aby nie nasilić zapachu i nie pogorszyć konsystencji.

Moczenie skraca czas gotowania, ułatwia zmiękczenie nasion i poprawia strawność potrawy. Pomaga też częściowo usunąć substancje powodujące wzdęcia.

Woda przegotowana jest bezpieczniejsza mikrobiologicznie, ponieważ gotowanie ogranicza liczbę drobnoustrojów. Przed zalaniem fasoli powinna być ostudzona.

Środowisko kwaśne spowalnia mięknięcie nasion. Fasola może gotować się dłużej i pozostać twarda mimo obróbki cieplnej.

Nie jest to zalecane w podstawowej technologii gastronomicznej. Sól może utrudniać równomierne zmiękczenie łupiny fasoli.

Najczęściej wodę po moczeniu odlewa się, a fasolę płucze i gotuje w świeżej wodzie. Zmniejsza to ilość substancji wzdymających w potrawie.

Namoczona fasola gotuje się krócej niż sucha, ponieważ wcześniej wchłania wodę i pęcznieje. Dzięki temu obróbka cieplna jest szybsza i bardziej równomierna.

Kurczak w potrawce jest daniem z delikatnym, jasnym sosem, dlatego dobrze łączy się z miękkim dodatkiem skrobiowym. Kluski kładzione wchłaniają sos i pasują konsystencją do potrawki.

To składniki bogate w skrobię, np. kluski, kasze, ryż, ziemniaki lub makarony. Uzupełniają danie energetycznie i często stanowią nośnik sosu.

Frytki są smażone i chrupiące, dlatego lepiej pasują do dań smażonych lub pieczonych. Do potrawki z sosem właściwsze są dodatki gotowane, miękkie i neutralne w smaku.

Bliny są plackami, często podawanymi z dodatkami charakterystycznymi dla kuchni rosyjskiej, np. śmietaną, kawiorem lub rybami. Nie są typowym dodatkiem do delikatnej potrawki z kurczaka.

Fasola zawiera skrobię, ale w gastronomicznym doborze dodatków do potraw mięsnych traktuje się ją raczej jako warzywo strączkowe. Do kurczaka w potrawce bardziej odpowiednie są kluski, ryż lub kasze.

Powinien dobrze komponować się z sosem, mieć łagodny smak i odpowiednią konsystencję. Najczęściej wybiera się dodatki gotowane, takie jak kluski, ryż, kasze lub ziemniaki.

Obiad zawiera dużo produktów roślinnych, skrobiowych i owocowych, ale brakuje w nim produktu mlecznego. Mleczko waniliowe uzupełnia posiłek w białko mleka i wapń.

Deser powinien uzupełniać wartość odżywczą posiłku, a nie powielać składniki już obecne w menu. Ważne jest zachowanie różnorodności produktów.

W obiedzie występuje już zupa truskawkowa, czyli potrawa owocowa. Sałatka owocowa powielałaby tę samą grupę produktów.

Kisiel owocowy dostarcza głównie węglowodanów i składników owocowych. Nie uzupełnia posiłku w takim stopniu w białko i wapń jak deser mleczny.

Produkty mleczne są źródłem dobrze przyswajalnego wapnia oraz białka. Pomagają bilansować posiłki, szczególnie gdy danie główne opiera się na produktach roślinnych.

Nie. Deser powinien być dobrany do całego posiłku; jeśli owoce już występują, korzystniejszy może być deser mleczny lub mleczno-jajeczny.

Oznacza dobór potraw z różnych grup produktów, np. warzyw, produktów zbożowych, białkowych i mlecznych. Dzięki temu posiłek ma lepszą wartość odżywczą.

Powinny wystąpić produkty zbożowe, źródło białka, warzywo lub owoc oraz odpowiedni napój. Taki zestaw dostarcza energii, budulca i składników regulujących.

Zawiera więcej pełnowartościowych składników: białko, wapń, węglowodany oraz warzywo. Bułka drożdżowa dostarcza głównie cukru i energii, ale ma niższą wartość odżywczą.

Białko wspiera wzrost i regenerację organizmu oraz daje większe uczucie sytości. Dobrymi źródłami są jogurt, mleko, sery, jaja, ryby i chude mięso.

Warzywa dostarczają witamin, składników mineralnych i błonnika. Poprawiają wartość odżywczą posiłku i wspierają prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Słodycze zawierają dużo cukru i tłuszczu, a mało wartościowych składników odżywczych. Mogą powodować szybki wzrost, a potem spadek energii i koncentracji.

Najlepsze są woda, mleko, napoje mleczne, herbata owocowa lub słaba herbata. Należy unikać mocnej kawy i słodzonych napojów gazowanych.

Powinno zawierać dania proste, popularne, niedrogie, szybkie do wydania i możliwe do przygotowania w większej ilości.

Są to dania jednogarnkowe, które można przygotować wcześniej, porcjować i utrzymywać w cieple bez dużej utraty jakości.

Wymaga przygotowania na zamówienie i dokładnego stopnia wysmażenia, dlatego bardziej pasuje do restauracji niż do baru szybkiej obsługi.

Mogą to być pierogi, pyzy, kluski, naleśniki lub kopytka, ponieważ są popularne i łatwe do szybkiego wydania.

Bar szybkiej obsługi stawia na szybkie wydawanie prostych potraw, a restauracja częściej oferuje dania przygotowywane indywidualnie i bardziej pracochłonne.

Po przygotowaniu mogą być przechowywane w cieple, łatwo się porcjują i zwykle dobrze zachowują smak podczas krótkiego przetrzymywania.

Błędny zestaw zwykle zawiera dania restauracyjne, wymagające długiego przygotowania, eleganckiego serwisu lub obróbki bezpośrednio przed podaniem.

Masę surowca w porcji mnoży się przez zawartość białka w 100 g i dzieli przez 100. Wyniki dla poszczególnych składników sumuje się.

Źródłami białka pełnowartościowego są produkty pochodzenia zwierzęcego: wywar z mięsa, mleko, masło, śmietana i żółtko jaja.

Szparagi i mąka są produktami roślinnymi, a ich białko zwykle nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych w odpowiednich proporcjach. Dlatego w tym zadaniu nie zalicza się go do białka pełnowartościowego.

Wywar: 130 g, białko: 2,0 g/100 g. Obliczenie: 130 × 2,0 / 100 = 2,60 g białka.

W porcji użyto 6 g żółtka, a zawartość białka wynosi 15,0 g/100 g. Obliczenie: 6 × 15,0 / 100 = 0,90 g białka.

Suma z produktów zwierzęcych: 2,60 + 0,75 + 0,03 + 0,50 + 0,90 = 4,78 g. Dlatego poprawna odpowiedź to 4,78 g.

Najczęstszy błąd to zsumowanie białka ze wszystkich składników, także roślinnych. Pytanie dotyczy wyłącznie białka pełnowartościowego, czyli w tym przypadku białka z produktów zwierzęcych.

Są ciężkostrawne, kaloryczne i często podawane z tłustym, słonym sosem mięsnym. Mogą obciążać przewód pokarmowy i nasilać dolegliwości trawienne.

Najlepsze są gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania i pieczenie w folii. Ogranicza się smażenie i długie obsmażanie na tłuszczu.

Należy unikać potraw tłustych, smażonych, bardzo słonych, ostrych, wzdymających i ciężkostrawnych. Szczególnie niewskazane są tłuste sosy mięsne i dania długo zalegające w żołądku.

U osób starszych trawienie bywa wolniejsze, a tolerancja tłustych i ciężkich potraw mniejsza. Dieta łatwostrawna zmniejsza ryzyko bólu brzucha, wzdęć i uczucia ciężkości.

Ryż z jabłkami i sosem jogurtowym, zupa truskawkowa oraz knedle z serem są zwykle lżejsze niż pyzy z tłustym sosem mięsnym. Szczególnie ryż z jabłkami ma charakter łagodny i łatwiej strawny.

Należy użyć chudego mięsa, ograniczyć tłuszcz i sól oraz przygotować sos lekki, niezagęszczany zasmażką. Lepsze jest duszenie lub gotowanie niż smażenie.