Pytania pomocnicze - HGT.02

Moczenie skraca czas gotowania, ułatwia zmiękczenie nasion i poprawia strawność potrawy. Pomaga też częściowo usunąć substancje powodujące wzdęcia.

Woda przegotowana jest bezpieczniejsza mikrobiologicznie, ponieważ gotowanie ogranicza liczbę drobnoustrojów. Przed zalaniem fasoli powinna być ostudzona.

Środowisko kwaśne spowalnia mięknięcie nasion. Fasola może gotować się dłużej i pozostać twarda mimo obróbki cieplnej.

Nie jest to zalecane w podstawowej technologii gastronomicznej. Sól może utrudniać równomierne zmiękczenie łupiny fasoli.

Najczęściej wodę po moczeniu odlewa się, a fasolę płucze i gotuje w świeżej wodzie. Zmniejsza to ilość substancji wzdymających w potrawie.

Namoczona fasola gotuje się krócej niż sucha, ponieważ wcześniej wchłania wodę i pęcznieje. Dzięki temu obróbka cieplna jest szybsza i bardziej równomierna.

Kurczak w potrawce jest daniem z delikatnym, jasnym sosem, dlatego dobrze łączy się z miękkim dodatkiem skrobiowym. Kluski kładzione wchłaniają sos i pasują konsystencją do potrawki.

To składniki bogate w skrobię, np. kluski, kasze, ryż, ziemniaki lub makarony. Uzupełniają danie energetycznie i często stanowią nośnik sosu.

Frytki są smażone i chrupiące, dlatego lepiej pasują do dań smażonych lub pieczonych. Do potrawki z sosem właściwsze są dodatki gotowane, miękkie i neutralne w smaku.

Bliny są plackami, często podawanymi z dodatkami charakterystycznymi dla kuchni rosyjskiej, np. śmietaną, kawiorem lub rybami. Nie są typowym dodatkiem do delikatnej potrawki z kurczaka.

Fasola zawiera skrobię, ale w gastronomicznym doborze dodatków do potraw mięsnych traktuje się ją raczej jako warzywo strączkowe. Do kurczaka w potrawce bardziej odpowiednie są kluski, ryż lub kasze.

Powinien dobrze komponować się z sosem, mieć łagodny smak i odpowiednią konsystencję. Najczęściej wybiera się dodatki gotowane, takie jak kluski, ryż, kasze lub ziemniaki.

Obiad zawiera dużo produktów roślinnych, skrobiowych i owocowych, ale brakuje w nim produktu mlecznego. Mleczko waniliowe uzupełnia posiłek w białko mleka i wapń.

Deser powinien uzupełniać wartość odżywczą posiłku, a nie powielać składniki już obecne w menu. Ważne jest zachowanie różnorodności produktów.

W obiedzie występuje już zupa truskawkowa, czyli potrawa owocowa. Sałatka owocowa powielałaby tę samą grupę produktów.

Kisiel owocowy dostarcza głównie węglowodanów i składników owocowych. Nie uzupełnia posiłku w takim stopniu w białko i wapń jak deser mleczny.

Produkty mleczne są źródłem dobrze przyswajalnego wapnia oraz białka. Pomagają bilansować posiłki, szczególnie gdy danie główne opiera się na produktach roślinnych.

Nie. Deser powinien być dobrany do całego posiłku; jeśli owoce już występują, korzystniejszy może być deser mleczny lub mleczno-jajeczny.

Oznacza dobór potraw z różnych grup produktów, np. warzyw, produktów zbożowych, białkowych i mlecznych. Dzięki temu posiłek ma lepszą wartość odżywczą.

Powinny wystąpić produkty zbożowe, źródło białka, warzywo lub owoc oraz odpowiedni napój. Taki zestaw dostarcza energii, budulca i składników regulujących.

Zawiera więcej pełnowartościowych składników: białko, wapń, węglowodany oraz warzywo. Bułka drożdżowa dostarcza głównie cukru i energii, ale ma niższą wartość odżywczą.

Białko wspiera wzrost i regenerację organizmu oraz daje większe uczucie sytości. Dobrymi źródłami są jogurt, mleko, sery, jaja, ryby i chude mięso.

Warzywa dostarczają witamin, składników mineralnych i błonnika. Poprawiają wartość odżywczą posiłku i wspierają prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Słodycze zawierają dużo cukru i tłuszczu, a mało wartościowych składników odżywczych. Mogą powodować szybki wzrost, a potem spadek energii i koncentracji.

Najlepsze są woda, mleko, napoje mleczne, herbata owocowa lub słaba herbata. Należy unikać mocnej kawy i słodzonych napojów gazowanych.

Powinno zawierać dania proste, popularne, niedrogie, szybkie do wydania i możliwe do przygotowania w większej ilości.

Są to dania jednogarnkowe, które można przygotować wcześniej, porcjować i utrzymywać w cieple bez dużej utraty jakości.

Wymaga przygotowania na zamówienie i dokładnego stopnia wysmażenia, dlatego bardziej pasuje do restauracji niż do baru szybkiej obsługi.

Mogą to być pierogi, pyzy, kluski, naleśniki lub kopytka, ponieważ są popularne i łatwe do szybkiego wydania.

Bar szybkiej obsługi stawia na szybkie wydawanie prostych potraw, a restauracja częściej oferuje dania przygotowywane indywidualnie i bardziej pracochłonne.

Po przygotowaniu mogą być przechowywane w cieple, łatwo się porcjują i zwykle dobrze zachowują smak podczas krótkiego przetrzymywania.

Błędny zestaw zwykle zawiera dania restauracyjne, wymagające długiego przygotowania, eleganckiego serwisu lub obróbki bezpośrednio przed podaniem.

Masę surowca w porcji mnoży się przez zawartość białka w 100 g i dzieli przez 100. Wyniki dla poszczególnych składników sumuje się.

Źródłami białka pełnowartościowego są produkty pochodzenia zwierzęcego: wywar z mięsa, mleko, masło, śmietana i żółtko jaja.

Szparagi i mąka są produktami roślinnymi, a ich białko zwykle nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych w odpowiednich proporcjach. Dlatego w tym zadaniu nie zalicza się go do białka pełnowartościowego.

Wywar: 130 g, białko: 2,0 g/100 g. Obliczenie: 130 × 2,0 / 100 = 2,60 g białka.

W porcji użyto 6 g żółtka, a zawartość białka wynosi 15,0 g/100 g. Obliczenie: 6 × 15,0 / 100 = 0,90 g białka.

Suma z produktów zwierzęcych: 2,60 + 0,75 + 0,03 + 0,50 + 0,90 = 4,78 g. Dlatego poprawna odpowiedź to 4,78 g.

Najczęstszy błąd to zsumowanie białka ze wszystkich składników, także roślinnych. Pytanie dotyczy wyłącznie białka pełnowartościowego, czyli w tym przypadku białka z produktów zwierzęcych.

Są ciężkostrawne, kaloryczne i często podawane z tłustym, słonym sosem mięsnym. Mogą obciążać przewód pokarmowy i nasilać dolegliwości trawienne.

Najlepsze są gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania i pieczenie w folii. Ogranicza się smażenie i długie obsmażanie na tłuszczu.

Należy unikać potraw tłustych, smażonych, bardzo słonych, ostrych, wzdymających i ciężkostrawnych. Szczególnie niewskazane są tłuste sosy mięsne i dania długo zalegające w żołądku.

U osób starszych trawienie bywa wolniejsze, a tolerancja tłustych i ciężkich potraw mniejsza. Dieta łatwostrawna zmniejsza ryzyko bólu brzucha, wzdęć i uczucia ciężkości.

Ryż z jabłkami i sosem jogurtowym, zupa truskawkowa oraz knedle z serem są zwykle lżejsze niż pyzy z tłustym sosem mięsnym. Szczególnie ryż z jabłkami ma charakter łagodny i łatwiej strawny.

Należy użyć chudego mięsa, ograniczyć tłuszcz i sól oraz przygotować sos lekki, niezagęszczany zasmażką. Lepsze jest duszenie lub gotowanie niż smażenie.

Ponieważ wymaga użycia tłuszczu poddanego działaniu temperatury, co może zwiększać ciężkostrawność potrawy. W diecie łatwostrawnej ogranicza się tłuszcz i unika obsmażania.

Zaleca się gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, pieczenie w folii lub rękawie oraz duszenie bez wcześniejszego obsmażania i bez dużego dodatku tłuszczu.

Tak, ale najlepiej piec w folii, pergaminie lub rękawie. Należy unikać mocnego przypieczenia i twardej skórki.

Zalecane jest duszenie bez obsmażania, z dodatkiem wody lub wywaru. Niezalecane jest duszenie na tłuszczu, zwłaszcza po wcześniejszym smażeniu.

Nie wymaga dodatku tłuszczu, pozwala uzyskać miękką strukturę potrawy i zwykle lepiej zachowuje wartość odżywczą produktu niż długie gotowanie w wodzie.

Należy unikać potraw smażonych, tłustych, mocno przypieczonych, panierowanych, ostro przyprawionych oraz wzdymających.

Tradycyjny dżem zawiera dużo cukru dodanego. Może szybko podnieść poziom glukozy we krwi.

Tak. Chudy twaróg jest źródłem białka i zawiera mało cukrów prostych, o ile nie jest dosładzany.

Należy ograniczać cukier, słodycze, słodzone napoje, miód, syropy, dżemy i inne produkty bogate w cukry proste.

Można stosować tłuszcze roślinne, np. olej słonecznikowy lub rzepakowy, ale w umiarkowanej ilości.

Tak, szczególnie chude mięso przygotowane przez gotowanie, pieczenie lub duszenie bez nadmiaru tłuszczu i bez słodkich sosów.

Deser nie powinien być dosładzany cukrem. Lepiej wykorzystać produkty naturalnie mniej słodkie, porcję owoców, nabiał bez cukru lub dozwolone substancje słodzące.

Cukry proste szybko podnoszą poziom glukozy we krwi. Węglowodany złożone, zwłaszcza z produktów pełnoziarnistych, są trawione wolniej.

Należy ustalić, ile razy większa jest planowana liczba porcji, a następnie pomnożyć ilość surowca z receptury przez ten współczynnik.

Ponieważ wskaźnik surowcowy podano w gramach, a cena szparagów dotyczy 1 kg. Do obliczenia kosztu ilość surowca musi być wyrażona w kilogramach.

Na 50 porcji potrzeba 5 razy więcej szparagów niż na 10 porcji: 1200 g × 5 = 6000 g = 6 kg. Koszt wynosi 6 kg × 15 zł = 90 zł.

Zapotrzebowanie surowcowe oznacza ilość potrzebnego produktu, np. 6 kg szparagów. Koszt surowcowy to wartość pieniężna tego produktu, np. 90 zł.

Można oszacować: skoro na 10 porcji potrzeba 1,2 kg, to na 50 porcji potrzeba 5 razy więcej, czyli 6 kg. Przy cenie 15 zł za kg koszt powinien być większy niż 15 zł i wynosić 90 zł.

Całkowity koszt surowca należy podzielić przez liczbę porcji. W tym przypadku 90 zł ÷ 50 porcji = 1,80 zł za porcję.