Pytania pomocnicze - HGT.02

Ponieważ wymaga użycia tłuszczu poddanego działaniu temperatury, co może zwiększać ciężkostrawność potrawy. W diecie łatwostrawnej ogranicza się tłuszcz i unika obsmażania.

Zaleca się gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, pieczenie w folii lub rękawie oraz duszenie bez wcześniejszego obsmażania i bez dużego dodatku tłuszczu.

Tak, ale najlepiej piec w folii, pergaminie lub rękawie. Należy unikać mocnego przypieczenia i twardej skórki.

Zalecane jest duszenie bez obsmażania, z dodatkiem wody lub wywaru. Niezalecane jest duszenie na tłuszczu, zwłaszcza po wcześniejszym smażeniu.

Nie wymaga dodatku tłuszczu, pozwala uzyskać miękką strukturę potrawy i zwykle lepiej zachowuje wartość odżywczą produktu niż długie gotowanie w wodzie.

Należy unikać potraw smażonych, tłustych, mocno przypieczonych, panierowanych, ostro przyprawionych oraz wzdymających.

Tradycyjny dżem zawiera dużo cukru dodanego. Może szybko podnieść poziom glukozy we krwi.

Tak. Chudy twaróg jest źródłem białka i zawiera mało cukrów prostych, o ile nie jest dosładzany.

Należy ograniczać cukier, słodycze, słodzone napoje, miód, syropy, dżemy i inne produkty bogate w cukry proste.

Można stosować tłuszcze roślinne, np. olej słonecznikowy lub rzepakowy, ale w umiarkowanej ilości.

Tak, szczególnie chude mięso przygotowane przez gotowanie, pieczenie lub duszenie bez nadmiaru tłuszczu i bez słodkich sosów.

Deser nie powinien być dosładzany cukrem. Lepiej wykorzystać produkty naturalnie mniej słodkie, porcję owoców, nabiał bez cukru lub dozwolone substancje słodzące.

Cukry proste szybko podnoszą poziom glukozy we krwi. Węglowodany złożone, zwłaszcza z produktów pełnoziarnistych, są trawione wolniej.

Należy ustalić, ile razy większa jest planowana liczba porcji, a następnie pomnożyć ilość surowca z receptury przez ten współczynnik.

Ponieważ wskaźnik surowcowy podano w gramach, a cena szparagów dotyczy 1 kg. Do obliczenia kosztu ilość surowca musi być wyrażona w kilogramach.

Na 50 porcji potrzeba 5 razy więcej szparagów niż na 10 porcji: 1200 g × 5 = 6000 g = 6 kg. Koszt wynosi 6 kg × 15 zł = 90 zł.

Zapotrzebowanie surowcowe oznacza ilość potrzebnego produktu, np. 6 kg szparagów. Koszt surowcowy to wartość pieniężna tego produktu, np. 90 zł.

Można oszacować: skoro na 10 porcji potrzeba 1,2 kg, to na 50 porcji potrzeba 5 razy więcej, czyli 6 kg. Przy cenie 15 zł za kg koszt powinien być większy niż 15 zł i wynosić 90 zł.

Całkowity koszt surowca należy podzielić przez liczbę porcji. W tym przypadku 90 zł ÷ 50 porcji = 1,80 zł za porcję.

Maszyna wieloczynnościowa pozwala szybko i równomiernie rozdrobnić dużą ilość surowca. Tarka ręczna nadaje się raczej do małych ilości, ponieważ wymaga dużo czasu i pracy fizycznej.

Wymienne tarcze umożliwiają wykonanie różnych czynności, np. ścieranie, krojenie w plastry, szatkowanie lub rozdrabnianie. Dobiera się je do rodzaju surowca i oczekiwanego kształtu produktu.

Rozdrabnianie pozwala uzyskać kawałki, wiórki lub paski warzyw, zachowując ich strukturę. Miksowanie zwykle prowadzi do powstania jednolitej masy lub płynu.

Można jej używać do ścierania warzyw, krojenia, szatkowania, mieszania, ucierania lub rozdrabniania produktów. Jest przydatna zwłaszcza w produkcji większej liczby porcji.

Należy używać popychacza, nie wkładać rąk do otworu roboczego, sprawdzić prawidłowe zamocowanie tarczy i wyłączyć urządzenie przed czyszczeniem. Ważne jest też stosowanie instrukcji obsługi.

Krajalnicę stosuje się, gdy warzywa mają być pokrojone w określone kształty, np. plastry, kostkę lub słupki. Nie zawsze jest najlepszym wyborem do tarcia warzyw na surówkę.

Kuter służy do bardzo drobnego rozdrabniania, mieszania i emulgowania składników, zwłaszcza mięsa, tłuszczu oraz przypraw. Używa się go m.in. do przygotowania farszów mięsnych.

Wilk służy głównie do mielenia mięsa przez sitka o różnej średnicy. Kuter dodatkowo intensywnie rozdrabnia i emulguje masę, tworząc jednolity farsz.

Mieszalnik miesza składniki, ale zwykle ich intensywnie nie rozdrabnia. Kuter jednocześnie rozdrabnia, miesza i emulguje składniki.

Emulgowanie oznacza połączenie tłuszczu, wody i rozdrobnionego mięsa w jednolitą, stabilną masę. Dzięki temu farsz ma gładką i spoistą strukturę.

Podczas pracy noży masa się nagrzewa, co może pogorszyć wiązanie tłuszczu i wody. Z tego powodu stosuje się schłodzone surowce, wodę lub lód.

Z farszu kutrowanego można przygotować m.in. pasztety, parówki, kiełbasy drobno rozdrobnione, nadzienia mięsne i wyroby garmażeryjne.

Należy pomnożyć liczbę porcji przez masę jednej porcji. Dla 10 porcji po 250 g otrzymuje się 2500 g, czyli 2,5 kg zupy.

Garnek 2-litrowy nie pomieści całej zupy. Garnek 3-litrowy daje niewielki zapas potrzebny do gotowania, mieszania i zapobiegania wykipieniu.

Sito może służyć do przecedzania wywaru, oddzielania składników lub uzyskania odpowiedniej klarowności i konsystencji zupy.

Rózga służy do mieszania, rozprowadzania zawiesin, łączenia składników i zapobiegania powstawaniu grudek, np. przy podprawianiu zupy.

Kula drewniana służy głównie do mieszania i rozcierania składników, natomiast rózga lepiej napowietrza i dokładnie łączy płynne lub półpłynne mieszaniny.

Garnek 5-litrowy jest zbyt duży w stosunku do 2,5 litra zupy. W gastronomii dobiera się sprzęt adekwatnie do ilości potrawy, aby praca była ergonomiczna i ekonomiczna.

Prawidłowo dobrany sprzęt ułatwia wykonanie potrawy, skraca czas pracy, ogranicza bałagan i zwiększa bezpieczeństwo podczas obróbki kulinarnej.

Chroni to pracownika przed porażeniem prądem i przypadkowym uruchomieniem ostrza. Jest to podstawowa zasada BHP przy obsłudze urządzeń elektrycznych.

Detergent usuwa tłuszcz, białko i resztki żywności, których sama gorąca woda może nie usunąć skutecznie. Jest to szczególnie ważne przy krojeniu wędlin.

Płukanie usuwa pozostałości detergentu. Środki myjące nie powinny pozostawać na powierzchniach mających kontakt z żywnością.

Wilgoć sprzyja namnażaniu drobnoustrojów i może prowadzić do korozji metalowych części. Suche elementy są bezpieczniejsze higienicznie.

Najważniejsze zagrożenia to skaleczenie ostrzem, porażenie prądem oraz kontakt żywności z pozostałościami detergentów. Dlatego konieczne jest zachowanie właściwej kolejności czynności.

Na urządzeniu pozostają resztki mięsa, tłuszczu i soków, które mogą być pożywką dla bakterii. Zaniedbanie mycia zwiększa ryzyko zanieczyszczenia kolejnych produktów.

Mycie usuwa widoczne zabrudzenia i tłuszcz, a dezynfekcja ogranicza liczbę drobnoustrojów. W praktyce dezynfekcję wykonuje się po wcześniejszym dokładnym umyciu powierzchni.

Poziome ustawienie zapewnia równomierne rozprowadzenie tłuszczu i ciepła. Zmniejsza też ryzyko wylania gorącego tłuszczu.

Pozycję uchylną wykorzystuje się głównie do opróżniania wanny, zlewania tłuszczu, sosu lub gotowej potrawy. Nie służy ona do rozpoczynania smażenia.

Najpierw należy sprawdzić urządzenie i ustawić je poziomo. Następnie można dodać tłuszcz, nagrzać patelnię i włożyć półprodukty.

Może dojść do rozlania gorącego tłuszczu, poparzenia pracownika oraz nierównomiernej obróbki produktów. Zwiększa się także ryzyko zabrudzenia stanowiska pracy.

Półprodukty wkłada się dopiero po przygotowaniu urządzenia i osiągnięciu właściwej temperatury. W przeciwnym razie smażenie będzie nierównomierne, a produkt może wchłonąć zbyt dużo tłuszczu.

Należy unikać kontaktu wody z tłuszczem, nie przepełniać wanny i używać rękawic ochronnych. Trzeba też zachować ostrożność przy mieszaniu oraz wyjmowaniu produktów.

Bawełna słabiej chroni przed wysoką temperaturą i może szybko przewodzić ciepło, zwłaszcza gdy jest wilgotna. Rękawice termoizolacyjne są przeznaczone do kontaktu z gorącymi powierzchniami.

Najczęstsze zagrożenia to oparzenia gorącą parą, kontakt z nagrzanymi blachami oraz upuszczenie ciężkiego naczynia. Ryzyko zwiększa się przy pośpiechu i niewłaściwych środkach ochrony.

Powinny być termoizolacyjne, suche, nieuszkodzone i odpowiednio długie. Ważne jest też, aby zapewniały pewny chwyt ciężkiego naczynia.

Wilgoć dobrze przewodzi ciepło, dlatego mokra rękawica może szybko nagrzać się i spowodować oparzenie. Przed użyciem rękawice muszą być suche.

Należy użyć rękawic termoizolacyjnych, chwycić naczynie pewnie obiema rękami i upewnić się, że droga od pieca do miejsca odstawienia jest wolna. Naczynia nie należy przenosić nad innymi osobami.

Materiał termoizolacyjny ogranicza przenikanie ciepła do dłoni. Materiał trudnopalny jest odporniejszy na zapalenie, ale nie zawsze zapewnia wystarczającą ochronę przed temperaturą kontaktową.

Zbyt słaba mąka ma mało glutenu, więc nie tworzy odpowiednio elastycznej struktury. Ciasto może się rozlewać i nie utrzymać kształtu po wyciśnięciu na blachę.

Gluten wzmacnia strukturę ciasta, nadaje mu elastyczność i pomaga utrzymać formę. Dzięki temu korpusy ptysiowe lub eklerowe nie rozpływają się podczas pieczenia.

Zaparzanie polega na wsypaniu mąki do gotującej się wody z tłuszczem i intensywnym mieszaniu. W tym czasie skrobia pęcznieje, a masa gęstnieje.

Woda zawarta w cieście zamienia się w parę wodną. Para rozpręża ciasto od środka, tworząc charakterystyczną pustą przestrzeń w korpusie.

Strukturę utrwalają skleikowana skrobia oraz ścięte białka jaj i mąki. Ważna jest też odpowiednia ilość glutenu.

Mąka mocna zawiera więcej glutenu i daje elastyczne, sprężyste ciasto. Mąka słaba ma mniej glutenu i jest lepsza do wyrobów kruchych, ale gorsza do ciast wymagających stabilnej struktury.

Z ciasta parzonego wykonuje się m.in. ptysie, eklery, groszek ptysiowy, karpatkę i profiterole. Wspólną cechą tych wyrobów jest lekki korpus z pustą przestrzenią w środku.