Pytania pomocnicze - HGT.02

Należy pomnożyć ilość przez cenę jednostkową brutto. Przykład: 50 porcji × 8,00 zł = 400,00 zł.

Obsługa jest pozycją zamówienia tak samo jak potrawy. Jej wartość oblicza się przez pomnożenie liczby godzin przez cenę za godzinę.

Trzeba zsumować wartości wszystkich pozycji: potraw i usług. W tym zadaniu suma wynosi 1900,00 zł.

Wartość zamówienia należy pomnożyć przez 20%, czyli przez 0,20. Dla 1900,00 zł rabat wynosi 380,00 zł.

Zamiast liczyć rabat osobno, można pomnożyć wartość zamówienia przez 0,80. Oznacza to, że klient płaci 80% ceny wyjściowej.

To cena jednej porcji lub jednej jednostki usługi zawierająca podatek VAT. Jeśli wszystkie ceny są brutto, końcowa kwota do zapłaty też jest brutto.

Powinno składać się głównie z zimnych przekąsek, sałatek, wędlin, serów i pieczywa. Potrawy muszą być łatwe do podania na półmiskach i wygodne do samodzielnego nakładania.

Są to potrawy zimne, łatwe do przygotowania wcześniej i odpowiednie do podania na stole bufetowym. Goście mogą samodzielnie dobrać składniki porcji.

Są to dania gorące, bardziej obiadowe i wymagające odpowiedniego serwowania oraz utrzymania temperatury. Nie odpowiadają charakterowi zimnego bufetu.

Pieczywo jest dodatkiem do wędlin, serów, sałatek i zimnych zakąsek. Ułatwia komponowanie prostych porcji i kanapek.

Można podać kanapki koktajlowe, galantyny, pasztety, jajka faszerowane, koreczki, zimne sosy i warzywa dekoracyjne.

Na przyjęciu angielskim dominują przekąski i samoobsługa przy stole bufetowym. Obiad zasiadany opiera się zwykle na kolejno serwowanych daniach gorących.

Są małe, porcjowane i wygodne do zjedzenia bez pełnej zastawy stołowej. To typowe przekąski bankietowe podawane na przyjęciach stojących.

Tartinka jest mniejsza, bardziej dekoracyjna i przeznaczona zwykle na jeden lub dwa kęsy. Podaje się ją jako elegancką przekąskę.

Powinny być niewielkie, estetyczne, łatwe do podania i wygodne do spożycia na stojąco. Nie powinny wymagać krojenia ani skomplikowanej obsługi.

To danie gorące, sycące i wymagające podania w naczyniu oraz użycia sztućców. Nie spełnia typowej funkcji drobnej przekąski koktajlowej.

Najczęściej używa się sera, wędlin, oliwek, ogórków konserwowych, papryki, pomidorków koktajlowych i owoców. Ważne, aby składniki były zwarte i łatwe do nadziania.

Najczęściej układa się je na półmiskach, tacach lub paterach, dbając o estetykę i łatwy dostęp dla gości. Porcje powinny być równe i wygodne do pobrania.

Nóż kuchenny bezpośrednio przecina surowiec i pozwala uzyskać różne kształty, np. plastry, kostkę, paski lub cząstki.

Szatkownica służy do szybkiego krojenia lub szatkowania warzyw, np. kapusty, ogórków, marchwi czy cebuli.

Tarka ściera warzywa lub owoce na wiórki, zachowując ich strukturę. Blender rozdrabnia i miksuje surowce, często na papkę lub płynną masę.

Deska jest powierzchnią roboczą, na której wykonuje się krojenie. Sama nie tnie surowca, dlatego nie jest narzędziem ani urządzeniem krojącym.

Obieraczka służy głównie do usuwania skórki lub cienkich warstw. Jej podstawową funkcją nie jest krojenie surowca na porcje lub kształty technologiczne.

Należy pracować na stabilnym stanowisku, używać sprawnego i czystego sprzętu, chronić palce oraz nie dotykać ruchomych elementów szatkownicy podczas pracy.

Do karpia w szarym sosie podaje się sztućce do ryb, czyli widelec do ryb i specjalny tępy nóż do ryb.

Nóż do ryb jest szeroki, tępy i często ma kształt łopatki. Służy do oddzielania mięsa ryby i odsuwania ości, a nie do ostrego krojenia.

Mięso ryby jest delikatne, dlatego nie wymaga ostrego krojenia. Specjalny nóż do ryb pozwala delikatnie oddzielać mięso od ości.

Nie. Jeśli potrawą główną jest ryba, np. karp w sosie, nadal podaje się sztućce do ryb.

Widelec do ryb układa się po lewej stronie talerza, a nóż do ryb po prawej stronie. Część robocza noża powinna być skierowana w stronę talerza.

W praktyce można podać zwykły widelec i nóż, ale w odpowiedziach egzaminacyjnych za właściwy komplet uznaje się sztućce do ryb.

Liczbę gości mnoży się przez 2. Na jednego uczestnika przygotowuje się dwa komplety sztućców.

Goście mogą korzystać z bufetu kilka razy lub wymieniać sztućce podczas przyjęcia. Dlatego potrzebny jest zapas.

Należy przygotować 200 kompletów sztućców, ponieważ 100 × 2 = 200.

Jest to przyjęcie bufetowe, podczas którego potrawy są ustawione na bufecie, a goście zwykle obsługują się samodzielnie.

Trzeba przygotować odpowiednią liczbę naczyń, sztućców, szkła, serwetek oraz sprzętu do ekspozycji i utrzymania temperatury potraw.

Polega na porównaniu ceny własnej usługi z cenami podobnych usług oferowanych przez konkurencyjne lokale gastronomiczne.

Trzeba sprawdzić ceny podobnych dań lub usług, standard lokalu, wielkość porcji, lokalizację, zakres obsługi oraz jakość oferty konkurencji.

Metoda konkurencyjna opiera się głównie na cenach rynkowych konkurencji, a metoda kosztowa na kosztach surowców, produkcji, sprzedaży i planowanej marży.

Ponieważ cena musi pokrywać koszty działalności lokalu i zapewniać zysk. Zbyt niska cena może powodować straty mimo atrakcyjności dla klientów.

Gdy oferuje wyższą jakość surowców, lepszą obsługę, większe porcje, atrakcyjniejszą lokalizację lub dodatkowe elementy usługi.

Nie. Promocje są narzędziem sprzedaży, natomiast metoda konkurencyjna dotyczy sposobu ustalania ceny przez analizę ofert innych lokali.

Ponieważ zabrudzenia mogą na bieżąco zanieczyszczać żywność, sprzęt i ręce pracowników. Sprzątanie dopiero na koniec zwiększa ryzyko zakażeń i wypadków.

Oznacza usuwanie zabrudzeń, odpadów i resztek żywności w trakcie wykonywania codziennych czynności. Pracownik nie czeka z tym do końca zmiany.

Ogranicza rozwój drobnoustrojów, zanieczyszczenia krzyżowe, kontakt alergenów z innymi produktami oraz ryzyko poślizgnięć.

Po zabrudzeniu, po pracy z surowym mięsem, rybami lub jajami oraz przed rozpoczęciem pracy z inną grupą produktów, zwłaszcza gotowych do spożycia.

Czyszczenie bieżące wykonuje się podczas codziennej pracy, gdy powstają zabrudzenia. Czyszczenie okresowe dotyczy zaplanowanych prac wykonywanych np. po zmianie, raz dziennie lub według harmonogramu.

Ponieważ pomaga kontrolować zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne mogące wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.

Ponieważ decydują o zniszczeniu drobnoustrojów chorobotwórczych i bezpieczeństwie gotowej potrawy. Zbyt krótka lub zbyt słaba obróbka cieplna może spowodować zatrucie pokarmowe.

To etap procesu, który trzeba szczególnie kontrolować, aby zapobiec zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności. W przypadku dań gorących takim punktem może być kontrola czasu i temperatury obróbki cieplnej.

Przyjmowanie surowców jest ważne, ale nie dotyczy bezpośrednio skuteczności obróbki cieplnej. Pytanie odnosi się do potraw poddawanych działaniu ciepła i serwowanych na gorąco.

Najlepiej używać sprawnego termometru gastronomicznego i mierzyć temperaturę wewnątrz potrawy, szczególnie w jej najgrubszej części. Sam kolor lub zapach potrawy nie daje pewnej informacji o bezpieczeństwie.

Szczególnej kontroli wymagają mięso, drób, ryby, jaja, farsze, sosy oraz potrawy wieloskładnikowe. Są to produkty podatne na rozwój drobnoustrojów.

Może dojść do namnażania bakterii i pogorszenia bezpieczeństwa żywności. Dlatego dania gorące powinny być odpowiednio utrzymywane w cieple do momentu wydania.

Podaje się go na zimno i nie poddaje obróbce cieplnej. Jest serwowany zwykle przed daniem głównym jako przystawka.

Najczęściej stosuje się bardzo świeżą, chudą wołowinę wysokiej jakości, np. polędwicę wołową. Mięso musi pochodzić z pewnego źródła.

Befsztyk tatarski jest przygotowywany z surowego mięsa. Befsztyk po angielsku to stek krótko smażony, zwykle podawany krwisty lub półkrwisty.

Mięso nie jest ogrzewane, więc drobnoustroje nie zostaną zniszczone przez wysoką temperaturę. Trzeba zapobiegać zanieczyszczeniu surowca i sprzętu.

Typowe dodatki to żółtko, cebula, ogórek kiszony lub konserwowy, grzybki marynowane, kapary, musztarda, sól i pieprz.

Boeuf Strogonow to potrawa z wołowiny poddawana obróbce cieplnej, najczęściej duszona w sosie. Nie jest zakąską z surowego mięsa.