Pytania pomocnicze - HGT.02

Aby zapobiec rozsypywaniu odpadów, powstawaniu przykrych zapachów oraz namnażaniu drobnoustrojów. Pełny kosz zwiększa ryzyko zanieczyszczenia żywności i stanowiska pracy.

Kosze na odpady należy opróżniać, gdy są wypełnione do 2/3 objętości. Jest to zasada często sprawdzana w pytaniach egzaminacyjnych.

Powinien być szczelny, łatwy do mycia i dezynfekcji, mieć pokrywę oraz najlepiej otwieranie bezdotykowe, np. pedałem. Powinien być wyłożony workiem jednorazowym.

Nie należy ich ustawiać w sposób grożący zanieczyszczeniem żywności, naczyń, sprzętu lub powierzchni roboczych. Kosze powinny być dostępne, ale oddzielone od czystych stref pracy.

Nieusuwane odpady mogą być źródłem bakterii, pleśni, owadów i gryzoni. Mogą też powodować nieprzyjemny zapach i skażenie krzyżowe żywności.

Ponieważ wiąże się z kontaktem z odpadami, które mogą zawierać drobnoustroje i zanieczyszczenia. Po tej czynności należy umyć i zdezynfekować ręce oraz zachować zasady higieny.

Należy przeliczyć koszt zakupu na objętość porcji. Jeśli 1 litr kosztuje 2,50 zł, to porcja 200 ml kosztuje 2,50 zł × 0,2 = 0,50 zł.

Oznacza doliczenie do kosztu surowcowego wartości równej 150% tego kosztu. Przy koszcie 0,50 zł marża wynosi 0,75 zł, więc cena netto to 1,25 zł.

Najpierw oblicza się koszt porcji, potem dolicza marżę, a na końcu VAT. Dopiero końcowy wynik zaokrągla się zgodnie z poleceniem.

Cenę netto należy pomnożyć przez 1,22. Dla ceny netto 1,25 zł wynik wynosi 1,525 zł.

Koszt 200 ml soku to 0,50 zł. Po doliczeniu marży 150% cena netto wynosi 1,25 zł, a po doliczeniu VAT 22% otrzymuje się 1,525 zł, czyli po zaokrągleniu 1,5 zł.

Cena netto nie zawiera VAT, a cena brutto zawiera VAT. W gastronomii cena brutto jest ceną, którą płaci klient.

Zostawia się jedną cyfrę po przecinku, a kolejną cyfrę wykorzystuje do zaokrąglenia. Liczba 1,525 zł po zaokrągleniu do jednego miejsca po przecinku daje 1,5 zł.

Sortowanie pozwala usunąć grzyby zepsute, robaczywe, spleśniałe lub uszkodzone. Dzięki temu do dalszej obróbki trafia tylko surowiec odpowiedniej jakości.

Oczyszczanie polega na mechanicznym usunięciu ziemi, piasku, igliwia, liści i uszkodzonych części. Mycie to krótkie usunięcie pozostałych zanieczyszczeń wodą.

Grzyby łatwo chłoną wodę, przez co tracą smak i stają się wodniste. Może to pogorszyć jakość potrawy, zwłaszcza podczas smażenia lub duszenia.

Odrzuca się grzyby spleśniałe, śluzowate, robaczywe, nadpsute, o nieprzyjemnym zapachu oraz takie, których gatunek lub pochodzenie budzi wątpliwości.

Do oczyszczania stosuje się najczęściej nożyk, szczoteczkę, pędzelek lub wilgotną ściereczkę. Narzędzia powinny być czyste i przeznaczone do kontaktu z żywnością.

Tak. W pytaniach egzaminacyjnych liczy się prawidłowa kolejność: sortowanie, oczyszczenie, umycie. Zmiana kolejności może oznaczać błędną odpowiedź.

Mąka osusza powierzchnię mięsa i ułatwia przyczepienie się masy jajecznej. Dzięki temu panierka lepiej trzyma się kotleta podczas smażenia.

Masa jajeczna działa jak spoiwo między mąką a bułką tartą. Po zetknięciu z wysoką temperaturą białko jaja ścina się i utrwala panierkę.

Bułka tarta przykleja się do wilgotnej warstwy jajka i tworzy chrupiącą zewnętrzną powłokę. Gdyby użyć jej przed jajkiem, nie przylegałaby prawidłowo.

Panierka może odpadać, nierównomiernie się rumienić lub tworzyć grudki. Nieprawidłowa kolejność pogarsza wygląd i jakość gotowego kotleta.

Oprószanie to lekkie pokrycie produktu mąką, najczęściej jako etap przygotowawczy. Pełne panierowanie obejmuje zwykle mąkę, masę jajeczną i bułkę tartą.

Mięso należy rozbić, przyprawić i osuszyć. Zbyt wilgotna powierzchnia utrudnia przyczepianie się mąki i może powodować odpadanie panierki.

Długie przechowywanie panierowanych kotletów powoduje nasiąkanie panierki wilgocią. Przez to po usmażeniu może być mniej chrupiąca i bardziej podatna na odpadanie.

Należy pomnożyć ilość przez cenę jednostkową brutto. Przykład: 50 porcji × 8,00 zł = 400,00 zł.

Obsługa jest pozycją zamówienia tak samo jak potrawy. Jej wartość oblicza się przez pomnożenie liczby godzin przez cenę za godzinę.

Trzeba zsumować wartości wszystkich pozycji: potraw i usług. W tym zadaniu suma wynosi 1900,00 zł.

Wartość zamówienia należy pomnożyć przez 20%, czyli przez 0,20. Dla 1900,00 zł rabat wynosi 380,00 zł.

Zamiast liczyć rabat osobno, można pomnożyć wartość zamówienia przez 0,80. Oznacza to, że klient płaci 80% ceny wyjściowej.

To cena jednej porcji lub jednej jednostki usługi zawierająca podatek VAT. Jeśli wszystkie ceny są brutto, końcowa kwota do zapłaty też jest brutto.

Powinno składać się głównie z zimnych przekąsek, sałatek, wędlin, serów i pieczywa. Potrawy muszą być łatwe do podania na półmiskach i wygodne do samodzielnego nakładania.

Są to potrawy zimne, łatwe do przygotowania wcześniej i odpowiednie do podania na stole bufetowym. Goście mogą samodzielnie dobrać składniki porcji.

Są to dania gorące, bardziej obiadowe i wymagające odpowiedniego serwowania oraz utrzymania temperatury. Nie odpowiadają charakterowi zimnego bufetu.

Pieczywo jest dodatkiem do wędlin, serów, sałatek i zimnych zakąsek. Ułatwia komponowanie prostych porcji i kanapek.

Można podać kanapki koktajlowe, galantyny, pasztety, jajka faszerowane, koreczki, zimne sosy i warzywa dekoracyjne.

Na przyjęciu angielskim dominują przekąski i samoobsługa przy stole bufetowym. Obiad zasiadany opiera się zwykle na kolejno serwowanych daniach gorących.

Są małe, porcjowane i wygodne do zjedzenia bez pełnej zastawy stołowej. To typowe przekąski bankietowe podawane na przyjęciach stojących.

Tartinka jest mniejsza, bardziej dekoracyjna i przeznaczona zwykle na jeden lub dwa kęsy. Podaje się ją jako elegancką przekąskę.

Powinny być niewielkie, estetyczne, łatwe do podania i wygodne do spożycia na stojąco. Nie powinny wymagać krojenia ani skomplikowanej obsługi.

To danie gorące, sycące i wymagające podania w naczyniu oraz użycia sztućców. Nie spełnia typowej funkcji drobnej przekąski koktajlowej.

Najczęściej używa się sera, wędlin, oliwek, ogórków konserwowych, papryki, pomidorków koktajlowych i owoców. Ważne, aby składniki były zwarte i łatwe do nadziania.

Najczęściej układa się je na półmiskach, tacach lub paterach, dbając o estetykę i łatwy dostęp dla gości. Porcje powinny być równe i wygodne do pobrania.

Nóż kuchenny bezpośrednio przecina surowiec i pozwala uzyskać różne kształty, np. plastry, kostkę, paski lub cząstki.

Szatkownica służy do szybkiego krojenia lub szatkowania warzyw, np. kapusty, ogórków, marchwi czy cebuli.

Tarka ściera warzywa lub owoce na wiórki, zachowując ich strukturę. Blender rozdrabnia i miksuje surowce, często na papkę lub płynną masę.

Deska jest powierzchnią roboczą, na której wykonuje się krojenie. Sama nie tnie surowca, dlatego nie jest narzędziem ani urządzeniem krojącym.

Obieraczka służy głównie do usuwania skórki lub cienkich warstw. Jej podstawową funkcją nie jest krojenie surowca na porcje lub kształty technologiczne.

Należy pracować na stabilnym stanowisku, używać sprawnego i czystego sprzętu, chronić palce oraz nie dotykać ruchomych elementów szatkownicy podczas pracy.

Do karpia w szarym sosie podaje się sztućce do ryb, czyli widelec do ryb i specjalny tępy nóż do ryb.

Nóż do ryb jest szeroki, tępy i często ma kształt łopatki. Służy do oddzielania mięsa ryby i odsuwania ości, a nie do ostrego krojenia.

Mięso ryby jest delikatne, dlatego nie wymaga ostrego krojenia. Specjalny nóż do ryb pozwala delikatnie oddzielać mięso od ości.

Nie. Jeśli potrawą główną jest ryba, np. karp w sosie, nadal podaje się sztućce do ryb.

Widelec do ryb układa się po lewej stronie talerza, a nóż do ryb po prawej stronie. Część robocza noża powinna być skierowana w stronę talerza.

W praktyce można podać zwykły widelec i nóż, ale w odpowiedziach egzaminacyjnych za właściwy komplet uznaje się sztućce do ryb.

Liczbę gości mnoży się przez 2. Na jednego uczestnika przygotowuje się dwa komplety sztućców.

Goście mogą korzystać z bufetu kilka razy lub wymieniać sztućce podczas przyjęcia. Dlatego potrzebny jest zapas.

Należy przygotować 200 kompletów sztućców, ponieważ 100 × 2 = 200.

Jest to przyjęcie bufetowe, podczas którego potrawy są ustawione na bufecie, a goście zwykle obsługują się samodzielnie.

Trzeba przygotować odpowiednią liczbę naczyń, sztućców, szkła, serwetek oraz sprzętu do ekspozycji i utrzymania temperatury potraw.