Pytania pomocnicze - HGT.02

Powinna być mała, estetyczna, wygodna do jedzenia i przygotowana ze świeżych składników. Ważne są harmonia smaku, kolorystyka i staranne udekorowanie.

Tartinka jest mniejsza, bardziej dekoracyjna i zwykle podawana jako przekąska bankietowa. Zwykła kanapka pełni częściej funkcję samodzielnego posiłku.

Można użyć bagietki, chleba tostowego, pieczywa razowego, pumpernikla, grzanek lub krakersów. Podstawa powinna być niewielka i stabilna.

Tartinki pełnią funkcję przekąski reprezentacyjnej, często podawanej na przyjęciach. Ich wygląd wpływa na atrakcyjność półmiska i zachęca gości do degustacji.

Tartinka to mała kanapka na pieczywie lub podobnej podstawie. Tartaletka to mały wypiek z ciasta kruchego, najczęściej wypełniony farszem słonym lub słodkim.

Podaje się je na bankietach, bufetach, koktajl-party, przyjęciach okolicznościowych i jako zimne przekąski przed posiłkiem głównym.

NNKT oznacza niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są to kwasy tłuszczowe, które muszą być dostarczane z dietą.

Organizm człowieka nie potrafi ich samodzielnie wytworzyć w odpowiedniej ilości. Dlatego trzeba je dostarczać z pożywieniem.

Dobrymi źródłami NNKT są oleje roślinne, orzechy, nasiona, tłuste ryby morskie oraz tran.

Oliwa i orzechy dostarczają tłuszczów roślinnych, a tran jest źródłem kwasów omega-3. Wszystkie te produkty zawierają korzystne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Nie. Masło i smalec zawierają głównie tłuszcze nasycone, dlatego nie są typowym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

NNKT wspierają pracę układu nerwowego, wpływają na stan skóry, odporność i prawidłową gospodarkę tłuszczową organizmu.

Mają duże, wyraźne ziarna i zwykle wymagają dłuższego gotowania. Dobrze nadają się do gotowania na sypko oraz jako dodatek do dań głównych.

Pęczak powstaje z całych, obłuszczonych ziaren jęczmienia. Dzięki temu ma większe ziarna niż kasze drobne, takie jak manna czy kuskus.

Kasza manna ma bardzo drobne cząstki otrzymywane z pszenicy. Zaliczana jest do kasz drobnych, a nie do kasz o dużych ziarnach.

Pęczak stosuje się jako dodatek skrobiowy do dań mięsnych, składnik zup, farszów, kaszotto i dań jednogarnkowych. Dobrze sprawdza się w potrawach wymagających wyraźnej struktury kaszy.

Im większe ziarna, tym zwykle dłuższy czas gotowania i większa ilość wody potrzebna do ich zmiękczenia. Kasze drobne gotują się szybciej lub tylko pęcznieją po zalaniu wrzątkiem.

Kuskus ma drobne granulki i przygotowuje się go bardzo szybko przez zalanie gorącą wodą. Pęczak ma duże, całe ziarna jęczmienia i wymaga dłuższego gotowania.

Filetowanie polega na oddzieleniu mięsa ryby od kręgosłupa, żeber i ości, aby otrzymać filety przeznaczone do dalszej obróbki kulinarnej.

Patroszenie to usunięcie wnętrzności, a często także skrzeli. Filetowanie wykonuje się w celu oddzielenia jadalnych płatów mięsa od szkieletu.

Odłuszczanie polega na usunięciu łusek z powierzchni skóry. Filetowanie dotyczy oddzielenia mięsa od ości i kręgosłupa.

Podstawowym narzędziem jest ostry, elastyczny nóż do filetowania, który umożliwia prowadzenie cięcia blisko kręgosłupa i ości.

Pozwala to uzyskać większy uzysk mięsa i ograniczyć straty surowca. Dzięki temu filet jest bardziej równy i estetyczny.

Podział na dzwonka polega na krojeniu ryby w poprzek tuszki na porcje z kręgosłupem i ośćmi. Nie jest to filetowanie.

Należy używać czystych narzędzi i desek, oddzielać ryby od innych surowców oraz utrzymywać niską temperaturę przechowywania. Ogranicza to ryzyko zakażeń i psucia się surowca.

Mięso jest mocno różowe lub czerwone w środku i po przekrojeniu wydziela czerwony, krwisty sok. Jest krótko smażone i pozostaje soczyste.

Bleu oznacza mięso bardzo słabo wysmażone, prawie surowe w środku. Saignant jest nadal krwiste, ale bardziej ogrzane i ścięte niż bleu.

Mięso dobrze wysmażone określa się jako bien cuit. W środku nie powinno być różowe, a sok jest jasny lub prawie niewidoczny.

À point oznacza mięso średnio wysmażone. W środku jest różowe, ale nie tak krwiste jak saignant.

Na stopień wysmażenia wpływa nie tylko czas, ale też grubość mięsa, jego temperatura początkowa, temperatura patelni oraz rodzaj elementu mięsa.

Najczęściej są to steki i befsztyki z wołowiny, szczególnie z polędwicy, rostbefu lub antrykotu. Drób i wieprzowina zwykle wymagają pełniejszej obróbki cieplnej.

Potocznie mówi się o krwistym soku, ale w rzeczywistości jest to głównie sok mięsny z mioglobiną. To ona nadaje mu czerwone zabarwienie.

Jaja wybija się do szklanki lub naczynia żaroodpornego i podgrzewa w kąpieli wodnej przez około 5 minut. Nie gotuje się ich w skorupce ani bezpośrednio w wodzie.

Jaja po wiedeńsku podgrzewa się w szklance ustawionej w wodzie. Jaja poszetowe gotuje się bez skorupki bezpośrednio w zakwaszonej, osolonej wodzie.

Kąpiel wodna zapewnia łagodne i równomierne ogrzewanie. Dzięki temu białko ścina się delikatnie, a jajo nie rozpada się w wodzie.

Zwykle około 5 minut. Czas powinien pozwolić na ścięcie białka przy zachowaniu delikatnej konsystencji jaja.

Gotowanie w skorupce dotyczy jaj na miękko, półtwardo lub twardo. W jajach po wiedeńsku jaja najpierw wybija się ze skorupki do szklanki.

Pod wpływem temperatury białka jaja ścinają się, czyli koagulują. To nadaje potrawie właściwą strukturę i konsystencję.

Po otwarciu opakowanie nie jest już jałowe, a do mleka mogą dostać się drobnoustroje. Chłodzenie spowalnia ich namnażanie i przedłuża przydatność produktu.

Otwarte mleko UHT należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 5°C do 8°C. W pytaniu egzaminacyjnym prawidłowa jest odpowiedź D.

Mleko UHT jest ogrzewane do wyższej temperatury niż mleko pasteryzowane, ale przez bardzo krótki czas. Dzięki temu zamknięte ma dłuższy termin przydatności i zwykle nie wymaga chłodzenia przed otwarciem.

Zwykle nie, jeśli producent nie zaleca inaczej. Zamknięte mleko UHT można przechowywać w temperaturze pokojowej, w suchym i czystym miejscu.

Należy używać czystych naczyń, zamykać opakowanie po użyciu, nie dopuszczać do zanieczyszczenia mleka i kontrolować temperaturę chłodniczą. Produkt po otwarciu powinien być zużyty możliwie szybko.

O zepsuciu mogą świadczyć kwaśny zapach, zmiana smaku, grudki, rozwarstwienie lub nietypowa konsystencja. Takiego mleka nie wolno używać do przygotowywania potraw.

Taka temperatura spowalnia namnażanie drobnoustrojów i ogranicza psucie mięsa. Jest odpowiednia dla krótkotrwałego przechowywania świeżego mięsa w chłodni.

Wilgotność około 80% ogranicza wysychanie powierzchni mięsa i utratę masy. Jednocześnie nie powinna być zbyt wysoka, aby nie sprzyjać rozwojowi pleśni i śluzu.

Jest to temperatura zbyt wysoka dla świeżego mięsa, ponieważ szybciej rozwijają się w niej drobnoustroje. Dla mięsa surowego bezpieczniejsze są warunki bliższe 0°C.

Mięso surowe należy przechowywać oddzielnie od produktów gotowych do spożycia. Powinno być zabezpieczone w pojemnikach, aby soki mięsne nie kapały na inne surowce.

Oznacza utrzymywanie wymaganej niskiej temperatury na każdym etapie: od dostawy, przez magazynowanie, aż do obróbki. Przerwanie łańcucha chłodniczego zwiększa ryzyko namnażania bakterii.

Najczęściej prowadzi się rejestr temperatury urządzeń chłodniczych oraz kontroli dostaw. Zapisy potwierdzają, że surowiec był przechowywany w bezpiecznych warunkach.

Przechowywanie chłodnicze odbywa się zwykle w temperaturze powyżej 0°C i jest krótkotrwałe. Zamrażanie odbywa się najczęściej w temperaturze około -18°C i pozwala na znacznie dłuższe przechowywanie.

Szybkie schłodzenie ogranicza namnażanie drobnoustrojów, które mogą rozwijać się w letniej żywności. Jest to ważny element bezpieczeństwa żywności.

Takie potrawy należy przechowywać w temperaturze 4°C. W pytaniu egzaminacyjnym poprawny czas przechowywania wynosi 5 dni.

Cook-chill to system polegający na ugotowaniu potrawy, szybkim jej schłodzeniu, przechowywaniu w warunkach chłodniczych i późniejszym odgrzaniu przed podaniem.

Wyższa temperatura zwiększa ryzyko namnażania bakterii chorobotwórczych. Im niższa temperatura chłodnicza, tym wolniejsze psucie się żywności.

Potrawa może znaleźć się przez dłuższy czas w zakresie temperatur sprzyjających szybkiemu rozwojowi drobnoustrojów. Może to prowadzić do zatruć pokarmowych.

Należy regularnie mierzyć i zapisywać temperaturę urządzeń chłodniczych oraz kontrolować czas przechowywania potraw. Jest to element zasad HACCP.

Nie powinna być wydawana konsumentom. Ze względów bezpieczeństwa należy ją wycofać z użycia i zutylizować zgodnie z procedurami zakładu.

Gluten to elastyczna sieć białkowa powstająca z białek mąki pszennej: gliadyny i gluteniny. Tworzy się po dodaniu wody i podczas wyrabiania ciasta.

Wyrabianie ułatwia połączenie białek mąki z wodą i rozwój siatki glutenowej. Dzięki temu ciasto staje się elastyczne, sprężyste i lepiej zatrzymuje gazy.

Gluten tworzy strukturę, która zatrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji drożdżowej. Dzięki temu ciasto rośnie i po wypieku ma porowatą strukturę.

Nie, samo przygotowywanie ciasta nie powoduje typowego rozpadu skrobi. Istotniejsze zmiany skrobi, np. kleikowanie, zachodzą głównie podczas obróbki cieplnej w obecności wody.

Odparowanie wody zachodzi przede wszystkim podczas pieczenia lub smażenia, czyli pod wpływem wysokiej temperatury. Nie jest to główne zjawisko podczas samego mieszania mąki z wodą.

Gazy rozszerzają się głównie podczas ogrzewania ciasta, np. w czasie pieczenia. W surowym cieście mogą być zatrzymywane przez gluten, ale ich wyraźne rozszerzanie następuje pod wpływem temperatury.