Pytania pomocnicze - HGT.02

Należy pomnożyć zawartość błonnika w 100 g przez masę porcji i podzielić przez 100. To klasyczne obliczenie proporcji.

Ponieważ produkty mają różną zawartość błonnika w 100 g. Najpierw oblicza się błonnik dla każdego produktu, a następnie sumuje wyniki.

150 g to 1,5 porcji po 100 g, więc 0,3 × 1,5 = 0,45 g błonnika.

50 g to połowa 100 g, więc 9,7 ÷ 2 = 4,85 g błonnika.

Ten zestaw dostarcza 0,45 g błonnika z jogurtu oraz 4,85 g z musli. Razem daje to 5,3 g błonnika.

Najlepiej obliczać składnik odżywczy dla każdej odpowiedzi według wzoru: wartość z tabeli × masa / 100. Następnie porównać sumę z wartością wymaganą w poleceniu.

Należy podzielić liczbę porcji, którą chcemy przygotować, przez liczbę porcji z receptury wyjściowej. Otrzymany wynik służy do pomnożenia ilości składników.

Ponieważ 21 porcji to trzy razy więcej niż 7 porcji. Skoro liczba porcji wzrosła trzykrotnie, ilość koniaku również musi wzrosnąć trzykrotnie.

Należy podzielić liczbę mililitrów przez 1000. Na przykład 1050 ml to 1,05 l.

Oznacza to, że każdy składnik zwiększa się tyle samo razy, co liczba porcji. Dzięki temu zachowuje się właściwy smak i proporcje potrawy.

Flambirowanie to technika polegająca na podpaleniu alkoholu dodanego do potrawy. Stosuje się ją m.in. dla aromatu, efektu wizualnego i wykończenia dania.

Najczęściej przelicza się gramy na kilogramy oraz mililitry na litry. Warto pamiętać, że 1000 g = 1 kg i 1000 ml = 1 l.

Trybowanie polega na oddzielaniu mięsa od kości oraz usuwaniu chrząstek, ścięgien i zbędnych błon. Wykonuje się je przed porcjowaniem lub dalszą obróbką kulinarną.

Ma krótkie, wąskie i ostro zakończone ostrze oraz stabilny uchwyt. Pozwala precyzyjnie prowadzić cięcie blisko kości.

Nóż do trybowania jest zwykle krótszy i bardziej sztywny, ponieważ służy do pracy przy kościach. Nóż do filetowania jest dłuższy, cieńszy i bardziej elastyczny, szczególnie przydatny do ryb.

Nóż do siekania jest zwykle szeroki i cięższy, więc nie zapewnia precyzji przy kościach. Może powodować większe straty mięsa i zwiększać ryzyko skaleczenia.

Należy używać ostrego noża, stabilnej deski i prowadzić ostrze od siebie lub z kontrolą kierunku cięcia. Ważne jest także utrzymywanie suchego, czystego uchwytu.

Oczkowanie to usuwanie oczek lub uszkodzonych fragmentów, najczęściej z ziemniaków i warzyw. Nie wykonuje się go nożem do trybowania.

Należy pomnożyć liczbę porcji przez masę jednej porcji. W tym zadaniu: 300 × 0,06 kg = 18 kg.

Masa surowca to ilość produktu przed obróbką, np. przed myciem, obieraniem i krojeniem. Masa gotowego produktu to ilość otrzymana po wykonaniu czynności technologicznych.

Ubytek produkcyjny oblicza się ze wzoru: masa surowca przed obróbką minus masa produktu po obróbce.

Ubytki powstają podczas obierania, oczyszczania, usuwania części niejadalnych oraz podczas obróbki cieplnej, gdy produkt traci wodę lub tłuszcz.

Ubytek procentowy oblicza się, dzieląc ubytek masy przez masę początkową surowca i mnożąc przez 100%. Dla 12 kg ubytku z 30 kg surowca jest to 40%.

Najczęstszy błąd to podanie masy gotowego produktu jako ubytku. W tym zadaniu 18 kg to masa porcji mizerii, a ubytek wynosi 12 kg.

Należy pomnożyć masę jednej porcji przez liczbę porcji. W tym przypadku 0,1 kg × 60 = 6 kg gotowej sztufady.

Oznacza to, że po duszeniu pozostaje 60% początkowej masy mięsa. Z 10 kg surowego mięsa otrzymuje się około 6 kg mięsa po obróbce.

Ponieważ masa gotowa stanowi 60% masy początkowej. Aby znaleźć masę surowca, trzeba odwrócić działanie: masa surowca = masa gotowa / 0,60.

Masa mięsa zmniejsza się przez utratę wody, wyciek soków mięsnych, wytapianie tłuszczu oraz kurczenie się białek pod wpływem temperatury.

Masa surowca = masa gotowej potrawy / (1 - ubytek procentowy). Dla ubytku 40% wzór ma postać: masa surowca = masa gotowa / 0,60.

Można obliczyć 60% z 10 kg, ponieważ tyle pozostaje po duszeniu. 10 kg × 0,60 = 6 kg, czyli masa potrzebna na 60 porcji po 0,1 kg.

Karoten jest rozpuszczalny w tłuszczach. Dodatek masła ułatwia jego przyswajanie przez organizm.

Do warzyw bogatych w karoten należą m.in. marchew, dynia, bataty, papryka, szpinak i jarmuż.

Mała ilość wody ogranicza straty składników odżywczych i smakowych. Nadmiar wody może wypłukiwać część cennych składników.

Beta-karoten nie jest witaminą, lecz prowitaminą A. Organizm może przekształcać go w witaminę A.

Kwasek nie poprawia przyswajania karotenu. Dodatek kwasu stosuje się raczej przy ochronie barwy niektórych innych barwników, np. antocyjanów.

Tak, podobną funkcję może pełnić olej lub oliwa. W pytaniu egzaminacyjnym poprawną odpowiedzią jest jednak masło, ponieważ jest podane jako jedyny tłuszcz.

Długie ogrzewanie powoduje rozkład barwników betalainowych. Czerwona barwa zanika, a wywar może stać się żółtobrązowy.

Należy unikać długiego gotowania, stosować łagodne ogrzewanie i zakwaszać potrawę. Zakwas buraczany, sok z cytryny lub ocet pomagają utrzymać czerwoną barwę.

Nie. Kiszenie przebiega w środowisku kwaśnym, które sprzyja stabilizacji czerwonej barwy buraków, dlatego nie jest przyczyną opisanej nieodwracalnej zmiany.

Krótkie gotowanie powoduje mniejsze straty barwników. Długie gotowanie zwiększa rozkład betalain i prowadzi do trwałej zmiany barwy.

Za czerwoną i purpurową barwę buraków odpowiadają głównie betacyjaniny, należące do barwników betalainowych.

Dodanie zakwasu pod koniec ogranicza długie ogrzewanie barwników i pomaga zachować intensywną czerwoną barwę potrawy.

Powtarzanie składników powoduje monotonię smakową i obniża atrakcyjność posiłku. Przykładem błędu jest połączenie zupy pomidorowej z surówką z pomidorów.

Dodatek skrobiowy, np. kluski, ryż, kasza lub ziemniaki, dostarcza głównie węglowodanów i zwiększa sytość posiłku. Powinien być dobrany tak, aby nie powielał składnika użytego w zupie.

Sałata zielona nie powtarza głównego składnika zupy pomidorowej, dlatego zwiększa urozmaicenie zestawu. Poprawia też różnorodność barw i wartości odżywczych posiłku.

Zasada urozmaicenia oznacza dobór potraw różniących się składnikami, smakiem, kolorem, konsystencją i techniką wykonania. Dzięki temu posiłek jest bardziej atrakcyjny i pełnowartościowy.

Należy sprawdzić, czy w zestawie nie powtarzają się te same produkty, np. ryż lub pomidory, oraz czy występuje warzywny dodatek witaminowy. Błędny zestaw często jest monotonny i ma źle dobrane dodatki.

Ponieważ ryż znajduje się już w zupie pomidorowej. Dodanie ryżu na sypko do drugiego dania oznaczałoby powtórzenie tego samego składnika.

Czerwone wino ma często więcej tanin i intensywniejszy smak, które mogą zdominować delikatne mięso ryby. Do takich potraw częściej dobiera się lekkie wina białe.

Czerwone wino dobrze pasuje do potraw mięsnych, szczególnie z wołowiny, kaczki, dziczyzny oraz dań duszonych i pieczonych o wyrazistym smaku.

Do pstrąga z wody najlepiej pasuje lekkie, wytrawne białe wino. Powinno być świeże, niezbyt aromatyczne i nie dominować smaku ryby.

Dziczyzna ma intensywny, wyrazisty smak, który dobrze łączy się z pełniejszym czerwonym winem. Taniny w winie pomagają zrównoważyć tłustość i ciężkość potrawy.

Potrawy gotowane i delikatne wymagają lżejszych win, natomiast duszone, pieczone i smażone mogą być łączone z winami pełniejszymi. Im intensywniejszy smak potrawy, tym bardziej wyraziste może być wino.

Nie zawsze. Do delikatnego drobiu często pasuje białe wino, ale do kaczki, gęsi lub drobiu duszonego można podać lekkie lub średnio pełne czerwone wino.

Najlepsze są potrawy proste, szybkie do przygotowania i wydania, np. frytki, zapiekanki, hot dogi, burgery, paluszki rybne czy proste kanapki.

To danie popularne, niedrogie, szybkie w przygotowaniu i możliwe do wydania przy prostym zapleczu kuchennym.

Terrina jest potrawą bardziej wykwintną, wymagającą starannego przygotowania i estetycznego podania, dlatego pasuje raczej do restauracji.

Punkt gastronomiczny ma zwykle ograniczone menu i prostszą obsługę, natomiast restauracja oferuje szerszy wybór dań, wyższy standard serwisu i bardziej złożone potrawy.

Menu musi być dostosowane do dostępnych urządzeń i powierzchni roboczej. Jeśli lokal ma np. frytkownicę i grill, powinien oferować dania możliwe do przygotowania na tych urządzeniach.

Są droższe, bardziej wymagające pod względem przechowywania i przygotowania oraz kojarzą się z lokalami o wyższym standardzie.