Pytania pomocnicze - HGT.02
Przygotowanie i wydawanie dań - pytania pomocnicze rozwijające tematy z pytań egzaminacyjnych. Łącznie: 4457. Strona 57 z 73.
Jak obliczyć łączną masę gotowych porcji potrawy?
Należy pomnożyć liczbę porcji przez masę jednej porcji. W tym zadaniu: 300 × 0,06 kg = 18 kg.
Czym różni się masa surowca od masy gotowego produktu?
Masa surowca to ilość produktu przed obróbką, np. przed myciem, obieraniem i krojeniem. Masa gotowego produktu to ilość otrzymana po wykonaniu czynności technologicznych.
Jaki wzór stosuje się do obliczania ubytku produkcyjnego?
Ubytek produkcyjny oblicza się ze wzoru: masa surowca przed obróbką minus masa produktu po obróbce.
Dlaczego w gastronomii powstają ubytki produkcyjne?
Ubytki powstają podczas obierania, oczyszczania, usuwania części niejadalnych oraz podczas obróbki cieplnej, gdy produkt traci wodę lub tłuszcz.
Jak obliczyć procentowy ubytek produkcyjny?
Ubytek procentowy oblicza się, dzieląc ubytek masy przez masę początkową surowca i mnożąc przez 100%. Dla 12 kg ubytku z 30 kg surowca jest to 40%.
Jaki błąd najczęściej popełnia się przy zadaniach z ubytkiem produkcyjnym?
Najczęstszy błąd to podanie masy gotowego produktu jako ubytku. W tym zadaniu 18 kg to masa porcji mizerii, a ubytek wynosi 12 kg.
Jak obliczyć łączną masę gotowej potrawy dla wielu porcji?
Należy pomnożyć masę jednej porcji przez liczbę porcji. W tym przypadku 0,1 kg × 60 = 6 kg gotowej sztufady.
Co oznacza ubytek masy mięsa o 40% podczas duszenia?
Oznacza to, że po duszeniu pozostaje 60% początkowej masy mięsa. Z 10 kg surowego mięsa otrzymuje się około 6 kg mięsa po obróbce.
Dlaczego w zadaniu należy dzielić przez 0,60, a nie mnożyć przez 1,40?
Ponieważ masa gotowa stanowi 60% masy początkowej. Aby znaleźć masę surowca, trzeba odwrócić działanie: masa surowca = masa gotowa / 0,60.
Jakie procesy powodują zmniejszenie masy mięsa podczas duszenia?
Masa mięsa zmniejsza się przez utratę wody, wyciek soków mięsnych, wytapianie tłuszczu oraz kurczenie się białek pod wpływem temperatury.
Jak zapisać ogólny wzór na obliczenie masy surowca przy znanym ubytku?
Masa surowca = masa gotowej potrawy / (1 - ubytek procentowy). Dla ubytku 40% wzór ma postać: masa surowca = masa gotowa / 0,60.
Jak sprawdzić poprawność wyniku 10 kg w tym zadaniu?
Można obliczyć 60% z 10 kg, ponieważ tyle pozostaje po duszeniu. 10 kg × 0,60 = 6 kg, czyli masa potrzebna na 60 porcji po 0,1 kg.
Dlaczego do warzyw bogatych w karoten dodaje się masło?
Karoten jest rozpuszczalny w tłuszczach. Dodatek masła ułatwia jego przyswajanie przez organizm.
Jakie warzywa są bogate w karoten?
Do warzyw bogatych w karoten należą m.in. marchew, dynia, bataty, papryka, szpinak i jarmuż.
Dlaczego warzywa karotenowe gotuje się w małej ilości wody?
Mała ilość wody ogranicza straty składników odżywczych i smakowych. Nadmiar wody może wypłukiwać część cennych składników.
Czy beta-karoten jest witaminą?
Beta-karoten nie jest witaminą, lecz prowitaminą A. Organizm może przekształcać go w witaminę A.
Dlaczego kwasek nie jest dobrym dodatkiem do gotowania warzyw bogatych w karoten?
Kwasek nie poprawia przyswajania karotenu. Dodatek kwasu stosuje się raczej przy ochronie barwy niektórych innych barwników, np. antocyjanów.
Czy zamiast masła można użyć innego tłuszczu?
Tak, podobną funkcję może pełnić olej lub oliwa. W pytaniu egzaminacyjnym poprawną odpowiedzią jest jednak masło, ponieważ jest podane jako jedyny tłuszcz.
Dlaczego długie gotowanie wywaru z buraków pogarsza barwę barszczu?
Długie ogrzewanie powoduje rozkład barwników betalainowych. Czerwona barwa zanika, a wywar może stać się żółtobrązowy.
Jak można ograniczyć utratę czerwonej barwy buraków podczas przygotowania barszczu?
Należy unikać długiego gotowania, stosować łagodne ogrzewanie i zakwaszać potrawę. Zakwas buraczany, sok z cytryny lub ocet pomagają utrzymać czerwoną barwę.
Czy kiszenie buraków powoduje żółtobrązową zmianę barwy betalain?
Nie. Kiszenie przebiega w środowisku kwaśnym, które sprzyja stabilizacji czerwonej barwy buraków, dlatego nie jest przyczyną opisanej nieodwracalnej zmiany.
Czym różni się krótkie gotowanie buraków od długiego gotowania wywaru?
Krótkie gotowanie powoduje mniejsze straty barwników. Długie gotowanie zwiększa rozkład betalain i prowadzi do trwałej zmiany barwy.
Jakie barwniki odpowiadają za czerwoną barwę buraków?
Za czerwoną i purpurową barwę buraków odpowiadają głównie betacyjaniny, należące do barwników betalainowych.
Dlaczego zakwas buraczany dodaje się często pod koniec przygotowania barszczu?
Dodanie zakwasu pod koniec ogranicza długie ogrzewanie barwników i pomaga zachować intensywną czerwoną barwę potrawy.
Dlaczego w jadłospisie nie powinno się powtarzać tych samych składników?
Powtarzanie składników powoduje monotonię smakową i obniża atrakcyjność posiłku. Przykładem błędu jest połączenie zupy pomidorowej z surówką z pomidorów.
Jaką rolę pełni dodatek skrobiowy w drugim daniu?
Dodatek skrobiowy, np. kluski, ryż, kasza lub ziemniaki, dostarcza głównie węglowodanów i zwiększa sytość posiłku. Powinien być dobrany tak, aby nie powielał składnika użytego w zupie.
Dlaczego sałata zielona jest lepszym dodatkiem do zupy pomidorowej niż pomidory z cebulą?
Sałata zielona nie powtarza głównego składnika zupy pomidorowej, dlatego zwiększa urozmaicenie zestawu. Poprawia też różnorodność barw i wartości odżywczych posiłku.
Na czym polega zasada urozmaicenia jadłospisu?
Zasada urozmaicenia oznacza dobór potraw różniących się składnikami, smakiem, kolorem, konsystencją i techniką wykonania. Dzięki temu posiłek jest bardziej atrakcyjny i pełnowartościowy.
Jak rozpoznać błędnie ułożony zestaw obiadowy na egzaminie?
Należy sprawdzić, czy w zestawie nie powtarzają się te same produkty, np. ryż lub pomidory, oraz czy występuje warzywny dodatek witaminowy. Błędny zestaw często jest monotonny i ma źle dobrane dodatki.
Dlaczego w poprawnym zestawie występują kluski francuskie zamiast ryżu na sypko?
Ponieważ ryż znajduje się już w zupie pomidorowej. Dodanie ryżu na sypko do drugiego dania oznaczałoby powtórzenie tego samego składnika.
Dlaczego czerwone wino zwykle nie pasuje do delikatnych ryb gotowanych w wodzie?
Czerwone wino ma często więcej tanin i intensywniejszy smak, które mogą zdominować delikatne mięso ryby. Do takich potraw częściej dobiera się lekkie wina białe.
Do jakich potraw najczęściej podaje się czerwone wino?
Czerwone wino dobrze pasuje do potraw mięsnych, szczególnie z wołowiny, kaczki, dziczyzny oraz dań duszonych i pieczonych o wyrazistym smaku.
Jakie wino najlepiej dobrać do pstrąga z wody?
Do pstrąga z wody najlepiej pasuje lekkie, wytrawne białe wino. Powinno być świeże, niezbyt aromatyczne i nie dominować smaku ryby.
Dlaczego czerwone wino pasuje do dziczyzny?
Dziczyzna ma intensywny, wyrazisty smak, który dobrze łączy się z pełniejszym czerwonym winem. Taniny w winie pomagają zrównoważyć tłustość i ciężkość potrawy.
Jak metoda obróbki cieplnej wpływa na dobór wina?
Potrawy gotowane i delikatne wymagają lżejszych win, natomiast duszone, pieczone i smażone mogą być łączone z winami pełniejszymi. Im intensywniejszy smak potrawy, tym bardziej wyraziste może być wino.
Czy do drobiu zawsze podaje się białe wino?
Nie zawsze. Do delikatnego drobiu często pasuje białe wino, ale do kaczki, gęsi lub drobiu duszonego można podać lekkie lub średnio pełne czerwone wino.
Jakie potrawy najlepiej sprawdzają się w menu punktu gastronomicznego?
Najlepsze są potrawy proste, szybkie do przygotowania i wydania, np. frytki, zapiekanki, hot dogi, burgery, paluszki rybne czy proste kanapki.
Dlaczego paluszki rybne z frytkami pasują do punktu gastronomicznego?
To danie popularne, niedrogie, szybkie w przygotowaniu i możliwe do wydania przy prostym zapleczu kuchennym.
Dlaczego terrina z łososiem nie jest typową potrawą punktu gastronomicznego?
Terrina jest potrawą bardziej wykwintną, wymagającą starannego przygotowania i estetycznego podania, dlatego pasuje raczej do restauracji.
Czym różni się punkt gastronomiczny od restauracji?
Punkt gastronomiczny ma zwykle ograniczone menu i prostszą obsługę, natomiast restauracja oferuje szerszy wybór dań, wyższy standard serwisu i bardziej złożone potrawy.
Jakie znaczenie ma zaplecze technologiczne przy układaniu menu punktu gastronomicznego?
Menu musi być dostosowane do dostępnych urządzeń i powierzchni roboczej. Jeśli lokal ma np. frytkownicę i grill, powinien oferować dania możliwe do przygotowania na tych urządzeniach.
Dlaczego potrawy z kawiorem lub małżami rzadko występują w punktach gastronomicznych?
Są droższe, bardziej wymagające pod względem przechowywania i przygotowania oraz kojarzą się z lokalami o wyższym standardzie.
Czym są jaja po wiedeńsku?
Jaja po wiedeńsku to potrawa z jaj ugotowanych na miękko lub przygotowanych w naczyniu w kąpieli wodnej. Podaje się je najczęściej w szklance lub kokilce.
Jakie dodatki stosuje się do jaj po wiedeńsku?
Do jaj po wiedeńsku dodaje się masło, sól i pieprz. Są to klasyczne dodatki podkreślające smak jaj.
Dlaczego do jaj po wiedeńsku dodaje się masło?
Masło poprawia smak, nadaje potrawie delikatność i kremową konsystencję. Dodaje się je zwykle na wierzch gorących jaj.
Dlaczego kapary nie są typowym dodatkiem do jaj po wiedeńsku?
Kapary mają intensywny, kwaśno-słony smak i nie należą do klasycznych dodatków do tej potrawy. W pytaniu egzaminacyjnym są elementem odpowiedzi błędnych.
Czy sos tatarski pasuje do jaj po wiedeńsku?
Sos tatarski nie jest klasycznym dodatkiem do jaj po wiedeńsku. Częściej podaje się go do jaj na zimno, przekąsek lub dań garmażeryjnych.
W jaki sposób podaje się jaja po wiedeńsku?
Podaje się je na gorąco, najczęściej w szklance, pucharku lub kokilce. Bezpośrednio przed podaniem doprawia się je masłem, solą i pieprzem.
Jakie zakłady gastronomiczne należy kojarzyć ze sprzedażą napojów alkoholowych?
W tym pytaniu egzaminacyjnym należy wskazać kawiarnie i bary rozrywkowe. To one są kojarzone z możliwością oferowania alkoholu.
Dlaczego bar rozrywkowy może oferować napoje alkoholowe?
Bar rozrywkowy łączy funkcję gastronomiczną z rekreacyjną lub klubową. Alkohol, np. piwo, wino i drinki, jest typowym elementem jego oferty.
Czym różni się kawiarnia od cafeterii?
Kawiarnia specjalizuje się w kawie, deserach i napojach podawanych w warunkach konsumpcji na miejscu, a czasem także w alkoholu. Cafeteria ma zwykle prostszy, samoobsługowy charakter i nie jest typowo kojarzona ze sprzedażą alkoholu.
Czy każdy bar gastronomiczny oferuje alkohol?
Nie. Rodzaj baru decyduje o typowej ofercie, np. bar mleczny, sałatkowy czy przekąskowy nie są podstawowo kojarzone ze sprzedażą napojów alkoholowych.
Jakie napoje alkoholowe mogą występować w ofercie kawiarni?
Mogą to być np. wino, likiery, nalewki, drinki lub kawa z dodatkiem alkoholu. W praktyce lokal musi mieć odpowiednie zezwolenie.
Na co zwrócić uwagę przy rozwiązywaniu podobnych pytań egzaminacyjnych?
Trzeba odróżniać nazwy podobne, np. kawiarnia i cafeteria. W tym typie pytania poprawne jest zestawienie obejmujące kawiarnie oraz bary rozrywkowe.
Dlaczego baranina nie jest zalecana w diecie niskokalorycznej?
Baranina często zawiera dużo tłuszczu, a tłuszcz znacznie zwiększa wartość energetyczną potrawy. Dlatego w diecie niskoenergetycznej wybiera się zwykle chudsze mięsa.
Jakie mięsa są korzystniejsze w diecie niskoenergetycznej?
Najczęściej zaleca się chude mięsa, np. filet z indyka, pierś z kurczaka bez skóry, chudą cielęcinę oraz chude ryby. Ważne jest też unikanie panierowania i smażenia.
Jak zawartość tłuszczu wpływa na kaloryczność mięsa?
Tłuszcz dostarcza około 9 kcal w 1 g, czyli ponad dwa razy więcej niż białko lub węglowodany. Im więcej tłuszczu w mięsie, tym wyższa jego wartość energetyczna.
Jakie techniki obróbki cieplnej są najlepsze w diecie niskokalorycznej?
Najlepsze są gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania oraz pieczenie bez dodatku dużej ilości tłuszczu. Należy ograniczać smażenie i panierowanie.
Czy cielęcina jest odpowiednia w diecie niskokalorycznej?
Chuda cielęcina może być stosowana w diecie niskokalorycznej, ponieważ zwykle ma mniej tłuszczu niż baranina. Trzeba jednak wybrać chudy element i odpowiednią metodę przygotowania.
Dlaczego filet z indyka jest dobrym wyborem w diecie niskoenergetycznej?
Filet z indyka jest chudym źródłem pełnowartościowego białka. Ma niską zawartość tłuszczu, jeśli jest przygotowany bez skóry i bez smażenia w tłuszczu.