Pytania pomocnicze - HGT.02

Jaja po wiedeńsku to potrawa z jaj ugotowanych na miękko lub przygotowanych w naczyniu w kąpieli wodnej. Podaje się je najczęściej w szklance lub kokilce.

Do jaj po wiedeńsku dodaje się masło, sól i pieprz. Są to klasyczne dodatki podkreślające smak jaj.

Masło poprawia smak, nadaje potrawie delikatność i kremową konsystencję. Dodaje się je zwykle na wierzch gorących jaj.

Kapary mają intensywny, kwaśno-słony smak i nie należą do klasycznych dodatków do tej potrawy. W pytaniu egzaminacyjnym są elementem odpowiedzi błędnych.

Sos tatarski nie jest klasycznym dodatkiem do jaj po wiedeńsku. Częściej podaje się go do jaj na zimno, przekąsek lub dań garmażeryjnych.

Podaje się je na gorąco, najczęściej w szklance, pucharku lub kokilce. Bezpośrednio przed podaniem doprawia się je masłem, solą i pieprzem.

Baranina często zawiera dużo tłuszczu, a tłuszcz znacznie zwiększa wartość energetyczną potrawy. Dlatego w diecie niskoenergetycznej wybiera się zwykle chudsze mięsa.

Najczęściej zaleca się chude mięsa, np. filet z indyka, pierś z kurczaka bez skóry, chudą cielęcinę oraz chude ryby. Ważne jest też unikanie panierowania i smażenia.

Tłuszcz dostarcza około 9 kcal w 1 g, czyli ponad dwa razy więcej niż białko lub węglowodany. Im więcej tłuszczu w mięsie, tym wyższa jego wartość energetyczna.

Najlepsze są gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez obsmażania oraz pieczenie bez dodatku dużej ilości tłuszczu. Należy ograniczać smażenie i panierowanie.

Chuda cielęcina może być stosowana w diecie niskokalorycznej, ponieważ zwykle ma mniej tłuszczu niż baranina. Trzeba jednak wybrać chudy element i odpowiednią metodę przygotowania.

Filet z indyka jest chudym źródłem pełnowartościowego białka. Ma niską zawartość tłuszczu, jeśli jest przygotowany bez skóry i bez smażenia w tłuszczu.

Kolory desek ograniczają ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych, czyli przenoszenia drobnoustrojów między różnymi grupami produktów. Ułatwiają też pracownikom szybkie rozpoznanie przeznaczenia sprzętu.

Brązowa deska jest przeznaczona do mięs gotowanych, pieczonych lub wędlin. W tym pytaniu poprawna odpowiedź to deska brązowa.

To przeniesienie drobnoustrojów, alergenów lub innych zanieczyszczeń z jednego produktu, sprzętu albo powierzchni na inny produkt. Szczególnie niebezpieczne jest przeniesienie bakterii z surowego mięsa na żywność gotową do spożycia.

HACCP pomaga identyfikować i kontrolować zagrożenia zdrowotne podczas produkcji żywności. Przy mięsie dotyczy to m.in. higieny, temperatury obróbki, przechowywania i zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.

Surowe mięso może zawierać chorobotwórcze drobnoustroje. Jeśli użyje się tej samej deski do mięsa gotowanego, może dojść do wtórnego skażenia produktu, który był już bezpieczny po obróbce cieplnej.

Deski należy dokładnie umyć, zdezynfekować i wysuszyć. Powinny być przechowywane tak, aby nie stykały się z powierzchniami brudnymi ani z deskami przeznaczonymi do innych grup produktów.

Kokilka jest małym, żaroodpornym naczyniem o prostych ściankach, które ułatwiają równomierne wyrastanie sufletu. Pozwala też podawać deser lub potrawę bezpośrednio po upieczeniu.

Powinno być żaroodporne, stabilne, mieć niewielką pojemność i najlepiej pionowe ścianki. Ważne jest także równomierne przewodzenie ciepła.

Kokilka jest przeznaczona do zapiekania i pieczenia w wysokiej temperaturze. Salaterka służy głównie do podawania sałatek lub deserów na zimno i nie każda nadaje się do piekarnika.

Rawierka to podłużne naczynie używane najczęściej do podawania przekąsek, śledzi, sałatek lub dodatków. Jej kształt nie sprzyja prawidłowemu wyrastaniu sufletu.

Kokilkę zwykle smaruje się masłem i wysypuje cukrem, bułką tartą lub innym dodatkiem zależnie od rodzaju sufletu. Dzięki temu masa lepiej rośnie i nie przywiera do ścianek.

Suflet szybko opada po wyjęciu z piekarnika, ponieważ jego struktura jest delikatna i napowietrzona. Najlepszy efekt uzyskuje się, serwując go natychmiast.

Najpierw należy przeliczyć gramy na kilogramy, a potem pomnożyć ilość w kilogramach przez cenę za 1 kg.

100 g to 0,1 kg, 20 g to 0,02 kg, a 10 g to 0,01 kg.

Lody: 0,1 × 12 = 1,20 zł. Biszkopty: 0,02 × 15 = 0,30 zł. Polewa: 0,01 × 26 = 0,26 zł. Razem: 1,76 zł.

Ponieważ cena dotyczy kilograma, a nie grama. Przed mnożeniem trzeba zamienić 100 g na 0,1 kg.

To suma kosztów wszystkich surowców zużytych do przygotowania danej potrawy, porcji lub deseru.

Nie. Koszt surowcowy obejmuje tylko wartość zużytych produktów. Cena sprzedaży uwzględnia także marżę, koszty pracy, energii, podatki i inne koszty lokalu.

Pod pokrywą gromadzi się gorąca para wodna. Po nagłym odsłonięciu wydostaje się gwałtownie i może poparzyć twarz, ręce lub przedramiona kucharza.

Pokrywę należy uchylać powoli i od siebie, tak aby para uchodziła w przeciwnym kierunku. Nie wolno pochylać twarzy nad kociołkiem.

Najbardziej narażone są dłonie, przedramiona, twarz, szyja i oczy. To one najczęściej znajdują się najbliżej źródła pary.

Podstawą są suche rękawice ochronne lub łapki kuchenne oraz odzież robocza chroniąca przed gorącem. Mokra tkanina nie chroni dobrze, bo szybko przewodzi ciepło.

Oparzone miejsce należy chłodzić letnią, bieżącą wodą przez kilkanaście minut. Nie należy smarować go tłuszczem ani przekłuwać pęcherzy.

Podczas odsłaniania kociołka głównym czynnikiem niebezpiecznym jest gorąca para i wysoka temperatura, a nie ostre narzędzia. Dlatego najważniejszym zagrożeniem jest poparzenie.

Informuje o niebezpieczeństwie porażenia prądem elektrycznym. Pracownik powinien zachować ostrożność i nie ingerować w instalację elektryczną urządzenia.

Znak ostrzegawczy informuje o zagrożeniu, np. prądem elektrycznym. Znak zakazu wskazywałby konkretną czynność zabronioną, np. zakaz włączania.

Należy przerwać pracę, odłączyć urządzenie od zasilania, jeśli jest to bezpieczne, i zgłosić usterkę przełożonemu. Naprawę powinien wykonać uprawniony personel.

Ryzyko zwiększa obsługa urządzeń mokrymi rękami, używanie uszkodzonych przewodów, zalanie sprzętu wodą oraz samodzielne naprawianie urządzeń elektrycznych.

Znak z błyskawicą ostrzega przed zagrożeniem elektrycznym. Przycisk awaryjnego zatrzymania służy do natychmiastowego wyłączenia maszyny w sytuacji zagrożenia.

W kuchni często występuje wilgoć, para wodna i kontakt z cieczami, co zwiększa ryzyko porażenia prądem. Dlatego urządzenia muszą być sprawne, suche i używane zgodnie z instrukcją.

Zabezpieczenia elektryczne chronią przed skutkami kontaktu z prądem, np. izolacja, uziemienie i separacja. Zabezpieczenia mechaniczne chronią przed urazami fizycznymi, np. osłony noży lub wirujących elementów.

Uziemienie odprowadza niebezpieczne napięcie do ziemi w razie awarii urządzenia. Zmniejsza to ryzyko porażenia osoby obsługującej sprzęt.

Izolacja polega na oddzieleniu części przewodzących prąd od użytkownika materiałem nieprzewodzącym. Dzięki temu pracownik nie ma bezpośredniego kontaktu z elementami pod napięciem.

Separacja polega na elektrycznym oddzieleniu odbiornika od sieci zasilającej, np. za pomocą transformatora separacyjnego. Jest to metoda ograniczająca ryzyko porażenia.

Chroni przed urazami mechanicznymi, np. skaleczeniem, zmiażdżeniem lub wciągnięciem części odzieży. Nie chroni jednak przed porażeniem prądem.

Niepokojące są m.in. uszkodzony przewód, pęknięta wtyczka, iskrzenie, zapach spalenizny, nagrzewanie obudowy lub przebicie prądu. Takiego urządzenia nie wolno używać.

Należy wyłączyć urządzenie i odłączyć je od zasilania, jeśli instrukcja tego wymaga. Czyszczenie podłączonego sprzętu zwiększa ryzyko porażenia i urazu mechanicznego.

Jaja mogą być naturalnym źródłem Salmonelli lub zostać skażone przez zabrudzoną skorupkę. Jeśli krem nie jest odpowiednio ogrzany i schłodzony, bakterie mogą się namnażać.

Najczęściej są to jaja, kremy jajeczne, majonezy, lody, drób oraz potrawy przechowywane w niewłaściwej temperaturze.

Należy używać jaj z pewnego źródła, przestrzegać higieny, dezynfekować sprzęt, unikać zanieczyszczeń krzyżowych i przechowywać kremy w chłodni.

Salmonelloza jest bakteryjnym zatruciem pokarmowym, natomiast askarydoza to choroba pasożytnicza wywołana przez glistę ludzką. Krem Russel wiąże się z ryzykiem bakteryjnym, nie pasożytniczym.

Herbicydy i pestycydy to środki chemiczne stosowane w rolnictwie. Krem Russel jest produktem jajeczno-tłuszczowym, więc typowym zagrożeniem jest skażenie mikrobiologiczne, zwłaszcza Salmonellą.

GHP określa zasady dobrej praktyki higienicznej, a HACCP pomaga identyfikować i kontrolować zagrożenia w produkcji żywności. Oba systemy ograniczają ryzyko skażenia potraw.

Trichinoskopia to metoda badania mięsa służąca do wykrywania larw włośni. Ma znaczenie sanitarne, ponieważ włośnie mogą być niebezpieczne dla człowieka.

Metodą trichinoskopową wykrywa się larwy włośni, czyli pasożyta z rodzaju Trichinella.

Spożycie mięsa zawierającego larwy włośni może spowodować włośnicę. Jest to choroba pasożytnicza, która może mieć ciężki przebieg.

Nie. Obecności larw włośni nie da się wiarygodnie ocenić wzrokowo, dlatego konieczne jest badanie weterynaryjne mięsa.

Najczęściej dotyczy to mięsa wieprzowego oraz dziczyzny, szczególnie mięsa z dzika. Dlatego takie mięso powinno pochodzić wyłącznie ze sprawdzonego i przebadanego źródła.

Zakład gastronomiczny powinien przyjmować tylko surowce bezpieczne zdrowotnie i zgodne z dokumentacją. Badanie mięsa na włośnie ogranicza ryzyko zatrucia lub choroby pasożytniczej u konsumentów.