Pytania pomocnicze - HGT.02

Podczas smażenia urządzenie, naczynia i tłuszcz osiągają wysoką temperaturę. Rękawice chronią dłonie pracownika przed oparzeniem przy kontakcie z gorącymi elementami.

Najważniejsze zagrożenia to oparzenia gorącym tłuszczem, kontakt z rozgrzaną powierzchnią, poślizgnięcie się na zabrudzonej podłodze oraz porażenie prądem przy niewłaściwej obsłudze urządzenia.

Fartuch gumowy chroni głównie odzież i ciało przed zabrudzeniem lub wilgocią, ale nie zabezpiecza dłoni przed dotknięciem gorącej patelni. W tym przypadku najważniejsza jest ochrona rąk.

Nie. Obuwie gumowe może chronić przed wilgocią lub poślizgiem w określonych warunkach, ale nie zabezpiecza dłoni przed wysoką temperaturą.

Osłona na twarz może być używana tam, gdzie istnieje ryzyko rozprysku gorącej cieczy, chemikaliów lub odprysków. Przy standardowym smażeniu na elektrycznej patelni podstawowym wyposażeniem są jednak rękawice termiczne.

Należy używać suchych rękawic termicznych, chwytać naczynie pewnie obiema rękami i wcześniej upewnić się, że miejsce odstawienia jest wolne oraz stabilne.

To praca wykonywana okazjonalnie, a nie przez cały czas zmiany. Dla pracy dorywczej dopuszczalne masy są zwykle wyższe niż dla pracy stałej.

Dorosły mężczyzna może dorywczo podnosić i przenosić ładunki o masie do 50 kg.

Przy pracy stałej dorosły mężczyzna może przenosić ładunki o masie do 30 kg.

Kucharze i pracownicy zaplecza często przenoszą garnki, pojemniki, worki i kartony. Przestrzeganie limitów zmniejsza ryzyko urazów kręgosłupa, przeciążeń i wypadków przy pracy.

Najpierw należy ustalić płeć pracownika, następnie jego wiek, a na końcu rodzaj pracy: stała czy dorywcza. Dopiero przecięcie tych danych w tabeli daje poprawną wartość.

Dla dorosłej kobiety limit przy pracy dorywczej wynosi 20 kg, a dla dorosłego mężczyzny 50 kg. Wynika to z przepisów BHP dotyczących ręcznych prac transportowych.

Koc gaśniczy odcina dopływ tlenu do płomienia, dzięki czemu ogień gaśnie. Jest bezpieczniejszy dla poszkodowanego niż kierowanie na niego strumienia gaśnicy.

Należy ocenić stan poszkodowanego, wezwać pomoc i schładzać oparzone miejsca chłodną bieżącą wodą. Nie wolno odrywać odzieży przyklejonej do skóry.

Gaśnica śniegowa działa bardzo niską temperaturą, co może spowodować odmrożenia. Może też utrudnić oddychanie, szczególnie przy użyciu blisko twarzy.

Proszek gaśniczy może podrażnić oczy, skórę i drogi oddechowe. Stosuje się ją głównie do gaszenia urządzeń i materiałów, a nie bezpośrednio ludzi.

Najważniejsze zagrożenia to zapalenie się tłuszczu, poparzenia gorącym olejem oraz pożar odzieży lub wyposażenia. Dlatego stanowisko pracy musi być uporządkowane i wyposażone w odpowiedni sprzęt gaśniczy.

Nie. Woda w kontakcie z bardzo gorącym tłuszczem gwałtownie paruje i może rozpryskać płonący tłuszcz, zwiększając pożar i ryzyko poparzeń.

Trzeba jak najszybciej zatrzymać poszkodowanego, nie dopuścić do biegania i zdusić płomień kocem gaśniczym. Następnie należy udzielić pierwszej pomocy przy oparzeniach.

Do chudszych mięs drobiowych zalicza się głównie indyka i kurę, szczególnie mięso z piersi bez skóry. Mają one mniej tłuszczu niż kaczka i gęś.

Mięso gęsi zawiera więcej tłuszczu, zwłaszcza pod skórą i w tkankach zapasowych. Większa zawartość tłuszczu oznacza wyższą wartość energetyczną.

Skóra znacznie zwiększa zawartość tłuszczu w porcji drobiu. Usunięcie skóry obniża kaloryczność i zawartość tłuszczu w potrawie.

Najchudsza jest zwykle pierś bez skóry. Tłustsze są uda, skrzydła oraz elementy ze skórą.

Tłustszy drób, np. gęś i kaczka, dobrze znosi pieczenie, ponieważ tłuszcz się wytapia i nadaje soczystość. Chudszy drób, np. indyk, łatwiej przesuszyć.

Można usunąć skórę, wybierać chudsze części tuszki, piec na ruszcie lub odlewać wytopiony tłuszcz. Pomaga też gotowanie lub duszenie bez dodatku dużej ilości tłuszczu.

To grupa drobnych, soczystych i delikatnych owoców, takich jak truskawki, maliny, porzeczki, agrest, borówki czy jeżyny. Klasyfikacja ta ma charakter użytkowy, ważny w gastronomii i towaroznawstwie.

W gastronomicznej klasyfikacji owoców traktuje się je jako owoce jagodowe ze względu na podobne cechy użytkowe: soczystość, delikatność, krótki okres trwałości i zastosowanie kulinarne.

Często pojawiają się owoce z innych grup, np. morele, brzoskwinie, śliwki, jabłka, gruszki lub pigwy. Nie należą one do owoców jagodowych.

Morele zalicza się do owoców pestkowych, ponieważ mają jedną dużą pestkę otoczoną miąższem.

Pigwa należy do owoców ziarnkowych, podobnie jak jabłka i gruszki. Nie jest owocem jagodowym.

Są soczyste, aromatyczne i bogate w składniki bioaktywne, ale jednocześnie bardzo delikatne. Łatwo się gniotą, pleśnieją i wymagają szybkiego przerobu lub chłodzenia.

Stosuje się je do deserów, musów, soków, kompotów, dżemów, konfitur, sosów owocowych oraz jako dekorację wyrobów cukierniczych.

Wątroba jest narządem zwierzęcym aktywnie uczestniczącym w przemianach tłuszczów, dlatego naturalnie zawiera dużo cholesterolu. Należy do podrobów, które są jednymi z bogatszych źródeł cholesterolu w diecie.

Nie. Cholesterol znajduje się głównie w żółtku jaja, natomiast białko jaja zawiera przede wszystkim wodę i białka, a tłuszczu oraz cholesterolu ma bardzo mało.

Cholesterol występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu, choć mogą zawierać inne rodzaje tłuszczów.

Tak, ponieważ jest produktem pochodzenia zwierzęcego i zawiera tłuszcz mleczny. Zwykle ma jednak mniej cholesterolu niż podroby, takie jak wątroba wieprzowa.

Do źródeł cholesterolu należą produkty zwierzęce: podroby, żółtka jaj, tłuste mięsa, wędliny, masło, śmietana i sery dojrzewające. Produkty roślinne nie zawierają cholesterolu.

Nie usuwa go całkowicie. Smażenie, gotowanie czy duszenie mogą zmieniać skład i masę potrawy, ale nie sprawiają, że produkt wysokocholesterolowy staje się bezcholesterolowy.

Jeśli w odpowiedziach pojawia się wątroba lub inne podroby, często będą one produktem o największej zawartości cholesterolu. Białko jaja i tłuszcze roślinne nie są dobrymi źródłami cholesterolu.

Ryby morskie to gatunki żyjące w wodach słonych, czyli w morzach i oceanach. Przykładami są śledź, dorsz, halibut, tuńczyk i sola.

Rybami morskimi są dorsz, tuńczyk, śledź, halibut i sola. Jednak tylko para śledź i halibut składa się wyłącznie z ryb morskich.

Śledź i halibut to ryby żyjące w wodach morskich. W tej parze nie ma ryby słodkowodnej.

Dorsz jest rybą morską, ale okoń jest rybą słodkowodną. Zestaw nie składa się więc wyłącznie z ryb morskich.

Tuńczyk jest rybą morską, ale pstrąg należy do ryb słodkowodnych. Obie ryby w zestawie musiałyby być morskie.

Sola jest rybą morską, natomiast lin jest rybą słodkowodną. Obecność lina wyklucza tę odpowiedź.

Warto zapamiętać typowe przykłady: morskie to śledź, dorsz, halibut, tuńczyk, sola; słodkowodne to karp, lin, pstrąg, okoń, szczupak. W pytaniach sprawdzaj każdy gatunek w zestawie.

Łopatka znajduje się w przedniej części półtuszy, w okolicy kończyny przedniej. Na schematach leży zwykle poniżej karkówki i przed środkową częścią tuszy.

Łopatka nadaje się do duszenia, pieczenia, gotowania oraz mielenia. Często przygotowuje się z niej gulasze, pieczenie, farsze i mięso mielone.

Łopatka jest większym elementem mięsnym z przedniej części tuszy, natomiast golonka to dolna część kończyny. Golonka zawiera więcej skóry, kości i tkanki łącznej.

Łopatka jest elementem kulinarnym bogatszym w mięso i używanym do wielu potraw. Noga to końcowa, dolna część kończyny, o mniejszej wartości kulinarnej.

Pozwala dobrać odpowiednią metodę obróbki cieplnej do rodzaju mięsa. Inaczej przygotowuje się elementy delikatne, jak schab, a inaczej części z większą ilością tkanki łącznej, jak golonka czy łopatka.

Przednia część znajduje się przy głowie i obejmuje m.in. karkówkę, łopatkę i golonkę przednią. Tylna część znajduje się przy ogonie i obejmuje m.in. szynkę, biodrówkę i golonkę tylną.

Wysoka wilgotność ogranicza utratę wody przez owoce. Dzięki temu zachowują jędrność, świeżość i lepszy wygląd.

Makarony są produktem suchym i wymagają suchego magazynu. Wysoka wilgotność może powodować ich zawilgocenie, zbrylanie i rozwój pleśni.

Ryby wymagają bardzo niskiej temperatury, zwykle bliskiej 0°C, oraz krótkiego czasu przechowywania. Są produktem bardzo łatwo psującym się.

Owoce potrzebują chłodu i wysokiej wilgotności, aby nie więdły. Drób wymaga ścisłego chłodzenia i warunków ograniczających rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych.

Wskazówką jest temperatura około 0–10°C oraz bardzo wysoka wilgotność względna, np. 90–95%. Takie warunki sprzyjają utrzymaniu świeżości owoców.

Owoce szybciej tracą wodę, marszczą się, więdną i pogarsza się ich jakość sensoryczna. Mogą też szybciej tracić wartość handlową.

Długie przechowywanie obniża jakość sensoryczną potrawy i zwiększa ryzyko namnażania drobnoustrojów. Dlatego czas w bemarze jest ograniczony do 120 minut.

Bemar służy do utrzymywania potraw w odpowiedniej temperaturze przed wydaniem. Nie jest przeznaczony do właściwego gotowania potraw.

Powinny być utrzymywane w temperaturze bezpiecznej, zwykle powyżej 63°C, zgodnie z procedurami zakładu. Temperatura powinna być regularnie kontrolowana.

Nie powinno się tego robić. Takie działanie utrudnia kontrolę czasu przechowywania i może zwiększać ryzyko zagrożeń mikrobiologicznych.

Potrawy nie należy dalej wydawać konsumentom. Należy postąpić zgodnie z procedurą zakładową, najczęściej wycofać ją z ekspedycji.

Czas i temperatura wpływają bezpośrednio na bezpieczeństwo żywności. Ich kontrola ogranicza ryzyko zatruć pokarmowych.