Pytania pomocnicze - HGT.02

Kolory desek ograniczają ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych, czyli przenoszenia drobnoustrojów między różnymi grupami produktów. Ułatwiają też pracownikom szybkie rozpoznanie przeznaczenia sprzętu.

Brązowa deska jest przeznaczona do mięs gotowanych, pieczonych lub wędlin. W tym pytaniu poprawna odpowiedź to deska brązowa.

To przeniesienie drobnoustrojów, alergenów lub innych zanieczyszczeń z jednego produktu, sprzętu albo powierzchni na inny produkt. Szczególnie niebezpieczne jest przeniesienie bakterii z surowego mięsa na żywność gotową do spożycia.

HACCP pomaga identyfikować i kontrolować zagrożenia zdrowotne podczas produkcji żywności. Przy mięsie dotyczy to m.in. higieny, temperatury obróbki, przechowywania i zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym.

Surowe mięso może zawierać chorobotwórcze drobnoustroje. Jeśli użyje się tej samej deski do mięsa gotowanego, może dojść do wtórnego skażenia produktu, który był już bezpieczny po obróbce cieplnej.

Deski należy dokładnie umyć, zdezynfekować i wysuszyć. Powinny być przechowywane tak, aby nie stykały się z powierzchniami brudnymi ani z deskami przeznaczonymi do innych grup produktów.

Kokilka jest małym, żaroodpornym naczyniem o prostych ściankach, które ułatwiają równomierne wyrastanie sufletu. Pozwala też podawać deser lub potrawę bezpośrednio po upieczeniu.

Powinno być żaroodporne, stabilne, mieć niewielką pojemność i najlepiej pionowe ścianki. Ważne jest także równomierne przewodzenie ciepła.

Kokilka jest przeznaczona do zapiekania i pieczenia w wysokiej temperaturze. Salaterka służy głównie do podawania sałatek lub deserów na zimno i nie każda nadaje się do piekarnika.

Rawierka to podłużne naczynie używane najczęściej do podawania przekąsek, śledzi, sałatek lub dodatków. Jej kształt nie sprzyja prawidłowemu wyrastaniu sufletu.

Kokilkę zwykle smaruje się masłem i wysypuje cukrem, bułką tartą lub innym dodatkiem zależnie od rodzaju sufletu. Dzięki temu masa lepiej rośnie i nie przywiera do ścianek.

Suflet szybko opada po wyjęciu z piekarnika, ponieważ jego struktura jest delikatna i napowietrzona. Najlepszy efekt uzyskuje się, serwując go natychmiast.

Najpierw należy przeliczyć gramy na kilogramy, a potem pomnożyć ilość w kilogramach przez cenę za 1 kg.

100 g to 0,1 kg, 20 g to 0,02 kg, a 10 g to 0,01 kg.

Lody: 0,1 × 12 = 1,20 zł. Biszkopty: 0,02 × 15 = 0,30 zł. Polewa: 0,01 × 26 = 0,26 zł. Razem: 1,76 zł.

Ponieważ cena dotyczy kilograma, a nie grama. Przed mnożeniem trzeba zamienić 100 g na 0,1 kg.

To suma kosztów wszystkich surowców zużytych do przygotowania danej potrawy, porcji lub deseru.

Nie. Koszt surowcowy obejmuje tylko wartość zużytych produktów. Cena sprzedaży uwzględnia także marżę, koszty pracy, energii, podatki i inne koszty lokalu.

Pod pokrywą gromadzi się gorąca para wodna. Po nagłym odsłonięciu wydostaje się gwałtownie i może poparzyć twarz, ręce lub przedramiona kucharza.

Pokrywę należy uchylać powoli i od siebie, tak aby para uchodziła w przeciwnym kierunku. Nie wolno pochylać twarzy nad kociołkiem.

Najbardziej narażone są dłonie, przedramiona, twarz, szyja i oczy. To one najczęściej znajdują się najbliżej źródła pary.

Podstawą są suche rękawice ochronne lub łapki kuchenne oraz odzież robocza chroniąca przed gorącem. Mokra tkanina nie chroni dobrze, bo szybko przewodzi ciepło.

Oparzone miejsce należy chłodzić letnią, bieżącą wodą przez kilkanaście minut. Nie należy smarować go tłuszczem ani przekłuwać pęcherzy.

Podczas odsłaniania kociołka głównym czynnikiem niebezpiecznym jest gorąca para i wysoka temperatura, a nie ostre narzędzia. Dlatego najważniejszym zagrożeniem jest poparzenie.

Informuje o niebezpieczeństwie porażenia prądem elektrycznym. Pracownik powinien zachować ostrożność i nie ingerować w instalację elektryczną urządzenia.

Znak ostrzegawczy informuje o zagrożeniu, np. prądem elektrycznym. Znak zakazu wskazywałby konkretną czynność zabronioną, np. zakaz włączania.

Należy przerwać pracę, odłączyć urządzenie od zasilania, jeśli jest to bezpieczne, i zgłosić usterkę przełożonemu. Naprawę powinien wykonać uprawniony personel.

Ryzyko zwiększa obsługa urządzeń mokrymi rękami, używanie uszkodzonych przewodów, zalanie sprzętu wodą oraz samodzielne naprawianie urządzeń elektrycznych.

Znak z błyskawicą ostrzega przed zagrożeniem elektrycznym. Przycisk awaryjnego zatrzymania służy do natychmiastowego wyłączenia maszyny w sytuacji zagrożenia.

W kuchni często występuje wilgoć, para wodna i kontakt z cieczami, co zwiększa ryzyko porażenia prądem. Dlatego urządzenia muszą być sprawne, suche i używane zgodnie z instrukcją.

Zabezpieczenia elektryczne chronią przed skutkami kontaktu z prądem, np. izolacja, uziemienie i separacja. Zabezpieczenia mechaniczne chronią przed urazami fizycznymi, np. osłony noży lub wirujących elementów.

Uziemienie odprowadza niebezpieczne napięcie do ziemi w razie awarii urządzenia. Zmniejsza to ryzyko porażenia osoby obsługującej sprzęt.

Izolacja polega na oddzieleniu części przewodzących prąd od użytkownika materiałem nieprzewodzącym. Dzięki temu pracownik nie ma bezpośredniego kontaktu z elementami pod napięciem.

Separacja polega na elektrycznym oddzieleniu odbiornika od sieci zasilającej, np. za pomocą transformatora separacyjnego. Jest to metoda ograniczająca ryzyko porażenia.

Chroni przed urazami mechanicznymi, np. skaleczeniem, zmiażdżeniem lub wciągnięciem części odzieży. Nie chroni jednak przed porażeniem prądem.

Niepokojące są m.in. uszkodzony przewód, pęknięta wtyczka, iskrzenie, zapach spalenizny, nagrzewanie obudowy lub przebicie prądu. Takiego urządzenia nie wolno używać.

Należy wyłączyć urządzenie i odłączyć je od zasilania, jeśli instrukcja tego wymaga. Czyszczenie podłączonego sprzętu zwiększa ryzyko porażenia i urazu mechanicznego.

Jaja mogą być naturalnym źródłem Salmonelli lub zostać skażone przez zabrudzoną skorupkę. Jeśli krem nie jest odpowiednio ogrzany i schłodzony, bakterie mogą się namnażać.

Najczęściej są to jaja, kremy jajeczne, majonezy, lody, drób oraz potrawy przechowywane w niewłaściwej temperaturze.

Należy używać jaj z pewnego źródła, przestrzegać higieny, dezynfekować sprzęt, unikać zanieczyszczeń krzyżowych i przechowywać kremy w chłodni.

Salmonelloza jest bakteryjnym zatruciem pokarmowym, natomiast askarydoza to choroba pasożytnicza wywołana przez glistę ludzką. Krem Russel wiąże się z ryzykiem bakteryjnym, nie pasożytniczym.

Herbicydy i pestycydy to środki chemiczne stosowane w rolnictwie. Krem Russel jest produktem jajeczno-tłuszczowym, więc typowym zagrożeniem jest skażenie mikrobiologiczne, zwłaszcza Salmonellą.

GHP określa zasady dobrej praktyki higienicznej, a HACCP pomaga identyfikować i kontrolować zagrożenia w produkcji żywności. Oba systemy ograniczają ryzyko skażenia potraw.

Trichinoskopia to metoda badania mięsa służąca do wykrywania larw włośni. Ma znaczenie sanitarne, ponieważ włośnie mogą być niebezpieczne dla człowieka.

Metodą trichinoskopową wykrywa się larwy włośni, czyli pasożyta z rodzaju Trichinella.

Spożycie mięsa zawierającego larwy włośni może spowodować włośnicę. Jest to choroba pasożytnicza, która może mieć ciężki przebieg.

Nie. Obecności larw włośni nie da się wiarygodnie ocenić wzrokowo, dlatego konieczne jest badanie weterynaryjne mięsa.

Najczęściej dotyczy to mięsa wieprzowego oraz dziczyzny, szczególnie mięsa z dzika. Dlatego takie mięso powinno pochodzić wyłącznie ze sprawdzonego i przebadanego źródła.

Zakład gastronomiczny powinien przyjmować tylko surowce bezpieczne zdrowotnie i zgodne z dokumentacją. Badanie mięsa na włośnie ogranicza ryzyko zatrucia lub choroby pasożytniczej u konsumentów.

Podczas smażenia urządzenie, naczynia i tłuszcz osiągają wysoką temperaturę. Rękawice chronią dłonie pracownika przed oparzeniem przy kontakcie z gorącymi elementami.

Najważniejsze zagrożenia to oparzenia gorącym tłuszczem, kontakt z rozgrzaną powierzchnią, poślizgnięcie się na zabrudzonej podłodze oraz porażenie prądem przy niewłaściwej obsłudze urządzenia.

Fartuch gumowy chroni głównie odzież i ciało przed zabrudzeniem lub wilgocią, ale nie zabezpiecza dłoni przed dotknięciem gorącej patelni. W tym przypadku najważniejsza jest ochrona rąk.

Nie. Obuwie gumowe może chronić przed wilgocią lub poślizgiem w określonych warunkach, ale nie zabezpiecza dłoni przed wysoką temperaturą.

Osłona na twarz może być używana tam, gdzie istnieje ryzyko rozprysku gorącej cieczy, chemikaliów lub odprysków. Przy standardowym smażeniu na elektrycznej patelni podstawowym wyposażeniem są jednak rękawice termiczne.

Należy używać suchych rękawic termicznych, chwytać naczynie pewnie obiema rękami i wcześniej upewnić się, że miejsce odstawienia jest wolne oraz stabilne.

To praca wykonywana okazjonalnie, a nie przez cały czas zmiany. Dla pracy dorywczej dopuszczalne masy są zwykle wyższe niż dla pracy stałej.

Dorosły mężczyzna może dorywczo podnosić i przenosić ładunki o masie do 50 kg.

Przy pracy stałej dorosły mężczyzna może przenosić ładunki o masie do 30 kg.

Kucharze i pracownicy zaplecza często przenoszą garnki, pojemniki, worki i kartony. Przestrzeganie limitów zmniejsza ryzyko urazów kręgosłupa, przeciążeń i wypadków przy pracy.

Najpierw należy ustalić płeć pracownika, następnie jego wiek, a na końcu rodzaj pracy: stała czy dorywcza. Dopiero przecięcie tych danych w tabeli daje poprawną wartość.

Dla dorosłej kobiety limit przy pracy dorywczej wynosi 20 kg, a dla dorosłego mężczyzny 50 kg. Wynika to z przepisów BHP dotyczących ręcznych prac transportowych.