Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie działanie należy podjąć, jeśli ciasto fermentuje zbyt szybko?
A. Wydłużyć czas mieszania
B. Zmniejszyć temperaturę fermentacji
C. Zwiększyć ilość drożdży
D. Dodać więcej cukru
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena jakości mąki w sposób organoleptyczny wymaga zwrócenia uwagi na
A. odcień.
B. kwasowość.
C. zawartość glutenu.
D. liczbę glutenową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?
A. duża zawartość popiołu
B. niskie właściwości wodotrzymałe
C. wysoka zawartość glutenu
D. wysokie zakwaszenie
Produkcja wyrobów piekarskich
Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą
A. gąbczastą
B. elastyczną
C. mazistą
D. porowatą
Produkcja wyrobów piekarskich
W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy
A. wyglądu wnętrza jaj.
B. smaku jaj.
C. aromu jaj.
D. składników chemicznych jaj.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zwilżenie wierzchniej warstwy kęsów ciasta przed pieczeniem skutkuje
A. lepszym zabarwieniem skórki
B. przyspieszeniem procesu czerstwienia
C. spowolnieniem postępu wypieku
D. powiększeniem objętości pieczywa
Produkcja wyrobów piekarskich
Który produkt piekarski klasyfikowany jest jako pieczywo żytnie razowe?
A. Chleb tostowy
B. Chleb graham
C. Chleb baltonowski
D. Pumpernikiel
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na
A. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności
B. wykonaniu analizy składu chemicznego
C. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
D. analizie ilościowej i pomiarze masy
Produkcja wyrobów piekarskich
Czym skutkuje zbyt wysoka temperatura w trakcie fermentacji ciasta?
A. Wolniejszym wzrostem ciasta
B. Zwiększoną trwałością pieczywa po wypieku
C. Zwiększoną zawartością wody w cieście
D. Przyspieszonym wzrostem ciasta i pogorszeniem jego struktury
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji artykułów piekarskich owoskop jest wykorzystywany do oceny
A. zapachu jaj.
B. smaku jaj.
C. składu chemicznego jaj.
D. wyglądu wnętrza jaj.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowujesz partię bułek maślanych. Po upieczeniu zauważasz, że skórka bułek jest zbyt jasna i miękka, zamiast być złocista i chrupiąca. Jaka może być przyczyna takiego efektu?
A. nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem
B. użycie za dużej ilości cukru w cieście
C. zbyt niska temperatura pieczenia
D. zbyt długie garowanie ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Nie wymagają one nawilżania komory wypiekowej bułek
A. maślane
B. kajzerki
C. poznańskie
D. wyborowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Brązowy kolor skórki podczas pieczenia ciasta powstaje na skutek
A. odparowywania wody z powierzchni.
B. inaktywacji mikroorganizmów.
C. barwnych reakcji Maillarda.
D. procesów pęcznienia białek glutenowych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb wytwarzany z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości przekraczającej 15%, klasyfikuje się jako pieczywo pszenne?
A. jasnym zwykłym
B. półcukierniczym
C. ciemnym
D. jasnym wyborowym
Produkcja wyrobów piekarskich
Pracownik piekarni zauważa, że wyroby piekarskie mają zbyt słono-cierpki smak. Jaka może być najprawdopodobniejsza przyczyna tego zjawiska podczas produkcji?
A. użycie zbyt dużej ilości soli spożywczej podczas produkcji
B. zastosowanie mąki o niskiej liczbie opadania
C. zbyt długie studzenie pieczywa
D. za wysoka temperatura garowania ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż czynnik, który może powodować pojawienie się paczek gazowych w miękiszu pieczywa.
A. niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania
B. dodanie zbyt dużej ilości cukru do ciasta
C. zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze
D. zbyt intensywne chłodzenie po wypieku
Produkcja wyrobów piekarskich
Jełczenie zachodzi przy zbyt długim okresie przechowywania
A. masła
B. anyżu
C. soli
D. miodu
Produkcja wyrobów piekarskich
Czerstwienie to zjawisko, które ma miejsce w trakcie
A. przechowywania pieczywa
B. leżakowania ciasta
C. fermentacji ciasta
D. wypieku pieczywa
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry powinno mieć ciasto pszenne przed wypiekiem?
A. Właściwa elastyczność i sprężystość
B. Zawartość soli mniej niż 0,5%
C. Zwilżona powierzchnia
D. Jednolity kolor od zewnątrz do środka
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z procesów fermentacji ciasta żytniego umożliwia uzyskanie najlepiej ukwaszonej masy, zwartych strukturalnie wnętrzności oraz intensywnych walorów smakowych i aromatycznych gotowego chleba?
A. Jednofazowa
B. Dwufazowa
C. Trójfazowa
D. Pięciofazowa
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?
A. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
B. Zawartość soli mineralnych w mące
C. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
D. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
Produkcja wyrobów piekarskich
Co powoduje uzyskanie efektu po wypieku chleba płaskiego?
A. zbyt krótkie mieszanie masy chlebowej
B. zbyt długie rozrastanie się ciasta
C. użycie nadmiernej ilości drożdży
D. gęsta struktura ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki powinny być formowane z długich wałków ciasta?
A. zakończonych małymi kuleczkami
B. o szerszych końcach
C. o równej grubości
D. o zaostrzonych końcach
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby ochronić kęs ciasta przed zniekształceniami podczas pieczenia, należy wykonać działanie
A. zwijania
B. konfekcjonowania
C. przemieszczania
D. nacinania
Produkcja wyrobów piekarskich
Niewystarczający wzrost końcowy ukształtowanych kawałków ciasta prowadzi do
A. kulistego kształtu bochenków
B. kruszenia się miękiszu
C. niskiej elastyczności skórki
D. powstania zakalca
Produkcja wyrobów piekarskich
Dojrzały kwas powinien mieć
A. nierównomiernie rozmieszczone pory z zapachem drożdżowym
B. równomiernie dużymi porami i kwaśnym zapachem
C. zwartą konsystencję oraz nierównomierne pory
D. zbityą konsystencję oraz równomiernie rozmieszczone małe pory
Produkcja wyrobów piekarskich
Chorobę związana z pieczywem pszennym, której symptomy to ciągliwy i upłynniony miąższ oraz nieprzyjemny smak i zapach, powodują
A. pleśnie
B. roztocze
C. bakterie
D. drożdże
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej fazie ostatniego rozrostu znajdują się kawałki ciasta umieszczone na desce, gdy zauważono niewielki wzrost ich objętości oraz ograniczoną powierzchnię kontaktu z deską?
A. Rozrostu niepełnego
B. Przerostu
C. Rozrostu pełnego
D. Rozrostu normalnego
Produkcja wyrobów piekarskich
Nierównomierna struktura porów w przekroju pieczywa stanowi defekt
A. miękiszu
B. objętości
C. skórki
D. kształtu
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą organoleptyczną, która dyskwalifikuje prasowane drożdże piekarskie jako surowiec do produkcji, jest
A. mazista konsystencja
B. przyjemny zapach
C. muszlowy przełom
D. kremowa barwa
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą charakterystyczną mąki uzyskanej z ziarna objętego kiełkowaniem jest
A. nieduża wilgotność
B. rdzawe zabarwienie
C. obecność insektów
D. słodki aromat
Produkcja wyrobów piekarskich
Analizując aromat i smak miękiszu, jak należy postąpić po przekrojeniu pieczywa?
A. po upłynięciu 12 minut od przekrojenia
B. nie wcześniej niż 20 minut po przekrojeniu
C. od razu po przekrojeniu
D. po odczekaniu pół godziny od chwili przekrojenia
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką operację technologiczną trzeba przeprowadzić przed włożeniem do pieca słabo rozrośniętych porcji ciasta, aby skórka nie popękała w różnych miejscach podczas pieczenia?
A. Nacinania
B. Nakłuwania
C. Posypania
D. Zwilżania
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 110ºC
B. 97ºC
C. 145ºC
D. 85ºC
Produkcja wyrobów piekarskich
Czerstwienie ma miejsce w trakcie
A. dojrzewania chleba
B. fermentacji ciasta
C. przechowywania chleba
D. leżakowania ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Nawilżanie powierzchni kawałków ciasta przed pieczeniem oddziałuje na
A. nierówną porowatość miąższu.
B. lepsze zrumienienie skórki.
C. rozpływanie kawałków ciasta w piecu.
D. jednolite pękanie skórki chleba.
Produkcja wyrobów piekarskich
Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest
A. zakałek
B. mokry miąższ
C. przypalona skórka
D. zbyt słony smak
Produkcja wyrobów piekarskich
Pęknięcia na powierzchni chleba stanowią niedoskonałość
A. kształtu.
B. miękiszu.
C. objętości.
D. skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| Białko | 13 |
| Tłuszcze | 2 |
| Węglowodany | 40 |
A. 460 kcal
B. 644 kcal
C. 220 kcal
D. 885 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest
A. uzyskanie wydłużonego kształtu.
B. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
C. przyspieszenie fermentacji.
D. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.