Produkcja wyrobów piekarskich
Który z pieców charakteryzuje się stacjonarnym trzonem?
A. Wsadowy
B. Wyciągowy
C. Taśmowy
D. Obrotowy
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w produkcji pieczywa?
A. ulepszacze
B. tłuszcze
C. opakowania
D. drożdże
Produkcja wyrobów piekarskich
Dojrzały kwas powinien mieć
A. nierównomiernie rozmieszczone pory z zapachem drożdżowym
B. zwartą konsystencję oraz nierównomierne pory
C. zbityą konsystencję oraz równomiernie rozmieszczone małe pory
D. równomiernie dużymi porami i kwaśnym zapachem
Produkcja wyrobów piekarskich
Utrata masy ciasta podczas procesu pieczenia określana jest jako
A. ususzką
B. suszeniem
C. upiekiem
D. czerstwieniem
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| Białko | 13 |
| Tłuszcze | 2 |
| Węglowodany | 40 |
A. 460 kcal
B. 220 kcal
C. 644 kcal
D. 885 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Która z poniższych metod jest stosowana do przedłużenia świeżości pieczywa?
A. Krótszy czas pieczenia
B. Zwiększenie ilości drożdży
C. Dodanie substancji przeciwpleśniowych
D. Zmniejszenie ilości wody w cieście
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?
A. 50
B. 20
C. 150
D. 75
Produkcja wyrobów piekarskich
Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się
A. bagietki francuskie
B. chały zdobne
C. bułki maślane
D. rogale kruche
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb jest szczególnie podatny na pleśń, gdy jest przechowywany przez dłuższy czas?
A. wypiekany w puszkach i zamykany hermetycznie
B. chroniony za pomocą środków chemicznych
C. poddawany sterylizacji w opakowaniu w wysokiej temperaturze
D. krojony przed ostygnięciem i pakowany w folię
Produkcja wyrobów piekarskich
Co może być skutkiem zbyt dużej ilości soli w cieście piekarskim?
A. Przyspieszenie fermentacji
B. Wydłużenie czasu pieczenia
C. Hamowanie wzrostu drożdży
D. Zmniejszenie intensywności smaku chleba
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż czynnik, który może powodować pojawienie się paczek gazowych w miękiszu pieczywa.
A. zbyt intensywne chłodzenie po wypieku
B. niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania
C. dodanie zbyt dużej ilości cukru do ciasta
D. zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakiej mąki używa się do przygotowania ciasta na chleb pszenny razowy?
A. Typ 550
B. Typ 450
C. Typ 750
D. Typ 2000
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaka technika jest stosowana, by uzyskać połyskującą skórkę na pieczywie?
A. Suszenie na słońcu
B. Nacieranie solą
C. Smarowanie jajkiem
D. Oblanie wodą
Produkcja wyrobów piekarskich
W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy
A. wyglądu wnętrza jaj.
B. składników chemicznych jaj.
C. smaku jaj.
D. aromu jaj.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z zamieszczonej w tabeli receptury na chałki oblicz, ile cukru zużywa się do produkcji 50 sztuk wyrobu.
| Surowce podstawowe - ciasto | Ilość w g na 10 sztuk |
|---|---|
| mąka pszenna typ 650 | 2500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1250 |
| cukier | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce podstawowe – kruszonka | Ilość w g na 10 sztuk |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier | 50 |
A. 1750 g
B. 1250 g
C. 600 g
D. 350 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać w trakcie pieczenia błyszczącą i pachnącą skórkę, uformowane i wyrośnięte kawałki przed pieczeniem powinny być poddane
A. głębokiemu nacinaniu.
B. posypywaniu nasionami.
C. nawilżaniu kleikiem mącznym.
D. systematycznemu nakłuwaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który rodzaj pieca zapewnia równomierne pieczenie przez zastosowanie cyrkulacji gorącego powietrza?
A. Taśmowy
B. Konwekcyjny
C. Otwarty
D. Deck
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | [°C] |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
A. 42 °C
B. 38 °C
C. 44 °C
D. 40 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas przygotowywania ciasta na chleb razowy używa się większej ilości jakiego składnika?
A. Cukru
B. Tłuszczu
C. Mąki pełnoziarnistej
D. Soli
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 97ºC
B. 110ºC
C. 85ºC
D. 145ºC
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 100 g
B. 600 g
C. 350 g
D. 700 g
Produkcja wyrobów piekarskich
W czasie pieczenia bochenków, ich przemieszczanie ma miejsce w komorze, w której
A. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
B. kęsy są zbyt gęsto umieszczone.
C. kęsy są zbyt luźno umieszczone.
D. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowujesz partię bułek maślanych. Po upieczeniu zauważasz, że skórka bułek jest zbyt jasna i miękka, zamiast być złocista i chrupiąca. Jaka może być przyczyna takiego efektu?
A. użycie za dużej ilości cukru w cieście
B. zbyt niska temperatura pieczenia
C. zbyt długie garowanie ciasta
D. nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile równych porcji należy wydzielić z 1,5 kg ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?
A. 20 sztuk
B. 50 sztuk
C. 75 sztuk
D. 150 sztuk
Produkcja wyrobów piekarskich
Standardyzację mąki należy wykonać
A. podczas fermentacji ciasta
B. w trakcie pieczenia pieczywa
C. przed rozpoczęciem produkcji pieczywa
D. w trakcie formowania bochenków
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji pieczywa bezglutenowego nie powinno się używać mąki
A. kukurydzianej
B. ryżowej
C. orkiszowej
D. gryczanej
Produkcja wyrobów piekarskich
W trakcie obserwacji procesu fermentacji w komorze fermentacyjnej konieczne jest dokumentowanie wyników pomiarów
A. temperatury oraz wilgotności
B. czasów fermentacji oraz spadków ciśnienia
C. przyrostu objętości kęsów oraz temperatury
D. czasu fermentacji oraz wzrostu ciśnienia
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką ilość miodu w kg należy wykorzystać do wytworzenia 40 kg chleba tureckiego, jeśli przy produkcji 100 kg tego chleba używa się 15 kg miodu?
A. 0,25 kg
B. 4,00 kg
C. 37,50 kg
D. 6,00 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych w tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g pieczywa. Przyjmij, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| białko | 13 |
| tłuszcze | 2 |
| węglowodany | 40 |
A. 244 kcal
B. 220 kcal
C. 285 kcal
D. 230 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych procesów jest istotny dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury pieczywa?
A. Karmelizacja
B. Fermentacja
C. Pasteryzacja
D. Mrożenie
Produkcja wyrobów piekarskich
Po ostatnim wykonaniu przebicia przed podziałem, ciasto drożdżowe powinno jeszcze rosnąć przez
A. 20-30 min
B. 5-6 min
C. 0-1 min
D. 8-10 min
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry powinno mieć ciasto pszenne przed wypiekiem?
A. Właściwa elastyczność i sprężystość
B. Zwilżona powierzchnia
C. Jednolity kolor od zewnątrz do środka
D. Zawartość soli mniej niż 0,5%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie składniki należy zastosować do przygotowania ciasta na chałki zdobne?
A. Mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, margaryna, sól i woda
B. Mąka żytnia, drożdże, cukier i woda
C. Mąka pszenna i żytnia, margaryna, syrop, drożdże, woda i cukier
D. Mąka kukurydziana, olej, drożdże, woda i sól
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki proces stosuje się w celu poprawy smaku i aromatu pieczywa?
A. Chłodzenie
B. Fermentacja
C. Mrożenie
D. Pasteryzacja
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto
A. pszenno-żytniego
B. żytnio-pszennego
C. żytniego
D. pszennego
Produkcja wyrobów piekarskich
Co jest głównym celem stosowania zaczynu w produkcji pieczywa?
A. Obniżenie ilości soli w cieście
B. Poprawa smaku i aromatu pieczywa
C. Przyspieszenie czasu pieczenia
D. Zwiększenie zawartości glutenu
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile popiołu znajduje się w 100 kg mąki pszennej sitkowej typu 1400?
A. 14000 g
B. 140 g
C. 1400 g
D. 14 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?
A. ekstrudowane
B. foremkowe
C. chrupkie
D. konserwowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby podzielić ciasto i uformować porcje na bułki montowe, należy wykorzystać
A. dzielarkę objętościową
B. krajalnicę automatyczną
C. dzielarko-zaokrąglarkę
D. zaokrąglarkę taśmową
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na
A. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
B. wykonaniu analizy składu chemicznego
C. analizie ilościowej i pomiarze masy
D. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności