Produkcja wyrobów cukierniczy…
W jakim zakresie temperatur powinno się przechowywać roladę biszkoptową z kremem russel?
A. 10÷12 °C
B. 4÷6 °C
C. 22÷24 °C
D. 18÷20 °C
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W trakcie pieczenia kawałków ciasta skrobia przekształca się w
A. jełczeniu
B. żelowaniu
C. denaturacji
D. kleikowaniu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W których warunkach należy przechowywać w magazynie mleko i cukier?
| Mleko pasteryzowane 3,2% | Cukier | |
|---|---|---|
| A. | temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60% | temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60% |
| B. | temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95% | temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60% |
| C. | temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 95% | temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 95% |
| D. | temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60% | temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95% |
A. C.
B. B.
C. A.
D. D.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W trakcie korzystania z krajalnicy mogą pojawić się zagrożenia
A. zanieczyszczeniem powietrza
B. upadkiem na śliskiej nawierzchni
C. infekcją bakteryjną
D. skaleczeniem lub obcięciem
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do dekoracji przedstawionego tortu zastosowano
A. masę cukrową i barwniki.
B. białą czekoladę i karmel.
C. krem szwedzki i barwniki.
D. krem i żel na zimno.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak potocznie określa się przemysłową waflownicę?
A. żelazkiem
B. smażalnikiem
C. naleśnikarką
D. gofrownicą
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pieczenie produktów z ciasta francuskiego odbywa się w temperaturze 220÷240°C, co powoduje
A. wytapianie się tłuszczu z ciasta, co nadaje wyrobom kruchą teksturę.
B. minimalny wzrost wyrobu, a górna powierzchnia jest mocno popękana.
C. brak wycieku tłuszczu z ciasta, co pozwala na utworzenie charakterystycznych listek.
D. powstawanie dwutlenku węgla, który tworzy puste przestrzenie.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W produkcji czego wykorzystuje się formowanie ciasta przez wyciskanie za pomocą worka cukierniczego?
A. eklerków
B. krawatów
C. precelków
D. pierników
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?
A. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy
B. Worek z wołkami zutylizować
C. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać
D. Przesiać mąkę ze wszystkich worków
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Masa wykonana z czekolady oraz śmietany o dużej zawartości tłuszczu, wykorzystywana do pokrywania powierzchni wyrobów cukierniczych, to
A. dragant.
B. gianduja.
C. fondant.
D. ganasz.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaki opatrunek powinien być umieszczony bezpośrednio na oczyszczonej i zdezynfekowanej ranie?
A. Bandaż
B. Tampon z waty
C. Tampon z ligniny
D. Wyjałowioną gazę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby uniknąć pękania eklerów z ciasta parzonego podczas pieczenia, należy
A. rozcieńczyć ciasto, dodając jaja
B. obniżyć temperaturę pieczenia
C. zagęścić ciasto, dodając mąkę
D. podnieść temperaturę pieczenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ptysie oraz eklery to produkty wykonane z ciasta
A. parzonego
B. francuskiego
C. zbijanego
D. obgotowywanego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który z poniższych skrótów jest związany z zasadami dobrych praktyk produkcji w zakładzie przetwórstwa żywności?
A. WIS
B. GHP
C. PZH
D. GMP
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aspartam jest wykorzystywany w cukiernictwie jako
A. środek do zagęszczania
B. barwnik do żywności
C. środek do spulchniania
D. substancja słodząca
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Schemat technologiczny przedstawia proces produkcji kremu
A. szwedzkiego.
B. śmietankowego.
C. russel.
D. półtłustego.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Higrometr to urządzenie do pomiarów, które służy do określenia
A. lepkości przechowywanych syropów
B. wilgotności powietrza
C. poziomu dwutlenku węgla w atmosferze
D. gęstości żywności
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na rysunku przedstawiono schemat budowy
A. walcarki.
B. gniotownika.
C. wilka.
D. młynka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Podaj przyczynę nadmiernego kruszenia się ciasta biszkoptowego z tłuszczem.
A. Nadmiar proszku do pieczenia
B. Niewystarczające napowietrzenie ciasta
C. Zbyt długie mieszanie mąki z masą
D. Przekroczenie temperatury masy jajowo-cukrowej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Korzystając z podanej receptury oblicz, ile drożdży można maksymalnie użyć do wyprodukowania 100 croissantów.
| Składniki | J.m. | Ilość na 20 sztuk |
|---|---|---|
| Mąka typ 450 | kg | 0,500 |
| Sól | kg | 0,010 |
| Cukier | kg | 0,050 |
| Drożdże | kg | 0,015-0,020 |
| Jajka | szt. | ½ |
| Mleko | l. | 0,300 |
| Tłuszcz do wałkowania | kg | 0,250 |
A. 0,100 kg
B. 0,070 kg
C. 0,055 kg
D. 0,065 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przygotowanie świeżych jaj do zastosowania w cukiernictwie polega na
A. wybiciu i napowietrzeniu z margaryną
B. zdezynfekowaniu i następnie wybiciu
C. wybiciu i następnie zdezynfekowaniu
D. wybiciu i napowietrzeniu z cukrem
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przygotowując biszkoptowo-tłuszczowe ciasto metodą na gorąco, należy podgrzać
A. masę jajowo-cukrową
B. mleko z cukrem
C. masę jajową
D. tłuszcz z mąką
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Spirytus stosuje się jako składnik w produkcji
A. pączków
B. bezów
C. biszkoptów
D. obwarzanków
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Oblicz na podstawie receptury, ile margaryny należy odważyć do wyprodukowania ciasta z 72 kg mąki.
| Receptura na babki biszkoptowo-tłuszczowe | |
|---|---|
| Surowce | Ilość w g |
| Mąka pszenna typ 500 | 360 |
| Cukier | 250 |
| Jaja | 240 |
| Margaryna | 300 |
| Proszek do pieczenia | 10 |
| Esencja cytrynowa | 3 |
| Cukier puder do wykończenia | 40 |
A. 90 kg
B. 60 kg
C. 150 kg
D. 300 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie surowce powinny być składowane w warunkach o wilgotności względnej około 60% oraz temperaturze 10-14°C?
A. Owoce
B. Twaróg
C. Masło
D. Mąkę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przy przygotowywaniu ciasta powinno się zastosować zaparzanie przypraw korzennych?
A. piernikowego
B. biszkoptowo-tłuszczowego
C. kruchego
D. drożdżowego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby zlikwidować drobnoustroje w przestrzeniach magazynowych, należy wykonać proces
A. dezynfekcji
B. dezynsekcji
C. deratyzacji
D. denaturacji
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wskaż urządzenie wykorzystywane do produkcji przemysłowej lodów śmietankowych.
A. Frezer
B. Krystalizator
C. Melanżer
D. Wilk
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zgodnie z zasadami zapewnienia jakości zdrowotnej artykułów spożywczych, należy w magazynie surowców kontrolować
A. dostosowanie opakowań do możliwości układania
B. typ opakowań surowców i półproduktów
C. termin przydatności do spożycia surowców i półproduktów
D. wymiary opakowań zbiorczych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do ozdabiania sękaczy powinno się użyć
A. pomady wodnej
B. masy nugatowej
C. posypki orzechowej
D. masy karmelowej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby uzyskać 1000 kg masy sezamowej, wymagane jest 500 kg miazgi sezamowej. Jaką ilość masy sezamowej można wyprodukować z 1500 kg miazgi sezamowej?
A. 3000 kg
B. 750 kg
C. 2000 kg
D. 4500 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wskaż rodzaj wyrobu cukierniczego, który powinien być przechowywany w zamrażarce?
A. Czekolady
B. Eklerki
C. Lody mleczne
D. Galaretki owocowe
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Głównym składnikiem odpowiadającym za spulchnienie wyrobów z ciasta piernikowego jest
A. napowietrzone białka
B. powietrze
C. kwaśny węglan sodu
D. para wodna
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W jakim zakresie temperatur powinno się podgrzewać masę jajowo-cukrową w trakcie wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego przy użyciu metody na ciepło?
A. 44–49 °C
B. 50–55 °C
C. 37–42 °C
D. 30–35 °C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na ilustracji służy w magazynach surowców cukierniczych do pomiaru
A. ciśnienia.
B. temperatury.
C. wilgotności.
D. stężenia CO2.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W sekcji sprzedaży lodów i sorbetów w cukierni stosuje się do ich przechowywania i prezentacji
A. regały chłodnicze
B. zamrażarki kontaktowe
C. lady mroźnicze
D. tunele chłodzące
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie urządzenia są używane do pomiaru wilgotności powietrza w magazynach?
A. refraktometry
B. higrometry
C. manometry
D. pirometry
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakiego procesu należy użyć, aby uzyskać połysk oraz gładką powierzchnię czekolady?
A. tablerowania
B. temperowania
C. kandyzowania
D. chłodzenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przedstawione na ilustracji urządzenie wykorzystuje się do wypieku
A. blatów kruchych.
B. sezamków.
C. blatów bezowych.
D. wafli.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Główne składniki mieszanki do standardowego ciasta piernikowego to
A. anyż, imbir, kurkuma, pieprz cayenne, chilli
B. imbir, jałowiec, gorczyca, anyż, szałwia
C. kardamon, cukier wanilinowy, cykoria, gorczyca
D. cynamon, imbir, kardamon, goździki, ziele angielskie