Produkcja wyrobów cukierniczy…
Która z mąk pszennych ma najmniejszą zawartość popiołu?
A. Typ 1400
B. Typ 1850
C. Typ 450
D. Typ 750
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką właściwość mąki można określić przez jej pocieranie palcami?
A. Zapach
B. Wyciąg
C. Typ
D. Granulacja
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Śmietana 18% odznacza się kremową barwą i określoną konsystencją
A. półpłynna, smak delikatnie słodki
B. mazista, smak kwaśny
C. płynna, smak delikatnie kwaśny
D. gęsta, smak lekko kwaśny
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie wyników oceny organoleptycznej ustal, jaki surowiec został dostarczony do cukierni.
| Wyniki oceny organoleptycznej | |
|---|---|
| Barwa | jasnobrązowa |
| Konsystencja | ciecz bardzo gęsta, częściowo skrystalizowana |
| Smak | słodki, swojski |
| Zapach | swojski, kwiatowy |
A. Syrop glukozowy.
B. Miód pszczeli.
C. Frużelina wiśniowa.
D. Mleko zagęszczone.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Produkt można zakwalifikować jako słodycz trwałą, jeśli jego kluczowe właściwości fizykochemiczne pozostają niezmienne podczas przechowywania w odpowiednich warunkach przez co najmniej
A. 15 dni od daty wyprodukowania
B. 1 miesiąca od daty wyprodukowania
C. 7 dni od daty wyprodukowania
D. 3 miesięcy od daty wyprodukowania
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Którym wymaganiom organoleptycznym powinny odpowiadać drożdże prasowane wykorzystywane w produkcji wyrobów cukierniczych?
| Cechy/ wymagania organoleptyczne | |||
|---|---|---|---|
| Barwa | Smak i zapach | Konsystencja | |
| A. | brunatna | charakterystyczny | mazista |
| B. | szara | lekko kwaśny | łatwo krusząca się, sucha |
| C. | brązowa | octowy | mazista |
| D. | kremowa | charakterystyczny | ścisła |
A. B.
B. C.
C. A.
D. D.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W kategorii różnorodnych produktów cukierniczych występują
A. ptysie i eklery.
B. keksy i sękacze.
C. serniki i bajaderki
D. babka i ciasta.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który z wyrobów cukierniczych, na podstawie danych zamieszczonych w przedstawionej tabeli, może być przechowywany na półkach sklepowych dłużej niż 4 dni od czasu dostarczenia z cukierni rzemieślniczej?
| Nazwa | Temperatura nie wyższa niż [°C] | Okres przechowywania nie dłuższy niż |
|---|---|---|
| Kremówki | 8 | 4 dni |
| Wuzetka | 8 | 3 dni |
| Makowiec | 18 | 3 dni |
| Babka drożdżowa | 18 | 2 dni |
| Pierniki z polewą czekoladową | 18 | 7 dni |
| Serniki | 6 | 4 dni |
A. Pierniki w czekoladzie.
B. Kremówka francuska.
C. Rolada makowa.
D. Sernik wiedeński.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Półprodukt uzyskany z miażdżonych migdałów z dodatkiem cukru to
A. glazura pomadowa
B. masa grylażowa
C. karmel
D. marcepan
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby wyprodukować naturalny marcepan, należy użyć
A. orzechów nerkowca
B. orzechów laskowych
C. wiórków kokosowych
D. migdałów słodkich
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakość surowców wykorzystywanych w produkcji cukierniczej powinna być oceniana
A. gdy upłynie ich termin ważności
B. za każdym razem przed ich zastosowaniem
C. tylko podczas składania zamówienia
D. tylko w momencie przyjęcia do magazynu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Kluczowym składnikiem cukierniczym, który zawiera około 70% skrobi, jest
A. miód akacjowy
B. mąka pszenna
C. mleko zagęszczone
D. margaryna mleczna
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Co jest przyczyną powstania zakalca w babce biszkoptowo-tłuszczowej?
A. zbyt mała ilość cukru w cieście
B. długi czas mieszania ciasta z mąką
C. zbyt duża ilość proszku do pieczenia
D. zbyt długi czas pieczenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie właściwości babki marmurkowej są oceniane podczas analizy organoleptycznej?
A. Metoda przygotowania
B. Wygląd przekroju
C. Typ zastosowanych składników
D. Procentowa ilość tłuszczu kakaowego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Która próbka mąki pszennej spełnia warunki przyjęcia do magazynu, jeżeli jej wilgotność nie może przekraczać 15%, a kwasowość nie może być wyższa niż 3 stopnie kwasowości?
| Numer próbki | Wilgotność | Kwasowość |
|---|---|---|
| Próbka I. | 13% | 4 stopnie kwasowości |
| Próbka II. | 14% | 2 stopnie kwasowości |
| Próbka III. | 15% | 4 stopnie kwasowości |
| Próbka IV. | 16% | 2 stopnie kwasowości |
A. Próbka IV.
B. Próbka II.
C. Próbka III.
D. Próbka I.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Cechami organoleptycznymi charakterystycznymi dla masła wysokiej jakości są
A. zapach maślany, barwa mocno żółta przy opakowaniu
B. przyjemny zapach maślany, jednolita barwa
C. zapach lekko kwaśny, barwa w niektórych miejscach ciemnożółta
D. zapach pleśniowo-maślany, barwa żółta
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Babka z ciasta drożdżowego po upieczeniu powinna mieć
A. brązową, grubą skórkę oraz wyczuwalne kryształy cukru
B. lekko popękaną powierzchnię i nieco zbity miąższ
C. złotą skórkę i miękki, pulchny miąższ o wyraźnej porowatości
D. bardzo kruchy miąższ z wyczuwalnym kwaskowym smakiem
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jajo świeże po rozbiciu na talerz ma żółtko
A. powiększone i białko rozrzedzone
B. wypukłe i białko przejrzyste
C. wypukłe i białko mętne
D. spłaszczone i białko zamglone
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Strąki tej rośliny mają ciemno-brązowy kolor, są smukłe oraz pofałdowane, osiągają długość mniej więcej 20 cm. Która roślina jest opisana w tym zdaniu?
A. imbir
B. wanilia
C. cynamon
D. anyż
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Która próbka mleka spożywczego spełnia wymagania określone w zamieszczonej tabeli?
| Wymagania dla mleka spożywczego | |
|---|---|
| Gęstość | nie niższa niż 1,029 g/cm³ |
| Kwasowość | 6÷8°SH |
| Zawartość tłuszczu | nie mniej niż 3,2% |
A. Próbka III: gęstość: 1,029 g/cm3, kwasowość: 5oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%
B. Próbka I: gęstość: 1,031 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%
C. Próbka IV: gęstość: 1,028 g/cm3, kwasowość: 7oSH, zawartość tłuszczu: 3,2%
D. Próbka II: gęstość: 1,030 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,1%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Mleko świeże używane w cukiernictwie odznacza się
A. barwą różową, zapachem śmietankowym oraz lekko gorzkim smakiem
B. barwą białą, zapachem mlecznym oraz lekko słodkim smakiem
C. niebieskawą barwą, zapachem drożdżowym oraz bardzo kwaśnym smakiem
D. barwą kremową, zapachem śmietankowym oraz kwaśnym smakiem
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Koryntki są jedną z odmian
A. rodzynek
B. pistacji
C. daktyli
D. migdałów
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Z magazynu wyjęto mąkę ziemniaczaną. Po przeprowadzeniu oceny organoleptycznej uznano, że mąka jest gładka, błyszczy i ma charakterystyczny zapach. Została ona przeznaczona do wypieku ciasta?
A. piaskowego
B. biszkoptowego
C. piernikowego
D. kruchego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie są naturalne substancje aromatyczne?
A. wanilina i etylowanilina
B. sól a także cukier
C. cynamon oraz pieprz
D. glukoza oraz fruktoza
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyprawa do pierników nie zawiera
A. cynamonu
B. imbru
C. pieprzu
D. kminku
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakim defektem w twarogu uniemożliwia jego zastosowanie w produkcji sernika?
A. śliska powierzchnia
B. uszkodzone opakowanie
C. charakterystyczny zapach
D. łagodny smak
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przy ocenie organoleptycznej przypraw cukierniczych zauważono, że wyczuwalny jest aromat korzenny. Z czym jest związany ten zapach?
A. wanilii
B. cynamonu
C. pieprzu ziołowego
D. ziarna kakaowca
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Kuwertura najwyższej jakości wyróżnia się
A. powierzchnią matową, która nie jest gładka
B. szybkim bieleniem powierzchni oraz matowym wyglądem zewnętrznym
C. powierzchnią połyskliwą oraz gładką
D. deseniem marmurkowym na powierzchni i brakiem gładkości
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Naturalny barwnik, który potrafi nadawać czerwony kolor produktom spożywczym, to
A. koszenila
B. kurkumina
C. ryboflawina
D. chlorofil
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakiego zmysłu używa się do oceny organoleptycznej granulacji mąki?
A. smaku
B. zapachu
C. słuchu
D. dotyku
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zgodnie z zasadami zapewnienia jakości zdrowotnej artykułów spożywczych, należy w magazynie surowców kontrolować
A. termin przydatności do spożycia surowców i półproduktów
B. dostosowanie opakowań do możliwości układania
C. typ opakowań surowców i półproduktów
D. wymiary opakowań zbiorczych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakim wysokotłuszczowym produktem, który powstaje z mleka krowiego, jest?
A. serwatka
B. maślanka
C. margaryna
D. masło
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby ocenić świeżość jaj w sposób organoleptyczny, co należy zastosować?
A. wybijanie na talerzyk
B. metody chemiczne
C. metody fizyczne
D. zaparzanie syropem cukrowym
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Surowce cukiernicze znajdujące się w magazynie, które są po terminie lub mają uszkodzone opakowania, powinny zostać
A. oczyścić i przepakować
B. usunąć z magazynu
C. użyć do produkcji
D. sprzedać po niższej cenie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Orzechy o nasionach zielonej barwy, charakteryzujące się słodkawym, przyjemnym smakiem oraz intensywnym aromatem, otoczone twardą, szaro zabarwioną skorupą to orzeszki
A. laskowe
B. włoskie
C. arachidowe
D. pistacjowe
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W trakcie dostawy pracownik magazynu zauważył wyciek oleju z chałwy. W tej sytuacji należy
A. sporządzić protokół zniszczenia chałwy
B. przyjąć chałwę do magazynu
C. odmówić przyjęcia chałwy
D. oddzielić olej i przepakować chałwę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zamieszczony fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji
| ..przesiej mąkę, wszystkie składniki połącz wyrabiając gładkie ciasto, zbijaj wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków, rozwałkuj, uformuj i usmaż... |
A. faworków.
B. pączków.
C. rogalików.
D. sękacza.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to
A. śmietana
B. serwatka
C. mleko spożywcze
D. śmietanka
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Określ przyczynę powstawania bąbelków na zewnętrznej stronie pierników drobnych?
A. Zbyt gęste ciasto
B. Niewystarczająca ilość słodzików
C. Zbyt duża ilość syropu skrobiowego
D. Zbyt wysoka temperatura pieczenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Po wybiciu świeżego jaja można zaobserwować
A. niewidoczne chalazy
B. mętną powierzchnię białka
C. wypukły żółtek
D. widoczną tarczkę zarodkową