Produkcja wyrobów cukierniczy…
Z jakiej grupy ciast nie powinno się stosować cukru?
A. Francuskich oraz beżowych
B. Biszkoptowych oraz parzonych
C. Biszkoptowych oraz zbijanych
D. Francuskich i parzonych
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Czynnikiem powodującym rozlewanie się korpusów eklerków z ciasta parzonego jest
A. zbyt długie łączenie masy jajowo-cukrowej z mąką.
B. zbyt mała ilość środka spulchniającego.
C. zbyt duża ilość środków słodzących.
D. użycie mąki z niedostatecznym glutenem.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który z składników używanych w cukiernictwie ma właściwości spulchniające oraz wiążące elementy ciasta?
A. Żelatyna
B. Masło
C. Jajo
D. Śmietanka
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyrządami pomiarowymi wykorzystywanymi w magazynach surowców cukierniczych powinny być
A. termometry i higrometry
B. manometry i wagi
C. zegary i psychrometry
D. barometry i termometry
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie właściwości powinien mieć cukier puder wysokiej jakości?
A. Szeleści, gdy jest rozcierany w dłoniach
B. Miałki, gdy jest rozcierany w dłoniach
C. Staje się kleisty po procesie obróbki cieplnej
D. Zbrylony w znacznym stopniu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ilości surowców i dodatków przedstawionych w tabeli wskazują na recepturę produkcji
| Surowce/dodatki | Ilość (g) |
|---|---|
| Mąka pszenna | 500 |
| Jaja | 500 |
| Cukier puder | 500 |
| Masło | 250 |
| Proszek do pieczenia | 5 |
| Esencja waniliowa | 2 |
A. kokosanek.
B. faworków.
C. sękacza.
D. biszkoptów.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W zakładzie produkcji cukierniczej pasteryzator wykorzystywany jest do wytwarzania
A. lodów
B. sernika
C. pomady
D. karmelu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne gotowego produktu – tortu z bitą śmietaną, powinno się go przechowywać w temperaturze:
A. -14÷-8°C
B. 18÷25°C
C. 15÷18°C
D. 0÷6°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Powierzchnie ciastek stefanek pokrywane są delikatną warstwą kremu russel oraz
A. posypuje cukrem pudrem
B. smaruje masą orzechową
C. smaruje marmoladą
D. oblewa polewą kakaową
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W celu monitorowania występowania szkodników w magazynie wyrobów gotowych, powinno się
A. otwierać opakowania zbiorcze przed ich wydaniem z magazynu
B. sprawdzać pułapki na gryzonie
C. zamontować kamery skierowane na produkty
D. codziennie przesuwać palety z wyrobami
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pakowanie placka drożdżowego upieczonego na blachach o wymiarach 40 cm x 60 cm, przeznaczonego do sprzedaży w systemie samoobsługowym, polega na
A. umieszczaniu porcji na podkładzie cukierniczym i eksponowaniu ich na wystawie
B. ozdabianiu go posypką oraz przechowywaniu w ladzie chłodniczej
C. pokryciu go cukrem oraz cukrem wanilinowym
D. krojeniu na porcje i pakowaniu ich w jednostkowe opakowania cukiernicze
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W produkcji biszkoptów przygotowywanych metodą "na ciepło" powinno się zastosować
A. substytuty jaj.
B. tylko żółtka jaj.
C. jedynie białka jaj.
D. całe jaja.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Kremy bezowe to składniki produkowane na bazie
A. masła oraz całych jaj
B. kremówki ze śmietany i cukru pudru
C. białek jaj i cukru
D. ziemniaczanej mąki i mleka
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyjmując zamrożoną masę jajową, pracownik zauważył, że temperatura surowca wynosi -8°C. Zgodnie z obowiązującymi procedurami w tej sytuacji należy
A. rozmrozić masę i wykorzystać do produkcji
B. sporządzić protokół zniszczenia surowca
C. odmówić przyjęcia masy jajowej
D. niezwłocznie umieścić masę jajową w mroźni i obniżyć ją do temperatury -18°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Andruty zaliczają się do wyrobów
A. półfrancuskich
B. waflowych
C. kruchych
D. biszkoptowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przed przystąpieniem do użytkowania nowego pieca do pieczenia ciast, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. zapoznać się z instrukcją obsługi
B. przeprowadzić próbę wypieku
C. dobrze przewietrzyć piecownię
D. starannie umyć urządzenie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ile kilogramów masy serowej można uzyskać z 14 kg białego sera, jeśli z 0,7 kg białego sera powstaje 1 kg masy serowej?
A. 10 kg
B. 30 kg
C. 20 kg
D. 14 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Etapem wspólnym w przygotowaniu biszkoptu robionego na zimno oraz biszkoptu pieczonego na gorąco jest
A. ubijanie masy jajowo-cukrowej nad parą.
B. krótkie mieszanie przesianej mąki z ubitą masą jajowo-cukrową.
C. ubicie masy z całych jaj.
D. ubicie białek na sztywną pianę.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pracownik cukierni zauważył, że wyraźnie pogorszyły się walory smakowe i zapachowe tłuszczu używanego do smażenia. W tej sytuacji powinno się tłuszcz
A. wymienić
B. przeznaczyć do konsumpcji
C. odstawić do chłodziarki
D. zamrozić
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Korpusy z ciasta parzonego wysokiej jakości powinny mieć
A. ciemnobrązowy kolor, płaski kształt i szklisty miękisz
B. jasnobrązowy kolor, twardy wilgotny miękisz, płaski kształt
C. słomkowy kolor, płaski kształt oraz twardy miękisz
D. jasnobrązowy kolor, suchy miękisz z pustymi przestrzeniami
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Sernik wiedeński powinien być pieczony przez około 1 godzinę w temperaturze
A. 140±160 °C
B. 240±260 °C
C. 200±220 °C
D. 80±100 °C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który zestaw cech powinien charakteryzować drożdże świeże?
A. D.
B. B.
C. C.
D. A.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Koszty wytwarzania ciastek kruchych krakowskich wynoszą: 70 % kosztu surowców, zysk kalkulacyjny - 10% kosztu surowców, podatek VAT - 7% kosztu surowców. Cena 1 kg tych ciastek wynosi
| Surowce | Ilość surowców na 4 kg | Cena jednostkowa (zł) |
|---|---|---|
| mąka pszenna | 2,60 kg | 1,80 |
| margaryna | 1,52 kg | 5,50 |
| cukier puder | 0,36 kg | 4,20 |
| jaja | 4 sztuki | 0,27 |
| wanilia | 0,008 kg | 50,00 |
| marmolada | 0,20 kg | 9,80 |
A. 12,60 zł
B. 69,62 zł
C. 30,45 zł
D. 20,52 zł
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Kaloryczność 1g węglowodanów to 4 kcal, 1g białka - 4 kcal, 1g tłuszczu - 9 kcal. Oblicz energetyczną wartość chałwy, która w 100g zawiera 3,5% białka, 55% tłuszczu oraz 30% węglowodanów?
A. 515 kcal
B. 230 kcal
C. 350 kcal
D. 629 kcal
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Proces przygotowywania mleka do wytwarzania lodów mlecznych obejmuje jego
A. napowietrzanie
B. zamrożenie
C. zagotowanie
D. schłodzenie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką temperaturę powinno mieć mleko używane do wyrobu ciasta drożdżowego?
A. 10°C
B. 60°C
C. 40°C
D. 80°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ciemnożółte plamy na powierzchni masła mogą sugerować
A. jełczenie masła
B. dużą ilość wody
C. przekwaszenie masła
D. nadmiar soli
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile gramów jaj należy użyć do produkcji 60 sztuk muffinek.
| Receptura na 12 sztuk muffinek | |
|---|---|
| Surowce | Ilość [g] |
| mąka pszenna | 320 |
| mleko | 200 |
| jajo | 60 |
| olej | 100 |
| cukier kryształ | 40 |
| proszek do pieczenia | 20 |
| sól | 5 |
A. 230 g
B. 200 g
C. 150 g
D. 300 g
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do produkcji używa się ugniatarek oraz przeciągarek
A. drażetek
B. marmoladek
C. karmelków
D. chałwy
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W składzie czekolady mlecznej, oprócz miazgi kakaowej, mleka w proszku, etylowaniliny oraz lecytyny, znajduje się
A. tłuszcz kakaowy
B. masło roślinne
C. kakao w proszku
D. mąka pszenna
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Podaj minimalny procent tłuszczu, który powinna mieć śmietanka kremowa?
A. 18%
B. 30%
C. 36%
D. 45%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyrządem elektronicznym służącym do pomiaru temperatury na powierzchni przechowywanych surowców bez kontaktu jest
A. psychometr
B. refraktometr
C. higrometr
D. pirometr
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W kategorii różnorodnych produktów cukierniczych występują
A. babka i ciasta.
B. keksy i sękacze.
C. ptysie i eklery.
D. serniki i bajaderki
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do wyrobu ciasta francuskiego wykorzystuje się mąkę pszenną, jaja, wodę, sól oraz
A. cukier
B. miód
C. tłuszcz
D. śmietanę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zasada FIFO, stosowana w magazynach surowców do produkcji wyrobów cukierniczych, ma na celu zapobieganie przeterminowaniu oraz zepsuciu się artykułów spożywczych, co oznacza
A. ostatni wchodzi, pierwszy wychodzi
B. pierwszy wchodzi, ostatni wychodzi
C. ostatni wchodzi, ostatni wychodzi
D. pierwszy wchodzi, pierwszy wychodzi
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który środek transportowy przewożący mrożonki do zakładu cukierniczego ma odpowiednią temperaturę w komorze?
A. -10°C
B. 4°C
C. -22°C
D. 0°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W zakładach cukierniczych pięciowalcówka wykorzystywana jest do
A. wytwarzania pomady oraz kremów
B. dzielenia ciasta na kawałki i zaokrąglania
C. zaokrąglania oraz smarowania ciasta do bułek drożdżowych
D. miażdżenia i rozcierania surowców
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie urządzenie jest potrzebne do pakowania wafli przekładanych?
A. nalewarki
B. żelazka
C. gofrownice
D. krajalnice
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakiego rodzaju mąki pszennej używa się do produkcji babki biszkoptowej?
A. 550
B. 800
C. 1200
D. 2000
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Produkty z ciasta drożdżowego formowane przez wałkowanie, wypełnione słodkimi masami, a następnie zwijane lub plecione, to
A. sękacze
B. strucle
C. precle
D. rurki