Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
A. głębokiemu nacinaniu.
B. systematycznemu nakłuwaniu.
C. posypywaniu nasionami.
D. nawilżaniu kleikiem mącznym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas formowania kęsa ciasta na chleb wydłużony należy poddać go
A. zaokrąglaniu i znakowaniu.
B. zaokrąglaniu i wydłużaniu.
C. wałkowaniu i przekładaniu.
D. wałkowaniu i wydłużaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrób piekarski wyprodukowany z mąki pszennej, wody, drożdży, soli, z dodatkiem tłuszczu i środków słodzących w ilości nieprzekraczającej 15% w stosunku do mąki to pieczywo pszenne
A. wyborowe.
B. półcukiernicze.
C. ciastkarskie.
D. zwykłe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby podzielić ciasto i uformować porcje na bułki montowe, należy wykorzystać
A. dzielarko-zaokrąglarkę
B. krajalnicę automatyczną
C. dzielarkę objętościową
D. zaokrąglarkę taśmową
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec ogrzewany gazami spalinowymi zmieszanymi z gazami recyrkulacyjnymi i wtłaczanymi za pomocą wentylatorów do obiegu spalin, to piec
A. konwekcyjny.
B. cyklotermiczny.
C. rurowo-kanałowy.
D. promieniowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrobem piekarskim półcukierniczym jest
A. chleb graham.
B. bułka wrocławska.
C. chałka zdobna.
D. bułka paryska.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do poziomego transportu worków z mąką służą
A. przenośniki czerpakowe.
B. ześlizgi proste.
C. przenośniki taśmowe.
D. ześlizgi spiralne.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?
A. Obniżenie pH ciasta
B. Poprawa koloru miąższu
C. Zwiększenie trwałości pieczywa
D. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Rysunek przedstawia miesiarkę z miesidłem

A. widelcowym.
B. hakowym.
C. spiralnym.
D. ramowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyczyną zbrylenia się cukru w magazynie podczas przechowywania jest zbyt
A. niska temperatura.
B. wysoka wilgotność.
C. niska wilgotność.
D. wysoka temperatura.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji jest przedstawiona miesiarka z miesidłem

A. łapowym.
B. spiralnym.
C. śmigłowym.
D. stożkowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach
A. obrotowych.
B. przelotowych.
C. taśmowych PTC.
D. wrzutowych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Która mąka pszenna typ 850 spełnia wymagania określone w tabeli?
| Wymagania dla mąki pszennej typ 850 | |
|---|---|
| wilgotność | nie wyższa niż 15% |
| kwasowość | nie wyższa niż 5 stopni kwasowości |
| zawartość glutenu | nie mniej niż 25% |
A. Wilgotność: 15%, kwasowość: 3 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 26%
B. Wilgotność: 14%, kwasowość: 4 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 20%
C. Wilgotność: 16%, kwasowość: 6 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 27%
D. Wilgotność: 13%, kwasowość: 5 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 23%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak należy postąpić z drożdżami piekarskimi, które mają wyraźny zapach octu?
A. Schłodzić
B. Przekazać do utylizacji
C. Natychmiast zużyć
D. Połączyć z wodą
Produkcja wyrobów piekarskich
Na czas rozrostu końcowego dla chleba żytniego wpływa
A. sposób ważenia kęsów ciasta.
B. ilość kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej.
C. skład surowcowy ciasta.
D. wilgotność i temperatura komory fermentacyjnej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Proces przebijania ciast drożdżowych polega na
A. nakłuwaniu uformowanych kęsów.
B. krótkotrwałym miesieniu ciasta.
C. nadziewaniu kęsów ciasta.
D. wałkowaniu ciasta.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które przyrządy kontrolno-pomiarowe używane są w magazynach surowców sypkich w piekarni?
A. Wagi i higrometry.
B. Termometry i barometry.
C. Pirometry i wiskozymetry.
D. Psychrometry i manometry.
Produkcja wyrobów piekarskich
Maksymalna temperatura w środku miękiszu podczas wypieku wynosi
A. 90°-92°C
B. 83°-87°C
C. 100°-106°C
D. 98°-97°C
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji pieczywa bezglutenowego nie powinno się używać mąki
A. gryczanej
B. ryżowej
C. orkiszowej
D. kukurydzianej
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku przedstawiono znak umieszczany na opakowaniach pieczywa

A. bezglutenowego.
B. mieszanego.
C. niskosodowego.
D. wysokobiałkowego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do spulchniania ciast piekarskich wykorzystuje się
A. proszek do pieczenia.
B. stabilizatory.
C. alkohol metylowy.
D. drożdże prasowane.
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec, w którym kawałki ciasta są wprowadzane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory do wypieku, nazywa się piecem
A. taśmowy
B. cyklotermiczny
C. obrotowy
D. modułowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec, który jest zasilany gazami spalinowymi połączonymi z gazami recyrkulacyjnymi i wdmuchiwanymi przy pomocy wentylatorów do cyklu spalin, to piec
A. rurowo-kanałowy
B. konwekcyjny
C. promieniowy
D. cyklotermiczny
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
| Receptura na chleb lecytynowy | |
|---|---|
| Składniki | Ilość w kg |
| 1. Mąka pszenna typ 500 | 100,0 |
| 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) | 1,0 |
| 3. Sól biała | 0,8÷1,0 |
| 4. Drożdże | 1,5÷2,0 |
| 5. Mleko odtłuszczone w proszku | 4,0 |
| 6. Lecytyna | 2,0 |
| 7. Cukier | 5,0 |
| 8. Margaryna | 5,0 |
| 9. Olej jadalny do smarowania form | do 0,5 |
A. 8,0 kg
B. 6,5 kg
C. 7,5 kg
D. 1,5 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy zauważysz gryzoniowe odchody w mące, co powinieneś zrobić?
A. usunąć ją z piekarni
B. połączyć ją z mąką o tym samym rodzaju
C. przesiać ją zanim zostanie użyta
D. połączyć ją z mąką innego typu
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| Białko | 13 |
| Tłuszcze | 2 |
| Węglowodany | 40 |
A. 885 kcal
B. 220 kcal
C. 460 kcal
D. 644 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie
A. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu
B. obniżenia temperatury procesu
C. wydłużenia czasu fermentacji
D. głębokiego nacięcia kęsów ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Kształtując ręcznie bułki poznańskie należy odważone kęsy
A. zaokrąglić, posmarować olejem i przycisnąć na środku wałkiem.
B. zlepić po dwa, poddać rozrostowi i naciąć wzdłuż dwa razy nożem.
C. zaokrąglić, zlepić po cztery bokami i zanurzyć w maku.
D. spłaszczyć palcami, zawinąć do środka i wydłużyć.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie substancje należy użyć do nawilżania kawałków ciasta na chleb mieszany w rzemieślniczej piekarni przed pieczeniem?
A. rzadki kleik żytni
B. płynny tłuszcz
C. mleko
D. wodny roztwór soli
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką metodę należy wykorzystać, aby wyeliminować owady w składowisku produktów piekarniczych?
A. Dezynsekcję
B. Dezynfekcję
C. Sterylizację
D. Deratyzację
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pieczywa pszennego wyborowego zalicza się
A. bułki grahamki.
B. chleb tostowy.
C. chleb pszenny.
D. bagietki francuskie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przerost kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego może spowodować następujące wady pieczywa:
A. miękisz zbity, z nierównomiernymi porami.
B. skórka z widocznymi ciemnymi pęcherzami.
C. kształt rozlany, o bladej skórce.
D. pieczywo o okrągłym przekroju i małej objętości.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono ziarno

A. prosa.
B. kukurydzy.
C. gryki.
D. żyta.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który opis charakteryzuje fazę słabego rozrostu uformowanego kęsa ciasta?
A. Powierzchnia kęsa jest zapadnięta, a na jego powierzchni pojawiają się oczka.
B. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska, po jej naciśnięciu pozostaje ślad wgłębienia.
C. Kęs leżący na desce jest okrągły i przylega do niej małą powierzchnią.
D. Kęs przylega całą podstawą do deski, a jego brzegi są lekko podwinięte.
Produkcja wyrobów piekarskich
Barwa świeżych drożdży piekarskich prasowanych powinna być
A. brązowa.
B. szara.
C. biała.
D. kremowa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż parametry prowadzenia fermentacji kwasu.
| Wydajność [%] | Temperatura [°C] | Czas fermentacji [h] |
|---|---|---|
| 170 | 29÷31 | 0,5 |
| 190÷200 | 28÷30 | 3 |
| 160÷170 | 26÷28 | 6 |
| 200 | 24÷26 | 5 |
A. 190÷200, 28÷30, 3
B. 200, 24÷26, 5
C. 170, 29÷31, 0,5
D. 160÷170, 26÷28, 6
Produkcja wyrobów piekarskich
Na warunki magazynowania i jakość surowców piekarskich nie ma wpływu

A. obecność drobnych szkodników.
B. stosowanie zasady FIFO (first in, first out).
C. termin dostawy surowców.
D. wilgotność oraz temperatura pomieszczeń.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych dodatków piekarskich nosi nazwę chlorku sodu?
A. Ekstrakt słodowy.
B. Sól kuchenna.
C. Preparat enzymatyczny.
D. Proszek do pieczenia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą
A. elastyczną
B. porowatą
C. mazistą
D. gąbczastą
Produkcja wyrobów piekarskich
Temperatura podmłody w ciepłym prowadzeniu fermentacji metodą pośrednią powinna wynosić
A. 12÷14°C
B. 20÷24°C
C. 28÷30°C
D. 16÷19°C