SPC.03Pytanie 1

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Ciasto, z którego wytwarzane jest pieczywo w kształcie obwarzanka, ma skład

A. pszenno-żytniego

B. żytniego

C. żytnio-pszennego

D. pszennego

SPC.03Pytanie 2

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Maszyny i urządzenia Bezpieczeństwo i higiena

Po zakończeniu pracy przy obsłudze krajalnicy należy

A. tylko oczyścić noże.

B. wyłączyć zasilanie główne i usunąć okruchy.

C. wysunąć szufladę z okruchami.

D. wyłączyć tylko krajalnicę.

SPC.03Pytanie 3

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Zabiegiem technologicznym, przeprowadzanym bezpośrednio przed wypiekiem bułek maślanych, mającym na celu uzyskanie błyszczącej, ładnie wybarwionej skórki jest

A. obsuszanie rozgrzanym powietrzem.

B. oprószanie mąką.

C. smarowanie masą jajową.

D. posypywanie cukrem.

SPC.03Pytanie 4

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Maszyny i urządzenia Magazynowanie i logistyka

Do poziomego transportu worków z mąką służą

A. ześlizgi spiralne.

B. ześlizgi proste.

C. przenośniki taśmowe.

D. przenośniki czerpakowe.

SPC.03Pytanie 5

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Magazynowanie i logistyka

Wilgotność mąki przyjmowanej do magazynu podlega kontroli i nie może przekroczyć

A. 25%

B. 5%

C. 15%

D. 35%

SPC.03Pytanie 6

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Podmłodę sporządza się w celu

A. namnożenia drożdży i wytworzenia smaku oraz zapachu.

B. zwiększenia zawartości białek i wytworzenia smaku.

C. namnożenia bakterii mlekowych i wytworzenia kwaśnego smaku.

D. zwiększenia ilości powietrza i wytworzenia zapachu.

SPC.03Pytanie 7

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].

Temperatura	[°C]
półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy	27
mąki (Tm)	20
powietrza (Tp)	24
przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej	24

A. 40 °C

B. 38 °C

C. 44 °C

D. 42 °C

SPC.03Pytanie 8

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Wady i ocena pieczywa

Bułka przedstawiona na zdjęciu to

A. małgorzatka.

B. kajzerka.

C. grahamka.

D. paluch.

SPC.03Pytanie 9

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia

W czasie dzielenia kęsa pierwotnego w dzielarko-zaokrąglarce na 30 kęsów wtórnych przed opuszczeniem płyty dociskowej należy

A. końce noży i ciasto spryskać żurkiem.

B. ciasto posypać mąką.

C. końce noży posmarować wodą.

D. ciasto posypać solą.

SPC.03Pytanie 10

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka Bezpieczeństwo i higiena

W lokalu przechowującym mąkę zaobserwowano znaki aktywności gryzoni. Jakie działania należy podjąć w celu pozbycia się szkodników?

A. deratyzację

B. dezynsekcję

C. sterylizację

D. dezynfekcję

SPC.03Pytanie 11

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa

Procesem zachodzącym w przechowywanym pieczywie, powodującym między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki jest

A. zapleśnienie.

B. czerstwienie.

C. dojrzewanie.

D. zakwaszenie.

SPC.03Pytanie 12

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Bezpieczeństwo i higiena Wady i ocena pieczywa

Choroba ziemniaczana powodująca w pieczywie pszennym wilgotny i lepki miękisz oraz nieprzyjemny zapach wywołana jest przez

A. mklikę mącznego.

B. czarną pleśń.

C. bakterie przetrwalnikujące.

D. drożdże kwasowe.

SPC.03Pytanie 13

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne

Wskaż kolejność faz produkcji ciasta mieszanego metodą „na żurkach”.

A. Podmłoda, kwas, żurek, ciasto.

B. Żurek, kwas, ciasto.

C. Podmłoda żytnia, żurek, ciasto.

D. Półkwas, kwas, żurek, ciasto.

SPC.03Pytanie 14

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Do produkcji pieczywa pszennego jasnego należy użyć mąki typ

A. 2000

B. 500

C. 1850

D. 1400

SPC.03Pytanie 15

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne

W celu uzyskania błyszczącej skórki pieczywa w czasie wypieku stosuje się

A. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania.

B. przemieszczanie krzyżowe bochenków w komorze.

C. przemieszczanie boczne bochenków w komorze.

D. zaparowanie komory wypiekowej.

SPC.03Pytanie 16

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Korzystając z normatywu surowcowego na chałki zdobne zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na jaja w przypadku użycia do produkcji 500 kg mąki.

Surowce	Ilość (kg)
mąka pszenna luksusowa typ 550	100
sól biała	0,8÷1,2
drożdże	3,5÷4
cukier	13
margaryna	8
jaja do smarowania	35 sztuk
olej jadalny do smarowania form	do 0,3

A. 140 sztuk.

B. 350 sztuk.

C. 70 sztuk.

D. 175 sztuk.

SPC.03Pytanie 17

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej

A. 15% ÷ 30%

B. 35% ÷ 45%

C. 3%

D. 15%

SPC.03Pytanie 18

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka Bezpieczeństwo i higiena

Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu

A. jaja mrożone

B. syrop glukozowy

C. nasiona ozdobne

D. miód naturalny

SPC.03Pytanie 19

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

A. pomiaru objętości bułek.

B. obróbki wstępnej jaj.

C. odważania surowców.

D. krojenia pieczywa.

SPC.03Pytanie 20

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

W pięcioetapowej metodzie produkcji ciasta żytniego, przedkwas powinien zostać przetworzony na

A. kwas

B. zaczątek

C. ciasto

D. półkwas

SPC.03Pytanie 21

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa

Który ze składników wpływa na przedłużenie świeżości pieczywa?

A. Olej

B. Cukier

C. Sól

D. Ocet

SPC.03Pytanie 22

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia

Ogrzewanie trzonów wypiekowych rozgrzanym powietrzem stosuje się w piecach

A. kanałowych.

B. rurowych.

C. promieniowych.

D. konwekcyjnych.

SPC.03Pytanie 23

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa

Który wyrób piekarski zaliczany jest do pieczywa żytniego razowego?

A. Pumpernikiel.

B. Chleb graham.

C. Chleb baltonowski.

D. Pieczywo tostowe.

SPC.03Pytanie 24

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki

Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?

A. 500

B. 2000

C. 1850

D. 1400

SPC.03Pytanie 25

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa

Stęchły zapach i smak mąki wskazuje na

A. znaczny rozwój pleśni.

B. krótki czas leżakowania mąki.

C. zmielenie zbyt suchego ziarna.

D. uaktywnienie się enzymów.

SPC.03Pytanie 26

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Maszyny i urządzenia Magazynowanie i logistyka

Do monitorowania temperatury przechowywania surowców w urządzeniu chłodniczym jest przeznaczony

A. pirometr.

B. termometr.

C. psychrometr.

D. manometr.

SPC.03Pytanie 27

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa

Cechą organoleptyczną dyskwalifikującą masło jako surowiec do produkcji piekarskiej jest

A. zjełczały zapach.

B. smarowna konsystencja.

C. kremowa barwa.

D. śmietankowy smak.

SPC.03Pytanie 28

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?

A. Cukier

B. Drożdże

C. Sól

D. Mleko

SPC.03Pytanie 29

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia

Urządzenie przedstawione na rysunku służy do

A. krojenia chleba.

B. pakowania chleba.

C. znakowania bułek.

D. pomiaru masy bułek.

SPC.03Pytanie 30

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka

Magazynier powinien wypełnić dokument RW (Rozchód wewnętrzny), wykonując czynność

A. inwentaryzacji stanu surowców w magazynie.

B. przyjęcia surowców od kontrahenta.

C. zwrotu surowców dostawcy.

D. wydawania surowców do działu produkcji.

SPC.03Pytanie 31

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki

Naturalnym dodatkiem do żywności, który posiada właściwości emulgujące i występuje w żółtku jaj, jest

A. lecytyna

B. olej palmowy

C. glukoza

D. kwas mlekowy

SPC.03Pytanie 32

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne

Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?

A. 75

B. 50

C. 20

D. 150

SPC.03Pytanie 33

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Maszyny i urządzenia Magazynowanie i logistyka

Jakie urządzenia są wykorzystywane do transportowania pojemników z pieczywem, ustawionych w pionie, które wymagają obsługi ręcznej?

A. podnośniki widłowe

B. przenośniki taśmowe

C. wózki akumulatorowe

D. wózki dwukołowe

SPC.03Pytanie 34

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Magazynowanie i logistyka

Jaka jest wielkość straty, która występuje przy przechowywaniu 15 kg marmolady, wynosząca 5%?

A. 0,75 kg

B. 0,50 kg

C. 0,15 kg

D. 0,05 kg

SPC.03Pytanie 35

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Wady i ocena pieczywa

Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest

A. zakałek

B. zbyt słony smak

C. mokry miąższ

D. przypalona skórka

SPC.03Pytanie 36

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka

Mąka w workach dostarczona do magazynu piekarni powinna być ułożona

A. bezpośrednio na posadzce.

B. na drewnianych podestach.

C. w pryzmy sięgające sufitu.

D. w stosy oparte o ścianę.

SPC.03Pytanie 37

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka

Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?

A. 32 kg

B. 20 kg

C. 76 kg

D. 4 kg

SPC.03Pytanie 38

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne

Przy formowaniu rogalików zaokrąglone kęsy ciasta poddaje się

A. wałkowaniu i zwijaniu.

B. przegniataniu i składaniu.

C. wydłużaniu i spłaszczaniu.

D. rolowaniu i przycinaniu.

SPC.03Pytanie 39

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Magazynowanie i logistyka

Który dokument potwierdza przyjęcie maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?

A. PZ (przyjęcie z zewnątrz).

B. PW (przyjęcie wewnętrzne).

C. RW (rozchód wewnętrzny).

D. WZ (wydanie na zewnątrz).

SPC.03Pytanie 40

Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Surowce i dodatki Magazynowanie i logistyka

W piekarni codziennie zużywa się 12 kg drożdży prasowanych do produkcji bułek oraz 30 kg do wypieku chleba wiejskiego. Jaką ilość drożdży należy zamówić, aby mieć zapas na sześć dni produkcji?

A. 504 kg

B. 42 kg

C. 252 kg

D. 126 kg

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Ciasto, z którego wytwarzane jest pieczywo w kształcie obwarzanka, ma skład

Po zakończeniu pracy przy obsłudze krajalnicy należy

Zabiegiem technologicznym, przeprowadzanym bezpośrednio przed wypiekiem bułek maślanych, mającym na celu uzyskanie błyszczącej, ładnie wybarwionej skórki jest

Do poziomego transportu worków z mąką służą

Wilgotność mąki przyjmowanej do magazynu podlega kontroli i nie może przekroczyć

Podmłodę sporządza się w celu

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].

Bułka przedstawiona na zdjęciu to

W czasie dzielenia kęsa pierwotnego w dzielarko-zaokrąglarce na 30 kęsów wtórnych przed opuszczeniem płyty dociskowej należy

W lokalu przechowującym mąkę zaobserwowano znaki aktywności gryzoni. Jakie działania należy podjąć w celu pozbycia się szkodników?

Procesem zachodzącym w przechowywanym pieczywie, powodującym między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki jest

Choroba ziemniaczana powodująca w pieczywie pszennym wilgotny i lepki miękisz oraz nieprzyjemny zapach wywołana jest przez

Wskaż kolejność faz produkcji ciasta mieszanego metodą „na żurkach”.

Do produkcji pieczywa pszennego jasnego należy użyć mąki typ

W celu uzyskania błyszczącej skórki pieczywa w czasie wypieku stosuje się

Korzystając z normatywu surowcowego na chałki zdobne zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na jaja w przypadku użycia do produkcji 500 kg mąki.

Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej

Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

W pięcioetapowej metodzie produkcji ciasta żytniego, przedkwas powinien zostać przetworzony na

Który ze składników wpływa na przedłużenie świeżości pieczywa?

Ogrzewanie trzonów wypiekowych rozgrzanym powietrzem stosuje się w piecach

Który wyrób piekarski zaliczany jest do pieczywa żytniego razowego?

Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?

Stęchły zapach i smak mąki wskazuje na

Do monitorowania temperatury przechowywania surowców w urządzeniu chłodniczym jest przeznaczony

Cechą organoleptyczną dyskwalifikującą masło jako surowiec do produkcji piekarskiej jest

Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?

Urządzenie przedstawione na rysunku służy do

Magazynier powinien wypełnić dokument RW (Rozchód wewnętrzny), wykonując czynność

Naturalnym dodatkiem do żywności, który posiada właściwości emulgujące i występuje w żółtku jaj, jest

Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?

Jakie urządzenia są wykorzystywane do transportowania pojemników z pieczywem, ustawionych w pionie, które wymagają obsługi ręcznej?

Jaka jest wielkość straty, która występuje przy przechowywaniu 15 kg marmolady, wynosząca 5%?

Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest

Mąka w workach dostarczona do magazynu piekarni powinna być ułożona

Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?

Przy formowaniu rogalików zaokrąglone kęsy ciasta poddaje się

Który dokument potwierdza przyjęcie maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?

W piekarni codziennie zużywa się 12 kg drożdży prasowanych do produkcji bułek oraz 30 kg do wypieku chleba wiejskiego. Jaką ilość drożdży należy zamówić, aby mieć zapas na sześć dni produkcji?