Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
A. posypywaniu nasionami.
B. nawilżaniu kleikiem mącznym.
C. systematycznemu nakłuwaniu.
D. głębokiemu nacinaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas formowania kęsa ciasta na chleb wydłużony należy poddać go
A. zaokrąglaniu i wydłużaniu.
B. wałkowaniu i przekładaniu.
C. wałkowaniu i wydłużaniu.
D. zaokrąglaniu i znakowaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrób piekarski wyprodukowany z mąki pszennej, wody, drożdży, soli, z dodatkiem tłuszczu i środków słodzących w ilości nieprzekraczającej 15% w stosunku do mąki to pieczywo pszenne
A. zwykłe.
B. wyborowe.
C. ciastkarskie.
D. półcukiernicze.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby podzielić ciasto i uformować porcje na bułki montowe, należy wykorzystać
A. zaokrąglarkę taśmową
B. dzielarko-zaokrąglarkę
C. dzielarkę objętościową
D. krajalnicę automatyczną
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec ogrzewany gazami spalinowymi zmieszanymi z gazami recyrkulacyjnymi i wtłaczanymi za pomocą wentylatorów do obiegu spalin, to piec
A. rurowo-kanałowy.
B. cyklotermiczny.
C. konwekcyjny.
D. promieniowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrobem piekarskim półcukierniczym jest
A. chleb graham.
B. bułka paryska.
C. chałka zdobna.
D. bułka wrocławska.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do poziomego transportu worków z mąką służą
A. przenośniki czerpakowe.
B. ześlizgi spiralne.
C. przenośniki taśmowe.
D. ześlizgi proste.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?
A. Obniżenie pH ciasta
B. Zwiększenie trwałości pieczywa
C. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta
D. Poprawa koloru miąższu
Produkcja wyrobów piekarskich
Rysunek przedstawia miesiarkę z miesidłem

A. hakowym.
B. widelcowym.
C. spiralnym.
D. ramowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyczyną zbrylenia się cukru w magazynie podczas przechowywania jest zbyt
A. wysoka wilgotność.
B. wysoka temperatura.
C. niska temperatura.
D. niska wilgotność.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji jest przedstawiona miesiarka z miesidłem

A. łapowym.
B. stożkowym.
C. śmigłowym.
D. spiralnym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach
A. obrotowych.
B. przelotowych.
C. wrzutowych.
D. taśmowych PTC.
Produkcja wyrobów piekarskich
Która mąka pszenna typ 850 spełnia wymagania określone w tabeli?
| Wymagania dla mąki pszennej typ 850 | |
|---|---|
| wilgotność | nie wyższa niż 15% |
| kwasowość | nie wyższa niż 5 stopni kwasowości |
| zawartość glutenu | nie mniej niż 25% |
A. Wilgotność: 15%, kwasowość: 3 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 26%
B. Wilgotność: 13%, kwasowość: 5 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 23%
C. Wilgotność: 14%, kwasowość: 4 stopnie kwasowości, zawartość glutenu: 20%
D. Wilgotność: 16%, kwasowość: 6 stopni kwasowości, zawartość glutenu: 27%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak należy postąpić z drożdżami piekarskimi, które mają wyraźny zapach octu?
A. Natychmiast zużyć
B. Przekazać do utylizacji
C. Połączyć z wodą
D. Schłodzić
Produkcja wyrobów piekarskich
Na czas rozrostu końcowego dla chleba żytniego wpływa
A. sposób ważenia kęsów ciasta.
B. skład surowcowy ciasta.
C. ilość kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej.
D. wilgotność i temperatura komory fermentacyjnej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Proces przebijania ciast drożdżowych polega na
A. wałkowaniu ciasta.
B. nakłuwaniu uformowanych kęsów.
C. nadziewaniu kęsów ciasta.
D. krótkotrwałym miesieniu ciasta.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które przyrządy kontrolno-pomiarowe używane są w magazynach surowców sypkich w piekarni?
A. Wagi i higrometry.
B. Pirometry i wiskozymetry.
C. Termometry i barometry.
D. Psychrometry i manometry.
Produkcja wyrobów piekarskich
Maksymalna temperatura w środku miękiszu podczas wypieku wynosi
A. 83°-87°C
B. 90°-92°C
C. 98°-97°C
D. 100°-106°C
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji pieczywa bezglutenowego nie powinno się używać mąki
A. orkiszowej
B. kukurydzianej
C. gryczanej
D. ryżowej
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku przedstawiono znak umieszczany na opakowaniach pieczywa

A. mieszanego.
B. niskosodowego.
C. bezglutenowego.
D. wysokobiałkowego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do spulchniania ciast piekarskich wykorzystuje się
A. drożdże prasowane.
B. stabilizatory.
C. proszek do pieczenia.
D. alkohol metylowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec, w którym kawałki ciasta są wprowadzane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory do wypieku, nazywa się piecem
A. obrotowy
B. modułowy
C. cyklotermiczny
D. taśmowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec, który jest zasilany gazami spalinowymi połączonymi z gazami recyrkulacyjnymi i wdmuchiwanymi przy pomocy wentylatorów do cyklu spalin, to piec
A. konwekcyjny
B. promieniowy
C. rurowo-kanałowy
D. cyklotermiczny
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
| Receptura na chleb lecytynowy | |
|---|---|
| Składniki | Ilość w kg |
| 1. Mąka pszenna typ 500 | 100,0 |
| 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) | 1,0 |
| 3. Sól biała | 0,8÷1,0 |
| 4. Drożdże | 1,5÷2,0 |
| 5. Mleko odtłuszczone w proszku | 4,0 |
| 6. Lecytyna | 2,0 |
| 7. Cukier | 5,0 |
| 8. Margaryna | 5,0 |
| 9. Olej jadalny do smarowania form | do 0,5 |
A. 8,0 kg
B. 6,5 kg
C. 1,5 kg
D. 7,5 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy zauważysz gryzoniowe odchody w mące, co powinieneś zrobić?
A. połączyć ją z mąką innego typu
B. połączyć ją z mąką o tym samym rodzaju
C. przesiać ją zanim zostanie użyta
D. usunąć ją z piekarni
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| Białko | 13 |
| Tłuszcze | 2 |
| Węglowodany | 40 |
A. 460 kcal
B. 885 kcal
C. 220 kcal
D. 644 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie
A. głębokiego nacięcia kęsów ciasta
B. obniżenia temperatury procesu
C. wydłużenia czasu fermentacji
D. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu
Produkcja wyrobów piekarskich
Kształtując ręcznie bułki poznańskie należy odważone kęsy
A. spłaszczyć palcami, zawinąć do środka i wydłużyć.
B. zaokrąglić, posmarować olejem i przycisnąć na środku wałkiem.
C. zaokrąglić, zlepić po cztery bokami i zanurzyć w maku.
D. zlepić po dwa, poddać rozrostowi i naciąć wzdłuż dwa razy nożem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie substancje należy użyć do nawilżania kawałków ciasta na chleb mieszany w rzemieślniczej piekarni przed pieczeniem?
A. rzadki kleik żytni
B. mleko
C. płynny tłuszcz
D. wodny roztwór soli
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką metodę należy wykorzystać, aby wyeliminować owady w składowisku produktów piekarniczych?
A. Dezynfekcję
B. Sterylizację
C. Deratyzację
D. Dezynsekcję
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pieczywa pszennego wyborowego zalicza się
A. bagietki francuskie.
B. chleb pszenny.
C. chleb tostowy.
D. bułki grahamki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przerost kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego może spowodować następujące wady pieczywa:
A. kształt rozlany, o bladej skórce.
B. pieczywo o okrągłym przekroju i małej objętości.
C. miękisz zbity, z nierównomiernymi porami.
D. skórka z widocznymi ciemnymi pęcherzami.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono ziarno

A. prosa.
B. żyta.
C. gryki.
D. kukurydzy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który opis charakteryzuje fazę słabego rozrostu uformowanego kęsa ciasta?
A. Powierzchnia kęsa jest zapadnięta, a na jego powierzchni pojawiają się oczka.
B. Kęs przylega całą podstawą do deski, a jego brzegi są lekko podwinięte.
C. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska, po jej naciśnięciu pozostaje ślad wgłębienia.
D. Kęs leżący na desce jest okrągły i przylega do niej małą powierzchnią.
Produkcja wyrobów piekarskich
Barwa świeżych drożdży piekarskich prasowanych powinna być
A. szara.
B. biała.
C. brązowa.
D. kremowa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż parametry prowadzenia fermentacji kwasu.
| Wydajność [%] | Temperatura [°C] | Czas fermentacji [h] |
|---|---|---|
| 170 | 29÷31 | 0,5 |
| 190÷200 | 28÷30 | 3 |
| 160÷170 | 26÷28 | 6 |
| 200 | 24÷26 | 5 |
A. 160÷170, 26÷28, 6
B. 190÷200, 28÷30, 3
C. 200, 24÷26, 5
D. 170, 29÷31, 0,5
Produkcja wyrobów piekarskich
Na warunki magazynowania i jakość surowców piekarskich nie ma wpływu

A. wilgotność oraz temperatura pomieszczeń.
B. stosowanie zasady FIFO (first in, first out).
C. obecność drobnych szkodników.
D. termin dostawy surowców.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych dodatków piekarskich nosi nazwę chlorku sodu?
A. Preparat enzymatyczny.
B. Ekstrakt słodowy.
C. Sól kuchenna.
D. Proszek do pieczenia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą
A. porowatą
B. elastyczną
C. mazistą
D. gąbczastą
Produkcja wyrobów piekarskich
Temperatura podmłody w ciepłym prowadzeniu fermentacji metodą pośrednią powinna wynosić
A. 12÷14°C
B. 16÷19°C
C. 20÷24°C
D. 28÷30°C