Produkcja wyrobów piekarskich
Proces czerstwienia zachodzi podczas
A. dojrzewania pieczywa.
B. fermentacji ciasta.
C. przechowywania pieczywa.
D. leżakowania ciasta.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Owoskop w produkcji wyrobów piekarskich stosuje się do oceny
A. składu chemicznego jaj.
B. wyglądu wnętrza jaj.
C. smaku jaj.
D. zapachu jaj.
Produkcja wyrobów piekarskich
Piekarnia otrzymała zamówienie na wyprodukowanie 1950 sztuk bułek pszennych na grzanki według podanej receptury. Wskaż, które ilości mąki i drożdży należy przygotować do realizacji zamówienia.
| Receptura na 650 bułek pszennych | |
|---|---|
| Składniki | Ilość w kg |
| mąka | 100 |
| drożdże | 2 |
| margaryna | 3 |
| cukier | 2 |
| sól | 1,7 |
A. 150 kg mąki i 2 kg drożdży
B. 300 kg mąki i 6 kg drożdży
C. 300 kg mąki i 2 kg drożdży
D. 200 kg mąki i 6 kg drożdży
Produkcja wyrobów piekarskich
Ciasto pszenne na bagietki francuskie prowadzi się metodą
A. czterofazową.
B. jednofazową.
C. trójfazową.
D. pięciofazową.
Produkcja wyrobów piekarskich
W którym zakresie temperatur najintensywniej rozmnażają się drożdże piekarskie?
A. 26 ÷ 32°C
B. 10 ÷ 16°C
C. 16 ÷ 20°C
D. 38 ÷ 44°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Pracownik magazynu przyjmujący sól z hurtowni do magazynu piekarni wypełnia dokument
A. PW - Przyjęcia wewnętrznego
B. RZ - Rozchodu zewnętrznego
C. PZ - Przyjęcia zewnętrznego
D. RW - Rozchodu wewnętrznego
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji ciasta pszennego z mąki o bardzo słabym glutenie należy wybrać metodę
A. 4-fazową.
B. 1-fazową.
C. 3-fazową.
D. 2-fazową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?
A. Mycie wodą destylowaną bez detergentów.
B. Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
C. Nanoszenie cienkiej warstwy mąki na blat.
D. Wycieranie powierzchni suchą ściereczką.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wywrotnica w piekarni przemysłowej służy do
A. przerzucania ciasta z dzieży do dzielarki.
B. wyjmowania pieczywa z pieca.
C. odwracania bułek poznańskich przed wypiekiem.
D. przesypywania mąki z worków do dzieży.
Produkcja wyrobów piekarskich
W suchym pomieszczeniu magazynowym o temperaturze 18°C należy przechowywać
A. świeże jaja i sery podpuszczkowe.
B. olej i margarynę mleczną.
C. mąkę ziemniaczaną i cukier kryształ.
D. masło i drożdże prasowane.
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu przekazania margaryny z magazynu surowców do działu produkcji piekarni należy wystawić dokument
A. PW (przyjęcie wewnętrzne).
B. WZ (wydanie na zewnątrz).
C. MM (przesunięcie magazynowe).
D. RW (rozchód wewnętrzny).
Produkcja wyrobów piekarskich
Który zabieg należy zastosować bezpośrednio przed wypiekiem, aby zapobiec deformacjom chleba wypiekanego w formach z kęsów ciasta o niepełnym rozroście?
A. Oprószania.
B. Obsuszania.
C. Nakłuwania.
D. Zwilżania.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile popiołu znajduje się w 100 kg mąki pszennej sitkowej typu 1400?
A. 1400 g
B. 140 g
C. 14 g
D. 14000 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Jełczenie następuje w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. miodu
B. anyżu
C. masła
D. jaj
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury na chleb żytni razowy określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 0,5 kg, fermentujących w formach?
| Receptura na chleb żytni razowy | |||||
| Surowce | Ilość w kilogramach | ||||
| Mąka żytnia typ 2000 | 90,00 | ||||
| Mąka pszenna chlebowa typ 750 | 10,00 | ||||
| Sól biała | od 1,60 do 1,80 | ||||
| Do posypywania desek i koszyczków: otręby lub mąka ziemniaczana | do 1,00 0,50 | ||||
| Wydajność średnia przy masie jednostkowej | 0,5 kg | 1,0 kg | 1,5 kg | 2,0 kg | |
| Bochenki fermentujące na deskach | 142,5 | 143,0 | 143,5 | 144,0 | |
| Bochenki fermentujące w formach | 144,5 | 145,0 | 145,5 | 146,0 | |
A. 145,5%
B. 144,5%
C. 142,5%
D. 143,5%
Produkcja wyrobów piekarskich
Określ metodę sporządzania ciasta pszennego wyborowego przedstawionego w tabeli.
A. Trójfazowa.
B. Jednofazowa.
C. Pięciofazowa.
D. Dwufazowa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie cechy powinny mieć świeże drożdże piekarskie?
A. ciemno-brązowy kolor
B. kleistą teksturę
C. muszlowy przełom
D. zapach kwasowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena jakości mąki w sposób organoleptyczny wymaga zwrócenia uwagi na
A. zawartość glutenu.
B. kwasowość.
C. liczbę glutenową.
D. odcień.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowujesz partię bułek maślanych. Po upieczeniu zauważasz, że skórka bułek jest zbyt jasna i miękka, zamiast być złocista i chrupiąca. Jaka może być przyczyna takiego efektu?
A. zbyt niska temperatura pieczenia
B. nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem
C. zbyt długie garowanie ciasta
D. użycie za dużej ilości cukru w cieście
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury oblicz ilość margaryny potrzebnej do wyprodukowania bułek z 200 kg mąki.
| Surowce | Masa [kg] |
|---|---|
| Mąka pszenna luksusowa typ 550 | 99,0 |
| Mąka żytnia typ 720 | 1,0 |
| Drożdże | 2,0 |
| Sól | 1,5 |
| Cukier | 2,0 |
| Margaryna | 4,0 |
A. 8,0 kg
B. 4,0 kg
C. 2,0 kg
D. 6,0 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców zawiera w swoim składzie najmniejszą ilość tłuszczu?
A. Margaryna mleczna.
B. Śmietanka kremówka.
C. Masło klarowane.
D. Mleko spożywcze.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać
A. 10%
B. 5%
C. 20%
D. 15%
Produkcja wyrobów piekarskich
Który dokument potwierdza przyjęcie maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?
A. RW (rozchód wewnętrzny).
B. WZ (wydanie na zewnątrz).
C. PZ (przyjęcie z zewnątrz).
D. PW (przyjęcie wewnętrzne).
Produkcja wyrobów piekarskich
Przed wypiekiem bułek maślanych kęsy ciasta należy
A. posypać grubą solą.
B. posmarować rozmąconym jajkiem.
C. zwilżyć wodą i ponacinać.
D. zwilżyć wodą i posypać kminkiem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ziarna orkiszu są odmianą
A. prosa.
B. pszenżyta.
C. gryki.
D. pszenicy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Dezynfekcję powierzchni produkcyjnych i magazynowych przeprowadza się w celu wyeliminowania zagrożenia zdrowotnego żywności, spowodowanego obecnością
A. bakterii.
B. piasku.
C. owadów.
D. gryzoni.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które parametry dotyczą fermentacji półkwasu w metodzie 5-fazowej prowadzenia ciast żytnich?
A. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h.
B. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h.
C. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h.
D. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do formowania kęsów ciasta na rogale w piekarstwie należy użyć
A. dzielarki objętościowej i mieszarki.
B. dzielarki ślimakowej i wałkownicy.
C. krajalnicy wieńcowej i wydłużarki
D. zaokrąglarki i rogalikarki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Monitorując proces wypieku, należy przede wszystkim ustalić
A. temperaturę komory wypiekowej.
B. kwasowość kęsa.
C. wilgotność względną powietrza.
D. konsystencję kęsa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z informacji w tabeli wskaż, który surowiec jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji.
| Data produkcji surowca | Termin przydatności do spożycia | Należy użyć | |
|---|---|---|---|
| A. | 16.09.2019 | 30.10.2019 | - |
| B. | 18.09.2019 | - | w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji |
| C. | 23.09.2019 | 29.12.2019 | - |
| D. | 28.09.2019 | - | w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji |
A. D.
B. B.
C. C.
D. A.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej
A. 15%
B. 35% ÷ 45%
C. 15% ÷ 30%
D. 3%
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się przenośnik
A. szczebelkowy.
B. kubełkowy.
C. ślimakowy.
D. taśmowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie oceny organoleptycznej chleba zwykłego stwierdzono, że ma rozlany kształt oraz jest mdły i bez smaku. Przyczyną tych wad jest brak w cieście
A. cukru.
B. maślanki.
C. tłuszczu.
D. soli.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas rozrostu kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej nie kontroluje się
A. ciśnienia.
B. temperatury.
C. czasu.
D. wilgotności.
Produkcja wyrobów piekarskich
Stosując do produkcji mąkę pszenną o słabych właściwościach wypiekowych, należy wybrać prowadzenie ciasta metodą
A. 5-fazową.
B. 2-fazową.
C. 4-fazową.
D. 1-fazową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy sporządzaniu ciasta żytniego metodą pięciofazową fermentacja kwasu trwa
A. 6 h
B. 9 h
C. 5 h
D. 3 h
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?
A. RR
B. RRK-45
C. RRK-35
D. RK
Produkcja wyrobów piekarskich
Precle formuje się z
A. jednej długiej linki o cieńszych końcach.
B. jednego spłaszczonego kęsa ciasta.
C. dwóch spiralnie splecionych linek.
D. dwóch kęsów ciasta zwijanych w rulon.
Produkcja wyrobów piekarskich
Mdły smak i nikły zapach w pieczywie żytnim spowodowane są
A. zbyt małym stopniem ukwaszenia i krótkim czasem wypieku.
B. użyciem świeżej, niedojrzałej mąki.
C. długą fermentacją kwasu i zbyt małym dodatkiem kwasu.
D. zbyt małym dodatkiem cukru i niską temperaturą ciasta.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na linii produkcyjnej do formowania bułek kajzerek wykorzystuje się
A. dwu-taśmowe zaokrąglarki
B. maszyny zaokrąglająco-wydłużające
C. stożkowe maszyny do zaokrąglania
D. dzielarko-formierki