Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku widoczne są wady
A. skaza i pęknięcie skórki.
B. skórki.
C. miękiszu.
D. smaku pieczywa.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Metodę trójfazową sporządzania ciasta pszennego zaleca się przy produkcji
A. chleba tureckiego.
B. bułek paryskich.
C. chleba graham.
D. bułek zwykłych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową „na zimno”.
A. Temperatura 26÷28°C, czas fermentacji 2,5 h.
B. Temperatura 22÷26°C, czas fermentacji 3 h.
C. Temperatura 20÷22°C, czas fermentacji 6 h.
D. Temperatura 30÷32°C, czas fermentacji 1,5 h.
Produkcja wyrobów piekarskich
Którą metodę należy zastosować do sporządzenia ciasta mieszanego o składzie 80% mąki pszennej i 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości?
A. Tylko na zaczynku.
B. Tylko na kwasie.
C. Na rozczynie żytnim.
D. Na rozczynie pszennym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Naważka ciasta to waga kęsa bezpośrednio
A. przed nacinaniem.
B. po wystudzeniu.
C. przed uformowaniem.
D. po znakowaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu pionowego transportu mąki w stanie sypkim wykorzystuje się przenośnik
A. taśmowy
B. szczebelkowy
C. ślimakowy
D. kubełkowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci
A. zielonych liści
B. przekreślonego prostokąta
C. zielonego trójkąta
D. przekreślonego kłosa
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wypieku pieczywa w temperaturze 60÷70°C następują nieodwracalne zmiany w białkach. Proces ten to
A. kleikowanie.
B. denaturacja.
C. dekstrynizacja.
D. hydroliza.
Produkcja wyrobów piekarskich
Dojrzały kwas charakteryzuje się
A. nierównomiernymi porami i zapachem alkoholowo-drożdżowym.
B. zbitą konsystencją i równomiernymi małymi porami.
C. luźną konsystencją i nierównomiernymi porami.
D. równomiernymi, dużymi porami i zapachem kwasowo-fermentacyjnym.
Produkcja wyrobów piekarskich
W oparciu o tabelę temperatur wypieku w piecach różnych typów, wskaż temperaturę wypieku dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym.
| Pieczywo | Temperatura wypieku °C | ||
|---|---|---|---|
| Piece rurowe | Piece cyklotermiczne | Piece taśmowe | |
| Bułki drobne | 220 | 210÷190 | 210÷180 |
| Bułki 0,4 kg | 220 | 220÷190 | 220÷180 |
| Chleb wiejski 0,5-0,8kg | 240 | 240÷220 | 240÷220 |
| Chleb pszenny 1kg | 230 | 230÷200 | 230÷200 |
A. 230÷200°C.
B. 220÷180°C.
C. 210÷180°C.
D. 240÷220°C.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przesadzanie chleba w trakcie wypieku z jednej komory do innej stosuje się w piecu
A. cyklotermicznym.
B. rurowo-rurowym.
C. rurowo-rurowo-kanałowym.
D. obrotowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa żytniego na podstawie informacji przedstawionych w zamieszczonej tabeli.
| Wartość odżywcza 100 g pieczywa żytniego | |
|---|---|
| Składnik odżywczy | Ilość w gramach |
| Białko | 7 |
| Tłuszcz | 1,5 |
| Węglowodany | 50 |
A. 255 kcal
B. 455 kcal
C. 483 kcal
D. 283 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak nazywa się proces związany z nawilżaniem powierzchni ciasta podczas pieczenia w celu osiągnięcia chrupiącej skórki?
A. Smażenie
B. Karmelizacja
C. Mrożenie
D. Nawilżanie parą
Produkcja wyrobów piekarskich
Zapas mąki pszennej typ 650 w magazynie zakładu piekarskiego wynosi 4 tony. Na ile dni wystarczy ten zapas, jeżeli w ciągu jednego dnia zużywa się 500 kg tej mąki?
A. 12 dni.
B. 20 dni.
C. 2 dni.
D. 8 dni.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kontenerów będzie potrzebnych do przewiezienia 360 bułek z jagodami, jeśli w jednym pojemniku zmieści się 18 sztuk bułek?
A. 18 sztuk
B. 35 sztuk
C. 20 sztuk
D. 36 sztuk
Produkcja wyrobów piekarskich
Chorobę związana z pieczywem pszennym, której symptomy to ciągliwy i upłynniony miąższ oraz nieprzyjemny smak i zapach, powodują
A. drożdże
B. roztocze
C. pleśnie
D. bakterie
Produkcja wyrobów piekarskich
Do jakiego celu stosuje się proces garowania kęsów ciasta w produkcji piekarskiej?
A. do utrwalenia kształtu poprzez zamrożenie ciasta
B. do suszenia powierzchni ciasta przed umieszczeniem w piecu
C. do usuwania nadmiaru skrobi z kęsów ciasta
D. do spulchnienia i nadania odpowiedniej objętości wyrobom przed pieczeniem
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas rozrostu kęsów ciasta na bułki pszenne, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, zakres temperatur w komorze rozrostowej powinien wynosić
A. 20°-25°C
B. 30°-35°C
C. 50°-55°C
D. 40°-45°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Oblicz, ile ton pieczywa może wypiec piekarnia w ciągu trzech zmian, jeżeli zdolność produkcyjna pieca wynosi 2,6 t na jedną zmianę.
A. 70,8 t
B. 7,8 t
C. 26 t
D. 5,2 t
Produkcja wyrobów piekarskich
Etykieta pieczywa sprzedawanego luzem, które nie było mrożone, powinna zawierać nazwę produktu, informacje o producencie, masę netto oraz
A. datę ważności do sprzedaży
B. oznaczenie partii produkcyjnej
C. warunki przechowywania
D. spis składników
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakiej mąki używa się do przygotowania ciasta na chleb pszenny razowy?
A. Typ 550
B. Typ 750
C. Typ 450
D. Typ 2000
Produkcja wyrobów piekarskich
Dlaczego ważne jest, aby podczas produkcji ciasta przestrzegać proporcji składników?
A. Aby zwiększyć ilość dwutlenku węgla
B. Aby zminimalizować straty surowców
C. Aby zapewnić odpowiednią konsystencję i strukturę pieczywa
D. Aby przyspieszyć proces pieczenia
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pomiaru wilgotności w magazynie surowców sypkich piekarni jest stosowany
A. manometr.
B. higrometr.
C. wakuometr.
D. pirometr.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie nasiona rośliny oleistej wykorzystuje się w cukiernictwie?
A. Soczewicy
B. Gryki
C. Słonecznika
D. Kopru
Produkcja wyrobów piekarskich
Przedstawiony znak graficzny umieszcza się na opakowaniu z pieczywem
A. ekstrudowanym.
B. głęboko mrożonym.
C. chrupkim.
D. bezglutenowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku przedstawiono ziarno wykorzystywane do produkcji mąki
A. gryczanej.
B. kukurydzianej.
C. żytniej.
D. pszennej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?
A. 1400
B. 500
C. 1850
D. 2000
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas pracy z piecem piekarz najczęściej jest narażony na
A. skaleczenia
B. porażenie prądem
C. oparzenia
D. stłuczenia
Produkcja wyrobów piekarskich
Charakterystyczną cechą mąki pszennej pochodzącej z ziarna porośniętego jest
A. rdzawe przebarwienie.
B. obecność szkodników.
C. słodki zapach.
D. niska wilgotność.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono bułkę
A. grahamkę.
B. parkę.
C. ciabattę.
D. kajzerkę.
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzeniem piekarskim przedstawionym na zdjęciu jest
A. ubijarka z dzieżą nierozłączną.
B. ubijarka z dzieżą rozłączną.
C. mieszarka z dzieżą rozłączną.
D. mieszarka z dzieżą nierozłączną.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrobem piekarskim przedstawionym na ilustracji są bułki pszenne
A. montowe.
B. kajzerki.
C. grajcarki.
D. poznańskie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są
A. podajniki taśmowe.
B. granitowe stoły.
C. rozdmuchiwacze torebek.
D. noże tnące.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się
A. podnośniki czerpakowe.
B. ześlizgi spiralne.
C. przenośniki taśmowe.
D. wózki magazynowe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest
A. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
B. przyspieszenie fermentacji.
C. uzyskanie wydłużonego kształtu.
D. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa tostowego należy użyć mąki
A. jaglanej.
B. pszennej.
C. kukurydzianej.
D. gryczanej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb turecki swoją barwę i smak zawdzięcza dodatkowi
A. kawy zbożowej i miodu.
B. kakao i cynamonu.
C. karmelu i orzechów.
D. barwnika i syropu klonowego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na
A. analizie ilościowej i pomiarze masy
B. wykonaniu analizy składu chemicznego
C. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności
D. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
Produkcja wyrobów piekarskich
Nie wolno zaparowywać komory wypiekowej w czasie wypieku
A. bagietek francuskich.
B. bułek poznańskich.
C. rogali maślanych.
D. chleba mazowieckiego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 700 g
B. 100 g
C. 600 g
D. 350 g