Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką wydajność osiągnie rozczyn, gdy na 100 kg mąki pszennej wykorzystano 65 litrów wody?
A. 165%
B. 130%
C. 65%
D. 35%
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo staje się czerstwe najszybciej, gdy jest
A. szybko mrożone
B. przechowywane w lodówce
C. zapakowane po ostudzeniu
D. wytwarzane z dodatkiem tłuszczów
Produkcja wyrobów piekarskich
Z których składników należy skorzystać, przygotowując rozczyn do produkcji bułek wyborowych?
A. Mąki żytniej i wody.
B. Mąki pszennej, wody i drożdży.
C. Mąki żytniej, wody i drożdży.
D. Mąki pszennej i wody.
Produkcja wyrobów piekarskich
System pakowania wyrobów piekarskich polegający na wymianie powietrza w opakowaniu na mieszaninę azotu i dwutlenku węgla to pakowanie
A. w opakowania aktywne.
B. w atmosferze modyfikowanej.
C. na gorąco.
D. próżniowe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile czasu trwa proces fermentacji kwasu podczas przygotowywania ciasta żytniego metodą pięciofazową?
A. 3h
B. 6h
C. 5h
D. 9h
Produkcja wyrobów piekarskich
Oblicz wartość energetyczną 200 g pumpernikla, jeżeli 100 g tego pieczywa zawiera 7 g białka, 1 g tłuszczu i 46 g węglowodanów, a wartość kaloryczna 1 g białka wynosi 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
A. 442 kcal
B. 221 kcal
C. 318 kcal
D. 189 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
W pojemniku piekarskim mieści się 8 sztuk chleba o masie 1,0 kg. Wskaż, ile sztuk pojemników jest potrzebnych do przewiezienia 800 kg chleba.
A. 140 sztuk.
B. 160 sztuk.
C. 100 sztuk.
D. 80 sztuk.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z zamieszczonej w tabeli receptury na chałki oblicz, ile cukru zużywa się do produkcji 50 sztuk wyrobu.
| Surowce podstawowe - ciasto | Ilość w g na 10 sztuk |
|---|---|
| mąka pszenna typ 650 | 2500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1250 |
| cukier | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce podstawowe – kruszonka | Ilość w g na 10 sztuk |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier | 50 |
A. 600 g
B. 1250 g
C. 350 g
D. 1750 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Główną przyczyną czerstwienia pieczywa w czasie przechowywania jest zjawisko retrogradacji
A. pentozanów.
B. glutenu.
C. skrobi.
D. tłuszczów.
Produkcja wyrobów piekarskich
Bagietki francuskie klasyfikowane są jako rodzaj pieczywa
A. pszennego półcukierniczego
B. pszennego zwykłego
C. pszenno-żytniego
D. żytnio-pszennego
Produkcja wyrobów piekarskich
Optymalne warunki do przechowywania świeżego pieczywa to pomieszczenia
A. czyste, suche i dobrze wentylowane
B. nasłonecznione i ciepłe
C. o wysokiej wilgotności
D. o słabej cyrkulacji powietrza
Produkcja wyrobów piekarskich
Ogrzewanie trzonów wypiekowych rozgrzanym powietrzem stosuje się w piecach
A. promieniowych.
B. konwekcyjnych.
C. kanałowych.
D. rurowych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasad zachowania łańcucha chłodniczego należy przestrzegać, przyjmując do magazynu
A. miód naturalny.
B. syrop skrobiowy.
C. nasiona dekoracyjne.
D. jaja mrożone.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zabieg deratyzacji zwalcza
A. drobnoustroje.
B. owady.
C. gryzonie.
D. roztocza.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystne zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania nazywa się
A. zbrylaniem.
B. samozagrzewaniem.
C. dojrzewaniem mąki.
D. gorzknięciem mąki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas produkcji chleba pszenno-żytnego ważne jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu. Dlaczego jest to tak istotne?
A. Zwiększona wilgotność przyspiesza proces fermentacji ciasta już w trakcie wypieku.
B. Wilgotność wpływa tylko na barwę miękiszu i nie ma znaczenia dla innych cech chleba.
C. Wilgoć zapobiega utracie soli z chleba w trakcie wypieku.
D. Wilgotność umożliwia prawidłowe wykształcenie się skórki oraz zapewnia odpowiednią objętość chleba.
Produkcja wyrobów piekarskich
Określ, jaki wpływ na rozrost końcowy uformowanych kęsów ma zbyt duży dodatek soli do ciasta.
A. Czas rozrostu końcowego się wydłuża.
B. Kęsy w czasie rozrostu końcowego pękają wzdłuż boku.
C. Kęsy w czasie rozrostu końcowego nie utrzymują kształtu.
D. Czas rozrostu końcowego się skraca.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać płynną formę tłuszczów stałych używanych do przygotowania ciast pszennych, powinno się je podgrzać w temperaturze
A. 55*65°C
B. 70*80°C
C. 30*40°C
D. 5*10°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Składnikiem ciast piekarskich, który decyduje o smaku pieczywa oraz fizycznych właściwościach ciasta, jest
A. sól kuchenna.
B. drożdże piekarskie.
C. karmel.
D. gluten witalny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli, określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,5 kg fermentującego w formach?
A. 144,5%
B. 142,5%
C. 143,5%
D. 145,5%
Produkcja wyrobów piekarskich
Który tłuszcz otrzymuje się przez wytopienie z tkanki tłuszczowej?
A. Masło.
B. Ceres.
C. Smalec.
D. Margaryna.
Produkcja wyrobów piekarskich
Dodatek do żywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to
A. zarodki nasion.
B. otręby.
C. kwas askorbinowy.
D. serwatka.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do
A. rynny zaokrąglarki.
B. wydłużarki.
C. krajalnicy.
D. leja dzielarki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie wody do wypieku ciasta w piekarni wymaga
A. przeprowadzenia chlorowania.
B. poddania jej ozonowaniu.
C. ugotowania jej z dodatkiem soli.
D. ustalenia jej temperatury.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?
A. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
B. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
C. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
D. Zawartość soli mineralnych w mące
Produkcja wyrobów piekarskich
Jednym z parametrów sprawdzanych podczas oceny organoleptycznej oleju roślinnego jest
A. wilgotność.
B. zapach.
C. masa.
D. lepkość.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zdjęcie przedstawia ziarna
A. słonecznika.
B. kminku.
C. dyni.
D. prosa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry są związane z fermentacją kwasu w pięciofazowej metodzie przygotowania ciast żytnich?
A. Temperatura 28*30 °C, czas fermentacji 3 godziny
B. Temperatura 26*28 °C, czas fermentacji 6 godzin
C. Temperatura 24*26 °C, czas fermentacji 9 godzin
D. Temperatura 29*32 °C, czas fermentacji 1 godzina
Produkcja wyrobów piekarskich
Wadą wyglądu zewnętrznego pieczywa jest
A. przypalona skórka.
B. wilgotny miękisz.
C. zakalec.
D. słony smak.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie pojedynczej 100 g. Na wyświetlaczu wagi elektronicznej podczas ważenia drożdży powinna się ukazać wartość
A. 1,00 kg
B. 10,00 kg
C. 100,00 kg
D. 1 000,00 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
W trakcie obserwacji procesu fermentacji w komorze fermentacyjnej konieczne jest dokumentowanie wyników pomiarów
A. czasów fermentacji oraz spadków ciśnienia
B. przyrostu objętości kęsów oraz temperatury
C. czasu fermentacji oraz wzrostu ciśnienia
D. temperatury oraz wilgotności
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż czynnik, który może powodować pojawienie się paczek gazowych w miękiszu pieczywa.
A. zbyt intensywne chłodzenie po wypieku
B. niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania
C. dodanie zbyt dużej ilości cukru do ciasta
D. zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze
Produkcja wyrobów piekarskich
Krojenie i pakowanie chleba wiejskiego należy przeprowadzić
A. po upływie 1 godziny od zakończenia wypieku.
B. po schłodzeniu chleba do temperatury około 20°C.
C. bezpośrednio po wyjęciu chleba z pieca.
D. gdy wystąpią pierwsze oznaki jego czerstwienia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych procesów zachodzi w kęsach ciasta w pierwszej fazie wypieku?
A. Utrwalanie kształtu.
B. Wzrost temperatury miękiszu do 97ºC.
C. Wzrost objętości.
D. Intensywne zabarwienie skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Etykieta pieczywa sprzedawanego bez opakowania, niemrożonego, powinna zawierać nazwę wyrobu, dane producenta, masę jednostkową oraz
A. oznaczenie partii produkcyjnej.
B. warunki przechowywania.
C. wykaz składników.
D. termin przydatności do sprzedaży.
Produkcja wyrobów piekarskich
Co jest istotnym czynnikiem wpływającym na czas pieczenia chleba?
A. Waga i rozmiar bochenka
B. Rodzaj użytej mąki
C. Kolor skórki chleba
D. Wartość pH ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazynowanie mąki luzem w piekarni może odbywać się
A. w silosach.
B. w workach.
C. w mąkowozach.
D. w cysternach.
Produkcja wyrobów piekarskich
Którą bułkę pszenną przedstawiono na rysunku?
A. Montową.
B. Małgorzatkę.
C. Wrocławską.
D. Poznańską.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników ma najkrótszy okres ważności do spożycia?
A. Mąka
B. Sól
C. Cukier
D. Smalec
Produkcja wyrobów piekarskich
Tłuszczem pochodzenia roślinnego jest
A. masło.
B. smalec.
C. margaryna.
D. tran.