Produkcja wyrobów piekarskich
W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najefektywniej?
A. 10 ÷ 14 °C
B. 26 ÷ 32 °C
C. 16 ÷ 20 °C
D. 38 ÷ 46 °C
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Proces przygotowywania ciasta pszennego, który opiera się na jednorazowym połączeniu oraz wymieszaniu wszystkich składników określonych w recepturze, jest klasyfikowany jako metoda
A. dwufazową
B. czterofazową
C. jednofazową
D. trójfazową
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
| Receptura na chleb lecytynowy | |
|---|---|
| Składniki | Ilość w kg |
| 1. Mąka pszenna typ 500 | 100,0 |
| 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) | 1,0 |
| 3. Sól biała | 0,8÷1,0 |
| 4. Drożdże | 1,5÷2,0 |
| 5. Mleko odtłuszczone w proszku | 4,0 |
| 6. Lecytyna | 2,0 |
| 7. Cukier | 5,0 |
| 8. Margaryna | 5,0 |
| 9. Olej jadalny do smarowania form | do 0,5 |
A. 6,5kg
B. 8,0kg
C. 1,5kg
D. 7,5kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Temperatura ciasta pszennego w prowadzeniu jednofazowym na ciepło powinna wynosić
A. 18÷20 °C
B. 15÷17 °C
C. 22÷25 °C
D. 28÷30 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas produkcji chleba pszennego, jaki proces odpowiada za powstawanie porów w cieście?
A. Pasteryzacja
B. Fermentacja drożdżowa
C. Dekantacja
D. Emulgacja
Produkcja wyrobów piekarskich
Zaokrąglarka taśmowa jest stosowana do formowania kęsów ciasta na
A. chałki zdobne.
B. chleb pytlowy.
C. bułki poznańskie.
D. rogale maślane.
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazynier, przyjmując surowce do magazynu, przeprowadza
A. ocenę organoleptyczną, ocenę stanu opakowań i gwarancję.
B. oznaczenie wskaźników fizyko-chemicznych.
C. oznaczenie zawartości wody i popiołu.
D. ocenę czystości mikrobiologicznej wszystkich surowców.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?
A. 76 kg
B. 20 kg
C. 4 kg
D. 32 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
W transporcie pneumatycznym do pomiaru masy mąki wykorzystywana jest waga
A. paletowa
B. przepływowa
C. szalkowa
D. pomostowa
Produkcja wyrobów piekarskich
Nawilżanie powierzchni kawałków ciasta przed pieczeniem oddziałuje na
A. rozpływanie kawałków ciasta w piecu.
B. nierówną porowatość miąższu.
C. jednolite pękanie skórki chleba.
D. lepsze zrumienienie skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać błyszczącą skórkę chleba bezpośrednio po wyjęciu z pieca należy
A. powierzchnię zwilżyć wodą.
B. szybko go zamrozić.
C. zapakować w sterylne opakowania.
D. schłodzić w wymuszonym obiegu powietrza.
Produkcja wyrobów piekarskich
Standaryzację mąki przeprowadza się
A. w trakcie wypieku pieczywa.
B. przed produkcją pieczywa.
C. podczas fermentacji ciasta.
D. podczas formowania kęsów.
Produkcja wyrobów piekarskich
Po zakończeniu krojenia pieczywa należy krajalnicę odłączyć od zasilania oraz
A. oczyścić noże i usunąć okruchy.
B. oczyścić noże i obrócić dźwignią o 180°.
C. wymienić noże i usunąć okruchy.
D. usunąć okruchy i poruszać dźwignią.
Produkcja wyrobów piekarskich
W zakładzie piekarskim zużywa się dziennie 10 kg margaryny do produkcji bułek maślanych oraz 6 kg do produkcji rogali. Ile margaryny należy zamówić, aby zapewnić jej zapas na pięć dni?
A. 160 kg
B. 48 kg
C. 32 kg
D. 80 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Sporządzanie ciasta pszennego metodą trójfazową zaleca się przy produkcji
A. chleba tostowego.
B. chleba graham.
C. bagietek.
D. rogali maślanych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż fazę wypieku pieczywa pszennego, w czasie której następuje szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości, a na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka.
A. II faza wypieku.
B. I faza wypieku.
C. Faza intensywnego parowania.
D. Faza zwana rozrostem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wytwarzania ciasta pszennego zastosowanie polepszacza enzymatycznego
A. zmniejszy objętość wypieków
B. zwiększy tolerancję na rozrost końcowy
C. zwiększy wagę produktów
D. rozluźni strukturę ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie podanych parametrów w tabeli oblicz temperaturę dolewki wody (Td) do półkwasu, stosując wzór: Td= 4 Tzf – (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | °C |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
A. 44°C
B. 42°C
C. 38°C
D. 40°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką
A. sitkową.
B. chlebową.
C. luksusową.
D. tortową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i
A. poddąć rozrostowi.
B. posypać ziarnami.
C. obsączyć.
D. ponacinać.
Produkcja wyrobów piekarskich
W czasie dzielenia kęsa pierwotnego w dzielarko-zaokrąglarce na 30 kęsów wtórnych przed opuszczeniem płyty dociskowej należy
A. ciasto posypać solą.
B. końce noży i ciasto spryskać żurkiem.
C. końce noży posmarować wodą.
D. ciasto posypać mąką.
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji potokowej wykorzystuje się piec
A. obrotowy.
B. komorowy.
C. rurowy.
D. tunelowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Krytycznym obszarem w procesie technologicznym podczas obróbki gotowego pieczywa, który powinien być monitorowany, jest
A. dystrybucja pieczywa
B. formowanie kęsa
C. wypiekanie pieczywa
D. przygotowanie ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakiego typu mąki należy użyć do produkcji jasnego pieczywa pszennego?
A. 1850
B. 450
C. 1400
D. 2000
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wybierz surowiec, który jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji.
| Surowiec | Data produkcji | Termin przydatności do spożycia | Należy użyć |
|---|---|---|---|
| I. | 16.09.2022 | 30.10.2022 | - |
| II. | 18.09.2022 | - | w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji |
| III. | 23.09.2022 | 29.12.2022 | - |
| IV. | 28.09.2022 | - | w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji |
A. IV.
B. II.
C. III.
D. I.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?
A. woda
B. mąka żytnia razowa
C. zakwas
D. cukier puder
Produkcja wyrobów piekarskich
Po zauważeniu odchodów gryzoni w mące należy
A. połączyć ją z mąką o tym samym typie.
B. usunąć ją z piekarni.
C. przesiać ją przed zastosowaniem.
D. połączyć ją z mąką o innym typie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które z wymienionych grup surowców wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych?
A. Nasiona roślin dekoracyjnych i strączkowych.
B. Susz warzywny i owocowy.
C. Miód naturalny i cukier inwertowany.
D. Ser twarogowy i jogurt naturalny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które pieczywo pszenne sporządza się metodą trójfazową?
A. Chleb graham.
B. Bułki zwykłe.
C. Rogale maślane.
D. Bagietki francuskie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazynier przyjmujący margarynę do magazynu piekarni sprawdza
A. tylko wagę.
B. tylko smak, zapach i barwę.
C. stan opakowania i przeprowadza ocenę laboratoryjną.
D. stan opakowania, wagę i zgodność z dokumentacją przyjęcia towaru.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki jest podstawowy składnik używany do produkcji ciasta chlebowego?
A. Soda oczyszczona
B. Mąka
C. Cukier
D. Olejek waniliowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Przed wsadzeniem do pieca kęsów ciasta, aby zapobiec deformacjom skórki należy poddać je
A. oprószaniu.
B. zwilżaniu.
C. nacinaniu.
D. obsuszaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
W tabeli przedstawiono schemat prowadzenia ciasta pszennego na bułki wyborowe. Wskaż parametry roszczynu na te bułki.
A. Temperatura 28-30°C; czas fermentacji 2 h
B. Temperatura 25-27°C; czas fermentacji 2 h
C. Temperatura 28-30°C; czas fermentacji 0,5 h
D. Temperatura 26-28°C; czas fermentacji 2 h
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pionowego transportu worków z mąką na wyższe kondygnacje należy zastosować przenośnik
A. kubelkowy.
B. szczebelkowy.
C. ślimakowy.
D. odśrodkowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji chleba żytniego jasnego należy użyć mąki żytniej typ
A. 1400
B. 1850
C. 2000
D. 580
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku pokazano sposób
A. kształtowania kajzerek.
B. kształtowania bagietek.
C. formowania rogali.
D. zwijania świderków.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyjmując do magazynu surowce od dostawcy, magazynier powinien wypełnić dokument
A. PW – Przyjęcie wewnętrzne.
B. RZ – Rozchód zewnętrzny.
C. PZ – Przyjęcie zewnętrzne.
D. RW – Rozchód wewnętrzny.
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej fazie końcowego rozrostu powinno się przerwać fermentację uformowanych porcji ciasta na chleb mieszany, jeśli do przygotowania ciasta użyto mąki żytniej z ziarna porośniętego?
A. Słabego
B. Pełnego
C. Przerostu
D. Normalnego
Produkcja wyrobów piekarskich
Ze względu na rodzaj trzonu, piece piekarskie dzieli się na:
A. kanałowe, parowe, konwekcyjne.
B. uniwersalne, specjalne, kontaktowe.
C. wrzutowe, wyciągowe, obrotowe.
D. parowe, indukcyjne, kanałowe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Rozrost wstępny kęsów na bułki, polegający tylko na rozluźnieniu spoistości ciasta, nie powinien trwać dłużej niż
A. 40 minut.
B. 30 minut.
C. 8 minut.
D. 20 minut.