SPC.03 Pytanie 81
Produkcja wyrobów piekarskich
Wykorzystanie ciasta na zakwasie i drożdżach jest istotne w produkcji pieczywa?
A. półcukierniczego tureckiego
B. pszennego razowego
C. mieszanego mazowieckiego
D. żytniego na miodzie
Filtrowanie pytań
SPC.03 Pytanie 82
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie fermentacje przyczyniają się do napowietrzania ciasta żytniego?
A. Alkoholowa i octowa
B. Mlekowa i alkoholowa
C. Masłowa i propionowa
D. Octowa i masłowa
SPC.03 Pytanie 83
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na
A. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
B. analizie ilościowej i pomiarze masy
C. wykonaniu analizy składu chemicznego
D. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności
SPC.03 Pytanie 84
Produkcja wyrobów piekarskich
W czasie pieczenia bochenków, ich przemieszczanie ma miejsce w komorze, w której
A. kęsy są zbyt gęsto umieszczone.
B. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.
C. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
D. kęsy są zbyt luźno umieszczone.
SPC.03 Pytanie 85
Produkcja wyrobów piekarskich
Procedury zapewnienia jakości zdrowotnej żywności przechowywanej w chłodniach dotyczą codziennej oceny
A. zawartości białka w surowcach
B. czasu pracy zatrudnionych pracowników
C. temperatury w pomieszczeniach
D. ilości przechowywanych surowców
SPC.03 Pytanie 86
Produkcja wyrobów piekarskich
Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest
A. zakałek
B. przypalona skórka
C. mokry miąższ
D. zbyt słony smak
SPC.03 Pytanie 87
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników ma najkrótszy okres ważności do spożycia?
A. Mąka
B. Sól
C. Smalec
D. Cukier
SPC.03 Pytanie 88
Produkcja wyrobów piekarskich
Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci
A. przekreślonego kłosa
B. przekreślonego prostokąta
C. zielonego trójkąta
D. zielonych liści
SPC.03 Pytanie 89
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu
A. syrop glukozowy
B. miód naturalny
C. jaja mrożone
D. nasiona ozdobne
SPC.03 Pytanie 90
Produkcja wyrobów piekarskich
Chorobę związana z pieczywem pszennym, której symptomy to ciągliwy i upłynniony miąższ oraz nieprzyjemny smak i zapach, powodują
A. drożdże
B. roztocze
C. pleśnie
D. bakterie
SPC.03 Pytanie 91
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?
A. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
B. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
C. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
D. Zawartość soli mineralnych w mące
SPC.03 Pytanie 92
Produkcja wyrobów piekarskich
Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?
A. Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
B. Nanoszenie cienkiej warstwy mąki na blat.
C. Mycie wodą destylowaną bez detergentów.
D. Wycieranie powierzchni suchą ściereczką.
SPC.03 Pytanie 93
Produkcja wyrobów piekarskich
W trakcie obserwacji procesu fermentacji w komorze fermentacyjnej konieczne jest dokumentowanie wyników pomiarów
A. czasów fermentacji oraz spadków ciśnienia
B. temperatury oraz wilgotności
C. przyrostu objętości kęsów oraz temperatury
D. czasu fermentacji oraz wzrostu ciśnienia
SPC.03 Pytanie 94
Produkcja wyrobów piekarskich
W przypadku końcowego rozrostu kęsów żytniego ciasta, kiedy produkcja odbywa się bez zakłóceń, jakie powinno być ciśnienie w komorze rozrostowej?
A. 45 ÷ 50°C
B. 15 ÷ 20°C
C. 35 ÷ 40°C
D. 25 ÷ 30°C
SPC.03 Pytanie 95
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki dokument potwierdza odbiór maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?
A. RW (rozchód wewnętrzny)
B. PZ (przyjęcie z zewnątrz)
C. PW (przyjęcie wewnętrzne)
D. WZ (wydanie na zewnątrz)
SPC.03 Pytanie 96
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie cechy powinny mieć świeże drożdże piekarskie?
A. muszlowy przełom
B. kleistą teksturę
C. ciemno-brązowy kolor
D. zapach kwasowy
SPC.03 Pytanie 97
Produkcja wyrobów piekarskich
Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?
A. niskie właściwości wodotrzymałe
B. duża zawartość popiołu
C. wysoka zawartość glutenu
D. wysokie zakwaszenie
SPC.03 Pytanie 98
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) stosowana w piekarniach odnosi się do
A. zarządzania ilością produktów
B. obrotu surowców
C. kontroli warunków przechowywania
D. analizy organoleptycznej surowców
SPC.03 Pytanie 99
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas pracy przy piecu piekarz przede wszystkim może być narażony na
A. stłuczenia
B. skaleczenia
C. oparzenia
D. porażenie prądem
SPC.03 Pytanie 100
Produkcja wyrobów piekarskich
Który surowiec jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu w chlebie żytnim?
A. Cukier
B. Tłuszcz roślinny
C. Zakwas
D. Mleko
SPC.03 Pytanie 101
Produkcja wyrobów piekarskich
Nie wymagają one nawilżania komory wypiekowej bułek
A. wyborowe
B. poznańskie
C. maślane
D. kajzerki
SPC.03 Pytanie 102
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z procesów fermentacji ciasta żytniego umożliwia uzyskanie najlepiej ukwaszonej masy, zwartych strukturalnie wnętrzności oraz intensywnych walorów smakowych i aromatycznych gotowego chleba?
A. Trójfazowa
B. Pięciofazowa
C. Jednofazowa
D. Dwufazowa
SPC.03 Pytanie 103
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych produktów ma najmniejszą zawartość tłuszczu przy tej samej masie?
A. Masło
B. Śmietanka
C. Mleko
D. Margaryna
SPC.03 Pytanie 104
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać
A. 5%
B. 20%
C. 15%
D. 10%
SPC.03 Pytanie 105
Produkcja wyrobów piekarskich
Analizując aromat i smak miękiszu, jak należy postąpić po przekrojeniu pieczywa?
A. nie wcześniej niż 20 minut po przekrojeniu
B. od razu po przekrojeniu
C. po odczekaniu pół godziny od chwili przekrojenia
D. po upłynięciu 12 minut od przekrojenia
SPC.03 Pytanie 106
Produkcja wyrobów piekarskich
Pakowanie pieczywa jest jedną z czynności wykonywanych po jego wypieku. Co się na nią składa?
A. transport oraz sprzedaż pieczywa.
B. wysyłka i transport.
C. krojenie i pakowanie pieczywa.
D. wyjmowanie pieczywa z pieca oraz jego sortowanie.
SPC.03 Pytanie 107
Produkcja wyrobów piekarskich
Zawartość tłuszczu oraz substancji słodzących w przedziale 15÷30% występuje w pieczywie pszennym
A. półcukierniczym
B. zwyczajnym
C. wyborowym
D. cukierniczym
SPC.03 Pytanie 108
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo staje się czerstwe najszybciej, gdy jest
A. zapakowane po ostudzeniu
B. przechowywane w lodówce
C. szybko mrożone
D. wytwarzane z dodatkiem tłuszczów
SPC.03 Pytanie 109
Produkcja wyrobów piekarskich
Główne urządzenia do określania masy jednostkowej surowców oraz poziomu wilgotności powietrza w magazynach surowców piekarskich to
A. wagi analityczne i manometry
B. wagi przesuwnikowe i refraktometry
C. wagi elektroniczne i higrometry
D. wagi pomostowe i manometry
SPC.03 Pytanie 110
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyroby takie jak bułki delikatesowe, poznańskie oraz kajzerki to
A. żytnie z mąki ciemnej
B. pszenne z mąki jasnej
C. pszenne z mąki ciemnej
D. żytnie z mąki jasnej
SPC.03 Pytanie 111
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najszybciej?
A. 26 ÷ 32°C
B. 10 ÷ 16°C
C. 38 ÷ 44°C
D. 16 ÷ 20°C
SPC.03 Pytanie 112
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie nasiona rośliny oleistej wykorzystuje się w cukiernictwie?
A. Kopru
B. Soczewicy
C. Gryki
D. Słonecznika
SPC.03 Pytanie 113
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak wysoka może być temperatura wody podczas przygotowywania mleczka drożdżowego?
A. 30 °C
B. 20 °C
C. 25 °C
D. 15 °C
SPC.03 Pytanie 114
Produkcja wyrobów piekarskich
Po zakończeniu krojenia chleba należy odłączyć krajalnicę od zasilania oraz
A. oczyścić ostrza i obrócić dźwignię o 180°.
B. oczyścić ostrza i usunąć okruchy.
C. usunąć okruchy i przesunąć dźwignię.
D. wymienić ostrza i usunąć okruchy.
SPC.03 Pytanie 115
Produkcja wyrobów piekarskich
Co powoduje uzyskanie efektu po wypieku chleba płaskiego?
A. użycie nadmiernej ilości drożdży
B. gęsta struktura ciasta
C. zbyt długie rozrastanie się ciasta
D. zbyt krótkie mieszanie masy chlebowej
SPC.03 Pytanie 116
Produkcja wyrobów piekarskich
Główne surowce wykorzystywane do produkcji ciast żytnich to mąka żytnia oraz
A. woda i sól
B. tłuszcz i drożdże
C. jaja oraz sól
D. woda i olej
SPC.03 Pytanie 117
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 97ºC
B. 145ºC
C. 85ºC
D. 110ºC
SPC.03 Pytanie 118
Produkcja wyrobów piekarskich
Utrata masy ciasta podczas procesu pieczenia określana jest jako
A. ususzką
B. suszeniem
C. upiekiem
D. czerstwieniem
SPC.03 Pytanie 119
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać lśniącą skórkę pieczywa w trakcie pieczenia, należy zastosować
A. boczne przemieszczanie bochenków w komorze
B. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania
C. krzyżowe przemieszczanie bochenków w komorze
D. zaparowanie komory wypiekowej
SPC.03 Pytanie 120
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie wody do wypieku ciasta w piekarni wymaga
A. poddania jej ozonowaniu.
B. ustalenia jej temperatury.
C. ugotowania jej z dodatkiem soli.
D. przeprowadzenia chlorowania.