Produkcja wyrobów piekarskich
Wodę używaną do sporządzania mleczka drożdżowego można maksymalnie ogrzać do temperatury
A. 25°C
B. 20°C
C. 45°C
D. 40°C
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby chleb zwykły w procesie wypieku uzyskał gładką i błyszczącą skórkę, należy w czasie rozrostu kęsy ciasta
A. ponacinać.
B. osuszyć powietrzem.
C. zwilżyć wodą.
D. ponakłuwać.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto
A. pszennego
B. żytniego
C. żytnio-pszennego
D. pszenno-żytniego
Produkcja wyrobów piekarskich
Dezynfekcję powierzchni produkcyjnych i magazynowych przeprowadza się w celu wyeliminowania zagrożenia zdrowotnego żywności, spowodowanego obecnością
A. bakterii.
B. gryzoni.
C. owadów.
D. piasku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry powinno mieć ciasto pszenne przed wypiekiem?
A. Właściwa elastyczność i sprężystość
B. Zwilżona powierzchnia
C. Zawartość soli mniej niż 0,5%
D. Jednolity kolor od zewnątrz do środka
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wypieku pieczywa w wyniku działania wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji
A. białek.
B. węglowodanów.
C. tłuszczów.
D. składników mineralnych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo pszenne wyprodukowane z udziałem cukru i margaryny w ilości 3÷15% zalicza się do pieczywa
A. zwykłego.
B. wyborowego.
C. półcukierniczego.
D. razowego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Którą metodę należy zastosować, aby zniszczyć owady w magazynie wyrobów piekarskich?
A. Dezynfekcję.
B. Dezynsekcję.
C. Sterylizację.
D. Deratyzację.
Produkcja wyrobów piekarskich
Mając do dyspozycji mąkę pszenną o dużej zawartości mocnego glutenu, w celu sporządzania ciasta na bułki pszenne wyborowe należy wybrać metodę
A. jednofazową.
B. dwufazową.
C. na żurku.
D. na kwasie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać lśniącą skórkę pieczywa w trakcie pieczenia, należy zastosować
A. krzyżowe przemieszczanie bochenków w komorze
B. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania
C. zaparowanie komory wypiekowej
D. boczne przemieszczanie bochenków w komorze
Produkcja wyrobów piekarskich
Prowadzenie ciasta pszennego polegające na jednorazowym połączeniu i wymieszaniu wszystkich surowców przewidzianych w recepturze jest metodą
A. na zakwasie.
B. na zaczatku.
C. dwufazową.
D. jednofazową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak nazywany jest piec, do którego kęsy ciasta wprowadza się na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory pieczenia?
A. Modułowy
B. Obrotowy
C. Taśmowy
D. Cyklotermiczny
Produkcja wyrobów piekarskich
Czas fermentacji przedkwasu w metodzie pięciofazowej wytwarzania ciasta na chleb żytni razowy wynosi
A. 14 godzin.
B. 6 godzin.
C. 0,5 godziny.
D. 1,5 godziny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni polega na
A. poddawaniu jej ozonowaniu.
B. gotowaniu jej z solą.
C. poddaniu jej chlorowaniu.
D. ustaleniu jej temperatury.
Produkcja wyrobów piekarskich
W czasie wypieku kęsów ciasta następuje ubytek masy zwany
A. upiekiem.
B. magazynowym.
C. fermentacyjnym.
D. ususzką.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zawiesinę drożdży i wody nazywa się
A. pastą drożdżową.
B. wodą drożdżową.
C. płynem drożdżowym.
D. mleczkiem drożdżowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą charakterystyczną mąki pszennej pochodzącej z ziaren porośniętych jest
A. rdzawe zabarwienie
B. słodki aromat
C. obecność insektów
D. niska zawartość wody
Produkcja wyrobów piekarskich
Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest
A. denaturacją białek w cieście na skutek wysokiej temperatury wypieku.
B. wydzielaniem CO₂ pod wpływem mikroflory znajdującej się w cieście.
C. hydrolizą skrobi pod wpływem amylaz.
D. zaparowaniem komory wypiekowej bezpośrednio po jej załadowaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?
A. 20
B. 50
C. 150
D. 75
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ile równych części należy podzielić 1 500 g ciasta, aby otrzymać kęsy o wadze 0,075 kg?
A. 75
B. 50
C. 150
D. 20
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry charakteryzują fermentację półkwasu w metodzie 5-fazowej przy produkcji ciast żytnich?
A. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h
B. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h
C. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h
D. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa pszennego jasnego należy użyć mąki typ
A. 1850
B. 2000
C. 500
D. 1400
Produkcja wyrobów piekarskich
Do sporządzenia ciasta z mąki pszennej jasnej o słabym glutenie należy zastosować metodę
A. 4-fazową.
B. 2-fazową.
C. 3-fazową.
D. 1-fazową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców posiada najkrótszy termin przydatności do spożycia?
A. Smalec.
B. Mąka.
C. Cukier.
D. Sól.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który opis charakteryzuje fazę przerostu fermentującego kęsa ciasta na deskach?
A. Kęs przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość.
B. Na powierzchni kęsa pozostaje ślad po naciśnięciu i ma maksymalną objętość.
C. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska lub lekko wklęsła z oczkami.
D. Kęs leżący na desce jest okrągły i styka się z nią małą powierzchnią.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji chleba graham stosuje się mąkę
A. pszenną typ 1400.
B. pszenną typ 1850.
C. żytnią typ 2000.
D. żytnią typ 720.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaka będzie wydajność rozczynu, jeżeli na 100 kg mąki zużyto 75 litrów wody?
A. 175%
B. 125%
C. 25%
D. 75%
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki przyjmowanej do magazynu podlega kontroli i nie może przekroczyć
A. 25%
B. 15%
C. 35%
D. 5%
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z Receptury na chleb żytni razowy zamieszczony w tabeli określ, jaka jest średnia wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,0 kg, fermentujących na deskach?
A. 143,0%
B. 144,5%
C. 142,5%
D. 145,0%
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu uzyskania błyszczącej skórki pieczywa w czasie wypieku stosuje się
A. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania.
B. zaparowanie komory wypiekowej.
C. przemieszczanie boczne bochenków w komorze.
D. przemieszczanie krzyżowe bochenków w komorze.
Produkcja wyrobów piekarskich
Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się
A. rogale kruche
B. chały zdobne
C. bagietki francuskie
D. bułki maślane
Produkcja wyrobów piekarskich
Metoda fizykochemiczna jest stosowana w badaniu jakości pieczywa żytniego do określenia jego
A. smaku.
B. kwasowości.
C. barwy.
D. zapachu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Produkując ciasto na chleb żytni razowy, należy wybrać mąkę
A. razową typ 2000.
B. żytnią typ 720.
C. graham typ 1850.
D. sitkową typ 1400.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu
A. jaja mrożone
B. miód naturalny
C. syrop glukozowy
D. nasiona ozdobne
Produkcja wyrobów piekarskich
Które wyroby piekarskie sporządza się zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą?
| Surowce | Ilość w kilogramach |
|---|---|
| Mąka pszenna luksusowa typ 550 | 100 |
| Drożdże | 2 |
| Sól biała | 2 |
| Mąka ziemniaczana do posypywania koszyczków | 1 |
| Olej jadalny do smarowania blach | 0,4 |
| Wydajność | 120 |
A. Chały zdobne.
B. Chleb mleczny.
C. Bagietki francuskie.
D. Rogale maślane.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zmiany mikrobiologiczne w przechowywanych surowcach piekarskich wywołują
A. roztocza i sinice.
B. wirusy i sinice.
C. bakterie i wirusy.
D. bakterie i pleśnie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zdjęcie przedstawia piec piekarski
A. wyciągowy.
B. taśmowy.
C. obrotowy.
D. wrzutowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzeniami służącymi do transportu pojemników z pieczywem, ułożonych w słupek, wymagającymi ręcznej obsługi, są
A. wózki dwukołowe.
B. przenośniki taśmowe.
C. wózki akumulatorowe.
D. podnośniki widłowe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji bułek kajzerek należy użyć mąki
A. pszennej.
B. żytniej.
C. pszennej i owsianej.
D. żytniej i gryczanej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Bagietki produkuje się z ciasta
A. pszennego.
B. żytniego.
C. żytnio-pszennego.
D. pszenno-żytniego.